記者 | 趙曉娟
編輯 | 牙韓翔
接近3000家門店，這是袁記云餃今年10月披露的門店數(shù)字。
袁記云餃?zhǔn)且患医柚r餃/生餃外帶模式快速擴張的水餃連鎖品牌，這種小型輕便的門店，正在全國迅速擴張。2022年1月，袁記云餃的門店數(shù)超過1400家；到今年10月，這個數(shù)據(jù)已經(jīng)變成接近3000家。相當(dāng)于不到一年開設(shè)了1000多家，速度堪比瑞幸咖啡。
而一度風(fēng)靡北京的水餃連鎖品牌小恒水餃，卻正膠著于訴訟官司和門店收縮的窘境。這家曾被龍珠資本的創(chuàng)始人朱擁華看好的品牌，經(jīng)過三輪融資后卻在疫情后迅速跌落，店鋪大量關(guān)閉，主體公司被多家供應(yīng)商起訴。
不止小恒水餃，創(chuàng)立于1993年的東方餃子王在走向全國十多個城市之后，門店數(shù)量在近幾年持續(xù)萎縮，不足高峰時期的一半。
很明顯，餃子市場風(fēng)向變了。
在“既要熱氣騰騰，也要節(jié)衣縮食”的消費趨勢下，以店鋪效率為首要指標(biāo)的店型開始流行，袁記云餃和相同模式的熊大爺也借此崛起。
熊大爺于2020年成立于北京，2020年7月獲得天使輪融資后，在2021年8月獲得A輪融資，投資方為番茄資本和龍珠資本。兩輪融資讓熊大爺在2021年之后加速擴張。
一名熊大爺?shù)募用巳藛T對界面新聞?wù)f，這類小店可以插入人流量的“縫隙”，所以能逆勢開店數(shù)百家。這名加盟人員說的縫隙，恰好是堂食門店觸及不到的角落。
與大娘水餃、喜家德等以堂食為主的水餃店鋪不同，袁記云餃、熊大爺很大一部分店鋪盤踞于社區(qū)超市外租區(qū)域、菜市場等生鮮客流量密集的場所，面積最小只有15平米，以小檔口形式存在，特色是無需冷凍的生餃現(xiàn)包，顧客購買后打包回家自煮。
這類檔口式店鋪節(jié)省了需要堂食的店鋪租賃面積，而且定價低廉，一斤餃子價格20-35元不等。碰上一些促銷，部分口味的餃子還有買一斤送半斤的促銷活動。在點評網(wǎng)站上，多數(shù)評論指向“櫥窗能看到手工現(xiàn)包”、“比速凍餃子口感好，回家煮給孩子吃”等賣點。
快速開店的動力來自誘人的毛利率和數(shù)個月的回報周期。
袁記云餃的招商加盟宣傳給出的盈利預(yù)測顯示，按最小店型（面積15-20平方米）測算，日營業(yè)額4000元左右，毛利50%，月凈利潤可達(dá)2.15萬元。而加盟該店型需要投資加盟費、保證金、設(shè)備費用等17.26萬元，不計算人工和租金費用，預(yù)計8個月可以收回成本。
熊大爺也是如此。熊大爺?shù)募用耸謨燥@示，其加盟費用更低，如果加盟者自己有店鋪，只需要加盟費和保證金不到5萬元就能將門店開起來。
一名熊大爺?shù)募用巳藛T稱，北京、江蘇等地的熊大爺門店，日營業(yè)額最高可達(dá)7000元以上，表現(xiàn)較差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金優(yōu)勢的店鋪，回本時間最快3個月。
熊大爺微信公眾號顯示，這家水餃品牌每周以四五十家的門店數(shù)在發(fā)展加盟，不到3年已經(jīng)開了1000家以上。
餐飲行業(yè)專家、餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝對界面新聞?wù)f，在疫情普遍化的大餐飲環(huán)境下，極致的性價比意味著水餃這一品類的規(guī)?？梢宰龅煤艽?，市場仍然可以容納熊大爺、袁記這樣的新模式。他們滿足了剛需，定價也切中了社區(qū)消費者。門店管控上如果不出問題，市場還有很大前景。
