文|斑馬消費(fèi) 陳曉京
餐飲行業(yè)的從業(yè)者，憋了3年的一口氣，終于可以長長地舒出來了。
可在上周，中國連鎖火鍋行業(yè)問題頻出，就像那鍋沸騰的鍋底，熱度始終不減。
前有巴奴毛肚的18元“天價(jià)土豆”，后有海底撈突然叫停自帶菜服務(wù)，呷哺呷哺更是因食品安全問題登上北京消協(xié)黑榜。
雖然，“火鍋三雄”均以各自不同特色，立足于中國火鍋界，但餐飲最底層的競(jìng)爭(zhēng)，還是食物本身。
消費(fèi)復(fù)蘇的趨勢(shì)當(dāng)前，餐飲行業(yè)千萬別再被小小的“土豆”絆了腳。
“天價(jià)土豆”風(fēng)波
一盤土豆18元，乍一看，好像沒太大毛病。如果，盤子端上桌，里面只有5片土豆，相信絕大多數(shù)消費(fèi)者，都會(huì)不淡定了。
土豆是中國人日常生活中最常見的一種食材，任何時(shí)候，它都與“貴”扯不上太大的關(guān)系。但是，上周，巴奴毛肚火鍋就因?yàn)橐槐P“天價(jià)土豆”，持續(xù)幾天霸榜熱搜。
這究竟是怎么一回事？
網(wǎng)上流傳的視頻顯示，西安一位消費(fèi)者在賽格商場(chǎng)巴奴毛肚火鍋店就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己花18元點(diǎn)的一盤土豆，竟然只有5片。該視頻一經(jīng)發(fā)布，即引發(fā)熱議。
盡管，巴奴毛肚火鍋事后發(fā)布致歉聲明稱，該事件是由自身管理失誤所致。實(shí)際上，5片土豆是小份的量，西安門店的實(shí)際售價(jià)為9元。
即便如此，一般消費(fèi)者還是覺得這個(gè)價(jià)格太高了，哪怕，這是所謂的“富硒土豆”。
“天價(jià)土豆”事件引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)巴奴毛肚火鍋“價(jià)格貴”、“菜品分量少”的集體吐槽，甚至有人反映，在巴奴人均200元，居然吃不飽。
2月24日晚間，巴奴創(chuàng)始人杜中兵通過個(gè)人微博回應(yīng)：巴奴的“富硒土豆”，不僅有產(chǎn)品本身的價(jià)值，還包含了環(huán)境、服務(wù)、全供應(yīng)鏈等的價(jià)值，所以，暫時(shí)不考慮降價(jià)。
在中國火鍋界，巴奴是以食材取勝，不斷推出首發(fā)或一系列原創(chuàng)菜品，例如烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、井水黃豆芽等，與同行們展開差異化競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)然，這也成就了其品牌中高端的定位。
巴奴毛肚火鍋2001年創(chuàng)立于河南鄭州，它以全直營的模式從河南出發(fā)，20多年過去，也才在北京、上海、廣東、湖北、江蘇、陜西等全國少數(shù)幾個(gè)省市落子。截至目前，全國門店總數(shù)88家，今年有望突破100家。
行業(yè)問題頻發(fā)
巴奴曾有一句為外界廣為熟知的Slogan：“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是?！边@句話，既突出了自身的特色，也與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手海底撈針鋒相對(duì)的意味濃厚。
1994年，海底撈從四川簡陽創(chuàng)立之日起，就以服務(wù)立身。在它的店里，不僅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服務(wù)，甚至，在它的衛(wèi)生間，還有服務(wù)員專門給顧客遞手紙。
就在巴奴天價(jià)土豆的同一時(shí)間，海底撈（06862.HK）也因叫停顧客自帶食材而登上熱搜。
據(jù)了解，海底撈在2017年推出自帶菜服務(wù)，其目的是為了讓顧客在海底撈吃到更多自己想吃的東西，得到更好的用餐體驗(yàn)。顧客自帶的食材，海底撈服務(wù)人員還可以免費(fèi)將菜品處理干凈。只是，自帶菜需要留樣，并簽一份免責(zé)協(xié)議。
