畢業(yè)于劍橋大學(xué)，對(duì)約定俗成的“功成名就”興致寥寥，只對(duì)廚房與美食魂?duì)繅?mèng)縈。怎么辦？

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）的選擇是，申請(qǐng)英國(guó)文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金前往中國(guó)。種種機(jī)緣巧合之下，這個(gè)英國(guó)女孩在人生最迷茫的時(shí)刻來(lái)到了上世紀(jì)九十年代初的成都，在這個(gè)從唐朝開始就以生活安逸閑適著稱的城市，和一百來(lái)個(gè)外國(guó)留學(xué)生一起探索這個(gè)剛剛向世界打開大門的古老國(guó)度。

很快她就丟掉了初來(lái)乍到者的矜持，順著味蕾的指引，一頭扎進(jìn)了中華美食的王國(guó)，展開了一場(chǎng)香氣四溢的冒險(xiǎn)。她帶著筆記本走進(jìn)當(dāng)?shù)匦○^的廚房，和街頭小販打交道偷學(xué)絕密菜譜，甚至在四川一所烹飪學(xué)校當(dāng)了學(xué)徒，在中國(guó)同學(xué)們的竊竊私語(yǔ)和驚訝眼神中顛鍋炒菜，且烹且嘗，且學(xué)且樂(lè)。在探秘中國(guó)美食的過(guò)程中，她了解了中國(guó)的四大菜系：魯菜氣勢(shì)恢宏，有著名的烤肉、食材豐富的濃湯以及昂貴的山珍海味；淮揚(yáng)菜嫻雅精妙，新鮮的水產(chǎn)蔬菜當(dāng)為一絕；粵菜講究極致新鮮，只用一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)料就能烘托出生鮮的本味；川菜麻辣鮮活，用最普通的食材也能創(chuàng)造奇跡。

從四川的熱鬧市集到香港的私家小館，從福建的深山到迷人的揚(yáng)州，扶霞游歷中國(guó)，不僅在美食與廚藝上收獲頗豐，也從食物中看到了這個(gè)與英國(guó)截然不同的國(guó)家的更多面向。她考究鐘水餃、賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面和夫妻肺片的來(lái)歷與說(shuō)道，剖析中國(guó)歷史上與今天對(duì)廚師這一門職業(yè)的偏見與輕視；她嘗試接受并理解中國(guó)人在廚房里對(duì)作為食材的小動(dòng)物的“日常殘忍”，但也努力查找資料，糾正西方人對(duì)中國(guó)人活吃老鼠和生吃猴腦等驚人舉動(dòng)的想象和誤會(huì)；在烹飪學(xué)校里，味精的無(wú)處不在讓她進(jìn)退兩難，人造調(diào)味品違背了她的“一切原則”，但她崇拜的大廚無(wú)一不用味精調(diào)味，她一方面認(rèn)為西方對(duì)味精的偏見已無(wú)形之中破壞了中餐的聲譽(yù)，另一方面又猜想，原因或許在于“中國(guó)人普遍對(duì)科學(xué)技術(shù)抱著積極的態(tài)度”，而歐洲的廚師和“吃貨”普遍堅(jiān)持認(rèn)為“享樂(lè)主義必須與‘回歸自然’的哲學(xué)并行”。她在中國(guó)華北貧窮農(nóng)村過(guò)了一個(gè)物質(zhì)貧乏的春節(jié)，經(jīng)歷了中國(guó)式的祭祀和串門子，她反省自己是憑借外國(guó)人的身份，在這個(gè)男女極不平等、女性不能上桌吃飯的地方享受到了和男性平等的待遇，但同時(shí)又被毫無(wú)隱私的生活和每日被人參觀的打擾惹怒；她也在成都的街頭兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看著老木樓變成瓦礫場(chǎng)，摩天大樓拔地而起并在木屋房頂投下影影綽綽，措手不及，她覺(jué)得自己在記錄美食的同時(shí)也在書寫成都的“墓志銘”，“這個(gè)城市是多么迷人多么獨(dú)特啊，現(xiàn)在要用一個(gè)中國(guó)任何地方都存在的城市取而代之，暴殄天物、可悲可嘆?！?/p>

