記者 | 林子人

編輯 | 黃月

從清明到谷雨是江南茶區(qū)春茶上市的黃金時間。出自杭州西湖產(chǎn)區(qū)的明前龍井被公認為明前綠茶中的上品，其茶葉“色綠，香郁，味醇，形美”，經(jīng)過茶農(nóng)手工采摘和制作，化作一年當(dāng)中令許多茶客趨之若鶩的“第一口鮮”。

提到中國茶，我們大多數(shù)人首先想到的應(yīng)該就是綠茶。中國有六大茶類，按照茶的色澤與加工方法分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶。其中，茶樹嫩芽未經(jīng)發(fā)酵、直接殺青炒制而成的綠茶在產(chǎn)量上居幾大茶類之首。作為茶葉大國，中國自古以來就出口茶葉，西方國家的茶文化可以說直接受到中國的影響?？扇缃?，西方最知名的茶葉——比如大吉嶺茶阿薩姆茶和“英式下午茶”中的經(jīng)典飲品格雷伯爵茶——大多是紅茶，這是為什么呢？

在《茶葉與帝國：口味如何塑造現(xiàn)代世界》一書中，加州大學(xué)圣巴巴拉分校歷史學(xué)教授埃麗卡·拉帕波特（Erika Rappaport）為我們提供了回答這個問題的線索。同咖啡等其他原產(chǎn)地不在歐洲、味道并不天然讓人喜歡的飲品一樣，茶是一種“習(xí)得的品味”。最早讓歐洲人愛上喝茶的或許的確是中國綠茶，但隨著茶葉成為19世紀(jì)資本-帝國主義擴張的戰(zhàn)略手段，西方人對“何謂好茶”的認知也出現(xiàn)了巨大變化。通過拉帕波特的分析我們會發(fā)現(xiàn)，人們對食物和飲品的口味變化并不僅僅事關(guān)個體經(jīng)驗，“飲品文化往往與多樣的、交疊的身份聯(lián)系在一起。它們可以同時強化地區(qū)或民族文化以及階級、性別與種族特征?！?/p>

01 茶葉來到歐洲

茶葉是東南亞季風(fēng)區(qū)的特產(chǎn)，中國人種茶和飲茶的歷史源遠流長。西漢時期（公元前202-公元8年），中國人首次把茶葉當(dāng)作草藥和飲料。唐代（618-907年），陸羽《茶經(jīng)》標(biāo)志著茶文化已趨于成熟。不過，唐人的飲茶習(xí)慣與今人有極大的不同，當(dāng)時的人們用未經(jīng)發(fā)酵的茶葉加上一種黏合劑，經(jīng)過蒸煮制成茶餅，使茶葉便于儲存和交易。在元代（1271-1368年）和明代（1368-1644年），茶葉的現(xiàn)代加工方式出現(xiàn)了——新鮮摘取的茶葉用鍋炒制、輾制并做脫水處理后，不會立即氧化，這種做法生產(chǎn)出的就是如今我們熟知的綠茶。從明代開始，散茶取代了團茶和茶粉，成為茶葉加工、消費和飲用的主要形式。16世紀(jì)，紅茶開始流行——這是一種在烘焙前發(fā)酵，茶湯呈紅色的茶葉種類。紅茶中的小種茶（souchong）、工夫茶（congou）和武夷紅茶（bohea）不僅是如今中國人依然愛喝的紅茶，且遠銷海外。18世紀(jì)，中國至少有12個省份種植了茶葉。

歐洲人對茶葉的首次書面記錄來自多卷本游記《航海和旅行記》（Della Navigationi et Viaggi，1550-1559年），由地理學(xué)家兼威尼斯元老院秘書賴麥錫（Giovanni Battista Ramusio）翻譯和編輯。賴麥錫在書中稱，一位波斯商人提及了一種被稱為“中國茶葉”（Chiai Catai）的草藥。1610年，荷蘭東印度公司（VOC）首次把茶葉從日本和中國帶到歐洲。17世紀(jì)30年代，荷蘭東印度公司開始在巴拉維亞（今印度尼西亞首都雅加達）購買茶葉，不過與利潤更高的絲綢、黃金和瓷器相比，茶葉貿(mào)易的比重還非常小。

