文|咖門
茶飲旺季，意料之外的，很多城市商圈的水果撈店多了起來。
從外賣平臺的數(shù)據(jù)來看，不少店都能月銷3000+單，聽老板講，30平小店也可以做到日營收過萬。
水果撈的興起，是年輕人們愛上了吃水果？還是愛上了喝酸奶？
這個長期以來“被忽視的品類”，今年有望迎來發(fā)展的紅利期嗎？
大批“水果撈專門店”涌現(xiàn)，這條賽道意外火了？
7月茶飲旺季，全國各地的奶茶店開始爆單。
但意料之外的，之前不太受關(guān)注的水果撈品類，最近呈現(xiàn)出火爆趨勢——
先是明顯感受到，家門口、公司周邊的水果撈店明顯多了起來。茶飲同行也有類似的感受，“以前外賣平臺刷信息流很難看到水果撈，但現(xiàn)在隨便刷一刷都能看到三四家”，并且“經(jīng)常刷到就總想嘗嘗”。
外賣平臺數(shù)據(jù)也能體現(xiàn)出來，滿米酸奶創(chuàng)始人王曉豐告訴我，2年前，他們開在鄭州萬達(dá)金街的門店所在區(qū)域的水果撈訂單量為1萬單，如今總訂單量已經(jīng)漲到了3萬單。
“賣水果撈的門店越來越多，市場明顯變得更大了?！?/p>
這只是品類發(fā)展的一個縮影，深入了解我發(fā)現(xiàn)，專門定位水果撈的品牌也在各地崛起，有的品牌已經(jīng)初具規(guī)模，在多個城市布局。
榴芒先生，是一個開出300+門店的水果撈品牌。它最早在哈爾濱密集開店，以“一盒集齊10種水果”的酸奶水果撈打開市場，銷量累計突破1億份。
這段時間，已經(jīng)在東北市場打開局面的榴芒先生，連續(xù)在海南三亞開出3家直營店，生意都不錯，最高日營業(yè)額突破5萬。
創(chuàng)始人劉喜強(qiáng)告訴我，他的合伙人已經(jīng)開始帶領(lǐng)團(tuán)隊在三亞完善供應(yīng)鏈，便于進(jìn)一步打開全國市場。
上文提到滿米酸奶，2020年7月在鄭州開出首店，憑借所有水果、酸奶、小料都可以DIY的屬性吸引消費者，如今滿米開出300多家門店，河南區(qū)域100多家，并且1/3門店日營業(yè)額過萬，年營收近2億。
最近，滿米酸奶開始以河南區(qū)域為核心全國拓店，并且已經(jīng)初見成效?！拔覀儸F(xiàn)是在河南建了倉儲做保障，而最近開到新疆的門店天天爆滿，日營業(yè)額突破3萬。”王曉豐說。
此外，還有長春的南巷先生，在當(dāng)?shù)仃懤m(xù)開出24家加盟店，成為不少本地人的“小確幸”；沈陽的“我想來份水果撈”也在當(dāng)?shù)亻_出了20家門店……
水果撈品類，今年迎來發(fā)展的紅利期？這個品類有哪些發(fā)展?jié)摿Γ?/p>
誕生于街頭的“小品類”，今年徹底被消費者看到了
我們先來梳理一下水果撈品類的“前世今生”，它最早誕生于街頭巷尾，很多人對其的第一印象是旅游城市美食街的路邊攤，做的是游客的“一次性買賣”。
即使開出門店，早期發(fā)展也很尷尬。
有的只是開家“水果撈工作室”做社區(qū)生意，外賣平臺也沒有水果撈這一品類。
劉喜強(qiáng)告訴我，最早品牌成立去辦經(jīng)營許可證時，工商局都不知道該將其算到生鮮還是茶飲相關(guān)。
但今年明顯感受到，這一品類被消費者看到了。
1、看品牌：形象升級，打開線上流量，影響力做出圈
就在昨天（7月17日），滿米創(chuàng)始人王曉豐發(fā)了一條朋友圈，預(yù)告滿米門店形象再次升級。
據(jù)介紹，這是3.0版本的門店形象，整體更年輕化。
場景感的打造，讓路過的消費者更容易注意到，也讓門店更好拍，有利于線上傳播。
除了門店升級，新茶飲的品牌打法也同樣適用，榴芒先生去年在公司成立了“線上品宣部”，主攻抖音和小紅書渠道，打開線上流量端口。
總之，通過一系列品牌動作，一步步完成消費者的“心智預(yù)售”，影響力先出圈，為實現(xiàn)品類爆發(fā)打下基礎(chǔ)。
2、看產(chǎn)品：集齊流行元素，更好看也更好吃
從產(chǎn)品上看，新茶飲的流行元素，水果撈店也都能看到。比如藻藍(lán)蛋白、椰子等，有的品牌還上了桃膠，雪燕等，瞄準(zhǔn)當(dāng)下火熱的健康賽道。
整體來看，水果撈正在變得更好看，也更好吃。前者激發(fā)的是消費者的嘗試欲望，而后者與品牌復(fù)購率直接相關(guān)。
以滿米酸奶為例，它的第一個爆品就是紅遍酸奶圈的“泥石流酸奶”、“水泥酸奶”，隨后又推出“藍(lán)朋友”藻藍(lán)酸奶，被網(wǎng)友稱為“治愈藍(lán)”。這些產(chǎn)品都刷屏網(wǎng)絡(luò)，打破消費者對水果撈的固有認(rèn)知。
