記者 | 林子人

編輯 | 黃月

“這兩年對(duì)我們所有人來(lái)說(shuō)都相當(dāng)艱難，疫情讓我們寸步難行，從二十幾歲到現(xiàn)在，我從來(lái)沒(méi)有離開(kāi)中國(guó)那么長(zhǎng)的一段時(shí)間！”倫敦家中的廚房?jī)?nèi)，扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）在說(shuō)這話的當(dāng)頭露出些微委屈的表情。從上世紀(jì)九十年代來(lái)到成都留學(xué)開(kāi)始，她誤打誤撞地闖入中華美食的王國(guó)，深耕中國(guó)飲食文化研究，成為西方世界最知名的中國(guó)美食評(píng)論家和作家之一。

2018年，扶霞的自傳性美食札記《魚(yú)翅與花椒》中文版出版，引起中國(guó)讀者的廣泛興趣。迄今為止，這本書(shū)在豆瓣上的評(píng)分為8.3，評(píng)分人次逾三萬(wàn)。《魚(yú)翅與花椒》在中國(guó)獲得普遍好評(píng)讓扶霞既吃驚又感動(dòng)，這也鼓勵(lì)了她將更多作品介紹給中國(guó)讀者。日前，她的美食隨筆集《尋味東西》由上海譯文出版社出版，該書(shū)收錄了扶霞在《金融時(shí)報(bào)》《美食雜志》《紐約時(shí)報(bào)》等報(bào)刊雜志上發(fā)表過(guò)的以及未發(fā)表過(guò)的文章。

讀者將通過(guò)扶霞的指引將目光從中國(guó)逡巡至大洋彼岸，在洞察中西飲食文化種種差異的同時(shí)，意識(shí)到超越個(gè)人口味和飲食傳統(tǒng)的普遍人性。四川大廚在美國(guó)米其林餐廳里第一次品嘗正宗西餐時(shí)的不尋常反應(yīng)，如何讓扶霞注意到西餐的局限？中國(guó)菜的菜名該如何翻譯？中餐該怎么配葡萄酒？紹興的臭霉菜和奶酪有啥區(qū)別？如何用蘇格蘭雄鹿的“老二”做一道地道的鞭湯？左宗棠雞到底是怎么來(lái)的？在這一系列詼諧幽默又不失深刻洞察力的文章中，扶霞不斷探索著中餐的奧義，努力打破中西飲食文化的偏見(jiàn)之墻。

這是界面文化（ID: Booksandfun）繼2018年《魚(yú)翅與花椒》出版后第二次采訪扶霞。這四年的時(shí)間里，無(wú)論是美食評(píng)論界、中國(guó)餐飲業(yè)還是整個(gè)世界都發(fā)生了許多變化。在這次采訪中，扶霞與我們聊了聊她向西方讀者介紹中國(guó)飲食文化的心得體會(huì)、她對(duì)近年來(lái)在中國(guó)出現(xiàn)的一些熱議飲食話題的看法，以及新冠疫情如何影響了我們與食物的關(guān)系。

01 希望疫情后西方人能繼續(xù)增進(jìn)對(duì)中國(guó)和中國(guó)飲食的了解

界面文化：在上一次對(duì)話中，你曾說(shuō)過(guò)中餐在歐美社會(huì)既受歡迎又充斥著刻板印象。在《魚(yú)翅與花椒》中你提及了味精的例子——自1968年人們“發(fā)現(xiàn)”中餐烹飪里廣泛使用味精以來(lái)，它在20年的時(shí)間里引發(fā)了西方世界的公共衛(wèi)生恐慌，并且極大地?fù)p害了中餐館的聲譽(yù)。而埃麗卡·拉帕波特的《茶葉與帝國(guó)》討論了英國(guó)人如何吸收、挪用和改變了中國(guó)茶文化，但與此同時(shí)，中國(guó)茶（特別是中國(guó)綠茶）被逐漸貶低為摻假的、不健康的且危險(xiǎn)的。對(duì)陌生之物懷有偏見(jiàn)是人性使然，就像你在《尋味中西》的序言中所寫(xiě)，無(wú)論是西方人接觸中餐還是中國(guó)人接觸西餐都會(huì)產(chǎn)生障礙和困難。關(guān)于飲食偏見(jiàn)，你有哪些最新的觀察？種族主義和“來(lái)自中國(guó)”的負(fù)面意涵是否仍然是中餐在西方取得成功的障礙？

