文|空間秘探 孟沙沙
近日，萬(wàn)達(dá)酒店及度假村（以下簡(jiǎn)稱萬(wàn)達(dá)酒店）與洋河股份共同打造的“解酉小館”在南京富力萬(wàn)達(dá)嘉華酒店二層正式揭幕。八仙桌、條凳、紅蓋頭的酒壇、青花瓷碗，解酉小館的陳設(shè)盡顯古香古色。品酒，吃飯之余，解酉小館仿佛能將人帶回千百年前。近年，從餐廳設(shè)計(jì)到異業(yè)引進(jìn)再到品牌聯(lián)動(dòng)，酒店與小酒館的聯(lián)動(dòng)愈發(fā)頻繁。隨著萬(wàn)達(dá)的進(jìn)場(chǎng)，酒店+小酒館的組合業(yè)態(tài)會(huì)不會(huì)順勢(shì)升溫？
萬(wàn)達(dá)+洋河，解酉小館開(kāi)張
解酉小館，酉字，本義為“酒”。加上高懸的對(duì)聯(lián)“福泉酒海清香美，味占江南第一家”，和書(shū)寫(xiě)著“洋河”、“雙溝”的招旗，都在揭曉解酉小館的身份——小酒館。
之所以要取這個(gè)名字，據(jù)萬(wàn)達(dá)酒店及度假村副總裁董軍介紹，“兩三好友或三五知己，一壺濁酒，互訴心腸?！苯庥闲○^，也有“解憂之效”。所以除了美酒之外，解酉小館并不過(guò)分追求新式菜品，而是把常吃、喜歡吃的下酒菜研究透徹，把口味做好。
在解酉小館，既能吃到由中國(guó)淮揚(yáng)菜烹飪大師馮祥文先生坐鎮(zhèn)指導(dǎo)的特色美食，如夢(mèng)九醉小龍蝦配淮揚(yáng)四味、蝦籽濃湯鴨血豆腐煲、朱橋甲魚(yú)裙邊伴淮安茶馓等。還有將洋河酒及地方特色下酒小菜進(jìn)行結(jié)合的菜品，如解酉花生、椒鹽鱔魚(yú)骨、蒜香鴨下巴等。不僅如此，在解酉小館，酒也不局限于“喝”。酒水品鑒大師在小館內(nèi)開(kāi)展酒道文化講解，通過(guò)“解酉論字”“聞香識(shí)別”等環(huán)節(jié)，以“品”“論”“感”的形式，展現(xiàn)傳統(tǒng)白酒文化。
吃喝之外，解酉小館內(nèi)還有古裝打扮的的館長(zhǎng)與小二，蘇州評(píng)彈師傅們的演唱等。因此，解酉小館不僅是一家小酒館，還是一處位于高星酒店內(nèi)的國(guó)風(fēng)體驗(yàn)場(chǎng)景。活動(dòng)當(dāng)天，解酉小館外部也設(shè)置了一些同主題的體驗(yàn)區(qū)，如市井小吃、炒制花生等。
因?yàn)橥l(fā)源于江蘇的洋河酒和淮揚(yáng)菜，萬(wàn)達(dá)酒店和洋河股份在2021年正式開(kāi)啟了合作。就在解酉小館啟幕儀式開(kāi)始的前一天，雙方簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，進(jìn)一步提升合作層級(jí)。
所以，解酉小館不僅為南京富力萬(wàn)達(dá)嘉華酒店提供了一處沉浸式體驗(yàn)場(chǎng)景，還成為了合作方洋河股份的地面推廣觸點(diǎn)之一。在解酉小館內(nèi)，還能見(jiàn)到有關(guān)洋河股份發(fā)展的文化展示。據(jù)了解，接下來(lái)雙方會(huì)就“解酉小館”模式進(jìn)一步探索，未來(lái)該項(xiàng)目有機(jī)會(huì)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。
忙著張羅小酒館的酒店們
