文|筷玩思維 陳嘯
植物肉是當(dāng)代科學(xué)孵化的新概念/新產(chǎn)物，它的起源與人造肉概念有著同根的關(guān)系，從發(fā)展方向來(lái)看，人造肉有兩條路：一是動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)肉(真肉類(lèi))，二是植物蛋白加工調(diào)味肉(植物素肉類(lèi))。
前者屬于真正的人造肉，但細(xì)胞培養(yǎng)肉在當(dāng)下還困于技術(shù)和成本優(yōu)化的發(fā)展初期，這也自然難談商業(yè)化。后者是人造肉的分支之一植物肉，如其名，它是一種植物蛋白調(diào)理肉，如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白等植物蛋白向肉類(lèi)體驗(yàn)改良優(yōu)化的新產(chǎn)品。
PS：更為小眾的還有不以對(duì)標(biāo)肉類(lèi)的藻類(lèi)蛋白改良的非肉類(lèi)，如面條等，但這個(gè)方向不在本篇文章的探討范疇。
由于植物肉相對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉成本更低、技術(shù)也較為成熟，再加上人造肉第一股“Beyond Meat”已于2019年在納斯達(dá)克上市，有了資本和市場(chǎng)的加持，人造肉概念下的植物肉在前幾年確實(shí)喧囂了一陣兒。
對(duì)于我國(guó)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，植物肉自梁武帝信佛起源以來(lái)有將近1600年的歷史，皇帝信仰佛教的吃素理念，在這期間，各種以素仿葷的食物就有了雛形，如素雞、素鵝等產(chǎn)品，再比如說(shuō)從近代到當(dāng)代人幾乎都吃過(guò)的火腿腸，它也是植物蛋白化的產(chǎn)品。
如果縱觀整個(gè)植物肉品類(lèi)的市場(chǎng)實(shí)際，不僅在我國(guó)，更是從世界各大發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)看，似乎植物肉的發(fā)展也即將到了增長(zhǎng)期，那么，對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，當(dāng)看到植物肉的風(fēng)起時(shí)，這陣風(fēng)是應(yīng)該追還是讓它吹一會(huì)兒為好？對(duì)于植物肉企業(yè)來(lái)說(shuō)，植物肉真到發(fā)展期了嗎？其發(fā)展路徑是否有問(wèn)題？這類(lèi)問(wèn)題都值得深思。
各方企業(yè)急于入局，植物肉在企業(yè)端和消費(fèi)端似乎都已網(wǎng)紅化
真材實(shí)料的人造肉還躺在科學(xué)實(shí)驗(yàn)室里，當(dāng)代以素仿葷的植物肉卻早已在江湖廟堂上下闖出了名堂，眼下看來(lái)，植物肉似乎得到了資本、消費(fèi)者、品牌這三方的投資及消費(fèi)式認(rèn)可。
植物肉品類(lèi)市場(chǎng)最近的事兒來(lái)自于雀巢推出了名為嘉植肴的植物肉新品牌，而業(yè)內(nèi)關(guān)注嘉植肴并不是因?yàn)樗鼘?duì)標(biāo)了中國(guó)市場(chǎng)，也不是因?yàn)楸澈蟮娜赋操Y本，確切的說(shuō)應(yīng)該是雀巢對(duì)于植物肉行業(yè)的資本積累。
1999年，雀巢收購(gòu)了植物肉品牌Tivall的51%股份，之后又相繼控股、收購(gòu)了植物肉品牌H lsans K k、Veggie Patch，可以說(shuō)植物肉品類(lèi)的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)、工廠、專(zhuān)利等都是雀巢入局植物肉的先天優(yōu)勢(shì)。
