文|咖門(mén)
競(jìng)爭(zhēng)激烈的成都市場(chǎng)，又有新玩法。
上個(gè)月，春熙路街頭新開(kāi)了一家個(gè)性小店：使用瓦煲煮茶，只做奶茶與純茶14款產(chǎn)品。還有一條有些離譜的規(guī)定，“不主動(dòng)提供杯蓋吸管，不支持打包外帶。”
試營(yíng)業(yè)期間，這家店已沖上成都熱門(mén)飲品榜Top1，平均每天出品近千杯。
這家店為什么這么火？他們的模式行得通嗎？
成都這家“任性”的奶茶店，已經(jīng)在朋友圈刷屏
最近，朋友圈被成都的一家茶飲店刷屏了，不少飲品伙伴前去打卡，很多人都在打聽(tīng)這個(gè)品牌，我馬上去了解了一下。
這家店叫“李山山茶事”，開(kāi)在熱鬧的春熙路，憑借瓦煲煮茶、花式出杯等極具特色的出品模式，在試營(yíng)業(yè)期間，快速?zèng)_上大眾點(diǎn)評(píng)成都熱門(mén)飲品榜Top1。
先看門(mén)店和菜單：
門(mén)店位于街角處，面積在30平方米左右，街角的一側(cè)是打卡墻，另一側(cè)便是吧臺(tái)，橫跨整個(gè)店面。在裝潢上，運(yùn)用大面積原木元素搭配少量淡色布藝，一眼看過(guò)去，滿(mǎn)滿(mǎn)的古樸簡(jiǎn)約風(fēng)。
飲品只圍繞鮮奶茶與純茶做延伸，有浮沫（濃香茶底）、輕乳（清香茶底）、輕茶（純茶）3大系列14款單品，單杯售價(jià)在15～18元之間。
主打健康品質(zhì)，所用原料都會(huì)在菜單上清晰標(biāo)注。
產(chǎn)品體驗(yàn)十分獨(dú)特，甚至有些“任性”：
瓦煲煮茶，特意設(shè)計(jì)了“出杯儀式”
李山山茶事的茶底均由瓦煲煮制而成，為了直觀(guān)呈現(xiàn)，特意設(shè)計(jì)了出品展示環(huán)節(jié)。
以浮沫系列的柑香肉桂為例，后廚在浮沫（類(lèi)似奶泡）中加入柑橘糖漿，調(diào)和好風(fēng)味，拿到前臺(tái)后，再由店員進(jìn)行最后一步操作：
在顧客面前擺放托盤(pán)和杯子，將茶從瓦煲中盛出，緩慢倒入杯中，最后撒上肉桂粉，出品流程頗具觀(guān)賞性。
出品不雪克，讓風(fēng)味在口中融合
比如剛剛提到的柑香肉桂，注入茶湯后呈給顧客，不加以攪拌或雪克。顧客端起杯來(lái)，肉桂香氣縈繞，大口喝下去，先是柑橘浮沫，而后才是正山小種的茶香，最后在口中交織融合，感官體驗(yàn)層次豐富。
再如輕乳系列的碧塘飄雪，用純綠茶打底，將茉莉花蒸餾液與輕乳結(jié)合，第一口是茉莉花香，第二口才是綠茶茶韻，在口中真正融合成茉莉綠茶的風(fēng)味，清香感突出。
為每杯飲品附“說(shuō)明書(shū)”
顧客在“李山山茶事”點(diǎn)單后，產(chǎn)品的使用原料、飲用方法及背景故事也會(huì)隨小票一同打印出來(lái)，為了讓大家掌握奶茶的正確打開(kāi)方式，他們甚至還準(zhǔn)備了“喝奶茶教學(xué)視頻”。
不主動(dòng)提供吸管，不支持打包和外賣(mài)
目前，“李山山茶事”不支持線(xiàn)上小程序點(diǎn)單，顧客只能到店下單。
在出品時(shí)，他們目前也不似常規(guī)奶茶店主動(dòng)提供杯蓋吸管，還明確表示現(xiàn)制茶飲無(wú)法打包，不支持跑腿外賣(mài)，高峰期每客訂單限購(gòu)2杯。
如此“任性”的賣(mài)奶茶方式，依然吸引了大批消費(fèi)者買(mǎi)單。
創(chuàng)始人李屾告訴我，5月26日正式開(kāi)業(yè)至今，門(mén)店平均每天賣(mài)出800～1000杯，已達(dá)到目前門(mén)店可承載的極限。
為了強(qiáng)調(diào)茶感，他給門(mén)店定下幾條“規(guī)矩”
李屾自畢業(yè)后一直從事茶飲行業(yè)。他觀(guān)察到，近兩年消費(fèi)者經(jīng)過(guò)加料、獵奇等“口感大爆炸”階段后，口味漸漸回歸到茶本身，越來(lái)越喜歡茶感重的產(chǎn)品，身邊朋友也開(kāi)始主動(dòng)購(gòu)買(mǎi)茶葉飲用，所以門(mén)店重點(diǎn)圍繞“茶”做表達(dá)。
為了突出茶感，他在飲品出品上摸索出一套獨(dú)特的思路：
在制作茶底時(shí)，特意選擇瓦煲，是因?yàn)橄啾冉饘倨髅?，瓦煲在控制溫度上具有?yōu)勢(shì)。
瓦煲一類(lèi)容器，加熱慢、散熱也慢，用來(lái)煮茶，受火更均勻，也能更大程度激發(fā)出茶的韻味。
在產(chǎn)品出杯時(shí)，刻意不將茶、奶做攪拌融合，而是保持一定程度的分離。
李屾介紹，“茶奶完全融合是在入口后實(shí)現(xiàn)的，這樣可以更多保留茶本身的味道，消費(fèi)者在飲用時(shí)茶感更明確?！?/p>
