文|紅餐網(wǎng) 周里希

近年來(lái)微醺經(jīng)濟(jì)盛行，酒館如雨后春筍，收留著都市青年們的情感與夢(mèng)。主打年輕消費(fèi)群體、營(yíng)銷(xiāo)招數(shù)層出不窮的新銳酒館品牌紛紛涌現(xiàn)，賽道獲得了許多關(guān)注，資本市場(chǎng)也早已布局。

回首過(guò)往，伴隨著夜經(jīng)濟(jì)興起與“餐+酒”模式盛行，酒館業(yè)態(tài)曾有過(guò)令人側(cè)目的高光時(shí)刻。新式酒館的代表海倫司、COMMUNE公社、貳麻酒館、胡桃里等品牌在全國(guó)各地開(kāi)設(shè)新店，火鍋賽道“大佬”海底撈、“中式快餐龍頭”老鄉(xiāng)雞、“新茶飲第一股”奈雪的茶等連鎖餐企紛紛跨界入局，行業(yè)度過(guò)了一段蜜月期。

但今年上半年，歸咎于疫情反復(fù)，以線(xiàn)下生意為主的酒館們?cè)馐茌喎瑳_擊，多地酒館生意被按下暫停鍵?？土麂J減、營(yíng)收慘淡，加之高昂的場(chǎng)地租金、原材料、人工等成本，讓一些酒館生意難以為繼，頭部酒館品牌的營(yíng)收情況亦受到影響。

行業(yè)充斥著各種不確定性。有人高歌猛進(jìn)，也有人已黯然離場(chǎng)。

01 一線(xiàn)城市酒館賽道成疫情“重災(zāi)區(qū)”？

全國(guó)的酒館老板們做著同一門(mén)生意，卻有人歡喜有人憂(yōu)，各地酒館整體經(jīng)營(yíng)情況大不相同。

今年6月初，北京宣布重啟餐飲堂食3天后，三里屯天堂超市酒吧爆發(fā)聚集性疫情。該商圈內(nèi)700余戶(hù)餐飲企業(yè)再次全部暫停堂食，74家酒吧關(guān)停，昔日人喧鼎沸的三里屯酒吧街空無(wú)一人。

當(dāng)日過(guò)后，全市酒吧等各類(lèi)公共文體活動(dòng)場(chǎng)所暫停營(yíng)業(yè)，剛剛復(fù)蘇的酒吧生意再次陷入沉寂，直至7月才陸續(xù)開(kāi)放。以向顧客供應(yīng)酒飲為主、小食為輔的酒館雖然能夠營(yíng)業(yè)，但亦受到影響。

北京一家酒館經(jīng)營(yíng)者向紅餐網(wǎng)表示，在小紅書(shū)、抖音等社交平臺(tái)，許多博主給粉絲們種草當(dāng)?shù)啬軌驙I(yíng)業(yè)的酒館，評(píng)論區(qū)里響應(yīng)的人很多，讓他一度看到了火苗重燃的希望。

“實(shí)際上，其經(jīng)營(yíng)情況也確實(shí)是比5月完全停業(yè)時(shí)要好，因?yàn)樵S多酒吧關(guān)停，人們想喝酒的需求還在，所以酒館的顧客近期有所增多。但翻閱賬本，他就發(fā)現(xiàn)實(shí)際到店叫座的消費(fèi)者數(shù)量遠(yuǎn)不及網(wǎng)上叫好的人數(shù)?！痹摼起^經(jīng)營(yíng)者補(bǔ)充說(shuō)到。

酒館上座率不高、客人們開(kāi)酒的頻次有所降低，客單價(jià)也隨之下滑。酒館的日子實(shí)際上并不好過(guò)。

據(jù)其統(tǒng)計(jì)，店里人均消費(fèi)尚處在百元以下。消費(fèi)者更趨于理性消費(fèi)，“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒”的客人沒(méi)有出現(xiàn)，報(bào)復(fù)性消費(fèi)未曾降臨。酒館營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)了往日的七成左右。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在崇文門(mén)下酒另一家小酒館內(nèi)，同樣難以見(jiàn)到較為火爆的酒水消費(fèi)場(chǎng)景，22:00-24:00酒水集中消費(fèi)時(shí)段，酒館上座率不足五成。