目前，嘉植肴在餐飲端發(fā)布了大概四款產(chǎn)品：植物漢堡牛肉餅、植物雞塊、植物牛肉糜、植物豬肉糜，與此同時(shí)，雀巢嘉植肴的天津工廠也投入了運(yùn)營(yíng)。
在市場(chǎng)推廣方面，嘉植肴聯(lián)合避風(fēng)塘用植物漢堡牛肉餅發(fā)布了香煎黑松露植物牛柳新品，在失重餐廳則用植物牛肉糜和植物肉漢堡牛肉餅發(fā)布了植物意面和植物肉漢堡產(chǎn)品。
值得一提的是，嘉植肴還對(duì)標(biāo)家庭市場(chǎng)發(fā)布了素麻辣香鍋、素香酥雞塊、素紅燒獅子頭、素香腸、素宮保雞丁、素紅燒肉，這六款產(chǎn)品主要銷(xiāo)售渠道為天貓等，據(jù)說(shuō)后續(xù)也將進(jìn)入盒馬線下門(mén)店。
外來(lái)品牌來(lái)勢(shì)洶洶，本土植物肉品牌和其它植物肉品牌們更是耕耘已久，同樣是2C產(chǎn)品，金鑼早前就推出了素肉派植物肉火腿腸，其原料采用的是非轉(zhuǎn)基因大豆。
與金鑼同期，雙匯的植物肉產(chǎn)品更多元，其推出了蛋白肉餅、植物肉火腿腸、蛋白肉素香腸、手撕蛋白肉，雙匯的產(chǎn)品渠道主要還是在線上。
雙塔食品走的是轉(zhuǎn)型發(fā)展的路子，此前，雙塔食品發(fā)布了黃金蛋白雞排、植物蛋白牛肉餅、植物蛋白香腸等九大豌豆蛋白植物肉產(chǎn)品，促使雙塔食品從2B原料供應(yīng)商走向2C品牌商的原因在于：其認(rèn)為植物肉的市場(chǎng)足夠大且已經(jīng)到了發(fā)展期。
2C品牌“百草味”也入局了植物肉零食零售，2020年5月，百草味植物肉產(chǎn)品作為伴手禮亮相浙江省冰雪運(yùn)動(dòng)嘉年華，并于7月9日摘取Wow Food Awards(全球食品飲料創(chuàng)新評(píng)鑒大賽)評(píng)選的最佳植物肉獎(jiǎng)。
提起植物肉品牌，星期零更是一個(gè)被媒體廣泛報(bào)道的案例，它是一個(gè)輕企業(yè)，創(chuàng)始人還是素食愛(ài)好者與踐行者。從其官網(wǎng)可見(jiàn)，星期零的產(chǎn)品分為西式、亞洲、中式三種風(fēng)味，產(chǎn)品涵蓋植物肉餅、植物漢堡肉醬、黑椒植物肉丸、植物雞胸肉、植物肉松絲、植物肉松粉、植物雞肉酥排……其產(chǎn)品曾與喜茶、奈雪夢(mèng)工廠、文和友、棒約翰等品牌聯(lián)名。
整體而言，從2019年到2022年，植物肉品類(lèi)終于實(shí)現(xiàn)了真正的發(fā)展多元化與市場(chǎng)化。
表面的繁榮或許是假象，植物肉品類(lèi)離發(fā)展期還有些距離？
上文并未全部提及植物肉品類(lèi)的方方面面，但從其熱鬧程度卻很容易給市場(chǎng)造就植物肉品類(lèi)的火爆假象。
那么，植物肉品類(lèi)的火爆是錯(cuò)覺(jué)還是事實(shí)？
星期零和喜茶、奈雪夢(mèng)工廠、桂滿(mǎn)隴等品牌都聯(lián)名發(fā)布過(guò)植物肉產(chǎn)品，從門(mén)店來(lái)看，喜茶、桂滿(mǎn)隴等的植物肉新品基本已下線，其中唯獨(dú)奈雪夢(mèng)工廠還有植物肉三文治在售。這些網(wǎng)紅品牌聯(lián)名植物肉產(chǎn)品的市場(chǎng)熱度究竟如何呢？
我們?cè)谙膊琛⒛窝?mèng)工廠門(mén)店以“植物肉”為關(guān)鍵詞檢索出來(lái)的內(nèi)容不過(guò)才寥寥數(shù)條而已，再看桂滿(mǎn)隴上海一門(mén)店總共2萬(wàn)多條評(píng)價(jià)，其中包含植物肉菜品的評(píng)價(jià)也不過(guò)十條。
從商超來(lái)看，家樂(lè)福、永輝線上均無(wú)植物肉產(chǎn)品，盒馬線上有售的僅一款植物漢堡肉餅，從天貓、京東搜索出來(lái)的產(chǎn)品大概有百來(lái)款，大多的月銷(xiāo)在兩位數(shù)和三位數(shù)之間，且該詞條的產(chǎn)品還與“多肉植物”混在一起，似乎商家與平臺(tái)在植物肉品類(lèi)的內(nèi)容維護(hù)方面還處于粗放狀態(tài)。
