界面新聞?dòng)浾?| 徐魯青

界面新聞編輯 | 黃月

6月29日，據(jù)路透社報(bào)道，兩位知情人士透露，最常見的人造甜味劑之一阿斯巴甜將在7月被世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC正式列為“對(duì)人體可能致癌”（possibly carcinogenic to humans）的物質(zhì)。

阿斯巴甜是世界上最常見的人造甜味劑之一。20世紀(jì)60年代，化學(xué)家在合成抑制潰瘍的藥物時(shí)發(fā)現(xiàn)了它，阿斯巴甜比糖甜200倍，一克只含4卡路里，人類從此免去熱量罪感，盡情擁抱甜蜜。這劑化學(xué)品在發(fā)現(xiàn)后廣泛地運(yùn)用，作為蔗糖的代替品，接連獲得100多個(gè)國家和權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。如今，我們熟悉的零度可樂、木糖醇無糖口香糖等產(chǎn)品中均添加了這一劑甜味。

“在糖的故事里，權(quán)力的影子處處清晰可見?！睂懴隆短鹋c權(quán)力》的人類學(xué)家西敏司如此感嘆。糖一直是物質(zhì)史中的重要顆粒，不僅深嵌于日常生活的肌理，也同早期資本主義原始積累、奴隸化生產(chǎn)，國與國之間的政治經(jīng)濟(jì)關(guān)系緊密相連。

而在當(dāng)今社會(huì)，糖越來越多地被視作健康的反義詞，“抗糖”“減糖”風(fēng)潮愈刮愈烈。從人們對(duì)糖的態(tài)度里，我們可以看到什么？阿斯巴甜被推上風(fēng)口浪尖之際，界面文化（ID：booksandfun) 采訪了清華大學(xué)社會(huì)科學(xué)學(xué)院科技與社會(huì)研究所講師、《正是河豚欲上時(shí)：一場(chǎng)飲食社會(huì)學(xué)的冒險(xiǎn)》作者王程韡。我們的討論從阿斯巴甜可能致癌的科學(xué)論證，延展至人們對(duì)糖的向往與恐懼，以及附著于糖之上的階層與性別象征。

01 從阿斯巴甜看社會(huì)的“搶跑”和“過濾”

界面文化：你的主要研究方向是科技社會(huì)學(xué)，從科學(xué)的角度看，我們一般如何判定某種食物是否有致癌可能？

王程韡：一般來說，想確定什么東西對(duì)人體有害，科學(xué)上大概有三種方法，最簡(jiǎn)單的是動(dòng)物模型，比如拿嚙齒類、靈長類動(dòng)物來做實(shí)驗(yàn)。更復(fù)雜的是以人為對(duì)象的方法，其中相對(duì)精確的是臨床試驗(yàn)。由于飲食相關(guān)的研究通常不滿足受控條件，通常采用更容易操作的大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查方法。第三種也是最具說服力的一種，是腫瘤分子生物學(xué)上的證據(jù)，比如說真的找到了某條信號(hào)通路。如果三種方法得到的結(jié)論相互吻合，那就是一個(gè)絕對(duì)完美的證據(jù)。但在現(xiàn)實(shí)世界當(dāng)中，吻合的情況反而是少見的。大多數(shù)時(shí)候下，科學(xué)界也必須做出權(quán)衡。

阿斯巴甜的致癌性研究目前更多是用動(dòng)物模型在做。上世紀(jì)末，意大利一個(gè)獨(dú)立的非營利研究實(shí)驗(yàn)室拉馬茲尼研究所（Ramazzini Institute）發(fā)起了一系列關(guān)于阿斯巴甜可能致癌的大規(guī)模毒理學(xué)研究。一直到2006年，才陸續(xù)有結(jié)果披露阿斯巴甜的確會(huì)導(dǎo)致嚙齒動(dòng)物多個(gè)器官的惡性腫瘤發(fā)病率增加。但學(xué)界對(duì)腫瘤的診斷本身還是存在爭(zhēng)議。一直到2021年，才通過免疫組化分析的方法確證超過90%的病例原始診斷就是惡性腫瘤。但由于人的致癌物證據(jù)不足，所以至多是一個(gè)2B級(jí)的證據(jù)。[受訪者注：2類致癌物分為兩組，即2A和2B。2A類，人類可能致癌物 (probably carcinogenic to humans)，指人類致癌性證據(jù)有限，而實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。2Β類，人類可疑致癌物 (possibly carcinogenic to humans)，指人類致癌性證據(jù)有限，以及實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)不充分；或人類致癌物證據(jù)不足，但實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌證據(jù)充分。]

