文 | 清流工作室 王曉悅
主編 | 趙妍
90后男生李銘（化名）失業(yè)了，打算學(xué)別人擺攤賣雞蛋仔，賺點(diǎn)零花錢。他先是從網(wǎng)上買了一個(gè)雞蛋仔的商業(yè)配方，配方里除了雞蛋、白糖和牛奶等，還有6g香精。家里沒有香精，李銘只能用現(xiàn)有的材料按照配方的比例試驗(yàn)幾次，但做出來的味道都不對(duì)。
“就是怎么做都是缺了外面買的那種香味?！崩钽懟叵肫鹌匠Ｔ诼愤吇蛘呱虉?chǎng)里，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到雞蛋仔的香味。
問題可能出在香精身上。于是他在電商平臺(tái)上找到了一種“雞蛋糕香精”。李銘收到香精后，重新按照配方制作了一份雞蛋仔，味道就對(duì)了，“能香到隔壁鄰居”。他突然意識(shí)到，平時(shí)自己被香味誘導(dǎo)購(gòu)買的雞蛋仔，可能都添加了這種香精。
如果不是需要做生意，一個(gè)普通的消費(fèi)者會(huì)去網(wǎng)店購(gòu)買食用香精嗎？據(jù)清流工作室觀察，在大大小小的電商平臺(tái)上，花費(fèi)幾元至幾十元不等就能輕易購(gòu)買到食用香精，除了用于制作蛋糕的雞蛋糕香精，還有改善凍肉品質(zhì)的肉類香精，更有用于制造假茅臺(tái)的茅臺(tái)酒香精。
香精的買家大多是小吃店店主、燒烤攤主乃至餐飲店主廚。他們購(gòu)買的香精，最終通過現(xiàn)制的食品流入消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)入食客的胃里。
與食品包裝袋上列明的成分表不一樣，這些食品添加了什么香精、添加量是多少，食客無從得知，監(jiān)管亦無介入可能。
事實(shí)上，即使是廚師也可能不清楚這些香精的具體成分，因?yàn)樵谙憔漠a(chǎn)品包裝上，往往沒有列出具體成分，而銷售這些香精的客服人員對(duì)于香精成分的問題，顯得十分警惕，并表示不能提供。
根據(jù)規(guī)定，提供給消費(fèi)者直接使用的食品添加劑，應(yīng)該注明“零售”字樣，零售的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)在配料表中標(biāo)明各單一食品添加劑品種及含量，含有輔料的單一品種食品添加劑，還應(yīng)標(biāo)明除輔料以外的食品添加劑品種的含量，但清流工作室在各大電商平臺(tái)暫時(shí)沒能找到標(biāo)識(shí)符合規(guī)定的零售香精，卻可以輕易購(gòu)買到。
這類在網(wǎng)絡(luò)上兜售的香精，以及使用這些香精的餐飲店，似乎都游走在監(jiān)管的真空地帶。?？怂箍萍寂c狠活，在食品包裝袋的配料表之外的領(lǐng)域，更應(yīng)成為關(guān)注的重點(diǎn)。
泛濫的香精：小吃、餐館與飲品
像李銘這樣在路邊擺攤售賣自制小吃，不會(huì)受到監(jiān)管，自然沒有人會(huì)對(duì)他添加在雞蛋仔里的香精提出異議。但即使是租有鋪面的餐館，香精的使用監(jiān)管也處于真空地帶。
“為什么餐館有餐館的味道，家里怎么都做不出來。第一是配方、第二是用料、第三是餐具?！币晃徊惋嫃臉I(yè)人員表示，一些餐館會(huì)在食物里添加香精或者香膏，增加菜品的香味，其中增香膏多用于湯鍋、湯面類的餐館。
“以前熬湯都要七八個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在可能就一兩個(gè)小時(shí)，出不來味道肯定就會(huì)添加一些東西?！鼻笆霾惋嫃臉I(yè)人員表示，商家是否在食品中添加香精，不是相關(guān)部門檢查的項(xiàng)目，而顧客舉報(bào)添加香精也不在受理范圍。