扶霞·鄧洛普：我認(rèn)為情況很復(fù)雜。一方面，西方人正在舍棄一些對(duì)中餐的刻板印象。比如說(shuō)，西方城市里出現(xiàn)了一大批主打地方特色菜的中餐館，這打破了西方人的刻板印象，即中餐只是一種經(jīng)過(guò)西方本土化的、基于粵菜的“單一料理”。人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到中餐高度多元化，有不同的地方菜系和味道。新一代中國(guó)年輕人在西方開(kāi)辦了各種各樣的中餐館：它們的裝潢考究，更時(shí)尚，且專營(yíng)此前在中國(guó)以外鮮為人知的菜系。中國(guó)日益增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力也有助于提升中餐的地位。

但從另一方面來(lái)講，地緣沖突和新冠大流行的余波（唐納德·特朗普和其他西方政客的反華言論在其中起到了推波助瀾的作用）的確也讓一些舊偏見(jiàn)死灰復(fù)燃，據(jù)我所知，在美國(guó)的華人和其他東亞人士為此遭受了歧視。我希望疫情后世界能恢復(fù)到某種常態(tài)，中國(guó)能重新開(kāi)放，西方人能繼續(xù)增進(jìn)對(duì)中國(guó)和中國(guó)飲食的了解，中餐在西方的地位能夠繼續(xù)改善。

界面文化：在我小時(shí)候味精和鹽與醬油一樣必不可少。但從十幾年前開(kāi)始，我父母開(kāi)始停止使用味精，我的粗淺觀察是，至少在城市中產(chǎn)家庭里，味精越來(lái)越被認(rèn)為是一種不健康的調(diào)味品。在中國(guó)，不放味精和有機(jī)食物之類的概念一起流行開(kāi)來(lái)，而且它們都是從西方引進(jìn)的概念。你在書(shū)中寫(xiě)到的龍井草堂顯然是在用有機(jī)食材和手作醬料作為大賣點(diǎn)?，F(xiàn)代性是否必然會(huì)喚起人們的懷舊心理，并因此改變我們對(duì)食物的態(tài)度？

扶霞·鄧洛普：懷舊是人類境遇中不可避免的永恒組成部分！孔子本人都認(rèn)為過(guò)去的一切都比當(dāng)下好呢！隨著現(xiàn)代生活的日益工業(yè)化，我們都會(huì)懷念那些更單純簡(jiǎn)單的時(shí)光。對(duì)于我個(gè)人而言，我在原則上不反對(duì)味精，我也不認(rèn)為它肯定是不健康的。但我相信如果你用了好的食材，它就不是一種必需品——千百年來(lái)中國(guó)廚師都可以不用味精就做出美味佳肴。我認(rèn)為真正的危險(xiǎn)在于，人們一旦習(xí)慣了吃放很多味精的菜，就會(huì)覺(jué)得那些不放味精的菜太平淡了，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一件很悲哀的事。我在家里做菜從來(lái)不放味精。

界面文化：2018年，Netflix的紀(jì)錄片《美食不美》（Ugly Delicious）在美國(guó)和中國(guó)都引起了一些討論。這部紀(jì)錄片值得注意的是它探討了種族主義如何影響食物和口味。你也出現(xiàn)在了討論中餐的片段中，但片中的“烹飪專家”基本都是白人。《美食不美》是否仍然對(duì)美食界的種族不公視而不見(jiàn)，即只有亞洲之外的評(píng)論家被認(rèn)為是討論中國(guó)飲食與文化的客觀權(quán)威。你對(duì)此怎么看？