中國(guó)成就了她的事業(yè)——作為美食作家，扶霞研究中國(guó)烹飪及中國(guó)飲食文化逾20年，她的美食著作榮獲了多項(xiàng)大獎(jiǎng)，曾四次將有著“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)（The James Beard Awards）收入囊中——也永遠(yuǎn)改變了她的飲食習(xí)慣。“去美國(guó)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)自己開始像一個(gè)中國(guó)人一樣批判美國(guó)飲食了！蔬菜太少！都是色拉！連湯都沒(méi)有！”她一邊笑一邊加重語(yǔ)氣“抱怨”，最后冷不丁爆出一句中文，“太上火了！”

《魚翅與花椒》是扶霞的第三部作品。將之作為第一本書譯介呈現(xiàn)在中國(guó)大陸讀者的面前，她此前曾頗感踟躇：“我的所有食譜書某種程度上來(lái)說(shuō)，都是對(duì)于中國(guó)的理想化描述，但《魚翅與花椒》是對(duì)我身為一個(gè)外國(guó)人學(xué)習(xí)中國(guó)菜的真誠(chéng)又坦率的記錄，對(duì)那些我自己認(rèn)為難以理解的事也坦而言之?！辈贿^(guò)現(xiàn)在她覺(jué)得，中國(guó)在過(guò)去十年里已經(jīng)改變了很多，人們做好了了解外國(guó)人對(duì)中國(guó)美食和中國(guó)社會(huì)文化所思所想的準(zhǔn)備。這本書的中文版譯者何雨珈來(lái)自四川，在翻譯過(guò)程中使用了很多四川普通話的日?？谡Z(yǔ)，比如“好嘛”、“啥子”、“要得”，讀起來(lái)仿佛置身成都，方言的綿長(zhǎng)俏皮里藏著一股幽默氣質(zhì)。

杯盞鍋碗之間，俱是人生。在扶霞看來(lái)，飲食在中國(guó)社會(huì)和歷史中有著超然的中心地位，因此這也成了一扇觀察中國(guó)歷史、哲學(xué)、思想和生活的絕佳窗口。在與中國(guó)結(jié)緣的這20年里，她親眼目睹了狂飆突進(jìn)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展給城市、人與飲食帶來(lái)的巨大變化，也用文字記錄了中國(guó)的過(guò)去與現(xiàn)在。她說(shuō)，促進(jìn)不同文化之間的理解是她最高的寫作目標(biāo)，讓中國(guó)讀者了解外國(guó)人是如何看待中國(guó)人引以為傲的飲食文化、促進(jìn)關(guān)于文化交流和東西方差異的討論，是她的期望。

1、外國(guó)人、女人、大學(xué)畢業(yè)生，可不是正常中國(guó)廚師的料

界面文化：在中國(guó)你找到了真正的興趣和職業(yè)目標(biāo)，但有趣的是，你來(lái)中國(guó)其實(shí)是有些隨機(jī)的一個(gè)決定。

扶霞·鄧洛普：我大學(xué)畢業(yè)的時(shí)候真的不知道我想做什么，但我知道我對(duì)兩件事感興趣：第一，我想做和食物有關(guān)的事；第二，我想去旅行，去國(guó)外生活，然后學(xué)一門外語(yǔ)。其實(shí)一開始我想去的是南美洲和印度，這是兩個(gè)我沒(méi)去過(guò)的地方。

來(lái)到中國(guó)完全是一個(gè)意外。當(dāng)時(shí)我在大學(xué)里當(dāng)有一份編輯的工作，審校東亞相關(guān)材料的英語(yǔ)書寫。自那以后我開始對(duì)中國(guó)萌發(fā)興趣，我就去中國(guó)度假了。我花了一個(gè)月的時(shí)間在中國(guó)背包游，完全被這個(gè)國(guó)家迷住了?；氐絺惗睾?，我開始上夜校學(xué)習(xí)普通話，開始為一份叫做《China Now》的雜志做志愿者工作。然后我拿到了獎(jiǎng)學(xué)金，去臺(tái)灣上了一個(gè)暑期課程，當(dāng)時(shí)我的中文水平提高了一點(diǎn)。

