九死一生,和府撈面如何絕地翻盤

2024年上半年,中國餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng),眾多餐飲企業(yè)面臨生死存亡的挑戰(zhàn)。在這樣的背景下,和府撈面選擇沉默應(yīng)對,通過深入市場調(diào)研,了解消費(fèi)者需求,調(diào)整產(chǎn)品策略,通過優(yōu)化供應(yīng)鏈和規(guī)模效應(yīng)降低成本,實(shí)現(xiàn)了價(jià)格的下調(diào)。有機(jī)、綠色食材,好吃不貴,“質(zhì)價(jià)比”成為和府撈面的核心競爭力。

2024年上半年,對于中國餐飲行業(yè)而言可謂“蹦極”。

退潮的餐飲業(yè),養(yǎng)活了二手設(shè)備回收商們。一開一關(guān)之間,是600萬店鋪的生死、是北京餐飲企業(yè)利潤暴跌88.8%……這些聳人聽聞的詞條常常沖上微博熱搜,讓業(yè)界經(jīng)歷一輪輪“心跳刺激”。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2024年上半年全國餐飲收入26243億元,同比增長7.9%,對比2023年同期超過21%的增幅大大減少,而賽道中不少參與者似乎都已經(jīng)走到生死存亡的關(guān)頭。

隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化,消費(fèi)者把錢包捂得更緊,讓不少餐飲品牌陷入困境——今年上半年,11家上市餐飲公司中,有8家凈利潤大降。而北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,上述這六個(gè)月里,北京限額以上餐飲企業(yè)利潤總額1.8億元,同比下降88.8%,利潤率低至0.37%。

禍不單行,在社交媒體上民眾對于餐飲行業(yè)的聲討也愈發(fā)激烈?!氨芾?!這家餐廳用的是預(yù)制菜!”“外面還有什么餐廳能吃?”“商場里的餐廳都不能吃!”無論在小紅書還是微博上,這樣的帖子常常引來大量關(guān)注與討論,而一旦被貼上了“預(yù)制菜”的標(biāo)簽,就會(huì)被網(wǎng)友抵制。一時(shí)間,大家來找茬,罵一家餐廳是預(yù)制菜,成為某種流量密碼,不論這家餐廳到底用的是不是預(yù)制菜,只要有任何人稍加質(zhì)疑或者科普有人罵錯(cuò)了,就會(huì)被群起而攻之。

事實(shí)上,中國餐飲連鎖化程度正不斷提高,中央廚房已經(jīng)成為餐飲供應(yīng)鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。而早在中央廚房在中國市場普及之前,國際連鎖品牌如肯德基、麥當(dāng)勞等都采用中央廚房的供應(yīng)模式,以此才得以稱霸全球市場。但在謠言之中,傳播者直接將“預(yù)制菜”和“中央廚房”概念混淆,更有甚者故意用劣質(zhì)料理包、添加劑博眼球,似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜,就等同于吞下一整個(gè)元素周期表。今年3月21日,市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確規(guī)定,中央廚房制作的菜肴,不納入預(yù)制菜范圍

謠言紛飛,不僅會(huì)誤傷品牌,甚至?xí)ζ髽I(yè)造成致命打擊?;厮葸^去,不少看起來匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂被造謠會(huì)殺精,娃哈哈營養(yǎng)快線被謠傳是由避孕套所做,紫菜采用的原料是塑料等等……這些謠言博得了眼球,但對當(dāng)事品牌,甚至整個(gè)行業(yè)都造成了毀滅性的傷害,有些企業(yè)甚至還沒來得及辟謠就從公眾的視野中消失。

如今,餐飲行業(yè)充滿不確定性,輿論環(huán)境“欲加之謠何患無辭”的局面更讓整個(gè)賽道雪上加霜,如臨九死一生的關(guān)頭。

沉默?還是爆發(fā)?

