記者 | 潘文捷

編輯 | 黃月

“中國(guó)文化有5000年歷史，人們往往模模糊糊地認(rèn)為現(xiàn)代的菜肴也有著悠久的歷史。然而具體考證起來，可知并非如此?！泵髦未髮W(xué)國(guó)際日本學(xué)部教授張競(jìng)在《餐桌上的中國(guó)史》一書中這樣寫道。他看到，雖然有些食物確實(shí)從古代延續(xù)到了今天，也有不少食物湮滅于時(shí)間洪流之中。即使是古代流傳下來的食物，做法吃法也可能發(fā)生變化。

《餐桌上的中國(guó)史》原是一本寫給日本讀者看的讀物，張競(jìng)覺得內(nèi)容對(duì)日本人來說并不十分容易理解，一開始也并非暢銷書，但讓他意外的是，這本書如今已出了三版，并仍在增印。

張競(jìng)1985年到日本生活，一半人生在日本度過。對(duì)餐桌上的中國(guó)史感興趣，很大一部分原因也是和接觸異國(guó)的文化經(jīng)驗(yàn)相關(guān)。在上世紀(jì)80年代，日本談起中華料理時(shí)定會(huì)冠以“五千年歷史”之類的褒義詞，對(duì)麻婆豆腐、青椒肉絲這些常見菜肴也是如此。這使他不由思考：這些菜真的如此歷史悠久嗎？

中日文化似同非同的情況也引發(fā)了張競(jìng)很大的興趣，“接觸到日本文化，就有一種沖動(dòng)，對(duì)了解中國(guó)古代文化史細(xì)節(jié)會(huì)產(chǎn)生濃厚的興趣。”他在書中寫到，“譬如筷子橫放還是豎放，吃米飯時(shí)古代人是用手、匙還是筷子等問題，如果不來日本就不會(huì)想到?！?/p>

中國(guó)菜在宋代有很大發(fā)展，改革開放后飲食文化必然巨變

界面文化：這本書以朝代為單位向讀者呈現(xiàn)了中國(guó)味覺的變化，如隋唐、宋元、明清等，各個(gè)朝代的時(shí)間長(zhǎng)度并不完全一樣，為什么選擇按朝代敘述？

張競(jìng)：《餐桌上的中國(guó)史》以朝代劃分出于兩個(gè)原因。一是考慮到可讀性。最初撰寫此書時(shí)，考慮的對(duì)象是日本讀者，他們對(duì)中國(guó)歷史的理解大多是基于朝代劃分的。中國(guó)歷史悠久，在闡述和理解中國(guó)歷史時(shí)，朝代劃分的方法特別有其意義和效果，畢竟對(duì)許多不甚了解歷史的讀者來說，要理解歷史的大致演變過程，朝代的劃分是最容易接受的方法?？梢宰屢话阕x者形成比較清晰的概念，對(duì)把握浩瀚、復(fù)雜的歷史過程是有幫助的。

另一點(diǎn)，中國(guó)歷史上各朝代在治世施政、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等基本方面有很大不同，王朝持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短并不一定決定一個(gè)朝代對(duì)后世影響的大小。

按朝代劃分確有偏頗的地方，如日本史學(xué)界早就有人提出，江戶時(shí)代和明治時(shí)代不像后人所想象的那樣，是截然不同的兩個(gè)時(shí)代。這兩個(gè)時(shí)代的銜接很多地方很自然，沒有因明治維新一夜間變成了完全不同的時(shí)代。但盡管有種種質(zhì)疑，歷史研究者在闡述歷史時(shí)還是用朝代劃分的方法，便于讀者認(rèn)識(shí)時(shí)代的不同。