來(lái)中國(guó)旅行，我很偶然地經(jīng)過(guò)了成都。當(dāng)時(shí)我手里有一位四川音樂(lè)家的名片，我們是在牛津認(rèn)識(shí)的。我去找他，他妻子帶我游歷成都，吃美味的成都菜。我清楚地記得，在成都的最后一天——一共也沒(méi)待幾天——非常暖和，陽(yáng)光明媚，我和音樂(lè)家的妻子坐在一家河邊的茶館里喝茉莉花茶。當(dāng)時(shí)我在心里默默做了一個(gè)決定，我要到成都生活，于是我就那么做了。部分是因?yàn)槲蚁矚g成都的氛圍和友善的人，也是因?yàn)樗腥硕几嬖V我四川菜是中國(guó)最好的菜系之一，我想要親自來(lái)這里生活，體驗(yàn)更多。所以這一開始和職業(yè)無(wú)關(guān)，我只是覺(jué)得生活在這里應(yīng)該會(huì)很棒。事實(shí)也的確如此。

界面文化：“魚翅和花椒”這個(gè)書名是什么意思？

扶霞·鄧洛普：我想表達(dá)的是，這是兩種中國(guó)人會(huì)吃的、很有異域風(fēng)情的、很與眾不同的東西。魚翅是一種非常有名的珍饈，但對(duì)西方人來(lái)說(shuō)非常奇怪；花椒則是四川的特產(chǎn)，當(dāng)年沒(méi)什么人知道它，跟現(xiàn)在不同。所以我想用這兩種東西來(lái)表達(dá)那些我在中國(guó)吃過(guò)的與眾不同的東西，這是我的經(jīng)歷的一部分。

有一些人跟我說(shuō)，他們覺(jué)得在書名中加入“魚翅”有點(diǎn)過(guò)于挑釁（provocative）了。我必須說(shuō)的是，這本書沒(méi)有宣傳吃魚翅，事實(shí)上有一整章的內(nèi)容是關(guān)于飲食對(duì)環(huán)境的影響的。所以這真的只是一個(gè)話題，而不是告訴讀者吃魚翅是件好事。

界面文化：從僅僅只是對(duì)中國(guó)飲食感興趣到寫作關(guān)于中國(guó)飲食的書，你面臨的最大挑戰(zhàn)是什么，又是如何克服的？

扶霞·鄧洛普：首先這個(gè)話題很大，即使我花一輩子的時(shí)間去學(xué)習(xí)，也永遠(yuǎn)不可能精通。我甚至覺(jué)得，我學(xué)習(xí)得越多，越覺(jué)得自己很無(wú)知。飲食文化本身是一個(gè)巨大的、充滿挑戰(zhàn)的課題，而對(duì)于一個(gè)外國(guó)人來(lái)說(shuō)，語(yǔ)言又是個(gè)很大的障礙——不僅僅是因?yàn)橹形谋旧砭秃茈y學(xué)，而且因?yàn)橹袊?guó)的飲食文化里有一系列專業(yè)詞匯，有那么多用來(lái)形容不同食材的、不同烹飪手法的、不同廚具的漢字，那是我為了學(xué)習(xí)中國(guó)菜必須記住和掌握的。

不過(guò)，我覺(jué)得自己處于一個(gè)非常奇怪的位置上，既是一種挑戰(zhàn)也是一種優(yōu)勢(shì)——我是一個(gè)外國(guó)人，一個(gè)女人，一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生，這可不是正常中國(guó)廚師的料（笑）！我常常發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)和十個(gè)廚師坐在一起吃飯，他們?nèi)慷际悄行?。這是一種很奇怪的處境，但從另外一個(gè)方面來(lái)看或許也是一種優(yōu)勢(shì)。人們非常驚奇地看到這個(gè)瘋狂的英國(guó)女人在學(xué)習(xí)中國(guó)菜，所以很多中國(guó)人對(duì)我非常友好，樂(lè)意與我聊天，樂(lè)意傳授知識(shí)予我。沒(méi)有他們的支持，我是沒(méi)法走到今天的。