不是在沉默中爆發(fā),就是在沉默中滅亡。面對這一局面,不少餐飲老板坐不住了。一家頭部連鎖餐飲品牌的老板在朋友圈感嘆,“真實(shí)數(shù)據(jù)只會(huì)比統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)更慘?!?/p>

被流言擊中的和府撈面,選擇沉默。

在餐飲市場風(fēng)雨飄搖的時(shí)候,和府撈面沒有賣慘或是自證,而是開始偷偷修煉其內(nèi)功。和府創(chuàng)始人李學(xué)林開始在全國巡店調(diào)研,走入門店、走進(jìn)消費(fèi)者,了解消費(fèi)者的真實(shí)想法。經(jīng)過兩三個(gè)月奔波,李學(xué)林發(fā)現(xiàn),目前消費(fèi)者對餐飲服務(wù)的定義已經(jīng)發(fā)生了變化,主流價(jià)格帶和剛需是現(xiàn)在更多人的選擇,而和府撈面產(chǎn)品和價(jià)格帶卻不夠廣闊,暫時(shí)無法滿足更多顧客的需求。

面對“變局”,李學(xué)林決定把品質(zhì)提升上去,把價(jià)格打下來,實(shí)現(xiàn)真正的“質(zhì)價(jià)比”。

無論外界如何爭論,和府撈面本著對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度,用自己的實(shí)際行動(dòng)證明,和府在健康和養(yǎng)生方面不是說說而已。

新的模型率先在華東地區(qū)跑通,取得不錯(cuò)的市場反饋,和府開始大力推行有機(jī)綠色食材。目前和府撈面門店已在全國使用包括有機(jī)大米、有機(jī)醋、黑塌菜等十幾種有機(jī)、綠色食材。

但要知道,有機(jī)大米的集采價(jià)格是普通大米價(jià)格的3-4倍,其他有機(jī)綠色食材的成本也比普通食材高出不少。而和府敢于在產(chǎn)品中引入有機(jī)綠色,除了將產(chǎn)品品質(zhì)與消費(fèi)者健康放在首位之外,也是它對于自身供應(yīng)鏈實(shí)力的自信。

事實(shí)上,為了讓消費(fèi)者吃到更健康與穩(wěn)定的食品,和府撈面早已在潛移默化地為提升品牌競爭力而閉關(guān)修煉——李學(xué)林帶領(lǐng)著和府在前端門店升級食材,引入有機(jī)、綠色認(rèn)證的產(chǎn)品,在后端持續(xù)完善供應(yīng)鏈,提升集采優(yōu)勢,降本增效,為和府的下一步打好了基礎(chǔ)。

其中關(guān)鍵的一步,就是和府與核心食材基地簽訂常年大單,通過規(guī)模效應(yīng),讓供應(yīng)更加穩(wěn)定,價(jià)格也會(huì)有所下降。以被譽(yù)為“長壽菜”的黑塌菜系列新品為例,去年12月,和府正式與如皋農(nóng)業(yè)局簽約,進(jìn)行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長壽鄉(xiāng)之一,而當(dāng)?shù)氐暮谒艘欢缺环Q為養(yǎng)生屆的爆款。而未來,和府從如皋直采的黑塌菜數(shù)量有望達(dá)到1萬畝。

降價(jià),向死而生?

在華東市場的嘗試取得了一定效果之后,李學(xué)林接受了《新京報(bào)》的一次專訪,首次公開回應(yīng)了過去一段時(shí)間消費(fèi)者對于和府所關(guān)心的話題。

他明確強(qiáng)調(diào)了,和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送,不屬于預(yù)制菜。此外,從2012年開始,為了品質(zhì)管控,和府一開始就著手建設(shè)中央廚房,首期投入合計(jì)5000萬余元,其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

“和府的初心沒有改變,一直在以做奶粉的態(tài)度去做食品,就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費(fèi)者,并通過中央廚房給全國各地的消費(fèi)者都提供一樣高品質(zhì)的好產(chǎn)品。”他說。

隨之而來的,是和府撈面產(chǎn)品的全線降價(jià)。

在經(jīng)濟(jì)周期變化中,餐飲品牌最難的挑戰(zhàn)便是留住顧客與保住盈利之間尋找到平衡點(diǎn);加之餐飲行業(yè)的價(jià)格內(nèi)卷愈演愈烈,已經(jīng)開始有非良性競爭的態(tài)勢,不少品牌為了低價(jià)甚至不惜犧牲產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)。

“降價(jià)需要巨大的勇氣?!崩顚W(xué)林說。

在李學(xué)林看來,新菜單和新價(jià)格體系上線之后,和府真正成為了一個(gè)平民化而且有品質(zhì)的品牌。在社交媒體上,你能看到不少網(wǎng)友自發(fā)分享自己每天蹲搶和府撈面的免費(fèi)主食券的經(jīng)驗(yàn),還有評論稱,“降價(jià)的和府,真香!”