在售賣(mài)環(huán)節(jié)，只做線(xiàn)下生意，不支持打包外帶，甚至不主動(dòng)配杯蓋吸管，為的是完整呈現(xiàn)出一杯飲品的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)3個(gè)維度，還原傳統(tǒng)茶體驗(yàn)。
“用戶(hù)如果蓋上杯蓋打包帶走用吸管喝，那只能感受到飲品尾段的茶感，對(duì)飲品中茶的感知依然是模糊的?！崩顚嬲f(shuō)。
注重茶體驗(yàn)、堅(jiān)持不外賣(mài)，這種模式行不行得通？
憑借差異化的出品模式、鮮明的門(mén)店標(biāo)簽，李山山茶事自開(kāi)業(yè)以來(lái)，無(wú)論在消費(fèi)端還是行業(yè)端，都有極高的討論度，大家對(duì)其評(píng)價(jià)也趨向兩極分化。
有人說(shuō)，李山山茶事有別于千篇一律的奶茶店，新穎的產(chǎn)品思路、產(chǎn)品表達(dá)，是一次大膽的、有創(chuàng)意的嘗試。
將消費(fèi)者匯集到線(xiàn)下，與顧客面對(duì)面交流，不僅能夠有效拉近門(mén)店與用戶(hù)之間的距離，也督促門(mén)店更加關(guān)注提升產(chǎn)品與服務(wù)。
但也有人認(rèn)為，這家店堅(jiān)持不了多久就會(huì)改為傳統(tǒng)出杯流程，不然效率提上不去。一味堅(jiān)持特色出杯體驗(yàn)，網(wǎng)紅光環(huán)一旦退去，門(mén)店或?qū)⒚媾R倒閉風(fēng)險(xiǎn)。
伴隨門(mén)店熱度持續(xù)走高，線(xiàn)下排隊(duì)時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)，部分消費(fèi)者感到不滿(mǎn)，甚至有人懷疑他們是“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”。
與此同時(shí)，由于店員執(zhí)著于標(biāo)準(zhǔn)的出杯流程，許多消費(fèi)者因得不到一杯理想飲品而連生抱怨：
“點(diǎn)了浮沫系列，強(qiáng)調(diào)了多次去冰，偏偏不給去?！?/em>
“我喜歡抹茶，想讓多加一點(diǎn)抹茶粉，怎么就那么難？”
……
可見(jiàn)，對(duì)于一個(gè)經(jīng)營(yíng)剛滿(mǎn)一個(gè)月的門(mén)店來(lái)說(shuō)，在出品的標(biāo)準(zhǔn)化與滿(mǎn)足顧客的個(gè)性需求之間，很難快速找到一個(gè)平衡的方式。
李屾坦言，“目前還處于探索階段，開(kāi)業(yè)以來(lái)熱度遠(yuǎn)超預(yù)期，甚至連財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)還沒(méi)來(lái)得及系統(tǒng)復(fù)盤(pán)，目前是盈利還是虧損仍是未知?！?/p>
但對(duì)于出品的各個(gè)環(huán)節(jié)，李屾也有自己的堅(jiān)持，“做這家店的初衷，就是希望大家靜下來(lái)享受一杯茶飲的同時(shí)，也能感受到中國(guó)的茶文化。如果為了更大杯量，把精心設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)全部砍掉，那不如從一開(kāi)始就直接加盟一家成熟的連鎖店?！?/p>
對(duì)于網(wǎng)上吐槽的帖子，李屾看到后一一回復(fù)，并表示，正在努力提升門(mén)店體驗(yàn)。
比如，為了盡快緩解排隊(duì)難題，李屾正在緊急開(kāi)發(fā)預(yù)約單的小程序，以減少消費(fèi)者等候時(shí)間；同時(shí)也在梳理店員動(dòng)線(xiàn)，提升出品速度，日出杯量將從800～1000杯提升到1200～1500杯。他還在門(mén)店貼出一張“李山山茶示”，呼吁消費(fèi)者錯(cuò)峰消費(fèi)。
就在6月7日，李屾在社交平臺(tái)分享，第二家門(mén)店的房屋租賃手續(xù)已經(jīng)完成，正式進(jìn)入籌備階段。
結(jié)語(yǔ)
在茶飲漸漸成為日常的當(dāng)下，市場(chǎng)需求亦在發(fā)生變化。
對(duì)于新入局的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，既然在品牌聲量、成本控制、營(yíng)銷(xiāo)玩法等方面都無(wú)法與連鎖體系抗衡，不如在聚焦品類(lèi)、做強(qiáng)體驗(yàn)、深度洞察年輕消費(fèi)需求等方面，充分發(fā)揮出小店優(yōu)勢(shì)，挖掘新的商業(yè)機(jī)會(huì)。
李山山茶事的探索，也讓我再次看到茶飲行業(yè)的活力，未來(lái)將如何發(fā)展，我們持續(xù)關(guān)注。