為了彌補(bǔ)按朝代劃分表述的不足之處，我在撰寫過程中采取了主題敘述的方法。閱讀時(shí)注意一下篇章的安排就可知道，各章標(biāo)題都圍繞一個(gè)主題，而這個(gè)主題往往是跨朝代的，敘述也就不限于某個(gè)特定的朝代。各個(gè)朝代在日文原著中是副標(biāo)題，譯本基本上也是同樣的方法，其含義也在此。

界面文化：書中專門為“宋”開辟了一章，而接下來還有“宋元”一章，似乎宋朝在你的眼中十分重要，這是為什么？

張競(jìng)：這個(gè)問題與前面提問中的“各個(gè)朝代的時(shí)間長(zhǎng)度并不完全一樣，為什么要按朝代敘述”的問題相關(guān)。北宋、南宋、元，時(shí)間上看不長(zhǎng)，但這三個(gè)朝代所處的時(shí)期是中國(guó)文化巨變的時(shí)代。從飲食文化看，宋自汴京（東京開封府）遷都至臨安后，由于商業(yè)的大規(guī)模南遷，以往的京城（開封）市面蕭條不堪，飲食文化受到沉重打擊。與此相對(duì)，臨安的飲食文化容納百川，變得欣欣向榮。在這一過程中，南北飲食文化交錯(cuò)融合，變化多彩。

元代把居民分成4種（蒙古人、色目人、漢人、南人），最受歧視的是南人，被稱為“蠻子”，但這也是民族大融合發(fā)生之時(shí)。文化的交融一定會(huì)給飲食帶來很大的變化。舉個(gè)例子，1949年到改革開放之前，中國(guó)的飲食文化基本很穩(wěn)定，改革開放后沒幾年，北方的主食就發(fā)生了變化。有的地方從苞米（玉米）變成了小麥；不少吃面粉的地區(qū)，吃大米的人多起來了。90年代以后，隨著西方快餐業(yè)進(jìn)入中國(guó)，現(xiàn)在不要說麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅，日本、韓國(guó)、泰國(guó)菜也已經(jīng)普遍被接受，時(shí)間只有短短的二三十年。文化的交互作用會(huì)促進(jìn)飲食文化的變化，我對(duì)宋元時(shí)代的注目也出于這一點(diǎn)。

界面文化：在Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives一書中，作者之一的Michael Freeman認(rèn)為，中國(guó)菜肴出現(xiàn)于宋朝（960-1279）有幾個(gè)先決條件：可以獲得多種原料；要有一群善于評(píng)論和喜愛冒險(xiǎn)的食客；要把吃東西的快樂放在首要位置；農(nóng)業(yè)商業(yè)方面的發(fā)展。你如何看待這種說法？在你看來，今天所謂的中國(guó)菜有沒有一個(gè)比較確定的出現(xiàn)時(shí)間點(diǎn)？

張競(jìng)：在這本書中，Michael Freeman用6章描繪了宋代的飲食文化。他說：“美食的出現(xiàn)，有關(guān)原料的供應(yīng)、許多高水平的消費(fèi)者以及不受地區(qū)或儀式約束的廚師和食客。農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展、政治事件影響、對(duì)食物態(tài)度的轉(zhuǎn)變，這些都發(fā)生在中國(guó)趙氏家族統(tǒng)治時(shí)期，帶來了我們今天仍然承認(rèn)的中國(guó)美食?！?/p>

可見，他的意思是，今天我們所知道的中國(guó)菜可以追溯到宋代，并不是說中國(guó)菜肴出現(xiàn)于宋代。我在書中也強(qiáng)調(diào)，中國(guó)菜在宋代有很大發(fā)展，如炒菜這一革命性的、賦予中國(guó)菜的唯一特色的烹調(diào)法就產(chǎn)生于南宋。這一點(diǎn)大大改變了中國(guó)菜的面貌，盡管彼此的闡述不同，仔細(xì)比較一下兩本書就可以知道，在這些問題上，我們之間的觀點(diǎn)沒有根本性的不同。不同的是，Michael Freeman是圍繞著食材的供需變化、食品的消費(fèi)形態(tài)、餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)、對(duì)飲食的態(tài)度、飲食相關(guān)思想的變遷等食品菜肴的周邊現(xiàn)象來進(jìn)行考證的，而我則是直接對(duì)食材、烹調(diào)法、餐具的變化進(jìn)行考察的。