餐飲是剛需消費(fèi),且消費(fèi)頻次較高,由此一個(gè)品牌的決策以及品質(zhì)是否能夠讓消費(fèi)者滿意,事實(shí)上反饋周期非常短。根據(jù)《新京報(bào)》的報(bào)道,和府撈面降價(jià)之后,營收增長了35%。

這個(gè)效果不僅證明了李學(xué)林的商業(yè)判斷縝密與準(zhǔn)確,更是再一次證明了和府撈面供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的牢固,能夠讓它在提升品質(zhì)的基礎(chǔ)上把價(jià)格打了下來。

事實(shí)上,和府撈面在開第一家門店的時(shí)候,所聚焦的就不僅僅是當(dāng)下。它用了3年的時(shí)間,系統(tǒng)化構(gòu)建起產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和品牌體系,打磨門店運(yùn)營管理模型。同時(shí),和府完善的供應(yīng)鏈體系,已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運(yùn)轉(zhuǎn),這進(jìn)一步促進(jìn)了和府撈面的價(jià)格競爭力。

供應(yīng)鏈加數(shù)智化從后端延伸到前端,二者的優(yōu)勢更有效地發(fā)揮,最終實(shí)現(xiàn)了降價(jià)和提質(zhì),將它在餐飲行業(yè)大浪淘沙的現(xiàn)狀中,成為了打不死的那一個(gè)。

將透明進(jìn)行到底

營收初步增長,李學(xué)林還覺得不夠。他想要掃清消費(fèi)者的所有顧慮。

“之所以消費(fèi)者有疑惑、會(huì)批評,是因?yàn)槲覀冏龅貌粔蛲该?。”李學(xué)林說,“我認(rèn)為消費(fèi)者的擔(dān)心是對的,消費(fèi)者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè),應(yīng)該主動(dòng)消除與消費(fèi)者之間的信任障礙?!?/p>

行業(yè)沒有可借鑒的經(jīng)驗(yàn),和府撈面決定自己立規(guī)矩,亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運(yùn)作情況,將生產(chǎn)、包裝、檢測等環(huán)節(jié)全部透明化,讓消費(fèi)者清清楚楚地看到自己在和府撈面吃到的產(chǎn)品是怎么樣被制作出來的。

在和府官方公開的視頻中,可以清晰地看到工作人員進(jìn)入到生產(chǎn)車間前的八步清潔過程,這之后,工人們會(huì)進(jìn)入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工包制等多個(gè)車間工作——骨湯車間里,草本與大骨通過傳統(tǒng)手工藝燉煮長達(dá)8個(gè)小時(shí);熟食產(chǎn)品從制作到出廠,經(jīng)過了一道又一道嚴(yán)苛的過程,它們在包裝之后還要經(jīng)過X光機(jī)金屬檢測確保沒有任何金屬異物。而在面食生產(chǎn)車間里,機(jī)器不僅高度還原了手工面的技藝,同時(shí)全自動(dòng)化的設(shè)備也減少人與面食的接觸,最大化確保食品安全……

李學(xué)林還把消費(fèi)者請到央廚現(xiàn)場,眼見為實(shí)。

8月28日,和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在官號中親自向公眾發(fā)出邀請,在全網(wǎng)篩選3位央廚“一日老板”,由他本人親自陪同探廠直播,“首度公開自有中央廚房后,我們收到許多對和府研發(fā)及生產(chǎn)的真誠提問。有問題,不如當(dāng)面來提。真說、真看、真感受?!?/p>

這個(gè)央廚探訪的直播吸引了85萬多人圍觀。在直播里,李學(xué)林毫不怯場地在直播里回答“一日老板”和網(wǎng)友們的各種問題,開誠布公。

李學(xué)林敢于將中央廚房透明化,并且邀請消費(fèi)者實(shí)地探訪的底氣在于,和府的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)打得非常牢固?!耙粋€(gè)餐飲品牌敢在開店前先花大價(jià)錢把后端供應(yīng)鏈建好,只能說明是想踏踏實(shí)實(shí)做好品牌、做好產(chǎn)品,不是為了當(dāng)一個(gè)網(wǎng)紅店,賺一波割韭菜的錢?!彼?jīng)如此表示。