筷玩思維調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對(duì)于植物肉，餐飲品牌們也偶有入手，此前肯德基有推過(guò)2元一份的植物肉雞塊，在一些素食火鍋店，我們也看到了寥寥幾款植物肉產(chǎn)品，但事實(shí)很殘酷，其銷(xiāo)量基本平平。
2020年5月份左右，植物肉的熱度確實(shí)頗高，而從當(dāng)下看來(lái)，星巴克、肯德基、漢堡王等早已將植物肉產(chǎn)品下線，現(xiàn)產(chǎn)品中還有植物肉的連鎖品牌也只能從奈雪夢(mèng)工廠、德克士可見(jiàn)了，所幸其售價(jià)并不高，德克士綠仙雞肉堡售價(jià)為23元，奈雪夢(mèng)工廠植物肉三文治售價(jià)為16元，對(duì)比同一價(jià)位的漢堡、三文治，植物肉產(chǎn)品的月銷(xiāo)均被擠到了末端。
Beyond Meat(別樣肉客) 植物蛋白漢堡肉餅在盒馬的售價(jià)為59.9元/盒(226克)，此款產(chǎn)品在盒馬大多門(mén)店半年的銷(xiāo)量還不到三位數(shù)。對(duì)比2019年以及之前，植物肉的價(jià)格確實(shí)降下來(lái)了，但其銷(xiāo)量、體驗(yàn)依然不得人意。
植物肉品類(lèi)的玩家頗多、市場(chǎng)廣闊，資本、科研以?xún)|元為單位往里面投進(jìn)去了大把資源，或許植物肉品類(lèi)在未來(lái)會(huì)大放光明，但要說(shuō)2020年及2021年是植物肉品類(lèi)的爆發(fā)年，這話說(shuō)的還確實(shí)有些過(guò)早了。
背負(fù)肉類(lèi)替代品標(biāo)簽卻又與真肉有著極大差距，植物肉品類(lèi)何故前途堪憂(yōu)？
從品類(lèi)本身看，我國(guó)以素仿葷的餐飲技巧和餐飲文化早有淵源，植物肉是對(duì)過(guò)去(以素仿葷)技術(shù)和呈現(xiàn)的優(yōu)化，兩者確實(shí)有一定的同一性，比如都注重對(duì)肉類(lèi)的看齊且基本都是通過(guò)調(diào)味解決質(zhì)和味的升級(jí)。
而同一之外也必然有差異，以素仿葷在當(dāng)下屬于常規(guī)菜、廉價(jià)菜，以素雞為例，我們?cè)谥懈叨嘶蛘咝虏惋嬮T(mén)店大多難以看到這個(gè)產(chǎn)品，從素雞到植物肉，其差異性有二：一是植物肉打破了以素仿葷過(guò)于傳統(tǒng)、死板、廉價(jià)的印象；二是從素雞到植物肉是從味變(汁水吃起來(lái)像肉)升級(jí)為形變(看起來(lái)像肉)和質(zhì)變(整體吃起來(lái)像肉)。
從2018年到2022年也可見(jiàn)植物肉品類(lèi)發(fā)展實(shí)際的升級(jí)，其一是產(chǎn)量和技術(shù)的升級(jí)，以星期零為例，其年產(chǎn)量最低可以萬(wàn)噸為計(jì)，加上植物肉品類(lèi)玩家持續(xù)入局，近期植物肉產(chǎn)品質(zhì)量提升、技術(shù)優(yōu)化、價(jià)格降低等基本不是大問(wèn)題；其二是技術(shù)升級(jí)影響到的餐飲升級(jí)，過(guò)去的植物肉產(chǎn)品基本只能做西式的素肉餡，當(dāng)下已有素肉餅改素牛柳等產(chǎn)品的中餐化迭代。
除了網(wǎng)紅標(biāo)簽之外，餐企們更在意的是植物肉供應(yīng)鏈在后續(xù)將比真肉更為穩(wěn)定，奈何限于技術(shù)等原因，植物肉品類(lèi)還處于微弱的萌芽階段，對(duì)于餐飲產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，顧客看重的是價(jià)格、味道，基于技術(shù)的迭代，植物肉產(chǎn)品的價(jià)格在當(dāng)下并不算高，但如果不考慮價(jià)格，植物肉產(chǎn)品依然成不了剛需，這就可見(jiàn)市場(chǎng)對(duì)其的猶豫。
