第65期主持人 | 尹清露
2020年新冠疫情開始不久，我和朋友飛去沖繩度假，沒想到景點全部封鎖，偶遇一家國人開的火鍋店，客人寥寥，老板感嘆剛開店就趕上疫情，還不知接下來命運如何。近三年后，我們身邊的部分餐館也正面臨著撐不下去的危機。一些餐廳只好依賴于外賣業(yè)務(wù)或直播帶貨，即使外賣暢通，運力的限制也是個麻煩，此時我們會接到老板帶著歉意的電話：“實在沒人接單，你退款吧?！?/p>
2021年對我來說曾是“好好吃飯”的一年。住在深圳，經(jīng)常往返于廣州尋找新鮮的生腌大排檔，我的出租屋坐落在蛇口的海邊，樓下小店有十塊錢一碗的魚片粥，老板的初中生女兒坐在餐桌上寫作業(yè)，順帶招待客人；再向前拐一個路口，就是永遠(yuǎn)人擠人、門口擺滿新鮮芒果的糖水鋪老店?，F(xiàn)在想來，那也是“好好生活”的一年，穿梭于不同的餐館，生活就有了可以握住的落點。前兩天，我點開手機里自動生成的“美食記憶”相冊，竟然有些恍惚，津津有味地盯著看了好一會兒。
相比之下，沒法下館子的日子總像少了點什么，預(yù)制菜的點評常常是“沒有鍋氣”的抱怨，似乎也是人情滋味的缺失。界面新聞的一則報道揭示出，最近火起來的生餃現(xiàn)賣正是切中了這層心理——“既要節(jié)衣縮食，又要熱氣騰騰?！?/p>
“一起吃飯”這種行為本身，也包含著再次見面的期許。在東京和日本朋友去野餐時，我們聊起《末日松茸》，我從沒嘗過松茸的滋味，對方則是從小收到親戚寄來的墨西哥松茸禮盒，于是我們約好下次一起去有松茸的餐廳。即使最終并未成行，但這期許就已是意義。
即便真的能去餐廳吃飯，我們的用餐體驗也已經(jīng)發(fā)生了變化。落座掃碼點餐的流程，也不禁讓人想起從前抱著一大本菜譜，和服務(wù)員面對面寒暄和詢價的日子。在網(wǎng)紅餐廳越來越多、各類“細(xì)分賽道”眼花繚亂的當(dāng)下，我們也只能發(fā)明各種方法找尋最地道的館子，網(wǎng)上盛傳的“使館區(qū)餐廳指南”就是很好的例子。
餛飩煎餅，街邊炒飯，外賣永遠(yuǎn)無法替代
徐魯青：我好像很少一個人去餐廳吃飯，餐廳對我來說更多是和人互動的地方，去餐廳吃飯意味著把吃飯看作一個重要事件，意味著我們愿意為分享共同的時空有所付出，不管是金錢的、衣著的，還是精力的，意味著我在意你而你也在意我。
尋找餐廳很像共同完成一次城市探索，我?guī)闳ノ蚁矚g的地方，并分享我怎么找到了它、上一次我來這里是和誰。和人共享食物的時候總是覺得很開心，從芹菜湯聊到童年創(chuàng)傷，聊著聊著就彼此熟絡(luò)了，我們的回憶里也就多了一家小餐館。
經(jīng)歷了上半年上海被封的三個月，我再也沒點過外賣，看到熱烘烘的食物被塑料盛著，就一點胃口也沒有。在不想做飯的時候，頂著雪我也要下樓打一碗餛飩。家旁邊的餛飩店總是從早上到凌晨都熱氣騰騰，吃飯時常常要拼桌。兩個人吃的話，我會挑坐了一個人的桌子，對方一般是在玩手機，見我坐下吞咽得更快了；一個人去吃的話，我就坐在情侶們的旁邊，聽見女孩常開啟第一句話，男孩總是不想說話。于是，在饑餓的夜晚、醉酒的夜晚、低落的夜晚與興奮的夜晚，我都和不知哪里來的人們坐在一張桌子上，吃剛出鍋的芥菜餛飩。餐廳，當(dāng)然是無法取代的。
董子琪：聽說一些餐廳因為料理包被批評，我也覺得現(xiàn)在最真切的可能是街邊炒飯炒面。有時候不得已從地下一層便利店買便當(dāng)趕去開會，即使飯團(tuán)是熱的，心里也會掠過一絲凄涼，因為地下一層不見天日，微波爐的加熱有股塑料味，還很不均勻。