和府這次央廚直播的嘗試也成為了中式連鎖餐飲的先行者。未來,它還要開啟食材溯源計(jì)劃,帶領(lǐng)消費(fèi)者深入了解其食材供應(yīng)基地,將產(chǎn)業(yè)鏈上游也進(jìn)一步透明化。

放眼全球,國際化的連鎖餐飲品牌早已經(jīng)將產(chǎn)業(yè)鏈上下游開放給消費(fèi)者進(jìn)行了解。例如肯德基通過“好滋味溯源之旅”讓消費(fèi)者深入了解其食材供應(yīng)基地,麥當(dāng)勞同樣開展“麥麥農(nóng)場”等探訪活動(dòng),呈現(xiàn)出它的土豆和白羽雞等原材料的養(yǎng)殖與生產(chǎn)過程。這些舉措成為它們贏得全球消費(fèi)者認(rèn)可的信任基礎(chǔ)。

而和府也為中式連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)鏈透明化開了個(gè)好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明,也是和府能夠在餐飲行業(yè)動(dòng)蕩時(shí)屹立不倒的秘密。

正是因?yàn)樵趧?chuàng)立初期就開始布局的中央廚房和供應(yīng)鏈,使得和府撈面能夠在市場環(huán)境變化時(shí)快速反應(yīng),迅速提升產(chǎn)品“質(zhì)價(jià)比”,打破了降價(jià)與提質(zhì)之間不可能的屏障,為其帶來了強(qiáng)有力的市場競爭力。

截至目前,和府集團(tuán)會(huì)員已突破3000萬。在剛剛過去的國慶假期,和府全國門店共計(jì)接待顧客超140萬人次,其中,國慶首日,和府撈面客流同比去年10月1日增長超15%。伴隨高漲的出游熱潮,深圳、廣州、天津等重點(diǎn)旅游城市的和府撈面顧客接待量,均刷年內(nèi)最高單日數(shù)據(jù),部分門店迎來歷史最高單日客流。

從產(chǎn)品來看,十一國慶期間,在和府銷量TOP10的產(chǎn)品中,經(jīng)典的草本番茄湯面系列銷量持續(xù)霸榜。此外,今年新推的黑塌菜鹵肉砂鍋飯市場表現(xiàn)頗為亮眼,銷量躋身門店第一梯隊(duì),成為和府“新秀”。同時(shí),和府還在全國推出了國慶特惠套餐,以豐富消費(fèi)者的假日餐桌,其中,由經(jīng)典的草本骨湯面和黑塌菜鹵肉砂鍋飯,以及和牛肉串和陳皮檸檬茶、原味椰漿組成的雙人套餐大受歡迎,主食加小食和飲品的組合,再一次在和府被成功驗(yàn)證。

殘酷的餐飲競爭與變幻莫測的消費(fèi)環(huán)境,將品牌置于“險(xiǎn)象環(huán)生”的境地,而餐飲從業(yè)者們談?wù)摰摹伴L期主義”或“品牌韌性”也易淪為一紙空談。餐飲的競爭,最終考驗(yàn)的或許還是產(chǎn)品、運(yùn)營和供應(yīng)鏈的綜合能力,是產(chǎn)品模型和門店效率之間的整體聯(lián)動(dòng)與實(shí)力。

“只有提升效率,有效控制成本,讓普通餐飲成為大眾剛需,一個(gè)餐飲品牌才有機(jī)會(huì)長期活著?!崩顚W(xué)林認(rèn)為。

江海橫流,大浪淘沙。如何不被巨浪掀翻,又如何避免觸礁沉船,是擺在所有餐飲品牌面前的一場“生存”大考。而正是這樣“九死一生”的時(shí)刻,或許才是像和府撈面這樣的企業(yè),再次證明自己的機(jī)會(huì)所在。

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九死一生,和府撈面如何絕地翻盤

2024年上半年,中國餐飲業(yè)遭遇重創(chuàng),眾多餐飲企業(yè)面臨生死存亡的挑戰(zhàn)。在這樣的背景下,和府撈面選擇沉默應(yīng)對,通過深入市場調(diào)研,了解消費(fèi)者需求,調(diào)整產(chǎn)品策略,通過優(yōu)化供應(yīng)鏈和規(guī)模效應(yīng)降低成本,實(shí)現(xiàn)了價(jià)格的下調(diào)。有機(jī)、綠色食材,好吃不貴,“質(zhì)價(jià)比”成為和府撈面的核心競爭力。