自帶菜，無疑是海底撈對(duì)自身服務(wù)的一種延續(xù)和升級(jí)。
餐飲行業(yè)就是靠賣菜賺錢的，禁止消費(fèi)者自帶食材，天經(jīng)地義。只是，之前允許，現(xiàn)在突然叫停，就讓很多網(wǎng)友不理解了。這不是簡單的一句“出于食品安全的考慮”可以解釋過去的。
外界并不清楚，推出自帶菜服務(wù)的這些年，究竟有多少顧客自帶食材，去蹭海底撈的服務(wù)，這又對(duì)公司的經(jīng)營造成了多大影響。
可以肯定的是，作為以服務(wù)為特色的海底撈，突然叫停這項(xiàng)極具特色的服務(wù)，除了食品安全之外，更有自身業(yè)績的考慮。
近段時(shí)間，中國火鍋界真是不太平。除了海底撈和巴奴，以“小鍋”為特色的臺(tái)式火鍋呷哺呷哺（00520.HK），則陷入了食品安全的危機(jī)之中。
10天前，北京市消協(xié)發(fā)布“食品安全黑榜”，呷哺呷哺一家門店赫然在列。另據(jù)北京市消協(xié)披露的消息，整個(gè)2022年，呷哺呷哺十余家北京門店被查出存在食品安全問題，在餐飲品牌“黑榜”中排名第八位。
搶開局
過去的幾年，在各種內(nèi)外不利因素的疊加之下，餐飲行業(yè)遭受了巨大的沖擊。上市連鎖火鍋品牌海底撈和呷哺呷哺也不例外。
張勇過于相信自己對(duì)疫情的預(yù)判，逆勢(shì)加大海底撈擴(kuò)張開店的速度。在全民居家抗疫的2020年，海底撈新開門店544家，品牌全球門店總數(shù)達(dá)到1298家。
當(dāng)年，海底撈整體翻臺(tái)率降至3.5次/天，遠(yuǎn)低于過去幾年高達(dá)5.2次/天的水平，經(jīng)營效率嚴(yán)重下滑。
核心經(jīng)營指標(biāo)的急劇下滑，仍沒有引起張勇的足夠警覺。2021年上半年，公司繼續(xù)新開門店近300家。
直到這時(shí)，張勇才知道自己錯(cuò)了，公司為盲目擴(kuò)張付出了慘重的代價(jià)。
2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計(jì)劃”，要求在兩個(gè)月時(shí)間里，關(guān)停約300家經(jīng)營不達(dá)預(yù)期的門店。此舉，直接導(dǎo)致公司全年巨虧達(dá)41.63億元。
大象艱難轉(zhuǎn)身，海底撈終于在2022年成功扭虧，預(yù)計(jì)全年收入346億元，同比減少15.8%，實(shí)現(xiàn)凈利潤約13億元。
在海底撈關(guān)店的同時(shí)，呷哺呷哺同樣意識(shí)到，過去自身以餐廳數(shù)量為核心的擴(kuò)張模式存在問題，導(dǎo)致很多門店選址不合理、持續(xù)虧損，不符合品牌“高性價(jià)比”的定位。2021年，公司關(guān)停229家虧損餐廳，同時(shí)新開95家餐廳，期末門店總數(shù)仍維持在千家以上。
同樣在這一年，呷哺呷哺錄得有業(yè)績記錄以來的首次虧損，虧損額2.93億元。
不僅如此，公司人事上出現(xiàn)重大變動(dòng)，傷筋動(dòng)骨。
2021年4月，子品牌湊湊火鍋CEO張振緯離職，讓呷哺呷哺第二增長極的發(fā)展變得撲朔迷離。
不久之后，公司董事兼行政總裁趙怡被罷免，公司創(chuàng)始人賀光啟董事會(huì)主席、CEO一肩挑，雙方公開交惡。
2022年上半年，呷哺呷哺尚虧損2.80億元，全年業(yè)績有待進(jìn)一步觀察。
在賀光啟的帶領(lǐng)之下，公司計(jì)劃在2023年啟動(dòng)新一輪擴(kuò)張，呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌擬新開門店240家，并向新加坡、馬來西亞等海外市場(chǎng)進(jìn)發(fā)。
新的一年，消費(fèi)市場(chǎng)開局不錯(cuò)。海底撈、呷哺呷哺等連鎖餐飲都憋足了勁。只是，在收復(fù)失地的途中，不能再讓小細(xì)節(jié)絆了腳。