從科學(xué)史上講，17世紀(jì)的英國產(chǎn)生了或然性的話語實(shí)踐，進(jìn)而產(chǎn)生出新的實(shí)驗(yàn)哲學(xué)。從那個(gè)時(shí)候開始，科學(xué)結(jié)果本身就更傾向于通過一種或然性的話語來表述。所以IARC所采用的致癌物分類，也是一個(gè)更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)表述。

除了科學(xué)本身的性質(zhì)，當(dāng)科學(xué)跟社會(huì)發(fā)生相互作用的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生一些非預(yù)期的后果。任何實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)出來的科學(xué)“事實(shí)”，都不可避免地讓部分人會(huì)受益，讓另外一部分人利益受損。阿斯巴甜被列入致癌物名單，即便只是2B級(jí)的證據(jù)，那些從中受益的主體——比如糖類、或糖醇類食品公司（及其利益相關(guān)者）——必定會(huì)大肆宣傳。一旦在社會(huì)上“搶跑”，科學(xué)本身所存在的爭(zhēng)議也就沒那么重要了。

除了“搶跑”，社會(huì)也可能會(huì)“過濾”掉一部分科學(xué)“事實(shí)”，讓公眾無法觸及這部分知識(shí)。比如2016年IARC宣布65度以上的熱飲（包括茶和咖啡等）可能會(huì)增加食道癌的患病風(fēng)險(xiǎn)，證據(jù)級(jí)別是2A。但在“多喝熱水”成為一種文化的中國，這一警告就沒有引發(fā)太多的反響。

02 無糖風(fēng)潮利用了健康主義給我們?cè)斐傻慕箲]

界面文化：現(xiàn)在市面上以無糖為名的飲料越來越多了，還出現(xiàn)了“抗糖”“戒糖”的風(fēng)潮。糖現(xiàn)在好像成了公共健康的頭號(hào)敵人，為什么會(huì)出現(xiàn)對(duì)糖的恐懼心態(tài)？

王程韡：糖具有跨文化性，幾乎全世界的人都覺得糖好吃。而且，幾乎所有國家的現(xiàn)代化進(jìn)程，都伴隨著糖的攝入量的急劇增長。

20世紀(jì)70年代中葉以后，健康主義開始在西方世界興起。健康開始成為生活中所有美好事物的隱喻，甚至是優(yōu)先于所有其他問題的價(jià)值。對(duì)于個(gè)人而言，健康開始變得道德化：生物公民有義務(wù)不斷地監(jiān)控自己的身體，追求嚴(yán)格的飲食和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣。在所有的監(jiān)控手段當(dāng)中，最簡(jiǎn)單、直接的手段之一就是卡路里。

但除非有食物成分表的精確標(biāo)識(shí)，公眾通常只能依靠自己的身體感來判斷攝入能量的高低。這也就不難理解，老百姓通常會(huì)認(rèn)為口感甜的食物熱量更高，反之，不甜就沒問題。實(shí)際上，科學(xué)地看，這可能是有問題的。比如按照食物交換份[編者注：國內(nèi)外普遍采用的食譜編制方法，指將常用食物按其所含營養(yǎng)成分的比例分為6類（主食類、蔬菜類、水果類、魚肉類、乳類、油脂類），各類食物提供同等熱卡（90kcal）的能量，稱為1份食物交換份，也就是說每份中各種食物都能提供90kcal能量，以便交換使用]，半個(gè)不額外加糖的白饅頭（35g）的熱量就超過了一小碗米飯（100g）。現(xiàn)在所謂的“無糖”和“0糖”風(fēng)潮，更多是利用了健康主義給我們?cè)斐傻慕箲]，是一種通常只能提供心理安慰的噱頭。

界面文化：糖與快樂相關(guān)，另一方面似乎也與墮落緊密關(guān)聯(lián)，戒糖與抗糖行為常常被賦予健康、自律、自我管理等意義，過度攝入糖分則和肥胖、愚蠢、懶惰聯(lián)系在一起。糖被蒙上了一層道德色彩，為什么會(huì)被賦予這樣的意義？