2024年上半年,對于中國餐飲行業(yè)而言可謂“蹦極”。

退潮的餐飲業(yè),養(yǎng)活了二手設(shè)備回收商們。一開一關(guān)之間,是600萬店鋪的生死、是北京餐飲企業(yè)利潤暴跌88.8%……這些聳人聽聞的詞條常常沖上微博熱搜,讓業(yè)界經(jīng)歷一輪輪“心跳刺激”。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2024年上半年全國餐飲收入26243億元,同比增長7.9%,對比2023年同期超過21%的增幅大大減少,而賽道中不少參與者似乎都已經(jīng)走到生死存亡的關(guān)頭。

隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化,消費(fèi)者把錢包捂得更緊,讓不少餐飲品牌陷入困境——今年上半年,11家上市餐飲公司中,有8家凈利潤大降。而北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,上述這六個(gè)月里,北京限額以上餐飲企業(yè)利潤總額1.8億元,同比下降88.8%,利潤率低至0.37%。

禍不單行,在社交媒體上民眾對于餐飲行業(yè)的聲討也愈發(fā)激烈?!氨芾祝∵@家餐廳用的是預(yù)制菜!”“外面還有什么餐廳能吃?”“商場里的餐廳都不能吃!”無論在小紅書還是微博上,這樣的帖子常常引來大量關(guān)注與討論,而一旦被貼上了“預(yù)制菜”的標(biāo)簽,就會(huì)被網(wǎng)友抵制。一時(shí)間,大家來找茬,罵一家餐廳是預(yù)制菜,成為某種流量密碼,不論這家餐廳到底用的是不是預(yù)制菜,只要有任何人稍加質(zhì)疑或者科普有人罵錯(cuò)了,就會(huì)被群起而攻之。

事實(shí)上,中國餐飲連鎖化程度正不斷提高,中央廚房已經(jīng)成為餐飲供應(yīng)鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。而早在中央廚房在中國市場普及之前,國際連鎖品牌如肯德基、麥當(dāng)勞等都采用中央廚房的供應(yīng)模式,以此才得以稱霸全球市場。但在謠言之中,傳播者直接將“預(yù)制菜”和“中央廚房”概念混淆,更有甚者故意用劣質(zhì)料理包、添加劑博眼球,似乎隨便吃一口連鎖餐廳的菜,就等同于吞下一整個(gè)元素周期表。今年3月21日,市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中明確規(guī)定,中央廚房制作的菜肴,不納入預(yù)制菜范圍。

謠言紛飛,不僅會(huì)誤傷品牌,甚至?xí)ζ髽I(yè)造成致命打擊?;厮葸^去,不少看起來匪夷所思的傳聞一度廣為流傳——蓮花味精和可口可樂被造謠會(huì)殺精,娃哈哈營養(yǎng)快線被謠傳是由避孕套所做,紫菜采用的原料是塑料等等……這些謠言博得了眼球,但對當(dāng)事品牌,甚至整個(gè)行業(yè)都造成了毀滅性的傷害,有些企業(yè)甚至還沒來得及辟謠就從公眾的視野中消失。

如今,餐飲行業(yè)充滿不確定性,輿論環(huán)境“欲加之謠何患無辭”的局面更讓整個(gè)賽道雪上加霜,如臨九死一生的關(guān)頭。

沉默?還是爆發(fā)?

