文|咖門
競爭激烈的成都市場，又有新玩法。
上個月，春熙路街頭新開了一家個性小店：使用瓦煲煮茶，只做奶茶與純茶14款產(chǎn)品。還有一條有些離譜的規(guī)定，“不主動提供杯蓋吸管，不支持打包外帶?！?/p>
試營業(yè)期間，這家店已沖上成都熱門飲品榜Top1，平均每天出品近千杯。
這家店為什么這么火？他們的模式行得通嗎？
成都這家“任性”的奶茶店，已經(jīng)在朋友圈刷屏
最近，朋友圈被成都的一家茶飲店刷屏了，不少飲品伙伴前去打卡，很多人都在打聽這個品牌，我馬上去了解了一下。
這家店叫“李山山茶事”，開在熱鬧的春熙路，憑借瓦煲煮茶、花式出杯等極具特色的出品模式，在試營業(yè)期間，快速沖上大眾點(diǎn)評成都熱門飲品榜Top1。
先看門店和菜單：
門店位于街角處，面積在30平方米左右，街角的一側(cè)是打卡墻，另一側(cè)便是吧臺，橫跨整個店面。在裝潢上，運(yùn)用大面積原木元素搭配少量淡色布藝，一眼看過去，滿滿的古樸簡約風(fēng)。
飲品只圍繞鮮奶茶與純茶做延伸，有浮沫（濃香茶底）、輕乳（清香茶底）、輕茶（純茶）3大系列14款單品，單杯售價在15～18元之間。
主打健康品質(zhì)，所用原料都會在菜單上清晰標(biāo)注。
產(chǎn)品體驗(yàn)十分獨(dú)特，甚至有些“任性”：
瓦煲煮茶，特意設(shè)計(jì)了“出杯儀式”
李山山茶事的茶底均由瓦煲煮制而成，為了直觀呈現(xiàn)，特意設(shè)計(jì)了出品展示環(huán)節(jié)。
以浮沫系列的柑香肉桂為例，后廚在浮沫（類似奶泡）中加入柑橘糖漿，調(diào)和好風(fēng)味，拿到前臺后，再由店員進(jìn)行最后一步操作：
在顧客面前擺放托盤和杯子，將茶從瓦煲中盛出，緩慢倒入杯中，最后撒上肉桂粉，出品流程頗具觀賞性。
出品不雪克，讓風(fēng)味在口中融合
比如剛剛提到的柑香肉桂，注入茶湯后呈給顧客，不加以攪拌或雪克。顧客端起杯來，肉桂香氣縈繞，大口喝下去，先是柑橘浮沫，而后才是正山小種的茶香，最后在口中交織融合，感官體驗(yàn)層次豐富。
再如輕乳系列的碧塘飄雪，用純綠茶打底，將茉莉花蒸餾液與輕乳結(jié)合，第一口是茉莉花香，第二口才是綠茶茶韻，在口中真正融合成茉莉綠茶的風(fēng)味，清香感突出。
為每杯飲品附“說明書”
顧客在“李山山茶事”點(diǎn)單后，產(chǎn)品的使用原料、飲用方法及背景故事也會隨小票一同打印出來，為了讓大家掌握奶茶的正確打開方式，他們甚至還準(zhǔn)備了“喝奶茶教學(xué)視頻”。
不主動提供吸管，不支持打包和外賣
目前，“李山山茶事”不支持線上小程序點(diǎn)單，顧客只能到店下單。
在出品時，他們目前也不似常規(guī)奶茶店主動提供杯蓋吸管，還明確表示現(xiàn)制茶飲無法打包，不支持跑腿外賣，高峰期每客訂單限購2杯。
如此“任性”的賣奶茶方式，依然吸引了大批消費(fèi)者買單。
創(chuàng)始人李屾告訴我，5月26日正式開業(yè)至今，門店平均每天賣出800～1000杯，已達(dá)到目前門店可承載的極限。
為了強(qiáng)調(diào)茶感，他給門店定下幾條“規(guī)矩”
李屾自畢業(yè)后一直從事茶飲行業(yè)。他觀察到，近兩年消費(fèi)者經(jīng)過加料、獵奇等“口感大爆炸”階段后，口味漸漸回歸到茶本身，越來越喜歡茶感重的產(chǎn)品，身邊朋友也開始主動購買茶葉飲用，所以門店重點(diǎn)圍繞“茶”做表達(dá)。
為了突出茶感，他在飲品出品上摸索出一套獨(dú)特的思路：
在制作茶底時，特意選擇瓦煲，是因?yàn)橄啾冉饘倨髅?，瓦煲在控制溫度上具有?yōu)勢。
瓦煲一類容器，加熱慢、散熱也慢，用來煮茶，受火更均勻，也能更大程度激發(fā)出茶的韻味。
在產(chǎn)品出杯時，刻意不將茶、奶做攪拌融合，而是保持一定程度的分離。
