文｜開菠蘿財經(jīng) 回舟
編輯 | 韓墨
疫情讓罐頭火了一把。
上海的保供物資中常見罐頭的身影，上海居民總結出的囤貨清單中，罐頭也名列前茅。有網(wǎng)友說，肉類罐頭可以當作一道菜，蔬菜類罐頭可以當配菜，番茄罐頭還能當醬汁炒點別的食材，水果罐頭更是像可樂一樣的存在，心情不爽來上一口，美滋滋。
于是，各地居民在囤貨的時候，不僅會重視米面糧油這類必需品，還會順手買幾個午餐肉罐頭、金槍魚罐頭、水果罐頭，“反正也不壞，以防萬一唄?！?/p>
以往被定性為“防腐劑多”“全是糖精”“吃了得癌癥”“都是爛食材”的罐頭，意外地重新走上風口。借此機會，不少消費者也摸清楚了罐頭的工藝，發(fā)現(xiàn)罐頭里面并不是想象中的細菌、致癌物、防腐劑大混戰(zhàn)，而是通過殺菌后密封才達到長期儲存的效果。
需求變了，認知變了，罐頭在消費者端小火了一把。實際上，從整個行業(yè)來看，罐頭市場還是一個傳統(tǒng)、成熟、老公司扎堆的景況。盡管也有新品牌在蓄力，但由于國人的消費習慣制約，工藝升級存在困難，生鮮市場、外賣行業(yè)、其他速食品類多方夾擊，現(xiàn)在罐頭市場穩(wěn)歸穩(wěn)，變化也少，誰都沒能沖破這個小鐵盒，講出新故事。
疫情之下，罐頭小火了一把
上海的李晴叮囑外地朋友：多囤點罐頭。
疫情期間，她覺得自己對于罐頭的認知被顛覆了。“一開始我們買菜都會買新鮮蔬果，每次買很多，但是綠葉菜和水果很快就會壞掉，眼睜睜看著新鮮食品變爛，感覺很焦慮?！崩钋缦仁窃谡镔Y里面接觸到了午餐肉罐頭，她意識到，罐頭對于食品的保鮮優(yōu)勢正好在疫情期間展現(xiàn)出來了。
“午餐肉的保質期3年，即便我們現(xiàn)在不吃，放在那里等到最后吃也不會擔心?！彼f，以前自己覺得午餐肉罐頭這些平時如果不愛吃、不需要就不會買，“那時候是把罐頭和其他所有食品等同看待了，其實它的作用和優(yōu)勢是在儲存和運輸上，家里常備一些罐頭，就像方便面、螺螄粉等等，即便沒有疫情，吃著方便、不擔心壞，也可以滿足自己的需要?！?/p>
李晴還提到，也是因為疫情，她逐漸認識到食材保存里面的學問?！熬W(wǎng)上有很多儲存新鮮蔬果的教程。比如綠葉菜、大蔥等等要擦干水分，包一層廚房用紙，再裝進保鮮袋?！彼嬖V開菠蘿財經(jīng)，如果在平時，根本不會考慮到菜還能這么被保護，“我自己開始冷凍食材之后，也突然理解了罐頭。我覺得罐頭的工藝肯定要比我們自己的法子科學多了?！?/p>
在上海網(wǎng)友分享的囤貨清單中，罐頭排在第三位。米面油、肉禽蛋奶等高居第一位，然后是速凍半成品，再就是被歸到“可以長期保存”這一類的速食品，包括罐頭。李晴的說法是，罐頭就是一道菜?！耙郧拔覀冇X得罐頭又咸，保質期又長。但這恰恰是它的優(yōu)點，來不及做飯的時候打開一盒紅燒肉罐頭、午餐肉罐頭，拌飯就能吃了?！?/p>
另外，價格也很讓李晴滿意。拿目前市面上常見的幾種午餐肉罐頭來說，198g的規(guī)格價格大多在15元左右，一斤價格在40元上下。對比農(nóng)貿市場的生豬價格，40元確實頗高，但是從年輕人常用的生鮮電商等平臺上看，包裝好的五花肉一斤價格也要30元左右。李晴覺得，算上里面的調料，這個價格能夠接受。以黃桃罐頭為主的水果罐頭價格也基本與新鮮水果的市場價持平，如425g的黃桃罐頭價格為7元左右。