不是在沉默中爆發(fā),就是在沉默中滅亡。面對這一局面,不少餐飲老板坐不住了。一家頭部連鎖餐飲品牌的老板在朋友圈感嘆,“真實(shí)數(shù)據(jù)只會(huì)比統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)更慘。”

被流言擊中的和府撈面,選擇沉默。

在餐飲市場風(fēng)雨飄搖的時(shí)候,和府撈面沒有賣慘或是自證,而是開始偷偷修煉其內(nèi)功。和府創(chuàng)始人李學(xué)林開始在全國巡店調(diào)研,走入門店、走進(jìn)消費(fèi)者,了解消費(fèi)者的真實(shí)想法。經(jīng)過兩三個(gè)月奔波,李學(xué)林發(fā)現(xiàn),目前消費(fèi)者對餐飲服務(wù)的定義已經(jīng)發(fā)生了變化,主流價(jià)格帶和剛需是現(xiàn)在更多人的選擇,而和府撈面產(chǎn)品和價(jià)格帶卻不夠廣闊,暫時(shí)無法滿足更多顧客的需求。

面對“變局”,李學(xué)林決定把品質(zhì)提升上去,把價(jià)格打下來,實(shí)現(xiàn)真正的“質(zhì)價(jià)比”。

無論外界如何爭論,和府撈面本著對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度,用自己的實(shí)際行動(dòng)證明,和府在健康和養(yǎng)生方面不是說說而已。

新的模型率先在華東地區(qū)跑通,取得不錯(cuò)的市場反饋,和府開始大力推行有機(jī)綠色食材。目前和府撈面門店已在全國使用包括有機(jī)大米、有機(jī)醋、黑塌菜等十幾種有機(jī)、綠色食材。

但要知道,有機(jī)大米的集采價(jià)格是普通大米價(jià)格的3-4倍,其他有機(jī)綠色食材的成本也比普通食材高出不少。而和府敢于在產(chǎn)品中引入有機(jī)綠色,除了將產(chǎn)品品質(zhì)與消費(fèi)者健康放在首位之外,也是它對于自身供應(yīng)鏈實(shí)力的自信。

事實(shí)上,為了讓消費(fèi)者吃到更健康與穩(wěn)定的食品,和府撈面早已在潛移默化地為提升品牌競爭力而閉關(guān)修煉——李學(xué)林帶領(lǐng)著和府在前端門店升級食材,引入有機(jī)、綠色認(rèn)證的產(chǎn)品,在后端持續(xù)完善供應(yīng)鏈,提升集采優(yōu)勢,降本增效,為和府的下一步打好了基礎(chǔ)。

其中關(guān)鍵的一步,就是和府與核心食材基地簽訂常年大單,通過規(guī)模效應(yīng),讓供應(yīng)更加穩(wěn)定,價(jià)格也會(huì)有所下降。以被譽(yù)為“長壽菜”的黑塌菜系列新品為例,去年12月,和府正式與如皋農(nóng)業(yè)局簽約,進(jìn)行產(chǎn)地直采4000畝黑塌菜。如皋市是世界六大長壽鄉(xiāng)之一,而當(dāng)?shù)氐暮谒艘欢缺环Q為養(yǎng)生屆的爆款。而未來,和府從如皋直采的黑塌菜數(shù)量有望達(dá)到1萬畝。

降價(jià),向死而生?

在華東市場的嘗試取得了一定效果之后,李學(xué)林接受了《新京報(bào)》的一次專訪,首次公開回應(yīng)了過去一段時(shí)間消費(fèi)者對于和府所關(guān)心的話題。

他明確強(qiáng)調(diào)了,和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送,不屬于預(yù)制菜。此外,從2012年開始,為了品質(zhì)管控,和府一開始就著手建設(shè)中央廚房,首期投入合計(jì)5000萬余元,其自有中央廚房是全國最大的中央廚房之一。

“和府的初心沒有改變,一直在以做奶粉的態(tài)度去做食品,就是想要把好味道、好食材和中國的飲食文化帶給消費(fèi)者,并通過中央廚房給全國各地的消費(fèi)者都提供一樣高品質(zhì)的好產(chǎn)品。”他說。

隨之而來的,是和府撈面產(chǎn)品的全線降價(jià)。

在經(jīng)濟(jì)周期變化中,餐飲品牌最難的挑戰(zhàn)便是留住顧客與保住盈利之間尋找到平衡點(diǎn);加之餐飲行業(yè)的價(jià)格內(nèi)卷愈演愈烈,已經(jīng)開始有非良性競爭的態(tài)勢,不少品牌為了低價(jià)甚至不惜犧牲產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)。

“降價(jià)需要巨大的勇氣?!崩顚W(xué)林說。

在李學(xué)林看來,新菜單和新價(jià)格體系上線之后,和府真正成為了一個(gè)平民化而且有品質(zhì)的品牌。在社交媒體上,你能看到不少網(wǎng)友自發(fā)分享自己每天蹲搶和府撈面的免費(fèi)主食券的經(jīng)驗(yàn),還有評論稱,“降價(jià)的和府,真香!”