為了讓水果撈更好吃，品牌也更有研究，榴芒先生創(chuàng)始人劉喜強(qiáng)告訴我，并不是所有的水果搭配到一起都好吃，他們有專門的研發(fā)團(tuán)隊定期出新品，還會邀請粉絲品鑒提意見。
甚至為了入口感受，他們還專門研究了水果的大小，將水果切成更適合入口的大小。
更重要的是，消費者心態(tài)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。
當(dāng)然，更重要的原因，是消費者對水果撈的消費心態(tài)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變。
早些年，很多消費者認(rèn)為“一包酸奶，切幾種水果，自己在家都能做”的水果撈，完全沒有必要花錢去買。但實際卻是，當(dāng)下的年輕人別說在家切好幾種水果，就連清洗過程，可能都覺得很麻煩。
在家也能做，但沒人愿意做，水果撈契合的是“懶人經(jīng)濟(jì)”特性。
此外，消費者也會算筆明白賬：現(xiàn)在買水果并不便宜（做水果撈還要買很多種），并且水果多為短保（損耗大），一不留神都是浪費錢。
水果撈的忠實客群，有一大部分是白領(lǐng)和寶媽。多種新鮮水果+酸奶，滿足健康、解饞、補(bǔ)充營養(yǎng)、代餐的多種需求。
“不同水果有不同的營養(yǎng)元素，自己在家做，很難一次性買齊這么多種類，而且時間成本太高，很多水果一放就壞，反而不如水果撈劃算?！币晃幻恐芏家c水果撈的女性顧客表示。
可以看出，水果撈品類一定程度上，已經(jīng)有了消費流行的基礎(chǔ)。
但一份水果撈動輒30多元，在新茶飲普遍降價的前提下，水果撈有競爭力嗎？開家水果撈店，究竟能不能賺錢？
和百果園正面battle，水果撈，究竟能不能賺錢？
雖然賣了這么多年，但整體來看，品牌化的水果撈，還是一條新賽道。
但在劉喜強(qiáng)看來，水果撈與茶飲的關(guān)系就像是麻辣燙和冒菜，只有先把市場做大了，才能考慮品牌感 ，成為下一個“楊國?！?。
市場初期，人人都有機(jī)會，但人人也都面臨挑戰(zhàn)。
1、茶飲店外，還要與百果園們正面battle
水果撈的競爭對手，除了茶飲品牌，還有可能是深入社區(qū)的水果店。
很多水果店都上了水果撈，作為產(chǎn)品的補(bǔ)充。特別以百果園為首的精品水果店，在市場深耕多年，門店布局廣，供應(yīng)鏈、品牌認(rèn)知層面都有優(yōu)勢。
現(xiàn)在在上海、南京、杭州等地區(qū)，外賣平臺搜索“水果撈”，最先跳出的也并非水果撈專門店，而是那些以精品水果、果切為主的水果店。
可以預(yù)見，未來水果撈專門店想要打開市場，要與百果園們正面battle。
2、約稱難題，也是一次消費群體選擇
還有飽受爭議的“約稱問題”，很難兩全。
約稱的好處是顧客可以自己DIY，選擇自己想吃的水果，但缺點也很明顯，經(jīng)常感覺沒選什么就50幾塊，很容易變身“水果撈刺客”。
近年來還有“一個水果撈盒子稱重值2塊”等負(fù)面新聞的出現(xiàn)，影響消費者觀感。
如果選擇盒裝形式售賣，價格統(tǒng)一有利于在消費者心中形成價格認(rèn)知 ，但可能出現(xiàn)“總有一兩種水果沒那么愛吃”的問題。
在王曉豐看來，約稱難題，實際是消費人群的選擇。作為水果撈品牌，一開始就要想好主要面向哪一個消費群體。
3、壁壘低、損耗大，到底能不能賺錢？
“整體來看，還是有得賺的。”接受采訪的老板們說道。因為制作工藝簡單，客單價高，水果撈的毛利大概都能做到60%以上。
但痛點不容忽視，就是水果的儲存和損耗問題，降低水果損耗對于門店盈利很重要。
一個普遍的思路是，用鮮果茶或炒酸奶作為產(chǎn)品補(bǔ)充，原物料通用的基礎(chǔ)上，減少損耗，增加營收。
但更復(fù)雜的產(chǎn)品線，對品牌研發(fā)實力提出了新的挑戰(zhàn)，此外新增的人工、設(shè)備成本，也要認(rèn)真考量。
結(jié)語
一個新品類的崛起，歸根結(jié)底是消費者的選擇。
人們對新鮮有天然的追求，水果撈中的水果和酸奶都屬于剛需性產(chǎn)品，特別是今年疫情的影響下，一杯包含十幾種水果的水果撈產(chǎn)品，成了不少消費者的“健康療劑”。
在采訪中，有從業(yè)者提到，水果撈未來的競爭，主要會體現(xiàn)在乳制品的差異，并且從目前來看，品牌選擇了不同的方向。
榴芒先生選擇的是與知名乳企合作，為門店提供酸奶，考驗的是品牌的物流整合能力；
而滿米酸奶則致力于酸奶發(fā)酵技術(shù)上的創(chuàng)新，維持穩(wěn)定出品，考驗的是技術(shù)革新能力。
但無論怎樣，就像新茶飲的每一個細(xì)分品類那樣，供應(yīng)鏈，是“水果撈”實現(xiàn)規(guī)?；仨氈泵娴囊粋€問題，也是品牌做大的基礎(chǔ)。