萬(wàn)達(dá)酒店之外，還有一些酒店也在忙著張羅小酒館。不同的是，一些酒店選擇打造實(shí)體小酒館并推出了獨(dú)立品牌，直截了當(dāng)?shù)靥峁┪Ⅴ妇埔?；一些酒店借助設(shè)計(jì)將小酒館的輕松氛圍引入酒店；還有部分酒店直接在餐飲空間內(nèi)嵌入小酒館場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)就餐環(huán)境的多元化。至于呈現(xiàn)效果如何，可以說(shuō)是各有各的精彩。
01 獨(dú)立品牌及實(shí)體小酒館
以“釀造自由”為品牌主張的ZMAX，旗下既有ZMAX HOTELS，還有打造精釀餐吧品牌ZaoBar，提供自制精釀啤酒及精致餐飲。此前，ZaoBar主要內(nèi)嵌在ZMAX HOTELS中，作為配置空間存在，提供精釀啤酒。2021年底，ZaoBar以首家獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的餐吧身份，在深圳蛇口正式開(kāi)業(yè)。為了區(qū)分，前者被稱為城市探索店，后者被定義為“釀造自由”概念店。
而且ZaoBar還與國(guó)內(nèi)夢(mèng)想釀造酒廠、北平機(jī)器、赤耳三大精釀啤酒廠，聯(lián)手打造品牌專屬的精釀啤酒。除此之外，貫穿始終的是，ZaoBar對(duì)產(chǎn)品的周期性更新，從早期的“你的第一款”（精釀啤酒），到代表友誼與愛(ài)情的“愛(ài)無(wú)言”，再到與Anti聯(lián)名打造、完美詮釋中國(guó)式啤酒的“醍醐龍井小麥”等。
同樣為小酒館板塊推出獨(dú)立品牌的還有侶行家公寓，其于2020年推出了東家酒館。2021年，東家酒館升級(jí)2.0版本，并于深圳羅湖中心正式亮相。東家酒館內(nèi)嵌于侶行家公寓中，以小酒館的形式存在，同時(shí)兼具時(shí)尚網(wǎng)紅打卡點(diǎn)和生活方式集合空間等多重任務(wù)。
02 小酒館場(chǎng)景融入餐飲空間
對(duì)于原本就有餐飲空間的酒店來(lái)說(shuō)，將小酒館場(chǎng)景通過(guò)設(shè)計(jì)完美地嵌入其中，是另一種不錯(cuò)的選擇。北京延慶源宿酒店、香港瑰麗酒店、上海康萊德酒店和南京園博園悅榕莊等都選用了類似的做法。
與北京延慶萬(wàn)豪酒店一同亮相的北京延慶源宿酒店，對(duì)餐飲空間進(jìn)行了革新，在基礎(chǔ)的咖啡館和餐廳之外，還新增了小酒館。
香港瑰麗酒店全日制餐廳Holt's Cafe 兼具面對(duì)面坐的茶餐廳式隔間，也有環(huán)形布局的法式小酒館坐席。茶葉店、茶餐廳、茶室、法式小酒館場(chǎng)景相互交融。
上海康萊德酒店擁有5個(gè)風(fēng)格迥異的餐廳及酒吧，其中就有一家現(xiàn)代法式小酒館銅餐廳，主打簡(jiǎn)約的歐式美食美酒。
作為江蘇省首家悅榕品牌酒店，南京園博園悅榕莊的白云中餐廳，融合了法式小酒館布局理念的沙發(fā)席。
03 與外部酒館及餐飲合作
還有一些酒店選擇直接與外部酒館及餐飲合作，以更輕盈的姿態(tài)打造小酒館。此前，華住宣布與特色品牌1945中國(guó)酒館合作，后者是主打中國(guó)風(fēng)的中式酒館。在1945中國(guó)酒館中，可以喝到中國(guó)酒、了解昆曲和傳統(tǒng)文化，更可以像古時(shí)的文人墨客一樣行酒令、擊鼓傳花、飲酒作詩(shī)。