在整個17世紀(jì)，隨著茶葉貿(mào)易的逐步拓展，茶葉細雨潤無聲地影響著歐洲人的飲品文化。由于進口量稀少，價格昂貴，茶葉最初的消費者和飲用者是達官貴人，比如英國的喝茶傳統(tǒng)普遍被認為始于查理二世的葡萄牙王后凱瑟琳·德·布拉甘扎（Catherine de Braganza）。她于1662年嫁到英國后，開啟了英格蘭的飲茶風(fēng)尚。1663年，?；逝稍娙税５旅伞の掷眨‥dmund Waller）在一首為紀(jì)念凱瑟琳王后生日創(chuàng)作的詩歌《論茶》（On Tea）中首次講述了這個故事，贊頌“最好的王后、最好的藥草”。17世紀(jì)中葉，英國的咖啡館開始售茶，為了吸引顧客，咖啡館館主經(jīng)常強調(diào)茶葉的東方起源和治療特性。已知最早的報紙茶葉廣告于1658年9月刊登在《政治快報》（Mercurius Politicus）上，這則廣告聲稱，可以在“蘇丹皇后”（Sultaness Head）咖啡館購買“所有醫(yī)生都認可的一種中國飲料”。

“在17世紀(jì)末和18世紀(jì)初的整個大西洋世界，教育階層和富人都把茶葉當(dāng)作亞洲的藥物和地位的象征?？茖W(xué)論文、單頁報紙和廣告宣傳這種中國草藥可以治病，有振奮作用，能夠使歐洲人的身體強壯和協(xié)調(diào)。”

拉帕波特發(fā)現(xiàn)，喝茶在17世紀(jì)或許是件“高大上”的稀罕事，在18世紀(jì)則迅速傳播開來。17世紀(jì)60年代，英國東印度公司正式涉足茶葉貿(mào)易，其與荷蘭東印度公司和其他歐洲公司的競爭讓英國的茶葉貿(mào)易規(guī)模迅速擴大，東印度公司的茶葉進口量從17世紀(jì)90年代的僅僅數(shù)百磅，發(fā)展至1757年每年進口1200萬磅，并在倫敦的倉庫儲存了1700萬磅。

1784年，英國政府通過《折抵法案》（Commutation Act），將從價關(guān)稅降至12.5%。該法案通過的背景是茶葉走私日益猖獗，其價格遠遠低于正規(guī)茶葉——在《折抵法案》出臺前，茶稅幾乎是銷售價格的110%。為此，合法貿(mào)易團體積極游說，成功地推動政府出臺了《折抵法案》。該法案大大降低了東印度公司的茶葉成本，使合法茶葉的價格大幅降低了50%左右，并因此極大地提振了消費量。值得一提的是，英國的茶葉貿(mào)易自誕生之初其實就與跨國貿(mào)易集團的政治游說密切相關(guān)。拉帕波特稱，有確切的證據(jù)說明，組織嚴密的西印度群島食糖游說團體和英國東印度公司向英國政府施加了政治壓力，以犧牲咖啡交易為代價，開創(chuàng)了甜茶的廉價市場。其結(jié)果是到了18世紀(jì)中葉，茶葉的價格已經(jīng)低到許多平民都開始日常消費茶葉。據(jù)統(tǒng)計，英國消費了60%以上運往歐洲的茶葉，而糖的消費量則比歐洲其他國家高出10倍。

在歐洲人向東亞大量進口茶葉的年代，歐洲消費的大部分茶葉都來自安徽和福建。安徽的綠茶熙春茶（Hyson）在18世紀(jì)的歐洲需求量很大，由于工藝復(fù)雜，它的價格也是最高的。另一種用于出口的安徽綠茶被稱為松蘿茶（Singlo）或屯溪茶（Twankay），它的品質(zhì)較次，在倫敦的售價大約只有優(yōu)質(zhì)熙春茶的一半。在18世紀(jì)末，武夷紅茶雖然是品質(zhì)最低的紅茶，但勝在產(chǎn)量大，也得以大量出口。19世紀(jì)20年代，武夷紅茶在倫敦的銷量居于第三。