界面文化：對(duì)于你來(lái)說(shuō)這真是一場(chǎng)巨大的冒險(xiǎn)，不是嗎？

扶霞·鄧洛普：沒(méi)錯(cuò)。雖然它看起來(lái)很順理成章，但其實(shí)不是的。在一開始完全是因?yàn)槲蚁矚g，我沒(méi)有想過(guò)這會(huì)成為我的事業(yè)。在當(dāng)時(shí)，一個(gè)西方女人想要把中國(guó)菜當(dāng)做一項(xiàng)事業(yè)，是個(gè)看起來(lái)非?？尚Φ氖虑?，所以我一開始沒(méi)有把它當(dāng)做一個(gè)職業(yè)來(lái)做，只是出于直覺(jué)和興趣。我認(rèn)為多數(shù)1990年代中期來(lái)到中國(guó)的西方人都挺有冒險(xiǎn)精神的。當(dāng)時(shí)中國(guó)對(duì)外界還比較封閉，沒(méi)有什么外國(guó)人來(lái)，僅僅是去中國(guó)就意味著你愿意冒險(xiǎn)。你必須有強(qiáng)烈的意愿去開放心態(tài)接觸一種不同的文化，愿意和千里之外的親朋好友失去聯(lián)系（這可是電子郵件還不存在的時(shí)代，打電話回家也太貴了）。我們當(dāng)時(shí)真的是全身心沉浸在中國(guó)。

所以你說(shuō)得對(duì)，這是一場(chǎng)冒險(xiǎn)，而且那也是中國(guó)歷史上的一段無(wú)以倫比的時(shí)期——改革剛剛開始，整個(gè)國(guó)家正在逐步開放，突然很多事情都變成了可能。這或許給了我冒險(xiǎn)的勇氣，我覺(jué)得十年前我沒(méi)法做的事現(xiàn)在可能做了，既然有這個(gè)可能性，為什么不問(wèn)一問(wèn)試一試，看看會(huì)發(fā)生什么呢？

界面文化：你最喜歡的中國(guó)菜是？

扶霞·鄧洛普：我的天哪，太多了。就四川菜來(lái)說(shuō)的話，是魚香茄子和回鍋肉；在江南地區(qū)，我喜歡東坡肉還有各種炒菜——炒竹筍特別好吃，還有清炒一些季節(jié)性蔬菜。它們不是什么珍饈，但蔬菜很鮮嫩的時(shí)候特別美味，真的。很難說(shuō)哪道菜是我的最愛(ài)，因?yàn)槲液苄疫\(yùn)地能夠嘗到很多神奇的食物，太多了！啊對(duì)了，在四川還有一樣我很喜歡的食物是鐘水餃，就是一種很簡(jiǎn)單的豬肉水餃，但四川人會(huì)搭配一種迷人的甜辣醬油，再配上辣椒油和大蒜，這個(gè)組合太棒了。

2、飲食在中國(guó)文化中占據(jù)超然的中心地位，可以通過(guò)食物探討其他問(wèn)題

界面文化：這本書在西方的接受度如何？你看到過(guò)的最有意思的讀者評(píng)論是什么？

扶霞·鄧洛普：這本書的評(píng)價(jià)不錯(cuò)，在英國(guó)和美國(guó)都得了獎(jiǎng)。英語(yǔ)世界里很少有關(guān)于中國(guó)飲食文化的書，所以我覺(jué)得很多讀者被書中的描述迷住了。我看到很多評(píng)論是關(guān)于中國(guó)人和我在中國(guó)時(shí)吃的那些與眾不同的東西的。也有一些比較敏感的讀者覺(jué)得宰殺兔子之類的描述非常令人難受，雖然在某些方面也很有趣?？偟膩?lái)說(shuō)，很多讀者討論的都是書中那些特別的、西方人看來(lái)很神奇的食物，比如動(dòng)物的不同部位啦、罕見的配料啦。