王程韡：其實(shí)我并不認(rèn)同糖一直與墮落綁定在一起。飲食人類學(xué)的經(jīng)典研究之一是西敏司的《甜與權(quán)力》。西敏司認(rèn)為，吃糖并不會(huì)引發(fā)太多道德上的負(fù)罪感。畢竟相較于其他的可能成癮的食物，比如咖啡、酒精、香煙、尼古丁等等，吃糖不會(huì)讓人臉紅，走路搖晃，眩暈，甚至聲調(diào)變化（嬰兒第一次吃糖除外），所以糖一進(jìn)入到歐洲社會(huì)就被欣然接受了。最開始只有上流社會(huì)消費(fèi)得起，后來又廣延到全社會(huì)。只是在健康主義的意識(shí)形態(tài)之下，糖才和肥胖、愚蠢、懶惰聯(lián)系在一起——但本質(zhì)上表達(dá)的還是對(duì)身體“失控”的不認(rèn)同。

界面文化：現(xiàn)在很多飲料都分成正常糖和低糖，大多數(shù)奶茶店對(duì)糖的劃分十分精細(xì)。實(shí)際上，很多時(shí)候無糖并非真的沒有糖分，而是低熱量或0卡，這也反應(yīng)了人們愈加關(guān)注食物卡路里和熱量攝入，食物熱量往往被要求精準(zhǔn)測(cè)量。如何理解這樣的現(xiàn)象？這是否能反映出人們對(duì)食物與吃的理解的變化？

王程韡：按照?？碌睦斫?，臨床醫(yī)學(xué)誕生的標(biāo)志之一是，人們?nèi)メt(yī)院看病的時(shí)候，醫(yī)生關(guān)注的不再是整體的人，而是被醫(yī)學(xué)所凝視的身體對(duì)象。健康主義興起之后，我們開始嘗試用醫(yī)學(xué)的眼光來凝視我們自己，從而產(chǎn)生了日常生活的醫(yī)學(xué)化。不可否認(rèn)的是，可穿戴健康技術(shù)（比如健康檢測(cè)手環(huán)）的發(fā)展，在此過程中也起到了重要的推手作用。

把肥胖視作一種疾病本質(zhì)上也源于健康主義。在中國，胖一度被認(rèn)為是好事——比如富態(tài)曾用來形容一個(gè)人富裕、健康、積極的狀態(tài)。伴隨著改革開放，健康主義思潮也來到了中國。肥胖成為了一種病或者癥，我們所熟悉的BMI也成為了體檢中最基礎(chǔ)的項(xiàng)目。但大家可能不知道，不同國家的BMI切點(diǎn)其實(shí)是不同的，背后也有很多利益糾葛。相較于西方世界，中國的BMI切點(diǎn)是更嚴(yán)格的，這就意味著按照國際標(biāo)準(zhǔn)只是超重的一個(gè)人（比如BMI=28~30），在中國可能就已經(jīng)肥胖了。

03 當(dāng)糖與階級(jí)和性別相關(guān)聯(lián)

界面文化：糖似乎是食物人類學(xué)中的一個(gè)重要研究對(duì)象，為什么糖這么具有研究意義？從權(quán)力、帝國到階級(jí)，在對(duì)糖的研究中學(xué)者們看到了什么？

王程韡：我不太好判斷糖是不是飲食人類學(xué)里一個(gè)特別重要的研究對(duì)象，但的確許多研究都希望通過糖來去表征其他的東西。最具代表性的就是《甜與權(quán)力》。西敏司用糖來表征全球資本主義的形成，和糖給英國社會(huì)本身所帶來的變化。

糖不在歐洲生產(chǎn)，卻是東西方物質(zhì)交流中很重要的一個(gè)商品。糖來到英國，甚至使工業(yè)革命成為了可能：老百姓以前要在家吃飯，后來進(jìn)入工廠，就只能用冷面包充饑。但如果把糖加到熱茶里邊就著面包吃，就容易下咽很多，甚至“令人精神煥發(fā)”。

界面文化：吃多少糖，是否戒糖有時(shí)候也隨之作為一種階層區(qū)隔符號(hào)。類似的話語在吃有機(jī)食物、粗糧、油炸快餐時(shí)也存在，你覺得它們類似嗎？

王程韡：糖最開始只有上流社會(huì)的人消費(fèi)得起，后來工業(yè)生產(chǎn)進(jìn)步后變得很便宜，所有人都可以消費(fèi)，然后到現(xiàn)在好像就變成了一個(gè)更底層的食物，生活條件更好的人會(huì)更多地遵照健康主義的理念去控糖，當(dāng)看到肥胖或者糖分?jǐn)z量過多的人，反而會(huì)覺得階層是比較低的。