吃冷熱不均的食物會變得麻木不仁嗎？我總覺得吃什么，就會被什么東西填充，比如說你經(jīng)常吃一類人的食物，可能就會跟他們越長越像。喝大桶可樂和大袋薯片會讓人肢體沉緩，耽于享樂，我不想被便當(dāng)和飯團(tuán)填充為“地下室人”。在茂名南路煎餅店，老板穿著“風(fēng)里雨里，我做餅養(yǎng)你”的T恤，問我要不要加一點酸豆角肉沫，因為女生一般都喜歡這個風(fēng)味，宛如突然被善待的人變得慷慨，我接受了這個煎餅22塊錢的價錢，因為已經(jīng)很久聽到?jīng)]有老板如此個性化地給出建議了。老板關(guān)心的是我的味覺，而不是我的身體健康狀況，這令我感動，仔細(xì)想想，關(guān)心前者才是餐廳應(yīng)當(dāng)秉持的道德。
鍋氣，煙火氣，與人一起吃飯的樂趣
林子人：作為一個熱愛美食的民族，我們對廚藝是有一種神圣化的理解的。我們傾向于認(rèn)為，唯有廚師精工細(xì)作方能成就美食，而且每一位廚師的技法不同，即使是相同的菜肴也會有細(xì)微的差別。事實上，在很長一段時間里，有一種普遍觀點認(rèn)為中式快餐很難做成功，因為中餐很難標(biāo)準(zhǔn)化。在有料理包的今天，這個觀點顯得多么過時呦。但當(dāng)許多餐廳連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化，菜色口味越來越統(tǒng)一的時候，我們會越來越強調(diào)那些稀有的、獨一無二的菜肴，以及自己或和親朋好友一道，在某個特定地點與美食一期一會的儀式感。所以那些探訪民間美食的紀(jì)錄片總是特別受歡迎，我們也越來越對“煙火氣”懷戀不已。
潘文捷：我了解鍋氣（wok hay）是因為看了馬來西亞網(wǎng)紅羅杰叔叔的視頻。羅杰叔叔致力于在英國科普亞洲美食，尤其是中國美食蛋炒飯，也是從這些視頻里，我了解到了蛋炒飯的一千種做錯方法，一道小菜也大有講究。我曾經(jīng)把鍋氣理解為美拉德反應(yīng)，可以科學(xué)地解釋，但卻無法量化，確實需要大鐵鍋、寬油、高溫、猛火、適宜的調(diào)料和快速翻炒，但也需要廚師純熟的技巧和經(jīng)驗，來使得鍋氣恰到好處?，F(xiàn)場看到鍋氣的產(chǎn)生不亞于觀看華麗的演出，而和朋友在一起觀看則更有氣氛。在家里很難做出這樣的菜，而吃有鍋氣的菜肴時也往往不是一個人獨享。
除了鍋氣，羅杰叔叔認(rèn)為蛋炒飯的另一個魔法是MSG——味精。在韓劇《高斯電子公司》里，財閥之子白馬帥下凡體驗庶民生活，其中的一個場景就是去路邊排擋享用美食。他的享用方式是把路邊攤包場，在其中使用西餐刀叉細(xì)嚼慢咽。吃完之后，西裝革履的他向大廚表示敬意：“每道料理都很美味，有特別的料理秘訣嗎？”阿姨回復(fù)：“只要一堆味精和牛肉粉就可以了?！边@種把路邊攤高檔西餐化的劇情產(chǎn)生了錯位的喜劇感，但也讓人意識到，鍋氣、味精、吵吵鬧鬧氣氛以及朋友一起吃飯不拘小節(jié)的快樂本身就是渾然一體的。即便外賣依然暢通無阻，堂食的樂趣還是難以代替。