02 象征“節(jié)制和善行”的東方飲料

拉帕波特指出，“幾乎每一種與茶接觸的文化都將其描述為文明開化的象征，認為它能帶來一種節(jié)制的愉悅感?！边@種觀念最早出現(xiàn)在中國，然后隨著茶葉傳播至歐洲，歐洲的學(xué)者、商人和傳教士將這種源自中國的、對茶葉的道德化理解本土化為歐洲文化的核心組成部分。在茶葉仍屬奢侈品的17世紀(jì)-18世紀(jì)初期，社會精英將茶葉這一國際化商品和外來的品味視作文明標(biāo)志，但與此同時也隱隱流露出帝國主義的貪婪和西方中心論的狂妄。比如在《咖啡、茶和熱巧克力的制作方法》（The Manner of Making of Coffee, Tea and Chocolate）一書中，菲利浦·席爾維斯特爾·杜福（Philippe Sylvestre Dufour）稱，茶葉雖然產(chǎn)自亞洲，但西方人對它的發(fā)現(xiàn)實屬“天意”，“把各種藥物從地球的懷抱里發(fā)掘出來”是基督徒的義務(wù)。

19世紀(jì)上半葉，自由貿(mào)易推動者將茶葉的自由貿(mào)易視作全球商業(yè)道德的象征，稱如果阻礙這種道德的貿(mào)易的發(fā)展，就是在幫助和教唆不道德的貿(mào)易的增長，因為茶葉能促進“產(chǎn)生節(jié)制和善行”。第一次鴉片戰(zhàn)爭后，英國的制造商和貿(mào)易商認為茶葉進口是打開難以捉摸的中國市場的關(guān)鍵一步。同樣值得注意的是，在19世紀(jì)二三十年代，在英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大、澳大利亞、印度、牙買加和南部非洲等地，工人階級和中產(chǎn)階級發(fā)展出了一種名為“禁酒茶會”的新型社交方式，禁酒茶會的組織者會擺上桌子，鋪上潔白的棉布桌布，提供熱茶、糕點、面包和其他甜品。根據(jù)拉帕波特的考證，“英式下午茶”其實不是一種由貴族發(fā)明的、自上而下的傳統(tǒng)，而恰恰是源自禁酒茶會：

“禁酒茶會在經(jīng)濟衰退、高稅收、政治壓迫、極度分裂的工業(yè)化和快速城市化過程中出現(xiàn)，對為了糊口而掙扎求生的工薪階層來說，它帶來了維持更美好生活的希望。中產(chǎn)階級參與這些活動主要是為了向腐敗的精英和桀驁不馴的工人宣示自己新獲得的社會和政治權(quán)威……中產(chǎn)階級逐漸相信，如果佐以宗教，消費主義可以把工人階級暴民轉(zhuǎn)化為一個文明的市場?！?/p>

同樣是在19世紀(jì)英國工業(yè)革命如火如荼展開的時期，茶葉有助于提高工人生產(chǎn)力的概念被提出，并成為茶葉史上最引人矚目和反復(fù)出現(xiàn)的主題之一。其背后的邏輯是，禁酒能夠幫助工人抵制機械化帶來的工作崗位流失和工資下降，因為工人如果能夠保持清醒和高效生產(chǎn)力，機器就沒有存在必要了。至此，茶葉已被徹底道德化，并被視作解決帝國經(jīng)濟中心難題的關(guān)鍵，即如何塑造現(xiàn)代化的高效勞動者和消費者。“在各個地方，茶葉都與社會和諧建立了關(guān)聯(lián)?！?/p>

03 多重因素導(dǎo)致中國茶污名化

19世紀(jì)20年代，中國加強了對外貿(mào)易的限制并且拒絕購買英國產(chǎn)品，導(dǎo)致兩國關(guān)系日益緊張。中國政府把外商活動限定于特定港口、試圖限制鴉片進口以及拒絕輸出制茶技術(shù)，被英國政府解讀為妨礙貿(mào)易自由。英國茶葉市場極大地依賴中國也加劇了英國人的焦慮——英國是當(dāng)時中國茶葉最大的出口市場，1834年英國茶葉的年進口量為4000萬磅，全部來自中國。

在經(jīng)濟利益沖突帶來焦慮和憤恨之余，維多利亞時期歐洲人對中國的種族偏見毫無疑問導(dǎo)致了中國茶的污名化——在他們看來，中國人懶惰、骯臟、不誠實，喜歡賣假貨。19世紀(jì)上半葉種族學(xué)的興起強化了這種觀點，并使種族成為固定的特征而非文化特征。隨著中英之間敵意增加，對中國茶的偏見在英國流傳開來，即中國人常常把不衛(wèi)生甚至有毒的東西摻進茶葉里，特別是綠茶。拉帕波特指出，雖然茶葉摻假的做法在英國本土也時有發(fā)生，但英國人固執(zhí)地將這一偏見加諸中國人頭上。他們大多認為，這種情況在1833年東印度公司壟斷茶葉貿(mào)易后開始變多，在1842年第一次鴉片戰(zhàn)爭結(jié)束、英國強行打開中國國門后更為猖獗。拉帕波特認為，19世紀(jì)的英國消費者對食品安全的關(guān)切源自一種陌生感和焦慮感，背景則是全新的食物全球化和工業(yè)化系統(tǒng)影響了人們的消費體驗。對食品安全問題的焦慮在19世紀(jì)中葉達到頂峰，或許也與那些年席卷英國的霍亂大流行有關(guān)。幾名參與確診霍亂的專家也研究過食品供應(yīng)問題，并在19世紀(jì)接下來的時間里逐漸意識到，不潔的水源和食物會導(dǎo)致霍亂的傳播。