類(lèi)似的狀況也在全國(guó)其他一線(xiàn)城市上演。今年上半年，深圳市餐飲業(yè)遭受疫情輪番沖擊，部分區(qū)域多次暫停堂食，對(duì)當(dāng)?shù)氐木起^經(jīng)營(yíng)帶來(lái)一定影響。紅餐網(wǎng)走訪(fǎng)觀察到，即便是頭部連鎖品牌的COMMUNE公社，其海雅繽紛城店近來(lái)也沒(méi)有了往日排隊(duì)的盛景。

該商圈內(nèi)，另一家連鎖餐企旗下的酒館工作人員告訴紅餐網(wǎng)，自己“既怕人太少，也怕人太多”，期待上座率回升的同時(shí)，不敢掉以輕心?？紤]到特殊時(shí)期的各種不確定性，酒館沒(méi)有舉辦各種大型活動(dòng)，減小了營(yíng)銷(xiāo)力度，小心駛得萬(wàn)年船。

上海的酒館經(jīng)營(yíng)者有著相似的心態(tài)。上海一家小眾高端酒館的經(jīng)營(yíng)者，常通過(guò)社交媒體發(fā)布其近況。在全市復(fù)工后，他所在的酒館未能立刻恢復(fù)堂食，而是開(kāi)設(shè)了自提檔口，讓消費(fèi)者能夠?qū)⒁槐{(diào)制好的雞尾酒打包帶回家。到店消費(fèi)者少之又少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能彌補(bǔ)封控帶來(lái)的損失，他也取消了開(kāi)新店的計(jì)劃，只希望將成本降到最低。

一線(xiàn)城市的酒館業(yè)態(tài)遭受著沖擊，經(jīng)營(yíng)者摸著石頭過(guò)河，一些新一線(xiàn)城市的酒館生意也不容樂(lè)觀。

今年7月9日，西安市發(fā)布臨時(shí)管控通知，全市各餐飲單位暫停堂食一周。量子晨商業(yè)圈內(nèi)的酒館原本需要顧客等位，封控期間空無(wú)一人；《成都》唱火的“玉林路小酒館”們經(jīng)歷了成都幾輪疫情的沖擊，7月15日又被迫停止?fàn)I業(yè)了……一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市的酒館賽道成為了疫情下的“重災(zāi)區(qū)”。

02 二三線(xiàn)城市酒館生意逆勢(shì)崛起

相較于一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市的酒館生意正經(jīng)歷著不斷循環(huán)的蕭條與復(fù)蘇，二三線(xiàn)城市的酒館生意則是另外一番光景。

胡桃里音樂(lè)酒館第一家旗艦店所在地南寧，民歌湖景區(qū)周邊的酒吧街熙熙攘攘。每當(dāng)周末，年輕的學(xué)生群體和上班族蜂擁而至，在一些酒館前排起長(zhǎng)隊(duì)，將白日積壓的情緒轉(zhuǎn)化為消費(fèi)熱情盡情釋放。充滿(mǎn)人間煙火氣息的酒館隨處可見(jiàn)，部分酒館甚至需要網(wǎng)上預(yù)約訂座。

圖片來(lái)源：胡桃里品牌方供圖

同為COMMUNE公社，對(duì)比深圳海雅繽紛城店，桂林興進(jìn)塔山店的生意則完全不同。一位常去酒館的消費(fèi)者表示，該酒館用餐時(shí)間顧客很多，晚間高峰時(shí)段則需要等位。

當(dāng)?shù)亓硪患揖起^的老板向紅餐網(wǎng)透露，每到休息日，他的店里都會(huì)爆滿(mǎn)。270平米的場(chǎng)地容納不下所有客人，常有一些年輕人舉杯蹲坐于門(mén)口暢飲。酒館的收益十分可觀，每月純利潤(rùn)能達(dá)到10萬(wàn)元。

這些是當(dāng)下逆勢(shì)崛起的二三線(xiàn)城市酒館的縮影。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示，2021年，中國(guó)三線(xiàn)及以下城市的酒館數(shù)量占總數(shù)的比例約為42.6%，下沉市場(chǎng)有著極大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