上海建業(yè)里嘉佩樂(lè)有一個(gè)由法國(guó)米其林星級(jí)大廚Pierre Gagnaire領(lǐng)銜的餐飲空間，其中融合了烘焙坊、咖啡館、酒吧和小酒館場(chǎng)景。據(jù)了解，le Comptoir de Pierre Gagnaire餐廳是Pierre Gagnaire在中國(guó)內(nèi)地的首家餐廳，屬于上海建業(yè)里嘉佩樂(lè)旗下餐廳。
酒店&酒館，天生一對(duì)？
同帶一個(gè)“酒”字，是不是意味著酒店與酒館，天然契合，天生一對(duì)？
回溯過(guò)往，酒店尤其是奢華酒店，誕生之初是服務(wù)于貴族舞會(huì)的。以紐約瑞吉酒店為例，創(chuàng)始人阿斯特四世是為了捍衛(wèi)母親社交女王的身份，才特意修建的。因此，母親獨(dú)具匠心模仿拿破侖的開(kāi)香檳方式，推出的Sabrage馬刀開(kāi)香檳儀式，在瑞吉酒店延續(xù)了下來(lái)。不僅如此，瑞吉酒店還有一則與酒相關(guān)的趣聞。
關(guān)于雞尾酒“血腥瑪麗”，有一種說(shuō)法更為人接受，即誕生于紐約瑞吉酒店。據(jù)發(fā)明者Fernand Petiot自述，血腥瑪麗是1934年他在紐約瑞吉酒店國(guó)王科爾酒吧擔(dān)任酒保時(shí)創(chuàng)作的，“在調(diào)酒器中撒四小撮鹽、兩撮黑胡椒、一層Worcestershire汁，最后加入檸檬汁和碎冰，才倒進(jìn)兩盎司伏特加、兩盎司很濃的番茄汁，搖勻后倒進(jìn)杯中”。之后，血腥瑪麗躋身經(jīng)典雞尾酒殿堂，成為了一種屬于美國(guó)的經(jīng)典。
國(guó)外如此，國(guó)內(nèi)亦不例外。酒店在中國(guó)的雛形是客棧，最初是為了滿足人們外出郊游或遠(yuǎn)行的需要吃住而出現(xiàn)的。在一些古代影視劇中，客棧店小二招呼的第一句，“您是打尖還是住店？”打尖即吃飯，客棧會(huì)為客人提供酒水、餐飲等服務(wù)。
可以說(shuō)，酒是酒店發(fā)展中的重要一部分。當(dāng)下，酒進(jìn)一步實(shí)體化，以酒館的形式與酒店有了更多的聯(lián)動(dòng)。從商業(yè)發(fā)展層面來(lái)看，酒館與酒店的結(jié)合更像是一種順勢(shì)而為。
其一是酒館可能成為酒店穿越周期的新生之力。首先需要肯定的是小酒館為酒店帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。以ZMAX HOTELS為例，ZaoBar早已不再是一項(xiàng)酒店“附加服務(wù)”，”已產(chǎn)生“1+1>2”的效應(yīng)。據(jù)了解，此前因疫情影響，位于天安門(mén)景區(qū)旁的ZMAX HOTELS·北京天安門(mén)廣場(chǎng)店客流明顯減少。不過(guò)，借力ZaoBar的多樣營(yíng)銷活動(dòng)提升客房收益，RevPAR環(huán)比提升12%，帶動(dòng)門(mén)店業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。此外，ZMAX HOTELS ·成都萬(wàn)象城萬(wàn)年場(chǎng)地鐵站店的ZaoBar收入已達(dá)到門(mén)店總營(yíng)收的10%，可覆蓋門(mén)店當(dāng)月人力成本。
這意味著，酒館不再僅僅是一個(gè)營(yíng)銷噱頭，而是能為酒店帶來(lái)實(shí)打?qū)嵉慕?jīng)營(yíng)效益。尤其是后疫情時(shí)代，非房收入愈發(fā)受到重視，小酒館等其他增收經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，是有足夠的潛能為酒店?duì)I收帶來(lái)驚喜。