界面文化：我讀了一些GoodReads上的評(píng)價(jià)，注意到那些去過(guò)中國(guó)的外國(guó)讀者往往比較能夠理解你在書中寫的這些東西。

扶霞·鄧洛普：的確如此，特別是那些在當(dāng)時(shí)去過(guò)中國(guó)的人。這本書不僅是關(guān)于食物的，也是關(guān)于一個(gè)外國(guó)人如何體驗(yàn)另外一種文化和在中國(guó)的生活的。我在成都的很多同學(xué)非常喜歡書中關(guān)于那個(gè)年代的成都的描述，以及我們作為外來(lái)少數(shù)群體在中國(guó)生活的感悟。所以我的確認(rèn)為這本書能夠與其他去過(guò)中國(guó)的西方人產(chǎn)生共鳴，特別是那些在1990年代去過(guò)中國(guó)的人。

界面文化：在中國(guó)和中國(guó)食物中浸潤(rùn)了那么久之后，你對(duì)跨文化交流是如何理解的？在書中你有提到自己曾有過(guò)身份認(rèn)同危機(jī)。

扶霞·鄧洛普：如果你在另外一種文化中沉浸多年，它會(huì)改變你，其中最大的改變就是你永遠(yuǎn)無(wú)法以單純一種方式看待世界了，所有的事情都是相對(duì)的。這是為什么我認(rèn)為跨文化交流對(duì)人來(lái)說(shuō)是一件很好的事，因?yàn)檫@能提升你的同理心和理解力。這意味著你不會(huì)認(rèn)為你總是對(duì)的，你能夠從另外的角度看待問(wèn)題，能夠尊重有不同立場(chǎng)的人，并尋找共識(shí)。

就我個(gè)人來(lái)說(shuō)的話，我已經(jīng)被灌輸了太多中國(guó)飲食的觀念，現(xiàn)在比起西餐我更喜歡中餐，我更愿意只吃中餐，因?yàn)槲艺J(rèn)為中國(guó)人對(duì)如何吃得好這件事的理解比世界上任何其他人都更透徹，這部分得益于他們對(duì)飲食和健康的關(guān)系的理解。在中國(guó)，吃東西是一種享受，也和健康密不可分。在西方我們有很多享樂(lè)型的食物，但它們可能不太健康（笑），但在中國(guó)這兩者是結(jié)合在一起的。這真的很有趣，去美國(guó)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)自己開始像一個(gè)中國(guó)人一樣批判美國(guó)飲食了！蔬菜太少了！都是色拉！連湯都沒(méi)有！每頓飯上必備的美味的湯去哪兒了！太上火了！

所以在食物方面，（在中國(guó)的經(jīng)歷）給我?guī)?lái)了巨大的影響，我覺(jué)得我的味蕾和口味已經(jīng)不是英國(guó)人了。至于其他方面，我覺(jué)得我對(duì)不同的觀念立場(chǎng)更包容了。

界面文化：如今這本書要被中國(guó)讀者仔細(xì)審視了。中國(guó)菜其實(shí)是中國(guó)人最大的民族自豪感來(lái)源之一，近年來(lái)也有一系列關(guān)于中國(guó)飲食文化的紀(jì)錄片上映，廣受歡迎。不過(guò)如何講好故事是個(gè)問(wèn)題，比如說(shuō)《舌尖上的中國(guó)》第一季備受好評(píng)，但在第二季就有很多觀眾批評(píng)稱講了太多食物以外的東西。你是如何在這本書里平衡各種不同的方面的？

扶霞·鄧洛普：我覺(jué)得飲食在中國(guó)社會(huì)和歷史中有著超然的中心地位，也許比其他任何國(guó)家都甚，因此這也成了一扇觀察中國(guó)歷史、哲學(xué)、思想和生活的絕佳窗口。對(duì)我來(lái)說(shuō)，通過(guò)食物來(lái)探討中國(guó)社會(huì)的其他方面是非常自然的。

