文|筷玩思維 趙娜
在中國(guó)，某種餐飲形式的流行往往有兩種途徑：一是從某一地方的民間大排檔，二是從海外引進(jìn)過(guò)來(lái)的舶來(lái)品。
對(duì)于時(shí)下最紅的流行餐飲業(yè)態(tài)之一的“Bistro”，其則是上述二者的結(jié)合，既有著法蘭西街邊小酒館飄來(lái)的洋派香氣，又有著國(guó)內(nèi)城市夜晚松弛的市井味道。
Bistro有多紅？
在疫情反復(fù)的這幾年里，餐飲業(yè)哀鴻遍野，但卻沒(méi)能阻擋Bistro在大江南北遍地開(kāi)花。
Bistro最本源的詞匯是法國(guó)巴黎本地話的“Bistrot”，可以翻譯成小酒館，但更貼切的語(yǔ)義應(yīng)該是我們熟悉的“法式家常菜館”，在巴黎街頭十分常見(jiàn)，價(jià)格低、味道正宗、菜品簡(jiǎn)單、環(huán)境親切......而最初引進(jìn)到國(guó)內(nèi)的上海這個(gè)時(shí)髦地，則是狹義的“簡(jiǎn)約法式餐酒館”。
不管當(dāng)初是什么，現(xiàn)在的Bistro已經(jīng)有了更加豐富的內(nèi)涵，并且成為餐廳創(chuàng)新業(yè)態(tài)的當(dāng)紅小生。
那么，我們就來(lái)看看，一個(gè)街邊小店舶來(lái)品究竟有何種魅力，可以在中國(guó)大中城市迅速占據(jù)屬于自己的一席之地？
“輕松、享受”是如今最有吸引力的餐飲價(jià)值觀
還記得在2020年那波最猛烈疫情過(guò)后，餐飲業(yè)都在期待一場(chǎng)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的日子嗎？
大多數(shù)人都是失望地等來(lái)了更加真實(shí)的“觀望消費(fèi)”。只為最能滿足自己需求的東西消費(fèi)，這是顧客們心底的聲音。Bistro也大致是在這個(gè)時(shí)間悄然興起的。
這和它的基因密不可分。
附加值高的餐飲必然和享樂(lè)有關(guān)，不然大家都在家里做飯或者叫外賣就能滿足基本需求?！拜p松用餐和享受美食”是餐飲業(yè)回歸其根本的基礎(chǔ)價(jià)值觀，以在環(huán)境舒適愜意的地點(diǎn)為前提，提供超越日常飲食味覺(jué)的顧客體驗(yàn)。根據(jù)價(jià)格、品類和場(chǎng)景又可以細(xì)分出幾十、上百種。
Bistro之所以能夠獨(dú)樹(shù)一幟在于其找準(zhǔn)了位置。
關(guān)于Bistro的餐廳環(huán)境，無(wú)非就是幾個(gè)關(guān)鍵詞：氛圍感、松弛感。這就是撫慰人心的輕松帶來(lái)的價(jià)值感，Bistro通過(guò)整體環(huán)境氛圍、軟裝、音樂(lè)、燈光、擺設(shè)等等細(xì)節(jié)，以此來(lái)打造出一個(gè)比一般餐廳更安逸、比大排檔用餐更體面有格調(diào)的環(huán)境。
不用預(yù)約、不用久等、沒(méi)有繁文縟節(jié)，這些讓Bistro比提供西餐正餐的餐廳少了距離感。Bistro講究快節(jié)奏出餐，沒(méi)有令人眼花繚亂的大菜，但家常菜卻是用料同樣講究，地道又實(shí)惠。
顯然，同樣是享受美食，Bistro體現(xiàn)出的餐飲價(jià)值觀更有吸引力，這也契合都市中“中產(chǎn)階級(jí)”的核心需求。
因此，即使客單價(jià)并非大排檔所能企及，更多人依然認(rèn)為，“Bistro是中產(chǎn)階級(jí)的夜市大排檔、是小貴但體面的深夜食堂”。
于是，很多餐廳開(kāi)始向Bistro靠攏，不管自己是不是適合，而且只要跟Bistro沾上邊，價(jià)格就可以漲上一些。有些“聰明”的店家干脆直接把店名一改、成為某某Bistro，身價(jià)也會(huì)一下子暴漲。
但這些都是注定不能持久的，消費(fèi)者總會(huì)體驗(yàn)后判斷出自己要不要來(lái)第二次。