其二是契合年輕人新社交需求。不得不承認(rèn)，小酒館是一個(gè)能夠與年輕人縮短距離感的利器。據(jù)《2021-2022年中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展及標(biāo)桿案例研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)青年群體是夜間經(jīng)濟(jì)消費(fèi)較為活躍的主體，選擇在夜間去酒吧/小酒館的青年群體達(dá)到了23.5%。主要原因在于，小酒館業(yè)態(tài)為年輕人提供了第三社交空間，符合其夜間消費(fèi)習(xí)慣。
不僅如此，59.7%的中國(guó)小酒館消費(fèi)者選擇小酒館時(shí)優(yōu)先考慮小酒館的氛圍，近一半的人會(huì)考慮小酒館的價(jià)格、裝修風(fēng)格以及口碑。在這方面，高端酒店具備天然優(yōu)勢(shì)，無(wú)論是頂樓露臺(tái)或是景觀餐飲區(qū)亦或是打造成小酒館場(chǎng)景的餐飲區(qū)域，都能滿足年輕人對(duì)小酒館舒適環(huán)境的需求。
其三是小酒館有助于詮釋酒店品牌新故事。品牌故事需要隨著時(shí)代的變化與時(shí)俱進(jìn)，在原有的基礎(chǔ)上，開(kāi)始更加面向當(dāng)下消費(fèi)者的個(gè)性化需求和生活方式表達(dá)。小酒館，可以成為詮釋酒店品牌故事與眾不同的新呈現(xiàn)視角。對(duì)當(dāng)代消費(fèi)者而言，小酒館不僅是酒店的新消費(fèi)場(chǎng)景，還是酒店品牌與其產(chǎn)生共鳴的見(jiàn)證者。因?yàn)樾【起^的存在，當(dāng)代消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)了酒店品牌的差異性，并在其中感受到了社群歸屬性。
酒店品牌的定制釀酒，能夠憑著品質(zhì)較高、產(chǎn)量有限、口味多樣、包裝亮眼等多個(gè)特點(diǎn)，吸引一眾追求個(gè)性和新鮮的年輕消費(fèi)群體。以ZMAX為例，一杯精釀啤酒背后，悄然藏著品牌故事中的新篇章，即更強(qiáng)大的個(gè)性魅力和文化張力。當(dāng)然，精釀啤酒之外，中式酒、雞尾酒等酒類同樣能助力酒店詮釋品牌新故事，然后不斷發(fā)酵，在歲月的作用下變得醇美可口。
小酒館，如何成為酒店“夜間星巴克”？
如上文所言，助力酒店穿越周期的新生之力，小酒館只是其中之一。不過(guò)，據(jù)《 2021-2022年中國(guó)小酒館行業(yè)發(fā)展及標(biāo)桿案例研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)小酒館行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約1280.4億元。2021年行業(yè)小酒館行業(yè)受到資本市場(chǎng)關(guān)注，預(yù)計(jì)2023年中國(guó)小酒館行業(yè)規(guī)模達(dá)1487.8億元。如此龐大的待發(fā)展空間，以及小酒館自帶的社交空間功能，因此一些小酒館品牌自行定位為“夜間星巴克”。那么，酒店如何將小酒館打造成內(nèi)部的“夜間星巴克”，甚至成為第二曲線？以下3點(diǎn)，僅供參考。