我也很好奇中國(guó)讀者會(huì)如何理解這部作品。大概8年前香港和臺(tái)灣出版過(guò)一個(gè)譯本，花了那么長(zhǎng)時(shí)間才在中國(guó)大陸出，是因?yàn)槲也皇呛艽_定是否希望這一本是我在中國(guó)出版的第一本書。我的所有食譜書在某種程度上來(lái)說(shuō)都是對(duì)于中國(guó)的理想化描述，寫食譜是有些浪漫化的，你總是在找那些最美好的東西，想喚起讀者的食欲，希望他們會(huì)愿意烹飪這些菜肴，繼而愛(ài)上那個(gè)地方。這是我在食譜書里做的事，但《魚翅與花椒》是對(duì)我身為一個(gè)外國(guó)人學(xué)習(xí)中國(guó)菜的真誠(chéng)又坦率的記錄，我坦而言之那些自己認(rèn)為難以理解的事，不知道中國(guó)人會(huì)怎么看。我不想讓他們認(rèn)為我所有的書都是這樣的，因?yàn)槠鋵?shí)我的大部分書都只是告訴西方人中國(guó)菜有多么棒而已（笑）。

不過(guò)我覺(jué)得，中國(guó)在過(guò)去十年里改變了很多。人們的心態(tài)更加開放了，也有了更多與西方人打交道的經(jīng)驗(yàn)，閱讀了更多外國(guó)作品。所以我覺(jué)得現(xiàn)在是個(gè)合適的時(shí)機(jī)來(lái)展開這場(chǎng)討論，我很期待人們能向我提出任何問(wèn)題，我也希望人們會(huì)覺(jué)得這本書有趣。

界面文化：你在每一章末尾附上的菜譜很有意思。有些菜譜就是家常菜，也有一些菜譜非比尋常，甚至有些可怖。為什么選擇這些菜譜呢？

扶霞·鄧洛普：因?yàn)檫@不是一本食譜書，而是一本關(guān)于中國(guó)飲食文化的書，這些菜譜只是為了說(shuō)明問(wèn)題。比如說(shuō)熊掌的菜譜，我沒(méi)有建議任何人嘗試去做這道菜，這只是一個(gè)文化和歷史意義上的案例，說(shuō)明中國(guó)人會(huì)吃這些稀奇古怪的動(dòng)物。這本書里的菜譜和食譜書中的菜譜，目的完全不同，它們?cè)诖顺霈F(xiàn)是為了更好地講故事。

界面文化：我們都知道“中國(guó)菜”是個(gè)很大的詞，這里幅員遼闊，料理傳統(tǒng)眾多。地理和氣候會(huì)塑造飲食喜歡很好理解，從局外人的角度來(lái)看，你是否認(rèn)為食物也能反映人們的性格特質(zhì)呢？

扶霞·鄧洛普：哈哈，我不知道。我認(rèn)為就四川來(lái)說(shuō)，那里的食物很有趣，那里的人也很有趣，那是一種生動(dòng)鮮活的飲食傳統(tǒng)，可以說(shuō)四川人也是這樣。在杭州的話，食物應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐奈幕嘘P(guān)系，那是一種和四川相比更溫柔的、更深思熟慮的、更平衡的、更安靜的文化，我覺(jué)得可以從杭州菜中看出這一點(diǎn)。和你一樣，我也對(duì)過(guò)度類比表示懷疑，但你的確可以從飲食和人的性格當(dāng)中找到一些文化差異的蛛絲馬跡。

3、現(xiàn)在的中國(guó)人更少親自下廚了，這讓我感到傷感

界面文化：從1990年代至今，中國(guó)經(jīng)歷了翻天覆地的變化。中國(guó)人，特別是中國(guó)城市居民的飲食習(xí)慣在此期間也非常了很大的變化。在你的觀察中，哪些變化特別值得注意，它背后的原因又是什么呢？

