文|觀潮新消費(fèi) 張凌寒
編輯|杜仲
如今，做預(yù)制菜儼然成為咖啡之后巨頭們跨界的首選。
3月初，貴人鳥花費(fèi)1億元成立金鶴（齊齊哈爾）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園有限公司，這是繼貴人鳥全資設(shè)立金鶴米程萊農(nóng)業(yè)（上海）有限公司后，在農(nóng)業(yè)及食品領(lǐng)域的又一大動作。
去年9月，格力電器宣布擬跨界入局預(yù)制菜。董事長董明珠表示，“格力電器將結(jié)合企業(yè)自身優(yōu)勢，成立預(yù)制菜裝備制造公司，注重研發(fā)、生產(chǎn)和運(yùn)銷服務(wù)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐。”
幾個月后，格力投入5000萬元成立公司，以冷鏈設(shè)備和技術(shù)為抓手，正式入局預(yù)制菜。
觀潮新消費(fèi)了解到，除了上述提到的兩家以外，美團(tuán)、盼盼、格蘭仕、海爾、農(nóng)夫山泉等眾多其他行業(yè)的巨頭也都被預(yù)制菜賽道吸引，爭相跨界入局。
被視為“風(fēng)口”的預(yù)制菜到底有多火？家電、地產(chǎn)、運(yùn)動等企業(yè)紛紛跨界預(yù)制菜，“門外漢”炒的菜會好吃嗎？
預(yù)制菜發(fā)展的三次浪潮
我國預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展始于2010年。
2010年，餐飲連鎖化加快，相比傳統(tǒng)餐飲店，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩(wěn)定性要求更高，預(yù)制菜在B端的需求逐步打開。
大型連鎖餐飲品牌大多選擇建設(shè)中央廚房來打造標(biāo)準(zhǔn)化菜品，中央廚房也成為第三方預(yù)制菜企業(yè)的核心業(yè)務(wù)模式之一。但中央廚房門檻太高，小型連鎖餐企只能通過采購預(yù)制菜到門店進(jìn)行二次加熱來實(shí)現(xiàn)菜品口味的統(tǒng)一。
預(yù)制菜行業(yè)第二波熱潮發(fā)生在2014年。外賣行業(yè)出現(xiàn)，我國迅速成長為全球規(guī)模領(lǐng)先的外賣市場。為了在更短的配送時間內(nèi)制作健康安全的美味，大量商戶開始選擇預(yù)制菜模式。
短短數(shù)年，預(yù)制菜通過B端客戶全面占領(lǐng)了大小餐企的堂食、外賣等各個場景，成為餐企的普遍選擇。
2020年初，突如其來的疫情再次將預(yù)制菜送上了發(fā)展快車道，多地開展的居家隔離和停止堂食等措施間接拉動了餐飲外賣以及居家做飯的需求，居民對預(yù)制菜的需求同步激增，C端市場就此打開。
三波浪潮推動下，中國預(yù)制菜市場規(guī)模在2022年達(dá)到了4196億元。數(shù)據(jù)顯示，2017-2022年預(yù)制菜行業(yè)的年均復(fù)合增長率為28.8%，預(yù)計(jì)到2026年將會突破萬億元。
與此同時，隨著居民消費(fèi)習(xí)慣的變化、鎖鮮和冷鏈技術(shù)的發(fā)展以及直播帶貨、生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購等新興零售渠道的涌現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的速凍食品、罐頭、方便面等，加熱即食的成品預(yù)制菜已開始出現(xiàn)在家庭飯桌上。
如今，老字號、新品牌紛紛登場，閩菜、粵菜、川菜、湘菜應(yīng)有盡有，無論是線下商超、零售門店，還是直播、電商等線上渠道，預(yù)制菜隨處可見。
市場的熱情直接助推了企業(yè)的高速成長。2021年4月，“預(yù)制菜第一股”知味香上市，按下了預(yù)制菜的高速發(fā)展鍵。
觀潮新消費(fèi)據(jù)公開信息不完全統(tǒng)計(jì)， 2021年至2023年3月，累計(jì)發(fā)生了27次預(yù)制菜品牌投融資事件。其中，有15次融資金額超千萬元。