01 回歸人本
星巴克的獨(dú)特之處是什么？星巴克前董事兼國(guó)際部創(chuàng)世總裁霍華德·畢哈在《星巴克：一切與咖啡無(wú)關(guān)》提及，“我們不是在經(jīng)營(yíng)那種賣咖啡給客人的生意，我們是在經(jīng)營(yíng)一項(xiàng)關(guān)于提供咖啡的人的事業(yè)?！笔聦?shí)上，這也是酒店開(kāi)設(shè)小酒館需要堅(jiān)持的要義之一，回歸人本。
不同于其他類餐飲業(yè)態(tài)，小酒館已經(jīng)逐漸成了城市人心中裝載著平凡又銘心故事、把自己真實(shí)的一面“放”出來(lái)的深夜食堂。因此，酒店不妨先專注于小酒館本身的打造。讓更多消費(fèi)者在小酒館卸下一身的疲憊，然后盡情微醺，消費(fèi)體驗(yàn)得到有效提升。自然，營(yíng)收是不會(huì)虧待酒店品牌的這些付出。
02 忠于品質(zhì)
在“小酒館第一股”海倫司因極致的性價(jià)比，被業(yè)內(nèi)人士調(diào)侃，與其說(shuō)是“夜間星巴克”，不如說(shuō)是“夜間拼多多”。畢竟，在海倫司，所有瓶裝啤酒單瓶售價(jià)均在10元以下。與之相反，盡管當(dāng)下競(jìng)對(duì)玩家頻出，但是星巴克卻一直堅(jiān)持所用的咖啡豆為100%阿拉比卡咖啡豆。有意思的是，雖然原材料成本更高，但是高銷售費(fèi)用率下的星巴克的凈利潤(rùn)卻優(yōu)于大多競(jìng)對(duì)。
對(duì)照當(dāng)下的小酒館消費(fèi)風(fēng)尚，盡管當(dāng)下酒精消費(fèi)文化愈發(fā)廣泛，但是能夠成為酒店小酒館高頻消費(fèi)者的受眾，不乏喜愛(ài)酒并對(duì)其有一定的研究的群體。酒店需要尊重這些消費(fèi)者的專業(yè)性，需要優(yōu)選所提供的酒。當(dāng)然如果有余力，提供品牌定制酒，將會(huì)更有助于吸引消費(fèi)者。從空間氛圍到酒水品質(zhì)，酒店的小酒館不能忽視任一環(huán)節(jié)。
03 服務(wù)社交
如上文所提，小酒館之所以走紅還有一個(gè)重要原因是提供了第三社交空間。其中，藏著各式各樣的社交需求，既有老友之間的舉杯笑酌，也有初始新友的淺酌啜飲，甚至還有試圖用悶酒解愁的孤身一人。這就對(duì)酒店小酒館提出了反向要求，即物質(zhì)價(jià)值之外，空間最好還能提供一定的情緒價(jià)值。
事實(shí)上，從萬(wàn)達(dá)酒店的解酉小館就可以看出，酒店有意識(shí)地為消費(fèi)者提供情緒價(jià)值。古裝打扮的的館長(zhǎng)與小二，熱情的招呼，這些都是酒+餐之外的附加產(chǎn)品。人員之外，景觀也是社交利器。香港銀樾美憬閣精選酒店的Pavilion bar，憑借著極致的落日景觀，成了香港市內(nèi)品酒會(huì)友賞落日的最佳去處之一。
什么是小酒館生活方式？無(wú)非就是小酒小菜慢慢聊。微醺經(jīng)濟(jì)和夜間經(jīng)濟(jì)的共同發(fā)力之下，酒店自然會(huì)把握住這一新消費(fèi)風(fēng)口。但是，如何將小酒館打造成“夜間星巴克”，而不是僅僅只是跟風(fēng)，或許還需要一段時(shí)間的實(shí)踐過(guò)后，酒店才能摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。不過(guò)，小酒館風(fēng)尚正起，跨界玩家諸多，有意參與的酒店玩家們也需要加快腳步了。