“酒館第一股”海倫司作為行業(yè)先驅(qū)，早已將目光放在二線(xiàn)和三線(xiàn)及以下城市。其2021年財(cái)報(bào)顯示，海倫司二線(xiàn)城市門(mén)店總數(shù)最多，占總門(mén)店數(shù)的55.37%。三線(xiàn)及以下城市增速最快，新增172家門(mén)店，同比增長(zhǎng)182.98%。

圖片來(lái)源：海倫司官方微博

從業(yè)者的遷徙或許也能側(cè)面反映出酒館行業(yè)今年產(chǎn)生的變化。一位在京工作多年的調(diào)酒師加入了“逃離北上廣”的大軍，回到了老家溫州。在他看來(lái)，北京許多酒館生意不佳，調(diào)酒師的收入隨之大打折扣，一些酒館只能開(kāi)出每個(gè)月5-8k的薪酬。在其他低線(xiàn)城市，他能拿到同樣甚至更多的薪資。多方面考慮下，他與更多有著類(lèi)似經(jīng)歷的從業(yè)者選擇離開(kāi)。

從業(yè)者的分散進(jìn)一步促進(jìn)了下沉地區(qū)酒館業(yè)態(tài)的繁榮。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告也顯示，二三線(xiàn)城市的酒館復(fù)合增長(zhǎng)率高于一線(xiàn)城市的增長(zhǎng)水平。

特殊時(shí)期，酒館老板們沒(méi)有失去開(kāi)店熱情，只是選擇的市場(chǎng)發(fā)生了轉(zhuǎn)移。其中的原因何在？

一方面源于不同的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。消費(fèi)者洞察研究人士段平表示：“低房?jī)r(jià)、當(dāng)?shù)氐南M(fèi)文化、更小的疫情沖擊，讓二三線(xiàn)城市成為消費(fèi)回暖的樂(lè)土，消費(fèi)者在餐飲及非必需品消費(fèi)上愿意投入更多?！睂?duì)酒館經(jīng)營(yíng)者而言，較于受疫情影響而充滿(mǎn)變數(shù)的高線(xiàn)城市，二三線(xiàn)城市的經(jīng)營(yíng)環(huán)境和員工等也變化更小。以桂林為例，當(dāng)?shù)剡B續(xù)3個(gè)月無(wú)本土新增病例，經(jīng)營(yíng)者無(wú)需過(guò)于擔(dān)心生意受疫情影響。

另一方面，回到賽道本身，酒館的出現(xiàn)迎合了低線(xiàn)城市人們的生活習(xí)慣，符合商業(yè)發(fā)展邏輯。

“小酒館本身就是解決大眾休閑娛樂(lè)的場(chǎng)所，充滿(mǎn)著煙火氣息，已經(jīng)被消費(fèi)者普遍接受?！?/p>

中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會(huì)副主席&上海連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)餐委會(huì)會(huì)長(zhǎng)汪志剛表示，二三線(xiàn)城市生活節(jié)奏偏慢，消費(fèi)者有著更多的休閑娛樂(lè)時(shí)間，也需要更新穎的休閑娛樂(lè)場(chǎng)所，酒館業(yè)態(tài)彌補(bǔ)了這一空缺。

03 酒館賽道走向何方？

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月7日，我國(guó)現(xiàn)存酒館共5.09萬(wàn)家，數(shù)量較去年相比有所提升，今年上半年全國(guó)新增酒館7855家，依然保持著增長(zhǎng)勢(shì)頭。不少餐飲人和投資者都對(duì)該賽道表示看好。

穆棉資本孫婷婷認(rèn)為：“從消費(fèi)者角度，飲酒和去酒館的生活方式是消費(fèi)很明顯的新場(chǎng)景。這將產(chǎn)生巨大的場(chǎng)景機(jī)會(huì)，如果說(shuō)咖啡是年輕人的日間生活方式，酒館則是年輕人的夜間生活方式。”在她看來(lái)，社交活動(dòng)從原來(lái)的餐廳、商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到酒館，不僅更輕松，而且在酒館還有新的社交可能性。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