以2019年成立的預(yù)制菜品牌珍味小梅園為例，其在2022年1月和5月連續(xù)兩度融資。截至2022年年底，珍味小梅園共已完成6輪融資。
專注河豚的連鎖餐飲品牌肆月河豚，至今完成兩次融資。2021年8月，肆月河豚獲數(shù)千萬元A輪融資；2023年2月，獲得3500萬元融資，如今也投身于預(yù)制菜行業(yè)。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.4萬余家，十年前，這個數(shù)字還是2000家。
在這6萬余家預(yù)制菜企業(yè)中，2022年新增注冊企業(yè)1720余家；從地域分布來看，山東以7750余家位列區(qū)域首位；河南、河北分列二、三位，分別擁有5800余家以及5000余家；從成立時間來看，44.6%的相關(guān)企業(yè)成立于1-5年內(nèi)，成立于10年以上的相關(guān)企業(yè)占比20.6%。
目前，預(yù)制菜消費(fèi)場景仍以B端為主，但其B端滲透率也僅為10%-15%，未來菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；托枨蠖嘣瘜⒊掷m(xù)驅(qū)動預(yù)制菜行業(yè)擴(kuò)容千億滲透空間；從C端來看，居民對預(yù)制菜的接受程度日益提高，C端紅利或隨渠道拓展繼續(xù)放大，C端品牌或加速起勢拉動市場增長。
門檻低，空間大
巨大的增長空間撩動著巨頭們的神經(jīng)，但隔行如隔山，要跨界入局一個新行業(yè)，從來不是一件簡單的事情，首先需要解決的就是供應(yīng)鏈問題。
整體來說，預(yù)制菜供應(yīng)鏈體現(xiàn)出企業(yè)眾多、業(yè)態(tài)多樣、小而分散的狀態(tài)，這就導(dǎo)致其既不缺少基礎(chǔ)供給，也不缺少革新空間。
簡單來說，企業(yè)跨界入局預(yù)制菜，既可以選擇側(cè)重品牌打造的“拎包入住”，也可以選擇深入革新產(chǎn)業(yè)鏈底層的“定制精裝”。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上游主要為原材料供應(yīng)商，中游為預(yù)制菜生產(chǎn)商，下游為銷售端，其中涵蓋B端企業(yè)，也涵蓋C端消費(fèi)者。
通過對上述產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)拆分研究，可以發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈目前相對成熟。
首先，上游供應(yīng)趨于穩(wěn)定。對包括預(yù)制菜在內(nèi)的多個食品賽道來說，由于涉及大宗農(nóng)產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品，受氣候條件、產(chǎn)地產(chǎn)量等影響比較大，價格及供給極易出現(xiàn)波動。
但不論是農(nóng)產(chǎn)品還是禽畜水產(chǎn)業(yè)，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的不斷進(jìn)步以及養(yǎng)殖能力和技術(shù)的不斷提升，再加上國家建立和完善了包括糧油儲備和肉儲備制度在內(nèi)的重要商品儲備制度，上游供應(yīng)情況整體趨于穩(wěn)定。
其次，預(yù)制菜代工廠的發(fā)展十分成熟。打開電商平臺搜索預(yù)制菜代工廠，映入眼簾的是種類多樣、價格便宜的各式預(yù)制菜。
以頻繁出現(xiàn)在平臺首頁的安徽糧農(nóng)食品為例，其主頁展示的菜品包括鹵味、面澆頭、家常菜等，種類超百種，最便宜的預(yù)制菜料理包肉末茄子為3.1元每袋，較貴的小炒黃牛肉為7.8元每袋。
同時，糧農(nóng)食品支持定制貼牌，為無法承擔(dān)中央廚房高昂成本的小型餐飲企業(yè)提供了十足的便利。
在今年3月發(fā)布的“胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜”中，食品加工類企業(yè)上榜最多，占榜單一半以上。