餐飲是剛需消費(fèi),且消費(fèi)頻次較高,由此一個(gè)品牌的決策以及品質(zhì)是否能夠讓消費(fèi)者滿意,事實(shí)上反饋周期非常短。根據(jù)《新京報(bào)》的報(bào)道,和府撈面降價(jià)之后,營收增長了35%。

這個(gè)效果不僅證明了李學(xué)林的商業(yè)判斷縝密與準(zhǔn)確,更是再一次證明了和府撈面供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的牢固,能夠讓它在提升品質(zhì)的基礎(chǔ)上把價(jià)格打了下來。

事實(shí)上,和府撈面在開第一家門店的時(shí)候,所聚焦的就不僅僅是當(dāng)下。它用了3年的時(shí)間,系統(tǒng)化構(gòu)建起產(chǎn)品、供應(yīng)鏈和品牌體系,打磨門店運(yùn)營管理模型。同時(shí),和府完善的供應(yīng)鏈體系,已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)食材自采、新品自研、產(chǎn)品自產(chǎn)和食安品控的高效運(yùn)轉(zhuǎn),這進(jìn)一步促進(jìn)了和府撈面的價(jià)格競爭力。

供應(yīng)鏈加數(shù)智化從后端延伸到前端,二者的優(yōu)勢更有效地發(fā)揮,最終實(shí)現(xiàn)了降價(jià)和提質(zhì),將它在餐飲行業(yè)大浪淘沙的現(xiàn)狀中,成為了打不死的那一個(gè)。

將透明進(jìn)行到底

營收初步增長,李學(xué)林還覺得不夠。他想要掃清消費(fèi)者的所有顧慮。

“之所以消費(fèi)者有疑惑、會(huì)批評,是因?yàn)槲覀冏龅貌粔蛲该??!崩顚W(xué)林說,“我認(rèn)為消費(fèi)者的擔(dān)心是對的,消費(fèi)者也有權(quán)利知道企業(yè)中央廚房是如何出品食材的。作為負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè),應(yīng)該主動(dòng)消除與消費(fèi)者之間的信任障礙?!?/p>

行業(yè)沒有可借鑒的經(jīng)驗(yàn),和府撈面決定自己立規(guī)矩,亮出“家底”。它面向大眾公開了中央廚房的運(yùn)作情況,將生產(chǎn)、包裝、檢測等環(huán)節(jié)全部透明化,讓消費(fèi)者清清楚楚地看到自己在和府撈面吃到的產(chǎn)品是怎么樣被制作出來的。

在和府官方公開的視頻中,可以清晰地看到工作人員進(jìn)入到生產(chǎn)車間前的八步清潔過程,這之后,工人們會(huì)進(jìn)入到食材解凍、骨湯熬煮、澆頭炒制、熟食切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工包制等多個(gè)車間工作——骨湯車間里,草本與大骨通過傳統(tǒng)手工藝燉煮長達(dá)8個(gè)小時(shí);熟食產(chǎn)品從制作到出廠,經(jīng)過了一道又一道嚴(yán)苛的過程,它們在包裝之后還要經(jīng)過X光機(jī)金屬檢測確保沒有任何金屬異物。而在面食生產(chǎn)車間里,機(jī)器不僅高度還原了手工面的技藝,同時(shí)全自動(dòng)化的設(shè)備也減少人與面食的接觸,最大化確保食品安全……

李學(xué)林還把消費(fèi)者請到央廚現(xiàn)場,眼見為實(shí)。

8月28日,和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在官號中親自向公眾發(fā)出邀請,在全網(wǎng)篩選3位央廚“一日老板”,由他本人親自陪同探廠直播,“首度公開自有中央廚房后,我們收到許多對和府研發(fā)及生產(chǎn)的真誠提問。有問題,不如當(dāng)面來提。真說、真看、真感受?!?/p>

