文|紅餐網(wǎng)
2022年，對(duì)于餐企來說，是尤為艱難的一年。封控和堂食之間的反復(fù)橫跳，扼住了許多餐飲企業(yè)命運(yùn)的喉嚨，加之全球疫情局勢(shì)緊張，通貨膨脹加劇，原材料、人力、運(yùn)輸?shù)瘸杀静粩嗌蠞q，導(dǎo)致大量餐飲品牌倒下了。企查查數(shù)據(jù)顯示，過去的2022年，全國共有51.9萬餐飲店倒閉。
但與此同時(shí)，不少以加盟為主的連鎖餐飲品牌，在疫情之下仍然呈現(xiàn)出了極強(qiáng)的韌性。有人逆勢(shì)抄底，還有品牌以成倍的開店速度狂奔。也由此，不少業(yè)內(nèi)人士直言稱，餐飲連鎖的盡頭是加盟，加盟會(huì)是餐飲業(yè)最先進(jìn)的連鎖方式。
眼下，2023年已經(jīng)正式開啟，餐飲加盟在經(jīng)營(yíng)、管理方面會(huì)出現(xiàn)哪些新的趨勢(shì)？還有哪些待挖掘的新的機(jī)會(huì)？
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
小型化，餐飲加盟的大趨勢(shì)
2023年，小吃小喝小店小投資，更趨向于“小型化”的商業(yè)模型，將成為餐飲加盟市場(chǎng)的主要趨勢(shì)之一。
從行業(yè)大環(huán)境來看，餐飲將迎來復(fù)蘇已成為行業(yè)普遍共識(shí)。但復(fù)蘇這個(gè)漫長(zhǎng)的過程仍存在諸多不確定因素?？紤]到疫情這幾年經(jīng)濟(jì)下行，導(dǎo)致大眾收入下降，失業(yè)率提升，人們的消費(fèi)觀念日趨謹(jǐn)慎，但他們對(duì)于吃飯、社交的需求仍然存在。故對(duì)品牌商和不少創(chuàng)業(yè)者而言，2023年會(huì)更青睞于小吃小喝小店小投資型的擴(kuò)張，畢竟相較于重投資、重運(yùn)營(yíng)、高風(fēng)險(xiǎn)的大門店、重模式，這類型投資成本、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)都更低，也更穩(wěn)妥。
尤其是在店面規(guī)模方面，小店加盟會(huì)更盛行。甚至有業(yè)內(nèi)人士直言，開放加盟小店會(huì)成為越來越普遍的現(xiàn)象。
事實(shí)上，自疫情以來，連鎖品牌新開店面大都以小店為主。
比如蒙自源，早期其加盟店基本都是200平左右的大店，但近幾年，其開放的門店模型，多是以30-40平米的輕盈小店為主。
圖片來源：蒙自源官方
再如一直以來堅(jiān)持直營(yíng)模式的典型代表——喜茶。去年11月中旬，喜茶正式宣布開放加盟。并表示針對(duì)加盟推出的合作店型只有40-50平米左右，投資金額遠(yuǎn)比直營(yíng)大店少。
還有松哥油燜大蝦，也于去年宣布，將繼續(xù)加碼布局社區(qū)GO店（約20平米左右，集合“外帶+外賣”的社區(qū)小店），并宣稱要在全國招募GO店合伙人，計(jì)劃在未來3年開1000家GO店，5到8年擴(kuò)張至10000家。
此外，西貝的新項(xiàng)目“賈國龍酒釀空氣饃”，也表示將以小店為主、大店為輔的組合門店模式進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張。
可以預(yù)見，2023年以小店經(jīng)營(yíng)，以小吃小喝小飲小酒品類為主的模式會(huì)愈演愈烈，堅(jiān)持以”穩(wěn)“為主，堅(jiān)持”小型化“穩(wěn)步發(fā)展會(huì)成為餐飲加盟的主流。
下沉市場(chǎng)，餐飲加盟擴(kuò)張的重點(diǎn)發(fā)力方向
站在當(dāng)下的節(jié)點(diǎn)來看，2023年，餐飲連鎖放開加盟，市場(chǎng)擴(kuò)張加速會(huì)成為必然。而在具體的市場(chǎng)拓展方面，“下沉市場(chǎng)”會(huì)是最為重要的發(fā)力方向。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