在一定程度上，熊大爺們吃掉了小恒水餃、喜家德們的市場。
“和喜家德這樣的門店相比，熊大爺?shù)募用藘?yōu)勢非常明顯。”上述熊大爺加盟人員表示，熊大爺一部分門店就圍著喜家德的門店“直接競爭”。由于小型門店靈活，且門店輻射范圍不需要太大，所以會有2-3家熊大爺“包抄”一家喜家德（傳統(tǒng)水餃連鎖門店）的競爭局面。
一名從事門店開發(fā)的行業(yè)人士告訴界面新聞，喜家德門店更多依賴購物中心、寫字樓商圈的客流量，密集的人流量和穩(wěn)定的客單價可以抵消其租金和人員成本，加上喜家德自身的產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢，在受疫情影響不大的時候可以產(chǎn)生正向循環(huán)效應(yīng)。但今年11月以來因疫情導(dǎo)致許多堂食的餐廳關(guān)閉，這反而利好袁記、熊大爺這樣的小型外賣門店?！熬拖裥前涂撕腿鹦业母偁?，后者更靈活輕便。”
該人士舉例稱，在南四環(huán)一家銀泰百貨內(nèi)，地下一層的喜家德餃子客流并不理想，除了購物中心內(nèi)原有的其他餐飲競爭之外，在購物中心方圓600米內(nèi)，還有一家袁記云餃和一家熊大爺，這類門店絕對的價格優(yōu)勢讓那些本計劃堂食的顧客直接選擇了打包外帶。
今年10月，界面新聞走訪小恒水餃位于北京萬科中心、十里河等在點評網(wǎng)站可以查詢到店鋪，發(fā)現(xiàn)上述兩家店鋪均已關(guān)閉，南三環(huán)首經(jīng)貿(mào)店則剛剛關(guān)閉，上了鎖的玻璃門內(nèi)仍能看到餐桌椅、取擦吧臺以及小恒水餃黃色系的營銷裝飾。
而首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)地鐵站不到1公里的胡同里，一家熊大爺水餃在美團(tuán)上正以月銷1300多單的業(yè)績躋身該片區(qū)餃子外賣前幾名。
這樣的業(yè)績，小恒水餃也曾經(jīng)擁有。創(chuàng)立于2014年的小恒水餃，標(biāo)簽是主打O2O模式的互聯(lián)網(wǎng)水餃品牌——因采用了分格外賣盒、花了一年半時間研發(fā)出涼了也不粘連的餃子皮，頭頂知名外賣水餃品牌的光環(huán)，小恒水餃在2015年1月至2016年2月的一年時間內(nèi)獲得了三次融資，其中最第三次融資金額達(dá)5000萬元，同時在線下布局了100多家門店。
小恒水餃主體公司北京思家餐飲管理有限公司（下稱“思家餐飲”）在2020年陷入資金困境，思家餐飲和關(guān)聯(lián)公司北京白鯨供應(yīng)鏈管理有限公司被多家供應(yīng)商公司起訴。
裁判文書網(wǎng)今年發(fā)布的3份判決書顯示，思家餐飲被判決支付唐山廣野新進(jìn)食品有限公司、北京市恒慧通肉類食品有限公司、三河市山水瑤竹木制品有限公司的供貨費用1.2萬元至46.6萬元不等。
小恒水餃在疫情后門店沒能恢復(fù)，恰恰是門店模式過重，而消費者找到可替代的同類產(chǎn)品后，很容易將小恒水餃拋棄。
而袁記云餃、熊大爺之所以擴張速度非?？?，是因為這類店鋪模式偏輕，加盟門檻也比較低，尤其是熊大爺小型門店十多萬元就可以啟動。
另一個重要原因是，他們盡可能發(fā)展下沉市場，門店多見于社區(qū)、超市外租區(qū)域，特色是現(xiàn)包餃子和外帶訂單，客單價更低，他們切中的是速凍餃子的主要受眾群體。
對比性價比同樣很高的速凍餃子品類，熊大爺“現(xiàn)包更新鮮”的模式就更能滿足在家煮餃子的這一場景。