界面文化：在書中你也談到了1994年的一段經(jīng)歷，當(dāng)時(shí)你時(shí)隔9年多回到上海，看菜單時(shí)感到一頭霧水。你會(huì)認(rèn)為中國(guó)菜的菜單變化過于迅速嗎？

張競(jìng)：我已經(jīng)提到“文化的交融一定會(huì)給飲食帶來很大的變化”，對(duì)外開放的結(jié)果是，不僅歐美文化，其他國(guó)家和地區(qū)的文化也源源不斷地進(jìn)入并融匯到中國(guó)文化里。在衣食住行中，最早反映出來的就是“衣”和“食”。改革開放后的飲食文化巨變是必然的，只要保持開放，這個(gè)勢(shì)頭還會(huì)持續(xù)，并會(huì)輸出，影響到其他文化。

拉面的起源和哪個(gè)國(guó)家拉面好吃，是兩碼事

界面文化：你在書中提到，日本料理與中國(guó)菜最大的不同有兩點(diǎn)：一個(gè)是與清淡的日本料理相比較，中國(guó)菜油重；二是日本料理以清淡的味道為上乘，而中華料理則崇尚濃郁的味道。但中國(guó)宋朝的飲食和日本今天的飲食相像，都很清淡。你認(rèn)為是什么導(dǎo)致中國(guó)飲食后來出現(xiàn)很大不同？

張競(jìng)：這個(gè)問題很大，真正要說清楚可能要很大篇幅。簡(jiǎn)單說來：一、日本是島國(guó)，和不同文化接觸的機(jī)會(huì)少。二是因?yàn)槿毡驹诮郧昂苌俪匀?，德川時(shí)代甚至禁止吃肉。除了宗教影響，另一個(gè)原因就是日本海岸線長(zhǎng)，魚類資源豐富，不吃肉也不會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)攝入不足的問題。三、可能和日本歷來比較善于保存現(xiàn)有習(xí)俗有關(guān)。

順便說一句，日本菜清淡，并不說明日本人不喜歡吃油膩的菜。天婦羅就是一個(gè)很好的例子。從葡萄牙傳入后很受歡迎，不久就成了日本的代表菜肴（“天婦羅”一詞本身就來自葡萄牙語）。

界面文化：日本人對(duì)中國(guó)美食似乎有一種交織的情緒。比如說谷崎潤(rùn)一郎會(huì)覺得中國(guó)菜好吃、便宜又豐富，也會(huì)談到館子不衛(wèi)生。你也談到日本人覺得中國(guó)菜油膩，很難說完全是褒義。歷史上日本人也使用“支那料理”“中華料理”來形容中國(guó)菜，你如何感受日本人對(duì)中國(guó)文化和中國(guó)飲食的復(fù)雜態(tài)度？

張競(jìng)：小說家寫的文章大多是虛構(gòu)，谷崎潤(rùn)一郎在其他文章里有不同的寫法，對(duì)此不必很認(rèn)真。

日本人一般對(duì)中國(guó)菜還是很認(rèn)同的。在比較高層的交際中，請(qǐng)吃中國(guó)菜算很高檔的接待（當(dāng)然指上高級(jí)中國(guó)餐廳）。工薪階層吃午飯，面向大眾的中國(guó)菜館也是一個(gè)常選對(duì)象。日本人喜歡換著花樣吃，今天法式、明天中式、后天咖喱飯等等。這時(shí)，“中國(guó)料理”只是個(gè)名詞而已，很少有人會(huì)意識(shí)到是特定的哪個(gè)國(guó)家的菜。