扶霞·鄧洛普：過(guò)去這幾年里，關(guān)于誰(shuí)能參與討論文化和烹飪已經(jīng)有了不少非常有趣且有益的討論，與此同時(shí)，西方媒體從業(yè)者的背景也在發(fā)生變化。我認(rèn)為在媒體、人文領(lǐng)域（以及其他一切領(lǐng)域）中增加多樣性是非常有益的，而這已經(jīng)在發(fā)生了，非白人群體的存在感在提升。

不過(guò)，我也不認(rèn)為人們應(yīng)該待在自己的文化中裹足不前，我相信外來(lái)者的視角有助于我們理解各種各樣的問(wèn)題。很重要的是，一批人應(yīng)當(dāng)努力學(xué)習(xí)外語(yǔ)，愛(ài)上外國(guó)文化和烹飪并潛心研究，因?yàn)檫@有助于促進(jìn)跨文化的共情與理解。我一直致力于促進(jìn)西方社會(huì)對(duì)中國(guó)飲食與文化的欣賞，我也有一些中國(guó)朋友在做同樣的事，他們努力在中國(guó)推廣西餐。我希望我們的工作能夠與文化局內(nèi)人的工作互為補(bǔ)充。

02 絕對(duì)不同意杭州或北京是美食荒漠的說(shuō)法

界面文化：你在書(shū)中對(duì)杭州美食評(píng)價(jià)頗高，但這幾年在中文互聯(lián)網(wǎng)內(nèi)掀起的關(guān)于哪里是中國(guó)的“美食荒漠”的討論中，杭州和北京高居榜首。與之相反的是，成都被普遍認(rèn)為是一個(gè)美食天堂。這個(gè)現(xiàn)象挺有趣的，也很好奇是什么塑造了當(dāng)代中國(guó)人的口味，你有什么線索么？

扶霞·鄧洛普：我認(rèn)為當(dāng)代中國(guó)人（特別是年輕人）特別容易被令人興奮的刺激性料理吸引，這樣我們就不難理解為何川菜的評(píng)價(jià)如此之高了。在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)環(huán)境里，也許川菜這樣“熱鬧”、充滿戲劇性的料理會(huì)完勝那些更安靜含蓄的料理，比如杭幫菜和粵菜。我有時(shí)的確會(huì)想，如果人習(xí)慣了吃調(diào)味很重口的食物（比如用很多辣椒、花椒、鹽、味精和雞精），是否會(huì)過(guò)度刺激自己的味蕾，導(dǎo)致再去吃那些口味不重的食物時(shí)會(huì)感到無(wú)趣。

我認(rèn)為這還和年齡有關(guān)：年紀(jì)更大的人似乎更偏好柔和的口味，但社交網(wǎng)絡(luò)是年輕人和川菜的主場(chǎng)！曾經(jīng)有一位中國(guó)美食作家朋友打趣我說(shuō)，我偏好川菜是因?yàn)槲业奈队X(jué)不夠成熟（?。?，這些年我有些體會(huì)到朋友為什么這么說(shuō)了。雖然我依然喜愛(ài)川菜，但我對(duì)江南菜和粵菜的喜愛(ài)也在加深，對(duì)中國(guó)飲食的理解也在不斷深化。我絕對(duì)不同意杭州或北京是美食荒漠的說(shuō)法，這兩座城市我都非常喜歡，而且我發(fā)現(xiàn)它們的飲食文化不僅具有精彩的歷史，而且充滿了美味佳肴！

界面文化：上海一直是中國(guó)餐飲業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，最新涌現(xiàn)的一個(gè)潮流是借用日本料理中“omakase”（廚師發(fā)辦）的概念來(lái)制作價(jià)格高昂的中國(guó)宴席菜。其實(shí)這些年日料在中國(guó)一直很受歡迎，曾經(jīng)有一位餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴我，上海、深圳等大城市中人均價(jià)格最高的餐廳都是日料餐廳。似乎如今日料在全球范圍內(nèi)都是亞洲精致料理的代表。你如何比較中餐和日料？我們是否應(yīng)該擔(dān)心在中餐制作中引入外國(guó)元素呢？我們?cè)撊绾翁嵘胁偷牡匚唬尭嗳苏J(rèn)識(shí)到中餐之美呢？