在電商平臺(tái)的買家秀里，大量小吃店曬出各種鹵味、湯粉、麻辣燙等使用效果。一家銷售香精的店鋪，也聲稱自家香精的應(yīng)用行業(yè)，是各類牛雜店、牛肉面店、鹵肉店、火鍋店和飯店。
（電商平臺(tái)上的買家秀）
在餐館里，師傅們往往還會(huì)有自己的獨(dú)家配方，但配方里香精可能也是重要的原材料之一。清流工作室從一個(gè)餐飲交流群中獲得一個(gè)“萬能肉餡配方”，500克的肉餡里需添加0.2克焦香型乙基麥芽酚。這是一種人工合成的香料成分，可以修正異味、提升肉香，縮小冷凍肉與鮮肉的風(fēng)味差異。
乙基麥芽酚還是很多復(fù)合香精的基本成分，存在各類甜味香精、肉類香精里。據(jù)報(bào)道，各類“一滴香”、“肉寶王”等風(fēng)靡一時(shí)的復(fù)合香精，主要成分均為乙基麥芽酚。乙基麥芽酚過量食用對(duì)人肝臟有影響，骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變癌變等疾病。嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，對(duì)人體有較大的危害。
大多數(shù)餐館使用香精，一方面是增香吸引客戶，也可能是為降低成本。一桶可以使用一年的肉類香精，只需要30元至80元左右，相比購(gòu)買貴價(jià)優(yōu)質(zhì)肉要?jiǎng)澦悴簧佟?/p>
肉類的差價(jià)，促使不少小商販采購(gòu)質(zhì)量較差的肉品，再加入香精調(diào)和肉質(zhì)欠缺的風(fēng)味，甚至?xí)秒u肉、豬肉混合牛肉香精代替牛肉出售。在網(wǎng)紅辛吉飛的視頻里，他曾揭露如何用邊角料僵尸肉和雞胸肉做出牛肉粒，并用筷子頭蘸取少量乙基麥芽酚加入肉中。
乙基麥芽酚是暢銷的香精之一，這類產(chǎn)品以“去腥粉”、“增香劑”等較為溫和的名頭在網(wǎng)絡(luò)上銷售。某電商平臺(tái)上多家銷售乙基麥芽酚的店鋪，月銷量為4000到6000單。
（乙基麥芽酚買家秀）
一個(gè)需要警惕的點(diǎn)是，與包裝食品不同，這一類通過餐館等渠道添加到食品里的香精或者食品添加劑，用量成了一個(gè)無人知曉的“黑箱”。如果拋開劑量談毒性是耍流氓，那么如果沒人知道劑量呢？
更多的香精，溶解在我們?nèi)粘５娘嬈分?，奶茶、檸檬茶等飲料都可能含有香精?/p>
蜜雪冰城的招股說明書披露，加盟店銷售的奶茶用蜜雪冰城的奶昔粉、奶茶粉等沖泡而成，而奶昔粉是以牛乳為主要原料，在制做時(shí)搭配乳化劑、香精、穩(wěn)定劑等原料混合制成的一種固體飲料，但具體香精含量則沒有公布。2021年度蜜雪冰城奶昔粉銷售量達(dá)到約4.5萬噸，銷售額超10億元。
李銘擺攤賣雞蛋仔的同時(shí)搭配了檸檬茶，需要加入適量香水檸檬濃漿。而這種檸檬濃漿，成分表里除了檸檬汁，也出現(xiàn)了食用香精。
利潤(rùn)極大的白酒行業(yè)，更是香精濫用的重災(zāi)區(qū)。
最早研發(fā)的香精，主要用于日化用品，而后分支出食用香精。上世紀(jì)60年代，國(guó)內(nèi)外幾乎同時(shí)在白酒香精上發(fā)力，至今白酒香精已成為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，是食用香精一個(gè)較大的分支。
“你能看到的終端銷售渠道，都有可能出現(xiàn)假酒。”真酒網(wǎng)鑒酒師何進(jìn)輝向清流工作室表示，假酒中假茅臺(tái)最為泛濫。