扶霞·鄧洛普：很多中國(guó)人告訴我，我第一次來(lái)中國(guó)的時(shí)候，中國(guó)經(jīng)濟(jì)正處于起步階段，人們開始覺(jué)得有點(diǎn)錢了，突然可以吃更多的肉和蔬菜，對(duì)食物有了更多的渴望，所以有過(guò)一個(gè)暴飲暴食的階段，人們以為吃得越多越好。如今，20多年已經(jīng)過(guò)去，人們已經(jīng)體驗(yàn)過(guò)了更豐盛的飲食，也開始有了西方人面臨的飲食健康問(wèn)題，所以如今受教育程度更高的人開始注意更加健康和綠色的飲食了。這是變化之一。另外，經(jīng)濟(jì)發(fā)展伴隨著嚴(yán)重的環(huán)境污染。環(huán)境變得更不健康了，在一個(gè)飲食被視作健康支柱之一的社會(huì)里，你沒(méi)法改變環(huán)境，至少可以嘗試吃得更健康一點(diǎn)。所以人們飲食習(xí)慣的改變顯然有這個(gè)動(dòng)機(jī)。

不過(guò)，我注意到的另外一個(gè)讓我有些傷感的變化是，人們更少自己做飯了。與我父母年齡相仿的那一代中國(guó)人都很擅長(zhǎng)下廚，他們做腌菜，做臘肉，廚藝了得。而在過(guò)去的20年里，街邊市場(chǎng)消失了，出現(xiàn)了越來(lái)越多的超市，年輕人不愿學(xué)習(xí)烹飪，老年人照顧孩子，為孩子做飯，而我這一輩的人外出工作或下館子。那么當(dāng)老一輩的人過(guò)世，我很擔(dān)心人們是否還會(huì)記得如何做菜。我認(rèn)為這是全世界都面臨的問(wèn)題，但這種情況在中國(guó)以更快的速度出現(xiàn)，因?yàn)橹袊?guó)社會(huì)的發(fā)展速度太快了。有趣的是，我的很多朋友把下廚當(dāng)作一項(xiàng)休閑活動(dòng)，而不是日常家務(wù)。我認(rèn)為中國(guó)家常菜非常棒，希望人們能夠重視它，將其當(dāng)成一種值得向下一輩傳授的東西。

界面文化：在飲食之外，中國(guó)人的生活體驗(yàn)也以前所未有的速度變化。老城區(qū)被鏟平，環(huán)境污染問(wèn)題日益嚴(yán)重，這還只是你的書中提到的兩個(gè)例子。你會(huì)如何比較過(guò)去的中國(guó)和現(xiàn)在的中國(guó)呢？

扶霞·鄧洛普：這是個(gè)復(fù)雜的局面。很多人的生活水平得到了提高，如今人們生活在更舒適的房子里，但與此同時(shí)中國(guó)也喪失了很多文化遺產(chǎn)。我認(rèn)為我們需要在發(fā)展和歷史保護(hù)兩者間取得平衡，顯然中國(guó)需要發(fā)展，但在這個(gè)過(guò)程中丟失了很多東西讓我覺(jué)得很惋惜。在成都，當(dāng)?shù)卣疀](méi)有保留老城區(qū)。我知道這個(gè)地區(qū)需要現(xiàn)代化，需要營(yíng)建新建筑，需要拆除老舊的木頭建筑，但我希望他們至少能夠保留一些古老的、可愛(ài)的街區(qū)。我認(rèn)為如今中國(guó)城市面臨著千城一面的危機(jī)，建筑不再有趣了。北京也是這樣，如此美好的老城只剩下那么少的舊跡，太可惜了。

界面文化：中國(guó)如今對(duì)你來(lái)說(shuō)意味著什么，你想通過(guò)你的寫作傳達(dá)什么呢？

扶霞·鄧洛普：有點(diǎn)難講。我只是覺(jué)得，我說(shuō)中國(guó)話已經(jīng)差不多半輩子了，和中國(guó)的聯(lián)系延續(xù)了我的整個(gè)成年人生，我愛(ài)這里的食物，愛(ài)這里的文化，這差不多是我生命的一部分。我想要傳達(dá)什么？我沒(méi)想過(guò)傳達(dá)什么，我只是試著坦誠(chéng)地談?wù)撐以谧龅氖?，盡可能準(zhǔn)確地記錄我的觀察。我希望我的寫作能夠促進(jìn)不同文化之間的理解，在我的所有英語(yǔ)作品中，我試著讓西方人開始欣賞中國(guó)和中國(guó)飲食，理解這個(gè)國(guó)家，尊重這個(gè)國(guó)家。我猜我從未設(shè)想過(guò)會(huì)把《魚翅與花椒》譯成中文，但我希望它能促進(jìn)關(guān)于文化交流和東西方差異的討論，讓中國(guó)讀者知道外國(guó)人是如何看待中國(guó)菜的。我認(rèn)為這些是非常有益的。