或許正因如此，即使處于特殊時(shí)期，酒館數(shù)量仍在不斷增長(zhǎng)。

然而增長(zhǎng)的背后，是較高的迭代率。行業(yè)充斥著各種不確定性，有人高歌猛進(jìn)，有人黯然離場(chǎng)，行業(yè)正處于多變之秋。二三線(xiàn)城市雖有著廣闊市場(chǎng)，但并非意味著從業(yè)者能夠唾手可得。

從“酒吧跨界餐飲而成”的音樂(lè)酒館，到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒館，江山代有人才出，COMMUNE公社、胡桃里、貳麻酒館仍然各領(lǐng)風(fēng)騷。但其它一些酒館或由于自身經(jīng)營(yíng)不善，或因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式過(guò)于陳舊，即便做成了連鎖，也難以逃脫被淘汰的命運(yùn)。翻閱58同城、閑魚(yú)等APP可發(fā)現(xiàn)，大批酒館經(jīng)營(yíng)不善、被迫轉(zhuǎn)讓……

圖片來(lái)源：閑魚(yú)上的酒館轉(zhuǎn)讓信息

種種跡象表明，市場(chǎng)中的消費(fèi)人群、消費(fèi)需求和消費(fèi)產(chǎn)品都已悄然發(fā)生改變。當(dāng)前環(huán)境要求酒館經(jīng)營(yíng)者降本增效、咬緊牙關(guān)，更要求他們思考一個(gè)問(wèn)題：究竟什么樣的酒館才能適應(yīng)未來(lái)、穿越周期？

2021年完成天使輪融資的Blue Ark創(chuàng)始人田佳欣認(rèn)為，基于社區(qū)選址的酒館，擁有著更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力?！耙?yàn)榛谏鐓^(qū)酒館選址和店面的私域運(yùn)營(yíng)觸達(dá)，居民雖然不方便外出，但還是會(huì)來(lái)店里喝酒?！比ツ?月，Blue Ark首家社區(qū)門(mén)店開(kāi)業(yè)之時(shí)正趕上當(dāng)?shù)匾咔閬?lái)襲，但酒館營(yíng)業(yè)卻未受影響。

汪志剛則指出，“小”是酒館們的發(fā)展趨勢(shì)之一?！艾F(xiàn)在一些小酒館的門(mén)店還是較大的，但是以后酒館可能就像一家小咖啡店一樣，容納幾十位客人，好友們把它當(dāng)成一個(gè)聊天的場(chǎng)所。”在他看來(lái)，小店的生存能力未來(lái)會(huì)越來(lái)越強(qiáng)。

孫婷婷對(duì)此有相似的看法，她告訴紅餐網(wǎng)：“就酒館而言，我們更傾向于關(guān)注輕決策和社交屬性強(qiáng)的場(chǎng)景。我們長(zhǎng)期關(guān)注并看好酒館業(yè)態(tài)，從FA角度服務(wù)了貓員外，并從內(nèi)向基金VC角度投資了公路商店?！?/p>

2021年8月，連鎖酒館品牌貓員外完成總額過(guò)億元的Pre-A及A輪融資。根據(jù)貓員外官方對(duì)外信息，該品牌成立于2017年，以社區(qū)店為主，人均消費(fèi)在50-70元區(qū)間。目前，貓員外深圳門(mén)店數(shù)超過(guò)50家，且已全部實(shí)現(xiàn)盈利。而公路商店是上海疫情封控前，青年男女們寧可排上半小時(shí)長(zhǎng)隊(duì)也要進(jìn)去拿一杯酒的社交勝地。

有行業(yè)人士也判斷酒館未來(lái)發(fā)展主要有兩個(gè)方向。首先是疫情過(guò)后消費(fèi)者更加理性，酒館場(chǎng)景中，高客單價(jià)、炫富式消費(fèi)行為會(huì)越來(lái)越少，這其中蘊(yùn)藏著渠道變革和新品牌的機(jī)會(huì)；其次，消費(fèi)趨勢(shì)的走向和疫情的加速催化，讓消費(fèi)者更關(guān)注傳統(tǒng)高溢價(jià)酒館的替代產(chǎn)品?；诖朔治?，該人士認(rèn)為，未來(lái)平價(jià)酒館或?qū)⒄加懈匾氖袌?chǎng)地位。