何進(jìn)輝指出，（用香精）造假一瓶飛天茅臺(tái)，成本不足300元，但一瓶飛天茅臺(tái)的市場(chǎng)售價(jià)高達(dá)兩千多，如果是老年份款或者定制款，價(jià)格能到上萬元甚至幾十萬元，超高的利潤(rùn)吸引了很多不法商家。
他透露，這種假酒有的是用低端酒進(jìn)行灌裝，但為了將利潤(rùn)最大化，很多不法商家是用香精進(jìn)行勾調(diào)。
鑒酒師在其提供的一個(gè)視頻中展示出“茅臺(tái)酒香精”、“五糧液香精”、“劍酒香精”、“白蘭地香精”、“葡萄酒香精”，用于調(diào)制陳年酒香的“催陳香精”，甚至還有“酒不上頭香精”，而這類香精只是白酒香精的冰山一角。
何進(jìn)輝表示，造假酒的往往是一些小作坊，這些作坊在制作假酒的時(shí)候，生產(chǎn)環(huán)境“臟、亂、差”。據(jù)媒體報(bào)道，部分造假團(tuán)伙的作案現(xiàn)場(chǎng)在臟亂的廁所。還有的商家為了過濾雜質(zhì)，直接用絲襪過濾，被稱為“絲襪茅臺(tái)”。
“用香精勾兌的假酒，喝多了影響身體健康，輕則傷肝，重則影響視力，甚至?xí)猩ｋU(xiǎn)?！焙芜M(jìn)輝說道。
監(jiān)管真空：各類香精隨手可得
在各大電商平臺(tái)，充斥著各種各樣的香精產(chǎn)品。這些香精價(jià)格低廉、發(fā)貨快速，購(gòu)買也不需要任何憑證。在線下的食品批發(fā)市場(chǎng)，也能看到不少香精添加劑的售賣點(diǎn)。
在網(wǎng)上，不到一百元就能買到兩斤裝的茅臺(tái)型酒香精，按照建議用量，這樣一瓶香精最多能勾兌出100斤假的茅臺(tái)酒。而茅臺(tái)型酒香精，其配料表顯示為“食品用香料、食品用香精輔料”，具體是什么成分，使用者不得而知，而購(gòu)買到這種香精勾兌酒的消費(fèi)者，更不會(huì)知道自己喝下了什么香精。
另一家銷售香精的客服告訴清流工作室，店內(nèi)銷售有膏狀和粉末狀的香精，膏狀用于增加底味和厚重味，粉狀用于增加頭香。牛肉香精可用于制作牛肉口味的菜品，如醬牛肉、牛肉包子。膏狀的產(chǎn)品按照比例兌水后，可以直接做成牛肉湯，至于還需不需要另外加真牛肉，客服表示“看你的選擇了”。
那么，這些牛肉味的香膏，具體是什么成分？
清流工作室發(fā)現(xiàn)，不少商家在頁面上只展出產(chǎn)品正面圖，刻意將側(cè)面的配料表隱藏起來。更有一些商家，直接用貼紙或馬賽克將配料表遮擋。
（商品詳情只展示正面圖片）
至少兩位客服先是借口“辦公區(qū)與發(fā)貨區(qū)分開工作”無法提供配料表，隨后又明確表示公司不向顧客展示配料表。對(duì)于香精具體成分的問題，多家網(wǎng)店的多位客服均顯得十分警惕，一直回避問題。
一些顧客發(fā)出的買家秀圖片顯示，網(wǎng)上售賣的大部分牛肉膏狀香精，其原材料是食品用熱加工香味料、食品用香精輔料和食品用香料。而牛肉粉末香精，配料表里也只有食品用香精和食品用香精輔料。
香精的全球龍頭奇華頓、芬美意占據(jù)較大的市場(chǎng)份額，中國(guó)代表性的企業(yè)有華寶股份（300741.SZ）、愛普股份（603020.SH）和深圳波頓香料公司。不過，這些香精公司通常做的是2B業(yè)務(wù)，主要客戶是香煙公司、日化公司和食品加工廠，但也有部分通過經(jīng)銷商零售。