不知不覺間，英國人仿佛忘記了僅僅在百年前他們還如癡如醉地喝著中國茶（特別是綠茶），“中國綠茶摻假嚴重、是‘慢性毒藥’”的觀念不脛而走。英國人指控稱，中國人用有害物質(zhì)給他們出口的茶葉上色，特別是常常用普魯士藍把劣質(zhì)紅茶偽造成綠茶。雖然直到19世紀(jì)40年代，歐洲的植物學(xué)家都不清楚綠茶和紅茶可能出自同一種植物，但他們普遍開始懷疑綠茶是一種不健康的飲品。他們聲稱，綠茶比紅茶刺激性更強，對于體弱者可能會引發(fā)“顫抖、焦慮、失眠和極其痛苦的感覺”。此種觀念也悄然出現(xiàn)在英美文學(xué)作品中。比如在愛爾蘭哥特小說家J.謝里登·勒法努（J. Sheridan Le Fanu）的小說《綠茶：德國醫(yī)生馬汀·赫塞柳斯報告的一個病例》（Green Tea: A Case Reported by Martin Hesselius, the German Physician）中，綠茶被形容為一種破壞了一位體面富有單身漢心理健康的邪惡東方毒品。

有趣的是，英國人對中國茶摻假的擔(dān)憂推動了包裝食品和品牌的發(fā)明。貴格會商人約翰·霍尼曼（John Hornman）被譽為包裝、品牌化和宣傳純正無摻假茶葉的第一人。他從19世紀(jì)20年代就開始包裝茶葉，但直到19世紀(jì)四五十年代才開始認真宣傳。在一則1863年刊登的廣告中，霍尼曼牌茶葉的外包裝圖片告訴讀者，霍尼曼在“過去15年中”都在以非常合理的價格出售尚未被中國人“上過色的”純正茶葉，它因此是“最便宜”且“最好”的茶葉。

04 打破中國茶葉壟斷，印度茶崛起

茶葉摻假引發(fā)的焦慮導(dǎo)致中國綠茶的進口、銷售和飲用量在英國、加拿大和美國普遍下降。整個19世紀(jì)，加拿大人和美國人依然偏愛綠茶，但總體而言，大西洋兩岸的消費者開始厭棄“綠茶的味道”。出于對中國茶葉品質(zhì)欠佳的擔(dān)憂以及中國鉗制英國茶葉市場的焦慮，英國人開始將目光投向英屬印度，試圖在自己的海外殖民地培育和生產(chǎn)“帝國茶葉”。

1834年1月，印度總督威廉·本廷克勛爵建立了一個由12名成員組成的“茶葉委員會”，調(diào)查在英屬印度何處可以種植茶樹以及如何種植茶樹，并證實了阿薩姆有野生茶樹的傳言。1838年，東印度公司首次推出了阿薩姆茶，向英國王室、貴族和商人尋求認可。某位特權(quán)階層人士在品嘗過后表示，在印度種植能夠“供應(yīng)本土市場”的茶葉有望“使這個偉大的國家擺脫中國的制約”。1841年，《對阿薩姆的詳細描述》（A Descriptive Account of Assam）的作者威廉·魯濱遜（William Robinson）稱阿薩姆茶是打破中國茶葉壟斷的工具，能夠防止“大不列顛的商人”不得不“屈從于無數(shù)限制、侮辱和偶有的貿(mào)易中斷”。

從私營部門到公共部門，英國大力推廣殖民地茶葉：東印度公司將阿薩姆大部分種植園轉(zhuǎn)讓給阿薩姆公司等私人經(jīng)營；政府代表對該地區(qū)進行了調(diào)查測繪，制定墾荒規(guī)則，以優(yōu)惠條件吸引歐洲人和少數(shù)富有的本地精英開辟種植園，并賦予他們權(quán)力強迫勞工勞作；另外還建立起交通和通信系統(tǒng)，將殖民地種植園與外部世界聯(lián)系起來。