這個(gè)央廚探訪的直播吸引了85萬多人圍觀。在直播里,李學(xué)林毫不怯場地在直播里回答“一日老板”和網(wǎng)友們的各種問題,開誠布公。

李學(xué)林敢于將中央廚房透明化,并且邀請消費(fèi)者實(shí)地探訪的底氣在于,和府的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)打得非常牢固。“一個(gè)餐飲品牌敢在開店前先花大價(jià)錢把后端供應(yīng)鏈建好,只能說明是想踏踏實(shí)實(shí)做好品牌、做好產(chǎn)品,不是為了當(dāng)一個(gè)網(wǎng)紅店,賺一波割韭菜的錢?!彼?jīng)如此表示。

和府這次央廚直播的嘗試也成為了中式連鎖餐飲的先行者。未來,它還要開啟食材溯源計(jì)劃,帶領(lǐng)消費(fèi)者深入了解其食材供應(yīng)基地,將產(chǎn)業(yè)鏈上游也進(jìn)一步透明化。

放眼全球,國際化的連鎖餐飲品牌早已經(jīng)將產(chǎn)業(yè)鏈上下游開放給消費(fèi)者進(jìn)行了解。例如肯德基通過“好滋味溯源之旅”讓消費(fèi)者深入了解其食材供應(yīng)基地,麥當(dāng)勞同樣開展“麥麥農(nóng)場”等探訪活動(dòng),呈現(xiàn)出它的土豆和白羽雞等原材料的養(yǎng)殖與生產(chǎn)過程。這些舉措成為它們贏得全球消費(fèi)者認(rèn)可的信任基礎(chǔ)。

而和府也為中式連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)鏈透明化開了個(gè)好頭。這或許不僅僅是一次食品安全的證明,也是和府能夠在餐飲行業(yè)動(dòng)蕩時(shí)屹立不倒的秘密。

正是因?yàn)樵趧?chuàng)立初期就開始布局的中央廚房和供應(yīng)鏈,使得和府撈面能夠在市場環(huán)境變化時(shí)快速反應(yīng),迅速提升產(chǎn)品“質(zhì)價(jià)比”,打破了降價(jià)與提質(zhì)之間不可能的屏障,為其帶來了強(qiáng)有力的市場競爭力。

截至目前,和府集團(tuán)會(huì)員已突破3000萬。在剛剛過去的國慶假期,和府全國門店共計(jì)接待顧客超140萬人次,其中,國慶首日,和府撈面客流同比去年10月1日增長超15%。伴隨高漲的出游熱潮,深圳、廣州、天津等重點(diǎn)旅游城市的和府撈面顧客接待量,均刷年內(nèi)最高單日數(shù)據(jù),部分門店迎來歷史最高單日客流。

從產(chǎn)品來看,十一國慶期間,在和府銷量TOP10的產(chǎn)品中,經(jīng)典的草本番茄湯面系列銷量持續(xù)霸榜。此外,今年新推的黑塌菜鹵肉砂鍋飯市場表現(xiàn)頗為亮眼,銷量躋身門店第一梯隊(duì),成為和府“新秀”。同時(shí),和府還在全國推出了國慶特惠套餐,以豐富消費(fèi)者的假日餐桌,其中,由經(jīng)典的草本骨湯面和黑塌菜鹵肉砂鍋飯,以及和牛肉串和陳皮檸檬茶、原味椰漿組成的雙人套餐大受歡迎,主食加小食和飲品的組合,再一次在和府被成功驗(yàn)證。

殘酷的餐飲競爭與變幻莫測的消費(fèi)環(huán)境,將品牌置于“險(xiǎn)象環(huán)生”的境地,而餐飲從業(yè)者們談?wù)摰摹伴L期主義”或“品牌韌性”也易淪為一紙空談。餐飲的競爭,最終考驗(yàn)的或許還是產(chǎn)品、運(yùn)營和供應(yīng)鏈的綜合能力,是產(chǎn)品模型和門店效率之間的整體聯(lián)動(dòng)與實(shí)力。

“只有提升效率,有效控制成本,讓普通餐飲成為大眾剛需,一個(gè)餐飲品牌才有機(jī)會(huì)長期活著?!崩顚W(xué)林認(rèn)為。

江海橫流,大浪淘沙。如何不被巨浪掀翻,又如何避免觸礁沉船,是擺在所有餐飲品牌面前的一場“生存”大考。而正是這樣“九死一生”的時(shí)刻,或許才是像和府撈面這樣的企業(yè),再次證明自己的機(jī)會(huì)所在。

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