據(jù)GB 29924-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)識(shí)通則》，提供給消費(fèi)者直接使用的食品添加劑，應(yīng)該注明“零售”字樣，但網(wǎng)絡(luò)上售賣的香精幾乎沒有顯示為“零售”。華寶、愛普等品牌的香精產(chǎn)品，部分被冠以“廠家直銷”的名義進(jìn)行零售，但沒有任何信息注明該食品添加劑為零售產(chǎn)品。
（香精包裝上沒有配料表和“零售”標(biāo)識(shí)）
《通則》還規(guī)定，零售的復(fù)配食品添加劑還應(yīng)在配料表中標(biāo)明各單一食品添加劑品種及含量，含有輔料的單一品種食品添加劑，還應(yīng)標(biāo)明除輔料以外的食品添加劑品種的含量。但這些網(wǎng)絡(luò)兜售的香精，顯然沒有按照《通則》規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)，大部分產(chǎn)品的配料表只注明“食品用香精和食品用香精輔料”。
據(jù)《香料香精化妝品》的研究文章，含硫化合物是各種肉味香精中基本肉香味的主要來源。調(diào)配一款價(jià)格在35元左右的牛肉香精，需要添加近40種化學(xué)成分，其中就包括乙基麥芽酚。
在網(wǎng)絡(luò)上，各類香精層出不窮，令人眼花繚亂。用于制作飲品的各種果味香精、茶味香精應(yīng)有盡有；一些芝麻油香精，被用于勾兌芝麻香油；還有用于制作蛋糕的奶香味香精、玫瑰味香精……這些香精具體成分又是什么？
賣家對(duì)自家香精的配料表諱莫如深，但同時(shí)又在標(biāo)簽上寫明產(chǎn)品符合GB30616標(biāo)準(zhǔn)。在網(wǎng)絡(luò)上，不少人提問“熟食中添加香精是否違法”，同樣的疑問也在網(wǎng)店中不斷被提及。
根據(jù)食品用香精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB30616-2020規(guī)定，食品用香精通常不直接用于消費(fèi)，而是用于食品加工。根據(jù)GB2760-2011規(guī)定，滅菌乳、嬰幼兒配方食品、米、油、生肉等食品不允許添加食品添加劑。但前述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是否囊括餐飲行業(yè)，卻沒有定論。
食品加工廠出廠的產(chǎn)品，會(huì)經(jīng)過質(zhì)檢環(huán)節(jié)，能在較大程度上控制香精的添加量。但即便如此，也有不少企業(yè)鋌而走險(xiǎn)超量添加。據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局7月3日通報(bào)，麥趣爾2批次純牛奶中檢出丙二醇，為企業(yè)在生產(chǎn)過程中超范圍使用食品添加劑香精所致。最終，麥趣爾被罰款7315萬元，這一罰款額超過麥趣爾近兩年歸母凈利潤(rùn)總和。
相比食品加工廠，各類餐飲行業(yè)則處于監(jiān)管真空帶。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）規(guī)定，當(dāng)食品中添加了食用香精、香料時(shí)，無需一一標(biāo)注香精香料的具體名稱，可以標(biāo)注“食用香精”、“食用香料”或“食用香精香料”。但各類餐飲作為現(xiàn)制產(chǎn)品，并不適用這一通則。
一個(gè)隱患是，各類餐飲店、奶茶店、小攤販乃至個(gè)人，都能從各種渠道購(gòu)買到香精香料，這些香精香料最終的成分是什么，消費(fèi)者無從得知。而商家在使用中添加的比例是否安全合規(guī)，更是未知數(shù)。