Bistro文化的精髓在于上菜快、價(jià)格低、氛圍輕松，而現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的Bistro則講究精致氛圍感，客單價(jià)也一般在人均200元以上，這屬于日常餐飲中的高價(jià)了，整體呈現(xiàn)的輕奢感也并非Bistro文化的本意。
不過(guò)，這正是舶來(lái)品的價(jià)值。如果是重復(fù)做“家常菜館”，Bistro則無(wú)法和中式家常菜相比拼，也就沒(méi)有了存在的意義。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，大可不必糾結(jié)Bistro是不是最初意義上的“西餐大排檔”了，它來(lái)到中國(guó)，就一定會(huì)按照中國(guó)的市場(chǎng)需求進(jìn)行蛻變。即使在海外，Bistro也是很多需要轉(zhuǎn)型的餐企進(jìn)入新市場(chǎng)的改造利器。
新奇百搭，Bistro滿足了安穩(wěn)嘗鮮的消費(fèi)原始欲望
從簡(jiǎn)潔法餐變成了精致中餐，Bistro會(huì)產(chǎn)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)？
中國(guó)人學(xué)東西，向來(lái)是不僅僅學(xué)習(xí)皮和骨，而是重視學(xué)其魂，這一點(diǎn)在餐飲上也是有所體現(xiàn)。Bistro在中國(guó)各個(gè)城市之所以都可以受到青睞，絕不是因?yàn)檫@些來(lái)到年輕人身邊的新東西是完完全全的“巴黎貨”。
Bistro可以是云南菜、可以是淮揚(yáng)菜，甚至可以是東北菜、四川菜。重要的不是哪個(gè)菜系，而是這個(gè)菜系里有沒(méi)有可以拿出來(lái)提煉成外表如西餐一般精致講究、制作又完全符合中餐流程的佳肴。
說(shuō)白了，這有點(diǎn)兒像曾經(jīng)火過(guò)一把的融合菜：食材取自國(guó)內(nèi)各地有淵源來(lái)頭的產(chǎn)區(qū)，烹飪手法和味道呈現(xiàn)也是中式風(fēng)格的，但出品呈現(xiàn)則往往有西餐的特色。
從現(xiàn)有的Bistro餐廳來(lái)看，和中餐菜系的混搭已經(jīng)成為常態(tài)，數(shù)量和受歡迎程度都直逼法餐或者西餐主打的Bistro餐廳。我們甚至可以看到本幫菜、粵菜、京魯菜和閩菜等越來(lái)越多的身影出現(xiàn)。
只不過(guò)，這種融合不僅僅是菜色上的融合，更多還是精致中餐和西式用餐格調(diào)上的融合。餐廳往往能夠洞悉目標(biāo)消費(fèi)者的深層次需求，在做好菜品同時(shí)，能讓每一道菜都和精心營(yíng)造的餐廳氛圍感融合，讓人有像是去了一趟塞納河畔臨街小店，又像是回到了老朋友的溫馨小窩一般的熟悉感。
所以，新奇百搭的菜色是差異性，安穩(wěn)嘗鮮的舒適體驗(yàn)是共性。
一些Bistro餐廳還會(huì)選擇將各種菜系的熱門菜式融入自己的菜單，以便更好地面向需求多元化的顧客。
所以，即便是很新的模式，Bistro也仍在不斷變化。未來(lái)，我們可能會(huì)看到突破了菜系限制的Bistro，甚至各種界限更加模糊的café&Bistro、bar&Bistro等等混搭風(fēng)的結(jié)合體。
可食可飲，Bistro一站式解決暮色經(jīng)濟(jì)和午夜經(jīng)濟(jì)的消費(fèi)需求
有餐廳老板這樣定位自己的Bistro餐館：比一般的餐館能提供更多的酒，比一般的酒吧能有更豐富的食物。
Bistro通常被翻譯為小酒館、小餐館，因?yàn)檫@種源自法國(guó)巴黎的餐廳形式提供平價(jià)菜式及性價(jià)比高的葡萄酒。這就讓Bistro來(lái)到中國(guó)后，除了同樣與正餐法餐的Fine Dining區(qū)別開(kāi)之外，還保留了一個(gè)重要的特色，那就是重視佐餐酒。