界面文化：話說(shuō)中國(guó)菜在歐洲的接受度如何？

扶霞·鄧洛普：中國(guó)菜在歐美的地位有些奇怪，一方面它總是非常受歡迎，令一方面也總是面臨著許多偏見。中國(guó)飲食在西方面臨的最大偏見，要么是它非常奇異嚇人、有很多古怪的配料，要么是很低級(jí)很簡(jiǎn)單，吃來(lái)吃去就是咕咾肉或蛋炒飯。中國(guó)菜的形象非常復(fù)雜，大多數(shù)西方人覺(jué)得中國(guó)菜很好吃，同時(shí)也認(rèn)為中國(guó)菜不健康，一直吃油炸的、高鹽高糖的食物不太好。還有另外一種偏見，認(rèn)為中國(guó)菜是一種廉價(jià)的料理。在歐美國(guó)家，中國(guó)菜最常見的形式是外賣，那是貧窮的移民做的廉價(jià)料理，所以很多西方人還沒(méi)有理解中國(guó)有著全球最棒的飲食傳統(tǒng)之一，它包羅萬(wàn)象，既有便宜的日常料理，也有昂貴的宴會(huì)佳肴。在過(guò)去以及現(xiàn)在，西方人都非常樂(lè)意花很多錢去吃日本料理，而不是去中餐館，他們認(rèn)為中國(guó)菜就應(yīng)該是廉價(jià)的。

不過(guò)我認(rèn)為這種情況正在發(fā)生改變。這種變化是十年前開始的，西方開始出現(xiàn)很多不同種類的中餐館，不再僅僅只是那種老式的本土化過(guò)的粵菜館了?，F(xiàn)在我們有了很不錯(cuò)的粵菜館、川菜館、湘菜館、東北菜館。人們開始看到，中國(guó)菜沒(méi)有他們想象得那么簡(jiǎn)單。另外一個(gè)變化是，中國(guó)和中國(guó)人在全球范圍內(nèi)的存在感更強(qiáng)了。當(dāng)我在1990年代初期開始學(xué)中文的時(shí)候，大多數(shù)人覺(jué)得中國(guó)是一個(gè)非常遙遠(yuǎn)貧窮的國(guó)家。如今中國(guó)富裕了，西方人看到很多有錢的中國(guó)人來(lái)到西方購(gòu)物和生活，中國(guó)的地位上升了，人們了解到這是一個(gè)重要的國(guó)家，一個(gè)日漸富裕的國(guó)家。這也提升了中國(guó)菜的地位，因?yàn)槟敲炊嘀袊?guó)人在西方學(xué)習(xí)、工作、生活，他們想吃正宗的中餐，越來(lái)越多的中餐館是為了中國(guó)人的口味設(shè)計(jì)的，然后西方人也開始光顧這些中餐館。這種情況在紐約非常明顯，我們可以看到，新一代的時(shí)髦中餐館和老式的外賣中餐完全不一樣。我們正在一個(gè)巨大的變化中，人們對(duì)中餐的態(tài)度也在劇烈變化。

界面文化：我注意到四川菜在美國(guó)特別受歡迎。在英國(guó)也是這樣嗎？

扶霞·鄧洛普：是的。我認(rèn)為部分原因是四川菜在中國(guó)很受歡迎。有中國(guó)人的地方，就有人想吃四川菜。所以倫敦的首批川菜館并不是為西方人開設(shè)的，大多數(shù)西方人不知道這些館子的存在，主要是中國(guó)人光顧。如今川菜的影響力更廣了，西方人也喜歡上了川菜。

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