扶霞·鄧洛普：在我看來(lái)，日本料理被認(rèn)為是一種高級(jí)料理主要是因?yàn)槿毡驹?0世紀(jì)率先成為發(fā)達(dá)國(guó)家。當(dāng)然，日本和中國(guó)一樣擁有令人著迷的飲食文化。出于歷史原因，中餐在20世紀(jì)失去了一些國(guó)際聲譽(yù)，但其實(shí)沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家擁有比中國(guó)更豐富的飲食文化，比如令人難以置信的宴席菜和功夫菜傳統(tǒng)。我十分期待中餐有朝一日能夠成為世界上最重要的美食之一，它本應(yīng)如此。

中國(guó)人不必?fù)?dān)心外國(guó)影響：中餐一直在與不同文化的交流中發(fā)展——從漢代引進(jìn)的面粉和黑胡椒，明代引進(jìn)的紅辣椒，一直到今天。與此同時(shí)，我認(rèn)為中國(guó)人理應(yīng)對(duì)自己的烹飪傳統(tǒng)充滿自豪感，應(yīng)當(dāng)一直努力向全世界推廣中餐。

界面文化：中國(guó)人確實(shí)對(duì)自己的飲食文化充滿自豪感，以至于不少人對(duì)外國(guó)美食評(píng)論家是否能公允評(píng)判中餐充滿了懷疑。一個(gè)典型的例子是米其林餐廳評(píng)選。每年北京和上海的《米其林指南》一經(jīng)公布都會(huì)引發(fā)一些爭(zhēng)議。你怎么看那些國(guó)際餐廳評(píng)選？我們能夠用同一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)判西餐、中餐或日料嗎？

扶霞·鄧洛普：我不認(rèn)為我們能夠用同一套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)西餐廳和中餐廳，我其實(shí)在若干個(gè)場(chǎng)合就這一問(wèn)題發(fā)表過(guò)意見(jiàn)。特別需要指出的是，米其林系統(tǒng)依賴評(píng)論家獨(dú)自前往餐廳就餐，這顯然不利于評(píng)價(jià)那些通常讓食客圍坐在一張大桌前共同就餐的餐廳，而這恰恰是中餐的典型場(chǎng)景。這是為什么米其林系統(tǒng)通常更偏好那些為獨(dú)自一人的就餐者提供“品嘗菜單”（tasting menu），即提供許多小食的餐廳，這樣的餐廳常見(jiàn)于大型國(guó)際連鎖酒店。

話雖如此，米其林指南整體而言對(duì)中餐是有益的，它鼓勵(lì)國(guó)際食客“將中國(guó)放到美食地圖上”，讓他們更嚴(yán)肅地對(duì)待中餐。而且米其林指南總是充滿爭(zhēng)議的，這大概是他們的營(yíng)銷策略吧。所以我個(gè)人對(duì)米其林在中國(guó)的評(píng)選活動(dòng)抱有懷疑，但我不反對(duì)它。不過(guò)，我勸中國(guó)的大廚們不要太把米其林評(píng)選當(dāng)回事。

03 新冠疫情重新喚起了很多人對(duì)下廚的興趣

界面文化：有世界范圍內(nèi)的研究顯示，新冠肺炎大流行在加劇性別不平等，其中很重要的一方面是女性要花更多時(shí)間照顧他人，并為此付出職業(yè)發(fā)展受限的代價(jià)。不知道你在疫情期間狀態(tài)如何，作為一位女性和烹飪專家，你是否曾感到性別歧視妨礙你取得職業(yè)成功？