參考來源：艾媒咨詢
除原料與生產(chǎn)外，冷鏈運(yùn)輸技術(shù)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長足發(fā)展的關(guān)鍵。隨著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，第三方冷鏈物流企業(yè)的服務(wù)也在不斷細(xì)化，但是目前全國型的第三方冷鏈物流配送體系發(fā)展還并不成熟。
隨著預(yù)制菜企業(yè)全國型通路的建立，第三方冷鏈物流配送企業(yè)將進(jìn)一步擴(kuò)展網(wǎng)絡(luò)布局，在全國部署冷鏈倉儲、運(yùn)輸及配送網(wǎng)絡(luò)。
此外，產(chǎn)業(yè)鏈下游的消費(fèi)場景已得到升級。2022年算是預(yù)制菜的新元年，這一年，京東超市預(yù)制菜用戶年復(fù)合增速超過50%，且連續(xù)3年實(shí)現(xiàn)高倍增長。C端消費(fèi)者對于預(yù)制食材的價格敏感程度低于專業(yè)性較強(qiáng)的B端，因此，C端的盈利能力較強(qiáng)，例如牛肉類預(yù)制菜的毛利率可達(dá)31.4%。
對于新入局的玩家來說，一方面，相對成熟的供應(yīng)鏈將入行門檻降到最低，使得在各環(huán)節(jié)擁有自身優(yōu)勢的外部玩家都有機(jī)會進(jìn)入其中分一杯羹；另一方面，各個環(huán)節(jié)仍存在著革新空間，為新入局的玩家?guī)砹撕芏嘈聶C(jī)遇。
首先，隨著大型預(yù)制菜工廠在原材料基地廣泛布局、規(guī)?；a(chǎn)的形成，冷鏈物流設(shè)備的生產(chǎn)與研發(fā)需求變得尤為迫切；預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)，也亟須配套建設(shè)冷鏈物流體系；專業(yè)化第三方冷鏈物流企業(yè)也需進(jìn)一步完善全國冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)。
其次，消費(fèi)者對品牌、口味、安全以及營養(yǎng)的全方位追求進(jìn)一步提高，使得預(yù)制菜設(shè)備的升級迫在眉睫。由于中餐種類眾多、口味差異大，食材處理的方式也異常多樣，預(yù)制菜加工設(shè)備細(xì)分領(lǐng)域尤其眾多，專用設(shè)備就有蔬菜、水果、肉制品、水產(chǎn)品加工設(shè)備等10多種，且目前行業(yè)分散集中度低，以中小企業(yè)為主，缺乏大型龍頭企業(yè)。
因此，預(yù)制菜設(shè)備資源整合、為預(yù)制菜企業(yè)提供成套數(shù)字化設(shè)備及解決方案和服務(wù)已是大勢所趨。
此外，菜品研發(fā)、打造爆品，也是預(yù)制菜玩家破局的關(guān)鍵。預(yù)制菜To B的市場要求的是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，To C則更看重產(chǎn)品的品牌、品質(zhì)以及口味。
據(jù)方正證券分析，要打造出符合大眾口味且高品質(zhì)的預(yù)制菜產(chǎn)品，至少需要符合三個共性：
第一，具備一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，不論全國性還是區(qū)域性，品牌不需要花費(fèi)過多資源教育消費(fèi)者；
第二，主材、烹飪方式至少有一個維度符合消費(fèi)者健康升級的需求；
第三，食材原材料易獲得、易操作，標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性、口味還原度均處于較高水平。
從菜品切入，增強(qiáng)客戶粘性，攢聚資本以提高企業(yè)綜合實(shí)力，是從預(yù)制菜競爭中突圍的關(guān)鍵。
巨頭跨界，各顯神通
在廣闊的市場前景和相對成熟的產(chǎn)業(yè)鏈推波助瀾之下，巨頭跨界入局預(yù)制菜漸成趨勢，且他們切入的角度各不相同。