畢竟下沉市場(chǎng)早已不是小眾市場(chǎng)，反而是餐飲業(yè)的一個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)，從人口基數(shù)就可見一斑。
2021年，全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，三線以下城市及農(nóng)村地區(qū)共有約10億人，占總體人口的68%，囊括了約300個(gè)地級(jí)市、2000個(gè)縣城、40000個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，660000個(gè)村莊。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)也顯示，2021年全國居民人均可支配收入35128元，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入47412元，比上年增長(zhǎng)8.2%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)7.1%。
有人、有錢，這些已經(jīng)足以讓下沉市場(chǎng)成為一塊誘人無比的大蛋糕，市場(chǎng)潛力不容小覷。而過去一年，在下沉市場(chǎng)里，通過開放加盟模型悶聲發(fā)財(cái)?shù)陌咐膊簧?，這無疑也給連鎖品牌押注下沉市場(chǎng)帶來信心。
比如瑞幸咖啡發(fā)布的2022年第三季度財(cái)報(bào)里就透露，其主攻下沉市場(chǎng)的聯(lián)營(yíng)門店銷售額同比增長(zhǎng)了116.1%，而自營(yíng)門店僅增長(zhǎng)19.4%，差距相當(dāng)明顯。也因此，瑞幸咖啡在重啟加盟模式后，表示2023年將持續(xù)覆蓋更多下沉市場(chǎng)。
還有新茶飲頭部品牌喜茶，在去年底宣布開放加盟時(shí)，其就強(qiáng)調(diào)要在非一線城市開放城市合伙門店。據(jù)紅餐加盟優(yōu)選的不完全統(tǒng)計(jì)，截至1月31日，已在郴州、梅州、清遠(yuǎn)、北海、麗水、長(zhǎng)春、許昌、連云港等三四線城市開出超10家加盟店。據(jù)美團(tuán)、小紅書上的消費(fèi)者反映，這些門店生意普遍較火爆。可以說，喜茶的下沉布局取得了一定的成效。
喜茶加盟門店信息統(tǒng)計(jì)（圖源：明亮公司）
另外，從市場(chǎng)格局來看，一二線城市餐飲競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化，已處于高飽和紅海階段，且隨著新生品牌不斷涌現(xiàn)，各個(gè)賽道越來越細(xì)分、專注，帶給連鎖品牌的競(jìng)爭(zhēng)壓力是巨大的。相反在下沉市場(chǎng)，仍以地方特色的單店、夫妻店的形式為主，連鎖品牌的滲透率仍有很大的增長(zhǎng)空間。
所以，在新的一年里，餐飲連鎖品牌會(huì)更傾向于通過下沉市場(chǎng)的加盟擴(kuò)張來獲取更大的發(fā)展。
不過，也要注意，餐飲連鎖品牌加盟門店數(shù)量的增多與下沉市場(chǎng)市場(chǎng)機(jī)制不完善的疊加，會(huì)給餐飲品牌的發(fā)展帶來不小的挑戰(zhàn)。比如新茶飲領(lǐng)域門店數(shù)量最多的蜜雪冰城，近年來多次因食品安全問題被罰，還屢次登上熱搜榜單。可謂是興于下沉，也困于下沉。
紅餐加盟優(yōu)選認(rèn)為，借助一批在下沉市場(chǎng)有經(jīng)驗(yàn)、成熟的加盟商，確實(shí)能夠幫助餐飲品牌獲取下沉市場(chǎng)的紅利，但這并不意味著品牌方就可以做甩手掌柜。未來餐飲品牌還需要跳出一線城市的開拓邏輯和管理模型，重新梳理適合下沉市場(chǎng)的加盟模式、管理方式和營(yíng)銷方法等。
內(nèi)部孵化加盟，餐飲品牌開放加盟的優(yōu)先選項(xiàng)