葉青：說到煙火氣，我想到最近社交媒體上一個很火的視頻，拍攝者在流動餐車點了一份炒飯，老板開火后卻不盯著鍋內(nèi)的食物，而是四處張望，尋找城管蹤跡，一旦發(fā)現(xiàn)行蹤便立即撂下鍋鏟，上車就跑，剛付了錢的食客也只得跟在餐車后一同“跑路”。我想，煙火氣大概就是由食物炒制散發(fā)的熱氣，和食客奔跑時呼出的熱氣共同組成的吧。
照這個標(biāo)準(zhǔn)，成都的街頭應(yīng)該算是充滿煙火氣的，餐車以及賣菜蔬果的小車隨處可見，平時習(xí)以為常倒不覺得什么特殊，偶爾去到其他城市，夜里街頭只有零散的行人，空曠整潔的同時也讓人心生寂寞。大城市本就容易讓外來者感到冰冷，冬天更是如此，很慶幸還有餐廳以及攤販讓我們感受到夾雜著煙火氣的溫暖。
老店關(guān)門了，新店主題化：餐廳如何變化
董子琪：家附近的大學(xué)路開了不少新餐廳，其中一些打著米其林星級旗號，但也有一些老店無聲無息地關(guān)門了，我去過很多次的云南菜和日料店都消失了。有一段時間餐廳不許堂食，所有凳子都倒著擺在店門口，形成一圈柵欄，倒著的凳子旁邊會有兩三只狗熊玩具，系著紅圍脖，拖著兩條長腿友善地微笑。每次路過長腿笑臉的狗熊，我都在思考，這是某種象征手法嗎？狗熊是在安慰無法堂食的客人的寂寞心嗎？它們替我們坐在空場里吃火鍋、炸串，喝奶茶咖啡，我涌起想給小狗熊戴上口罩的沖動，狗熊怎么可以例外呢？
林子人：我不知道現(xiàn)在我對餐廳的觀察是否還有效——畢竟今年我外出就餐的次數(shù)屈指可數(shù)，餐飲業(yè)也因疫情防控經(jīng)歷了很大沖擊——不過我還是簡單談?wù)劙伞Ｎ矣X得餐廳正在越來越“迪士尼樂園化”，意思是說，餐廳越來越強調(diào)“講故事”和為顧客提供某種新鮮的“體驗”，用菜色、店面裝修和服務(wù)營造出某種特定風(fēng)格的氛圍。很多時候我們進(jìn)入一家餐廳，仿佛是進(jìn)入了另外一個時空，比如我注意到這些年“江南/南宋”是一個很流行的主題，有些主題餐廳甚至?xí)岊櫩透械阶约捍┰降搅私纤l(xiāng)，在亭臺水榭中享用佳肴，比如上海的“蟲二酒肆”。
之前采訪社會學(xué)者王程韡，他的一個觀點我印象深刻。他認(rèn)為，“所謂的主題餐廳，是通過模仿的方式讓你扮演，進(jìn)入過家家游戲?？赡苁且驗樵絹碓蕉嗌碳一蛘卟邉澒咀⒁獾搅松鐣胂笫且粋€非常重要的社會資源。可能是我們對現(xiàn)在的生活有各種不滿，如果通過想象和角色扮演可以進(jìn)入到一個很向往的世界里，我們可以得到片刻的心靈上的安寧。”江南/南宋主題餐廳的興起，或許和近年來的國風(fēng)熱有密不可分的關(guān)系，而它背后的社會心態(tài)，或者說它調(diào)動的社會想象究竟是什么，是非常值得玩味的。
尹清露：我也去過子人說的“江南水鄉(xiāng)”餐廳，店家會根據(jù)菜系把自己打造成那座城市的“微縮景觀”。比如杭幫菜館會特地放上一艘漁船，客人能在船上用餐，這還真讓人想起上海迪士尼的海盜主題餐廳，從欄桿外望過去，外面就是一片燈影憧憧的河面。但種種跡象又提醒著你，這個美麗的場景分明就是假的——你得在手機上提前預(yù)約才能成行、門口不時有電子叫號喊著“508號，開飯啦”，更何況此類餐廳多數(shù)出現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化的大型商場里（基本是在5樓或6樓），無論如何還是會有些割裂吧。我總覺得，當(dāng)形式遠(yuǎn)大過內(nèi)容，“和朋友一起吃飯”的真實感也會被消解的。