文|咖門
還在高溫天，飲品人的目光已鎖定秋冬。
8月4號，喜茶推出七夕限定新品，用到了青稞、芋泥等秋冬元素的原料，不少品牌也開始為秋冬上新做準(zhǔn)備。
今年秋冬，什么產(chǎn)品會賣火？我采訪了咖門新茶飲大賽的評委老師們，他們來自知名連鎖品牌、供應(yīng)鏈一線，來聽聽他們的觀點(diǎn)——
水果回歸平價(jià)款，資深研發(fā)押寶“柑橘系”？
茶飲品牌對秋冬的關(guān)注，總是比消費(fèi)者來得早一些。
今年受疫情影響，研發(fā)們都在押寶日?？梢姷摹捌絻r(jià)款水果”，便于控制成本，降低產(chǎn)品價(jià)格。
今年秋冬，一杯簡單、平價(jià)的水果茶，有機(jī)會征服消費(fèi)者。
具體來看，“平價(jià)水果”可以關(guān)注以下兩款：
1、檸檬火了一夏天，柑橘類水果值得秋冬關(guān)注
今年秋冬季，不少研發(fā)都看好柑橘類水果。
一方面是柑橘類水果酸甜適中、香甜清爽，可以做熱飲，而且秋冬季也是橘子、橙子等水果的上市季。
另一方面，柑橘類水果的應(yīng)用從去年開始就不少，喜茶、樂樂茶、書亦燒仙草、古茗等品牌均上新相關(guān)飲品，為柑橘市場認(rèn)知和供應(yīng)鏈穩(wěn)定積累優(yōu)勢。
而從營銷層面來看，“大橘”諧音“大吉”，也有宣傳賣點(diǎn)。
那么，今年怎樣能把柑橘賣火？
資深研發(fā)建議，可以從品種出發(fā)，做出產(chǎn)品差異化。
比如夏天，百分茶使用到小青柑、SEVENBUS使用了卡曼橘等香氣濃烈、酸感強(qiáng)的水果。到了秋冬季節(jié)，丑橘、蜜橘、春見橘、粑粑柑等，都可以進(jìn)行新的嘗試。
2、大眾水果“出奇制勝”，追求熟悉的陌生感
另一個(gè)被普遍看好的水果是梨。在研發(fā)們眼中，夏天一杯西瓜茶解暑，冬天來一杯梨湯驅(qū)寒再合適不過。
說起梨的特質(zhì)，和柑橘類水果相似，具有極高的大眾認(rèn)知度，并且價(jià)格不高，適合做復(fù)配。但比柑橘更具備秋冬屬性，去年，樂樂茶、書亦燒仙草等品牌就上過小吊梨湯等產(chǎn)品。
但是，在行業(yè)資深研發(fā)看來，想要做一杯出彩的梨子產(chǎn)品并不容易。“梨價(jià)值感不高，消費(fèi)者預(yù)期較低，對于這一類原料，講求的是出奇制勝?！?/p>
2021年秋季書亦燒仙草推出“小吊梨湯珍寶茶”
而在咖門新茶飲大賽評委、7分甜產(chǎn)品負(fù)責(zé)人潘升儀看來，這一類大眾化水果應(yīng)用背后，是對研發(fā)創(chuàng)新能力提出新的考驗(yàn)。
他給出了4個(gè)“解題思路”:
- 熟悉的陌生感
- 限定區(qū)域或人的故事
- 經(jīng)典的再造
- 跨領(lǐng)域的融合
“草本”被看好，健康的打開方式更多了
前不久，“一整根”營銷令養(yǎng)生概念翻紅，樂樂茶、書亦燒仙草等品牌，都使用到人參元素，貼合當(dāng)下年輕人看重的健康概念。
在此啟發(fā)下，資深研發(fā)也都在推薦“草本茶飲”。通俗來講，指草藥沖泡的茶，常見的菊花茶、姜茶、大麥茶、金銀花茶等，都屬于草本茶飲。
荔制茶曾推出“紅糖姜茶”
而選擇什么樣的小料與草本進(jìn)行復(fù)配，潘升儀也給出了建議：可以從大眾本身熟悉的口味中找靈感，參考糯米中出現(xiàn)粽葉香、紅豆中出現(xiàn)陳皮香，草本茶飲研發(fā)也可以參考這個(gè)方向。