所有的食物都有符號(hào)和象征。代糖的可樂最初只有兩種，一種叫做健怡（diet），一種叫零度（zero），可口可樂公司在設(shè)計(jì)這兩種產(chǎn)品的時(shí)候是針對(duì)不同人群的，白瓶的健怡針對(duì)于女性，黑瓶的零度則針對(duì)男性。為什么呢？因?yàn)榘凑瘴覀儗?duì)于社會(huì)性別的一般預(yù)期，如果一個(gè)男的節(jié)食減肥（diet），就覺得這個(gè)人缺乏男性氣質(zhì)——盡管兩者的配料幾乎沒有差別。從這個(gè)例子也不難看出，所有的食物背后都有著人為賦予的符號(hào)性含義。

界面文化：糖本身也是性別化的，說起甜品和甜食我們會(huì)更多聯(lián)想到女性，為什么會(huì)有這樣的關(guān)聯(lián)呢？

王程韡：健康主義之后，人學(xué)會(huì)了醫(yī)學(xué)的眼光來凝視我們自己，但問題在于，在男女這兩個(gè)性別當(dāng)中，更多被凝視的是女性。女性承擔(dān)著社會(huì)繁衍的任務(wù)。在很多文化里，過胖都會(huì)被認(rèn)為是生育的阻礙。即便拋開生育的因素不談，大多數(shù)社會(huì)對(duì)女性身材的要求也要更多——無論是維多利亞式的束身衣，還是今天的身材焦慮，以及我們剛才一直在討論的對(duì)甜食攝入的敏感，都是如此。

實(shí)際上，食物的性別化不都是壞事。一個(gè)曾被討論的例子是麥當(dāng)勞、肯德基這類洋快餐，它們剛開到中國的時(shí)候是90年代，最早有很多女性去那里消費(fèi)。因?yàn)榘凑沾饲暗纳鐣?huì)觀念，女性不能單獨(dú)出去吃飯，人們會(huì)覺得這個(gè)女性所從事的是不當(dāng)職業(yè)，否則怎么會(huì)有錢自己吃飯，而且為什么不在家自己做，或者和家人一起吃。

但在麥當(dāng)勞里就不會(huì)有這樣的疑慮。洋快餐仿佛機(jī)器貓的任意門，打開后里邊就是一個(gè)現(xiàn)代化世界。女性對(duì)此有一個(gè)再利用，可以坐在玻璃窗里邊看外面熙熙攘攘的人群，短暫地出離原來社會(huì)上的性別不平等，這種感覺就很好。

04 我們對(duì)于社會(huì)的理解都投射到了食物上

界面文化：“甜”作為一種味覺，也有著豐富的隱喻史?，F(xiàn)在我們的流行文化也是追求“甜”的文化，無論是“甜寵劇”還是“嗑糖”，為何我們對(duì)“甜”情有獨(dú)鐘？

王程韡：因?yàn)樘鹗遣恍枰忉尩?，是非常?jiǎn)單直接的味覺體驗(yàn)，每個(gè)人都覺得好。如果有一種味覺很復(fù)雜，你要解釋很久大家才能明白，可能就不是一個(gè)好的流行文化隱喻。     

界面文化：不管是面對(duì)預(yù)制菜還是包括阿斯巴甜在內(nèi)的人造添加劑，一部分人持強(qiáng)烈的拒斥態(tài)度，有機(jī)天然的食物被看作是最好的。人們對(duì)工業(yè)食品的態(tài)度發(fā)生過怎樣的變化嗎？

王程韡：工業(yè)食品一度被我們認(rèn)為是好的東西。在沒有冷鏈運(yùn)輸能力的時(shí)候，南美的牛最初是用工業(yè)方法提取成牛肉精或是做成罐頭咸牛肉，才能擺上美國和歐洲的餐桌。顧名思義，“精”暗示著這是從食物中提取的精華，李鴻章也把牛肉精看作一種補(bǔ)藥。隨著19世紀(jì)晚期機(jī)械式冷凍設(shè)備的使用，人們又開始追捧起了冷凍牛肉。有趣的是，味精（谷氨酸鈉）最初也被看作是鮮味的精華，但隨著“中餐綜合征”的污名化，連中國人對(duì)味精都開始變得抗拒。

因此，我們對(duì)工業(yè)食品的恐懼和排斥，很多時(shí)候源于我們對(duì)事物的重新理解。比如“新鮮”這個(gè)概念，以前我們覺得新鮮是像牛肉精一樣把食物的精華還原出來，后來是冷凍牛肉一樣的冰鮮。到今天，又變成了看起來像是新鮮宰殺的、通過冷鏈支撐起來的冷藏牛肉，無論是是來自超市，還是大城市流行的號(hào)稱沒有中間商的農(nóng)夫市集。無論如何，我們對(duì)于社會(huì)的理解都投射到了食物上。