Bistro的火熱也正因?yàn)樗槕?yīng)了國(guó)內(nèi)正在日漸興起的“微醺經(jīng)濟(jì)”——不追求名貴的酒品，只求完美搭配用餐，和友人、愛(ài)人淺淺喝一點(diǎn)，提升用餐幸福感而又不會(huì)醉得難受。
在國(guó)內(nèi)，Bistro能讓就餐更加輕松愜意，除了精心打造的舒適環(huán)境、菜單內(nèi)容容易選擇之外，酒也占據(jù)了極其重要的位置，因?yàn)槟贻p人在工作之余的休閑小聚離不開(kāi)酒精的助興。
酒的選擇也需要琢磨：要好入口，和食物搭配能增加口感；不要太貴，一次可以品嘗兩種以上的類型；不太上頭，避免醉酒后尷尬，不能影響第二天的工作。
基于此，一般的Bistro都是以自然酒為主，很少有烈酒。葡萄酒、香檳、雞尾酒是常見(jiàn)的，偶爾也有啤酒，以精釀為主，其共同特點(diǎn)是“種類豐富、選品有特色、高性價(jià)比”。
提到自然酒，這又是一個(gè)跟隨Bistro而來(lái)到我們身邊的概念。目前并沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確的官方定義，從字面上我們也能看出，自然酒主要指在釀造過(guò)程中不使用添加劑或二氧化硫，減少人工干預(yù)，甚至未經(jīng)過(guò)濾或澄清，所以外觀渾濁。
在口味上，自然酒比一般的葡萄酒更加淳樸野性，酵母氣息更明顯，每種酒的特色也更加鮮明，這些特點(diǎn)也就讓其和豐富菜品種類的Bistro完美結(jié)合。
而喝酒更需要氛圍。
所以，一家能夠得到消費(fèi)者反復(fù)光顧的Bistro，往往會(huì)有一個(gè)專門的酒柜，或者是一個(gè)小型吧臺(tái)，有的餐廳甚至有自己獨(dú)立的酒窖，用來(lái)存放各種類型的酒品。
但這里不是走酒吧路線，所以顧客更在意的是和用餐的匹配程度，Bistro餐廳也會(huì)有專門的侍酒師、自己的酒單以及獨(dú)創(chuàng)的餐酒組合推薦。
對(duì)酒的重視讓Bistro成為“餐+酒”的代表性品類，顧客雖然是來(lái)吃飯的，但很有可能因?yàn)橐豢罹朴涀×诉@個(gè)餐廳，因?yàn)橐淮螡M意的暢飲而成為這家店的常客。
Bistro往往開(kāi)在一個(gè)城市中最熱鬧的白領(lǐng)聚集地，如北京三里屯以及上海的外灘、淮海路區(qū)域。年輕白領(lǐng)下班了需要吃晚飯，可以去Bistro找到滿足味蕾又暖胃的食物；需要約會(huì)和放松，Bistro也有合適的酒和私密的環(huán)境。所以很多時(shí)候，他們就在這里一站式解決了。
而隨著城市化進(jìn)程，在各個(gè)城市，這種因需求所促生的暮色經(jīng)濟(jì)、午夜經(jīng)濟(jì)都是Bistro這種復(fù)合體的溫室。
結(jié)語(yǔ)
吃的是菜，喝的是酒，體驗(yàn)的是腔調(diào)和氣氛，這構(gòu)成了一個(gè)外國(guó)餐飲類型在國(guó)內(nèi)走上熱門的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
腔調(diào)感的餐飲其實(shí)可以很寬泛，任何一種具有文化屬性的地方特色餐飲都可以成為腔調(diào)的來(lái)源。所以，Bistro只是眾多新餐飲中率先嶄露頭角的一個(gè)。
Bistro的興起和日式的居酒屋在國(guó)內(nèi)的火爆，其實(shí)有著相似的呈現(xiàn)路徑，兩者都是異國(guó)風(fēng)舶來(lái)品、都是講究餐酒俱佳，自在放松，安撫人心。
Bistro的紅火，還可以認(rèn)為是集合了酒吧、地方餐館、大排檔、西餐廳的需求，讓大多數(shù)年輕人都可以找到自己的需求點(diǎn)。洋氣但不失為接地氣，開(kāi)放隨意又能很包裹私密感。
在上海、北京，一些主打西餐的Bistro受歡迎的餐廳，有的已經(jīng)有超過(guò)三年的經(jīng)營(yíng)時(shí)間，如今仍有新的Bistro餐廳不斷涌現(xiàn)。真說(shuō)不定，這個(gè)小眾模式最終會(huì)在中國(guó)發(fā)揚(yáng)光大、成為餐飲業(yè)態(tài)中新的大類目。