除了草本茶，明顯感受到，今年健康的打開方式變得更多了——以前只考慮產(chǎn)品本身健康屬性，而現(xiàn)在則考慮“是不是消費(fèi)者所認(rèn)知的健康”。
具體來看，有3方面的變化：
1、0卡糖用得更多，百分茶已全線換成阿拉伯糖
首先，健康從”控糖“開始。經(jīng)過幾年的發(fā)展，目前大多數(shù)的新茶飲品牌點(diǎn)單都有“加1元換0卡糖“的選項(xiàng)。
還有不少品牌，把“免費(fèi)升級0卡糖“作為品牌標(biāo)簽，提升市場競爭力。
前段時(shí)間，百分茶全線產(chǎn)品應(yīng)用阿拉伯糖，相對于0卡糖，阿拉伯糖更側(cè)重于阻礙糖分吸收，穩(wěn)定性高，更容易保持產(chǎn)品本身的味道。
還有一個(gè)新的代糖思路：用蜂蜜替代糖帶來甜度及更豐富的風(fēng)味，比如緞樹蜂蜜，藍(lán)莓花蜂蜜等。
2、植物基應(yīng)用場景更多，考驗(yàn)的是“玩花樣”
椰奶、燕麥奶、堅(jiān)果奶等等，自帶健康屬性，營養(yǎng)價(jià)值感高，在咖啡領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，也培養(yǎng)了消費(fèi)者的口感接受度。
一句話總結(jié)今年植物基的趨勢：茶飲中的應(yīng)用場景會變得更多，應(yīng)用方式也會發(fā)生變化。
植物基奶蓋、植物基奶油頂均已出現(xiàn)，消費(fèi)者接觸植物基的方式也變得更多了，形式創(chuàng)新就比以往更重要。
以燕麥奶為例，今年將更關(guān)注產(chǎn)品風(fēng)味和濃度倍數(shù)的把控，推出能夠提茶香修茶澀的高濃度燕麥奶，以做更好的茶品搭配。
3、五谷養(yǎng)生類小料，有望成為“爆發(fā)主力軍”
每到秋冬，總會新的五谷類小料被開發(fā)，比如去年奈雪的茶推出了“小紅薯寶藏茶”，喜茶選擇泰國進(jìn)口白糯米，推出米糯糯等。
今年秋冬，資深研發(fā)看來，小料會傳統(tǒng)養(yǎng)生的方向進(jìn)階。比如具有止咳功效的檸檬膏，養(yǎng)生的桂圓紅棗、美容養(yǎng)顏的燕窩等等小料也將用于新品的研發(fā)中。
秋冬菜單上，少不了一杯“好喝的咖啡”
咖門飲力學(xué)院特邀顧問、新茶飲大賽評委楊洪廣還表示，這個(gè)秋冬，茶飲店菜單上少不了一杯咖啡。
近兩年咖啡市場火爆，已經(jīng)培養(yǎng)了咖啡的消費(fèi)習(xí)慣。
但飲品店做咖啡，好喝始終是前提，“精品是產(chǎn)品的根本，但歸根結(jié)底是要做一杯‘好喝的咖啡’?！?/p>
一個(gè)可行的思路是關(guān)注鮮果咖啡。
一方面，喝慣了新鮮水果茶的消費(fèi)者對鮮果咖啡，天然接受度較高。
另一方面，茶飲品牌推鮮果咖啡有2個(gè)優(yōu)勢：供應(yīng)鏈穩(wěn)定，研發(fā)有體系。
加料思路停一停，今年秋冬“基本最無敵”
“加料無法為產(chǎn)品提供額外的價(jià)值了?！?/p>
采訪中，不止一個(gè)研發(fā)認(rèn)為，今年秋冬產(chǎn)品可能是“放更少的奶油，加更少的料”。
奶茶的創(chuàng)新或許集中在茶底的更換，山茶花茶底、桂花茶底可能還會持續(xù)火爆。
簡單來說，“讓產(chǎn)品好喝”無法單純依靠小料疊加，而是要回歸飲品本身。