李屾介紹，“茶奶完全融合是在入口后實(shí)現(xiàn)的，這樣可以更多保留茶本身的味道，消費(fèi)者在飲用時茶感更明確?！?/p>
在售賣環(huán)節(jié)，只做線下生意，不支持打包外帶，甚至不主動配杯蓋吸管，為的是完整呈現(xiàn)出一杯飲品的視覺、嗅覺、味覺3個維度，還原傳統(tǒng)茶體驗(yàn)。
“用戶如果蓋上杯蓋打包帶走用吸管喝，那只能感受到飲品尾段的茶感，對飲品中茶的感知依然是模糊的?！崩顚嬲f。
注重茶體驗(yàn)、堅(jiān)持不外賣，這種模式行不行得通？
憑借差異化的出品模式、鮮明的門店標(biāo)簽，李山山茶事自開業(yè)以來，無論在消費(fèi)端還是行業(yè)端，都有極高的討論度，大家對其評價也趨向兩極分化。
有人說，李山山茶事有別于千篇一律的奶茶店，新穎的產(chǎn)品思路、產(chǎn)品表達(dá)，是一次大膽的、有創(chuàng)意的嘗試。
將消費(fèi)者匯集到線下，與顧客面對面交流，不僅能夠有效拉近門店與用戶之間的距離，也督促門店更加關(guān)注提升產(chǎn)品與服務(wù)。
但也有人認(rèn)為，這家店堅(jiān)持不了多久就會改為傳統(tǒng)出杯流程，不然效率提上不去。一味堅(jiān)持特色出杯體驗(yàn)，網(wǎng)紅光環(huán)一旦退去，門店或?qū)⒚媾R倒閉風(fēng)險。
伴隨門店熱度持續(xù)走高，線下排隊(duì)時間越來越長，部分消費(fèi)者感到不滿，甚至有人懷疑他們是“饑餓營銷”。
與此同時，由于店員執(zhí)著于標(biāo)準(zhǔn)的出杯流程，許多消費(fèi)者因得不到一杯理想飲品而連生抱怨：
“點(diǎn)了浮沫系列，強(qiáng)調(diào)了多次去冰，偏偏不給去。”
“我喜歡抹茶，想讓多加一點(diǎn)抹茶粉，怎么就那么難？”
……
可見，對于一個經(jīng)營剛滿一個月的門店來說，在出品的標(biāo)準(zhǔn)化與滿足顧客的個性需求之間，很難快速找到一個平衡的方式。
李屾坦言，“目前還處于探索階段，開業(yè)以來熱度遠(yuǎn)超預(yù)期，甚至連財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)還沒來得及系統(tǒng)復(fù)盤，目前是盈利還是虧損仍是未知。”
但對于出品的各個環(huán)節(jié)，李屾也有自己的堅(jiān)持，“做這家店的初衷，就是希望大家靜下來享受一杯茶飲的同時，也能感受到中國的茶文化。如果為了更大杯量，把精心設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)全部砍掉，那不如從一開始就直接加盟一家成熟的連鎖店?！?/p>
對于網(wǎng)上吐槽的帖子，李屾看到后一一回復(fù)，并表示，正在努力提升門店體驗(yàn)。
比如，為了盡快緩解排隊(duì)難題，李屾正在緊急開發(fā)預(yù)約單的小程序，以減少消費(fèi)者等候時間；同時也在梳理店員動線，提升出品速度，日出杯量將從800～1000杯提升到1200～1500杯。他還在門店貼出一張“李山山茶示”，呼吁消費(fèi)者錯峰消費(fèi)。
就在6月7日，李屾在社交平臺分享，第二家門店的房屋租賃手續(xù)已經(jīng)完成，正式進(jìn)入籌備階段。
結(jié)語
在茶飲漸漸成為日常的當(dāng)下，市場需求亦在發(fā)生變化。
對于新入局的創(chuàng)業(yè)者來說，既然在品牌聲量、成本控制、營銷玩法等方面都無法與連鎖體系抗衡，不如在聚焦品類、做強(qiáng)體驗(yàn)、深度洞察年輕消費(fèi)需求等方面，充分發(fā)揮出小店優(yōu)勢，挖掘新的商業(yè)機(jī)會。
李山山茶事的探索，也讓我再次看到茶飲行業(yè)的活力，未來將如何發(fā)展，我們持續(xù)關(guān)注。