從入局角度來看，大多數(shù)跨界企業(yè)選擇發(fā)揮自身優(yōu)勢，從擅長的領(lǐng)域入手。
具體來看，美的、格蘭仕等家電企業(yè)，選擇將預(yù)制菜納入云菜譜，打造預(yù)制菜智能解決方案。
以格蘭仕為例，2022年9月，格蘭仕推出首款預(yù)制菜微波爐，內(nèi)置湯、飯、羹等20多種預(yù)制菜菜單；2023年3月，又推出II代預(yù)制菜微波爐以及預(yù)制菜“無人零售＋智能烹飪”解決方案，當(dāng)感應(yīng)到預(yù)制菜包裝上的條形碼信息后，微波爐能識別食材，并自動匹配相應(yīng)烹飪時間與火力。
對于廚電企業(yè)來說，利用自身優(yōu)勢，革新產(chǎn)業(yè)模式，通過擴(kuò)容產(chǎn)業(yè)生態(tài)的方式布局預(yù)制菜，無疑是最好的選擇。
格力、順豐等企業(yè)則選中了冷鏈方向。
2022年底，格力成立預(yù)制菜裝備制造公司，旨在提供專業(yè)冷鏈裝備、生產(chǎn)專用設(shè)備以及物流倉儲設(shè)備，運(yùn)用于水產(chǎn)類、肉類與蔬菜類預(yù)制菜加工生產(chǎn)，打造保鮮、安全、健康的預(yù)制菜全加工生產(chǎn)流程，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)設(shè)備自動化、運(yùn)營信息化與工廠智能化目標(biāo)。
與此同時，京東、順豐等企業(yè)相繼推出了一系列針對預(yù)制菜行業(yè)物流供應(yīng)鏈的解決方案。
比如，京東推出了一套從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案，實(shí)現(xiàn)了在物流運(yùn)輸中可視化的溫度監(jiān)控；順豐計(jì)劃打造一體化的解決方案，包括打造食品溯源系統(tǒng)、全程倉儲運(yùn)輸、以及溫濕度實(shí)時可視化監(jiān)控系統(tǒng)，全面滿足了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游短駁到倉、冷運(yùn)大件到港，中游全溫層倉儲，下游高效同城速配等需求。
目前，預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸尚未形成規(guī)模效應(yīng)，企業(yè)前期設(shè)備、車輛、倉儲建設(shè)等方面的投入普遍較高，導(dǎo)致冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀靖咂?。這也是相關(guān)設(shè)備制造企業(yè)、物流企業(yè)選擇從冷鏈物流的角度入局預(yù)制菜行業(yè)的原因。
貴人鳥、碧桂園這類主營業(yè)務(wù)看起來與預(yù)制菜行業(yè)“毫不相關(guān)”的企業(yè)，則是借助行業(yè)成熟的供應(yīng)鏈，選擇以產(chǎn)品為抓手，直接創(chuàng)立了預(yù)制菜品牌，這也是目前大多數(shù)跨界企業(yè)的普遍選擇。
2022年7月，碧桂園在貴州黔東南臺江縣投資建立鱘魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，推出“食機(jī)已道”系列鱘魚預(yù)制菜品。
產(chǎn)品方面，碧桂園在聯(lián)合廣東省農(nóng)科院進(jìn)行調(diào)研后，選擇了少有人選的鱘魚作為原材料，打造了鱘魚水餃、烤鱘魚、鱘魚片、鱘魚酸菜魚等預(yù)制菜品。在碧桂園集團(tuán)總部，專門設(shè)立了一個鱘魚主題餐廳，收集消費(fèi)者的意見，驗(yàn)證客戶所偏愛的菜品。
從快遞、家電，到地產(chǎn)、地鐵、運(yùn)動等行業(yè)，預(yù)制菜掀起跨界浪潮，跨界經(jīng)營預(yù)制菜已成為很多企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的一個重要突破口。
隨著各行業(yè)巨頭的跨界入局，預(yù)制菜的“黃金時代”已然到來。