在宣傳方面，大多植物肉企業(yè)都會(huì)表明自己“100%植物配方、0膽固醇、0反式脂肪”，在仿肉技術(shù)上，星期零和雀巢嘉植肴等是通過(guò)添加植物油來(lái)模擬生肉油脂成分，包括以?xún)鲆?、甜菜汁等?lái)呈現(xiàn)仿優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)的大理石紋理和質(zhì)地。
PS：膽固醇是人體需要的營(yíng)養(yǎng)要素之一，每日50mg~300mg是標(biāo)準(zhǔn)攝入量，膽固醇過(guò)高或者過(guò)低都會(huì)引發(fā)病變，所以，0膽固醇并非最佳飲食標(biāo)準(zhǔn)；天然反式脂肪多存于牛羊肉和牛奶中，人工反式脂肪存于油炸小吃、奶油、零食等產(chǎn)品中(或作為添加劑以增加零食風(fēng)味和穩(wěn)定性)，與膽固醇不同，反式脂肪對(duì)人體無(wú)益且會(huì)誘發(fā)一定的疾病。
總體而言，我們看到植物肉品類(lèi)的發(fā)展路徑似乎不能擺脫淪為肉類(lèi)替代品、肉類(lèi)仿制品的標(biāo)簽，這也意味著，如果消費(fèi)者還有肉吃，對(duì)于植物肉在嘗鮮過(guò)后，客群們基本不會(huì)花更多的、或者同等的價(jià)錢(qián)去消費(fèi)植物肉，這或許才是植物肉品類(lèi)本身最大的痛點(diǎn)。
此外，浙大生物系統(tǒng)工程/食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮指出，與動(dòng)物肉相比，植物肉缺乏鐵、鋅、維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素，另一方面，植物肉的豆腥味、過(guò)于注重調(diào)味及產(chǎn)品國(guó)標(biāo)未定等可能都是品類(lèi)本身潛藏著的發(fā)展問(wèn)題。
結(jié)語(yǔ)
之前很多餐飲品牌確實(shí)熱衷于和植物肉品牌發(fā)布聯(lián)名新品，但這種合作關(guān)系要么是短期的，要么是單一產(chǎn)品的邊緣化，顧客近期的消費(fèi)投票也很現(xiàn)實(shí)，可見(jiàn)其市場(chǎng)還處于前網(wǎng)紅觀望模式而非后網(wǎng)紅時(shí)代的追捧消費(fèi)。
在筷玩思維看來(lái)，這不是市場(chǎng)的問(wèn)題，而可能是植物肉品類(lèi)本身的發(fā)展方向錯(cuò)了，通過(guò)技術(shù)的賦能，植物肉本身是一個(gè)新品類(lèi)，它理應(yīng)有一定的專(zhuān)屬市場(chǎng)、專(zhuān)屬空間、專(zhuān)屬概念，而非在弱勢(shì)的情況下對(duì)標(biāo)肉類(lèi)作為替代品。
在宣傳的過(guò)程中，植物肉企業(yè)也多喜歡用道德等做亮點(diǎn)，比如不造殺業(yè)、為地球做貢獻(xiàn)等，這一來(lái)，植物肉就被推到極為小眾的境地。任何一個(gè)市場(chǎng)品類(lèi)，其發(fā)展都要對(duì)標(biāo)的是大市場(chǎng)而非小眾化。
對(duì)于植物肉企業(yè)們來(lái)說(shuō)，與其盯著吃素的市場(chǎng)，不如讓植物肉成為吃肉群體們的新選擇，去掉偽肉類(lèi)的迷茫標(biāo)簽，或許植物肉市場(chǎng)才能真正成為一個(gè)剛需的消費(fèi)方向。
人造肉的賣(mài)點(diǎn)在于無(wú)負(fù)擔(dān)：消費(fèi)者心理上的無(wú)負(fù)擔(dān)和身體上的無(wú)負(fù)擔(dān)，但目前其尷尬之處在于“味道沒(méi)比真肉好吃、價(jià)格卻比真肉貴”。
人造肉行業(yè)風(fēng)向標(biāo)型企業(yè)“Beyond Meat”被曝將裁減全球19%的員工、相關(guān)企業(yè)集體沉寂資本和消費(fèi)市場(chǎng)雙雙遇冷，僧多粥少的人造肉是泡沫還是風(fēng)口？市場(chǎng)的追捧是真是假？歡迎各位讀者在文末留言、一起來(lái)聊聊這個(gè)話題。