早期，傳統(tǒng)的加盟模式一般是指特許經(jīng)營(yíng)加盟模式，后來興起了托管和聯(lián)營(yíng)的模式，但我們預(yù)測(cè)，接下來，內(nèi)部孵化加盟將會(huì)越來越盛行。為什么這樣說？
首先，需要重申一下什么是內(nèi)部孵化加盟。所謂內(nèi)部孵化加盟，也可以簡(jiǎn)單理解為“內(nèi)部合伙”， 即把品牌企業(yè)當(dāng)做平臺(tái)，讓員工入股成為合伙人，把員工變成加盟商。
而相較于外部招募加盟商，對(duì)餐飲品牌而言，內(nèi)部孵化加盟有較為明顯的優(yōu)勢(shì)：
首先，認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)和成本會(huì)更低。
外部的加盟商了解一個(gè)品牌需要公司總部持續(xù)培訓(xùn)，反復(fù)進(jìn)行講解溝通，過程中餐飲品牌方投入的時(shí)間、精力自然不少。但自身員工對(duì)品牌的認(rèn)知深刻，且對(duì)基礎(chǔ)經(jīng)營(yíng)掌握熟練，更易上手經(jīng)營(yíng)，所開門店的存活率也更高。兩相對(duì)比之下，內(nèi)部孵化加盟的優(yōu)勢(shì)自不言而喻。
其次，有助于穩(wěn)定人力資源。
餐飲連鎖發(fā)展，尤其是連鎖加盟一直存在一個(gè)很大的痛點(diǎn)，就是人才難復(fù)制。店開多了，腳步邁大了，如何大批量復(fù)制人才，裂變?nèi)瞬啪统蔀槔_很多連鎖企業(yè)的問題。
而且員工加盟也不僅僅限于員工本人，還有家庭成員、朋友等，對(duì)企業(yè)來說，這也是一個(gè)豐富的人力資源來源。與此同時(shí)，向內(nèi)部?jī)?yōu)秀員工開放加盟，也彰顯出企業(yè)與員工互利共生、共進(jìn)退的決心，有利于增加企業(yè)的凝聚力和向心力。
事實(shí)上，餐飲業(yè)里以合伙人模式進(jìn)行加盟擴(kuò)張已有先例，華萊士是最為典型的代表企業(yè)，過去幾年，華萊士通過“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合作連鎖模式”，實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，門店已突破20000+，即便是疫情期間，也新開出8000+門店。也因此，華萊士推行的合伙人模式被業(yè)內(nèi)人士稱之為“中餐最了不起的生產(chǎn)方式，沒有之一?！?/p>
而今年，內(nèi)部孵化加盟模式也會(huì)被越來越多連鎖餐企模仿。紅餐加盟優(yōu)選注意到，此前堅(jiān)持只開直營(yíng)店的木屋燒烤，于去年12月就已公開表示將嘗試放開內(nèi)部加盟試點(diǎn)，向在公司工作5年以上的優(yōu)秀員工、店經(jīng)理、技術(shù)人才開放加盟，開放部分股權(quán)給員工，預(yù)計(jì)3年后該模式將大幅鋪開；今年1月，KOI可宜也宣布開放加盟，并表示首批加盟機(jī)會(huì)主要面向曾經(jīng)或現(xiàn)在職的KOI可宜員工們。
圖片來源：木屋燒烤官方
2023年，預(yù)計(jì)會(huì)有越來越多企業(yè)向內(nèi)部員工開放加盟。通過這樣的加盟方式，促使員工和企業(yè)上下一心，未來將幫助品牌迅速擴(kuò)張裂變、擴(kuò)大規(guī)模，也將進(jìn)一步推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)的復(fù)蘇。
結(jié) 語
立足于過去和現(xiàn)在，從品牌動(dòng)向、消費(fèi)行為等多方變化我們推演出以上三個(gè)餐飲加盟市場(chǎng)的重要變化。但未來絕不止于此！未來的洞察和透視，還需要企業(yè)自身更多的探索。
長(zhǎng)風(fēng)破浪，千帆競(jìng)發(fā)。全新的2023年已然開啟，也期待各餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者在不同的賽道里，尋找到適合自己的位置和舞臺(tái)。