扶霞·鄧洛普：有趣的是，我覺(jué)得美食寫(xiě)作（至少在西方）一直是女性占據(jù)主導(dǎo)地位的領(lǐng)域，而且人們普遍認(rèn)為女性可以做得很好。大多數(shù)杰出的西方美食作家都是女性，她們也是我的人生榜樣。作為一位女性美食作家，我沒(méi)有感到性別歧視。當(dāng)然，餐廳烹飪是一個(gè)不同的領(lǐng)域，餐廳廚房通常以男性大廚居多（我在四川烹飪學(xué)校的同窗也是如此，50個(gè)男生中只有3個(gè)女生）。我從來(lái)沒(méi)有當(dāng)過(guò)餐廳大廚，我很自豪地認(rèn)為自己是一個(gè)廚師（cook）而不是一個(gè)大廚（chef）！

界面文化：在疫情期間，下廚這件事不同面向之間的張力在加劇。一方面它是一種必不可少的生存技能，另一方面它也是美食愛(ài)好者的樂(lè)趣所在。你是否認(rèn)為新冠肺炎大流行會(huì)改變我們看待下廚和家常菜的看法？

扶霞·鄧洛普：這場(chǎng)糟糕的疫情為我們帶來(lái)的積極意義之一在于，它重新喚起了很多人對(duì)下廚的興趣。封城期間，我收到了許多可愛(ài)的留言，在社交媒體上看到了許多帖子，人們分享自己如何根據(jù)我的食譜做菜，發(fā)現(xiàn)我的書(shū)幫助他們度過(guò)了艱難時(shí)刻。我們的生活都在某種意義上變得更簡(jiǎn)單了，三餐給日子帶來(lái)了短暫停頓并因此變得重要起來(lái)，而且我們也有更多時(shí)間下廚和思考吃什么了。

就我個(gè)人而言，在封城期間我一直不停在下廚，不僅是做我擅長(zhǎng)的中國(guó)菜。我買了一些新的食譜，有史以來(lái)第一次嘗試做日料、韓餐、羅馬尼亞菜、泰國(guó)菜、印尼菜等等！而且我開(kāi)始在倫敦的公園里和運(yùn)河邊采集野菜。有時(shí)候我會(huì)和我的朋友分享我做的食物，我也承擔(dān)了志愿者工作，為醫(yī)護(hù)人員制作美味又有營(yíng)養(yǎng)的食物。我希望即使在生活重歸正常的日子里，大家依然能夠保持對(duì)下廚的熱情。

界面文化：疫情對(duì)全球餐飲業(yè)同樣也是一個(gè)巨大打擊。你對(duì)英國(guó)的餐飲業(yè)有哪些觀察？餐廳從疫情中恢復(fù)過(guò)來(lái)了嗎？疫情是否改變了人們外出就餐的習(xí)慣？

扶霞·鄧洛普：一些餐廳倒閉了，但許多餐廳似乎在慢慢恢復(fù)。不過(guò)食物和人工的價(jià)格在上升，外出就餐比以前貴了很多，我就不像以前那樣頻繁外出就餐了。但現(xiàn)在談疫情對(duì)餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)影響還為時(shí)尚早，我們?nèi)孕璞３钟^察。

界面文化：《尋味東西》收錄了過(guò)去這些年你為《金融時(shí)報(bào)》《紐約時(shí)報(bào)》《美食雜志》等西方知名媒體創(chuàng)作的隨筆，西方的編輯和讀者是怎么看這些隨筆的？

扶霞·鄧洛普：我很幸運(yùn)能夠與支持刊登不同尋常美食探險(xiǎn)經(jīng)歷的編輯合作，他們給了我書(shū)寫(xiě)特別小眾專業(yè)的話題的空間。能發(fā)表那篇篇幅很長(zhǎng)、話題很瘋狂的鞭湯文章《“鞭”辟入里》，還有那篇關(guān)于紹興臭豆腐的《紹興臭霉，又臭又美》，是巨大的榮幸。讀者看上去也很喜歡這樣的文章，比如《金融時(shí)報(bào)》的網(wǎng)站上常常能看到非常積極正面的讀者留言。我獲得過(guò)若干個(gè)新聞?lì)惇?jiǎng)項(xiàng)，也上過(guò)一些寫(xiě)作獎(jiǎng)的短名單。我認(rèn)為西方讀者已經(jīng)做好進(jìn)一步了解中國(guó)飲食的準(zhǔn)備了。