“就像過去香飄飄這樣的單品，被蜜雪冰城這樣的現(xiàn)制奶茶吃掉了市場，現(xiàn)制概念從心理學(xué)上更容易打動消費者。”秦朝說。
疫情也加速改變了同樣為重資產(chǎn)模式的東方餃子王的發(fā)展路徑。
2015年就獲得羅斯柴爾德家族投資而名噪一時的東方餃子王，正在承受門店逐步萎縮的陣痛，在獲得投資后，東方餃子王曾計劃在2017年將門店擴張至230家，但這一計劃并未實現(xiàn)。
東方餃子王微信公眾號顯示，其在北京只有19家門店，大眾點評網(wǎng)站顯示，東方餃子王在哈爾濱14家店，長春16家店，其他城市的門店均在個位數(shù)，珠海7家，上海和天津各1家。
實際上，生鮮外賣店模式很難不被傳統(tǒng)的餃子連鎖品牌看到，在全國擁有700多家直營門店的喜家德幾年前就試圖嘗試生餃外賣模式。
2021年前后，喜家德在上海開設(shè)了3家類似袁記云餃的鮮餃外帶門店，并將該業(yè)態(tài)設(shè)立了品牌“吉真”，借助喜家德已有的產(chǎn)品生產(chǎn)模式，加上比堂食門店更低的價格來吸引顧客。
但喜家德這一業(yè)態(tài)并未能像袁記、熊大爺那樣快速奔跑。目前大眾點評網(wǎng)站顯示，吉真已經(jīng)被更名“喜慶日”，在上海僅剩1家門店。
秦朝告訴界面新聞，吃喜家德的消費者可能不是熊大爺、袁記云餃的目標(biāo)顧客，除了消費場景不一樣之外，根本的區(qū)別在于，熊大爺這樣的門店更注重招商模式，把定價打得極低，通過快速招商吸納加盟者。
喜家德的基因更擅長做產(chǎn)品，有非常強的門店運營管理能力，但做招商模式其并不擅長。“就像蜜雪冰城和喜茶不在一個賽道上一樣，下沉市場更廣闊，頭部不一定適合下沉。”
東方餃子王則在今年10月推出生鮮水餃自提5折（指定口味）的活動，試圖測試會員對生鮮水餃的購買意愿。西城區(qū)一名東方餃子王店員告訴界面新聞，使用自提券的顧客并不多，多數(shù)顧客是附近上班族，用餐基本是到店堂食，自提的生鮮水餃在辦公室不好存放。
此外，水餃的賽道中，還有非常大一部分獨立品牌參與競爭，形成了異常分散的市場。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國目前有14.2萬余家餃子館（企業(yè)名稱含餃子、水餃、蒸餃、煎餃，狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的企業(yè)）。其中，超99.1%的企業(yè)為個體工商戶；超99.4%的企業(yè)注冊資本在100萬以內(nèi)。
從時間上看，約54.74%的餃子館成立于近5年。2015年以來，我國餃子館數(shù)量（全部狀態(tài)）增長明顯。其中，2017年年注冊量超2.9萬家，為歷年最高；2021年，年注冊量為2萬余家。
這樣龐大的數(shù)量加劇了這是市場的競爭。事實上，市場競爭非常激烈的時候，對于加盟模式為主的連鎖商業(yè)，供應(yīng)鏈管控能力需要跟得上擴張能力，如果發(fā)生加盟商脫離、食材自采等情況就會面臨管理上的挑戰(zhàn)。
例如在熊大爺?shù)恼猩碳用耸謨灾?，餡料中的肉從總部采購，蔬菜則由加盟商在本地采購，最終按照總部要求進(jìn)行配比。
很大程度上，袁記水餃和熊大爺?shù)绕p模式的連鎖，總部的精力集中在發(fā)展招商加盟上。
秦朝向界面新聞分析，這樣的模式造就了他們的短板，這是所有加盟連鎖的通病，尤其是在高速擴張的情況下，這對總部管理是非常高的挑戰(zhàn)，如果管理水平跟上，經(jīng)受時間考驗則發(fā)展壯大，如果管理不當(dāng)出現(xiàn)食品安全事件。