但要說服英國消費者從中國茶轉(zhuǎn)向購買印度茶并不是一件一蹴而就的事。拉帕波特發(fā)現(xiàn)，整個19世紀(jì)，茶葉專家們認為阿薩姆茶“在采摘、卷制和烘焙方面都有缺陷”，和味道“圓潤芳醇”的中國茶相比，它的外觀、氣味和口感都欠佳，甚至“有一股外國雜草味”。推銷印度茶的初級階段是用印度茶調(diào)配廉價、寡淡的中國茶，增加茶葉的濃郁風(fēng)味。一些當(dāng)時的大公司開始聘請專業(yè)的品茶師，調(diào)配多種檔次和品種的茶葉，并創(chuàng)立品牌。然而茶葉種植園主并不樂見其成，因為對茶葉的調(diào)配和品牌化有可能淡化印度茶的產(chǎn)地出身，最終“為他人做嫁衣”，淪為“輔助和強化中國茶葉”。

茶葉種植園園主們逐漸意識到，擊敗中國茶葉的最佳方法是喚起消費者的愛國主義，一種大英帝國版本的“國貨運動”就此拉開序幕。拉帕波特指出，除了宣稱印度茶葉更純正、健康、可口、劃算且愛國之外，還創(chuàng)造了如下民族敘事：

“英國人是聰明勇敢的工程師，熱愛‘發(fā)明’和‘改進’。他們天性上進，建造出蒸汽機、動力織布機和工廠，對棉花和其他商品進行大規(guī)模加工。在印度和錫蘭，英國男性也同樣開墾了叢林，并且發(fā)明出機器以生產(chǎn)高品質(zhì)低價格的新茶葉，從而滿足全世界的需求?！?/p>

19世紀(jì)七八十年代是印度種植園主及其盟友發(fā)起輿論戰(zhàn)最激烈的時期，他們宣揚對茶葉原產(chǎn)地的某種帝國主義式理解，不斷地把“落后的中國”和“現(xiàn)代化的印度”做對比，在摻假現(xiàn)象消失后依然煽動反華情緒，讓公眾保持對中國茶摻假的恐懼。特別值得注意的是，在宣傳用的文字和圖片中，“中國茶農(nóng)赤腳制茶”的意象不斷出現(xiàn)——中國茶被認為是不干凈不衛(wèi)生的，因為茶葉是手工生產(chǎn)的，碾壓茶葉時會混入中國勞工的汗水等身體殘留物。與之呈鮮明對比的是，印度茶葉是機器生產(chǎn)的，因此是現(xiàn)代的、衛(wèi)生的。但被種種宣傳所忽略的是，實際上無論在哪里，茶葉都會被堆在骯臟的地板上，被勞工的腳踩過。

到19世紀(jì)末，“帝國茶葉”完勝中國茶葉。根據(jù)英國關(guān)稅與國內(nèi)稅務(wù)局的報告，印度茶葉在1864年僅占整個市場的2.84%，到1880年上升至近22%。1888年，印度和錫蘭茶葉的市場占有率超過50%。19世紀(jì)90年代末，錫蘭茶葉進口量超過了中國茶葉，市場占有率上升到36%以上。世紀(jì)之交以后，中國茶葉已經(jīng)基本被逐出了英國市場。

在“茶葉帝國”的故事中，中國茶葉黯然退場，但中國的“文化他者”地位已被深深地鐫刻在英國人的公眾敘事中——與英國的現(xiàn)代性呈鮮明對比的是，中國是一個“充斥著裸露、骯臟、滿身是汗的勞工的國度，其產(chǎn)品玷污了西方人的身體”。拉帕波特提醒我們，種族偏見除了是一種“非我族類其心必異”的文化刻板印象，也是經(jīng)濟利益沖突中爭取主動權(quán)的一種宣傳策略。茶葉的商品化與階級、性別、種族的隱秘勾連塑造了西方人的飲茶品味，也拓寬了“茶葉帝國”的邊界。雖然如今全球各地的人都早已可以毫無心理負擔(dān)地啜飲美味的中國綠茶，但這段歷史依然有必要被講述和記住，警醒所有相信平等和多元主義的人。