界面文化：顧若鵬（Barak Kushner）的《拉面：食物里的日本史》一書提出了拉面來自中國(guó)還是日本的問題。日本人都會(huì)認(rèn)為這是日本傳統(tǒng)飲食，中國(guó)人會(huì)列舉出蘭州拉面等食物。關(guān)于拉面等食物究竟來源于何處，這樣的探討意義何在？

張競(jìng)：說“日本人都會(huì)認(rèn)為這是日本傳統(tǒng)飲食”可能有問題。我所認(rèn)識(shí)的日本飲食文化研究者，幾乎沒有人否認(rèn)拉面源自中國(guó)。否定這一點(diǎn)的，我想應(yīng)該是沒有這方面知識(shí)的人。其實(shí)，拉面起源于哪里，和現(xiàn)代哪個(gè)國(guó)家的拉面好吃，是兩碼事。

順便說一句，我很不贊同“中國(guó)人”“日本人”“美國(guó)人”這種提法。確實(shí)有不少日本人會(huì)說“我們?nèi)毡救嗽趺丛趺础保鋵?shí)這只代表他個(gè)人，絕代表不了整個(gè)日本。我在大學(xué)教書中的感受是，近二三十年來，日本年輕一代的獨(dú)立思考能力、個(gè)人意識(shí)越來越強(qiáng)，更多的人接受了“每一個(gè)人都不一樣”的觀點(diǎn)。

界面文化：日本的一些中華料理，例如天津飯其實(shí)在天津并不存在，如何看待這種被發(fā)明的中華料理？

張競(jìng)：這是接受外來飲食文化的必然結(jié)果。幾年前，有人寫了一本書，提到所謂典型的日本料理“懷石料理”明顯地引進(jìn)了法國(guó)菜的烹調(diào)法、裝盤藝術(shù)。這種現(xiàn)象中國(guó)也有，譬如“奶油菜心”就是。

界面文化：在書中你談到霍布斯鮑姆的《傳統(tǒng)的發(fā)明》，說自己寫作時(shí)還沒有受到這本書的影響，只是對(duì)“有幾千年歷史”這種說法產(chǎn)生了樸素的疑問。如今學(xué)者大多已經(jīng)認(rèn)可，我們認(rèn)為是文化傳統(tǒng)的東西、認(rèn)為是歷史的那一部分，其實(shí)是后人“造”出來、再由后人加以“確認(rèn)”形成的。但另一方面，大眾還是傾向于接受并滋育歷史神話的、所謂“自古以來”或“流傳幾千年”的內(nèi)容，你是怎么看待這其中的鴻溝的？

張競(jìng)：這是一個(gè)世界普遍的現(xiàn)象。一般大眾喜歡“故事”而不是事實(shí)，因?yàn)椤肮适隆备觿?dòng)人，更容易滿足人們的膚淺的政治欲望?！皻v史”也是一樣，人們喜歡《三國(guó)演義》甚于《三國(guó)志》。人的內(nèi)心中普遍具有對(duì)其出生的土地、對(duì)自己所屬的社會(huì)集團(tuán)、抱有一種歸屬感和親近感，這是一種自然的感情。

而這種感情在特定的條件下，會(huì)在語言的作用下，催化出一種伴隨自我犧牲的沖動(dòng)。譬如“愛國(guó)主義精神”就是一例。“國(guó)家”本來是一個(gè)虛構(gòu)出來的概念，是想象出來的，不是實(shí)際存在的。有關(guān)這個(gè)問題已有專著論述，這里姑且不論。由于語言的催化作用，盡管一個(gè)人平時(shí)知道殺人是不道德的、是違法，但在戰(zhàn)場(chǎng)上他仍然會(huì)被“愛國(guó)主義精神”所驅(qū)動(dòng)，毫不猶豫地去殺人，而絲毫不會(huì)有罪惡感，其道理就在其中。