不久前，北京的安然也采購了一波午餐肉罐頭囤在家里。同時，身為水果愛好者的她，也借機了解到水果罐頭并沒有她想象中的那么不健康?！拔移綍r買水果，最后的結局一定是要爛掉一些。做成罐頭就能解決掉這個問題，又相對新鮮，總比爛了扔掉要好?！卑踩徽f，小時候家里人總是給她灌輸一種思維，都是爛的水果才會被做成罐頭，水果罐頭就是泡在糖精里。
客觀來說，罐頭是把新鮮的食材密封在容器內，考慮到長期保存這一需求，勢必會犧牲一不部分營養(yǎng)和風味。“比上不足，比下有余”用來形容罐頭的處境再合適不過。比起合成和精加工食品來說，罐頭裝的是貨真價實的食材，但比起新鮮蔬果，罐頭里面的糖和鹽的成分又比較高。比如午餐肉、紅燒肉等肉類罐頭中鈉、鉀含量偏高，風味重咸。黃瓜罐頭、黃桃罐頭等蔬菜和水果類的又會流失掉一部分維生素C。
在工業(yè)化的罐頭生產(chǎn)中，殺菌、密封才是罐頭食品保證安全性的主要工藝，而不是防腐劑。中國罐頭工業(yè)協(xié)會曾解釋過罐頭的制作流程，先將食材原料高溫殺菌，再通過馬口鐵等包裝材質隔絕外部空氣和水分，從而達到長期保存的目的。所以，只要嚴格地按照標準的工藝走，罐頭食品中根本不需要添加防腐劑。
從非必需品到“以備不時之需”，從零食輔食到可以當作正餐，從“垃圾食品”到摘掉防腐劑的帽子，疫情給了罐頭食品一次重新證明自我的機會。
老公司多、依賴出口，罐頭沒有新故事
據(jù)國家統(tǒng)計局對規(guī)模以上的665家罐頭企業(yè)的統(tǒng)計，2021年我國罐頭行業(yè)累計生產(chǎn)831.71萬噸，全行業(yè)主營業(yè)務收入為1173.47億元。市場很大，但罐頭在國人的消費習慣中，始終是邊角料。
易觀分析品牌零售行業(yè)中心研究總監(jiān)李應濤告訴開菠蘿財經(jīng)，市場規(guī)模大，但是這個規(guī)模主要依賴出口，國人對于罐頭食品的消費力很低。由于西方國家的工業(yè)化生產(chǎn)線比較成熟，罐頭價格不高，消費水平較低的人群常會選擇。另外，中西方的購物習慣、烹飪習慣都有很大區(qū)別，罐頭更適合西方國家的飲食習慣?！氨热缥鞣饺速徫锏馁徫锪晳T是一周、半個月開車去麥德龍、沃爾瑪、山姆這樣的大型超市采購，裝滿后備箱，再開車回郊區(qū)。這樣的話他們就比較傾向買一些保質期長的食品?！?/p>
而且，罐頭的防腐保鮮優(yōu)勢，在中國人的烹調手法里面也不是獨一份?！昂芫靡郧皣鴥葲]有罐頭，我們會做臘肉、咸肉來防腐和儲存。這種食品的功能，某種程度上替代了罐頭，而且臘肉應用的場景又比午餐肉罐頭這些更廣，炒菜蒸飯都可以放。所以罐頭也只是在我們一些特定的消費場景下做個補充?！?/p>
本質上講，罐頭是一種時代性特點極強的食物，戰(zhàn)時、貧困年代比較受歡迎，現(xiàn)在也是因為疫情這一特殊節(jié)點而被消費者重新注意到。
消費者對罐頭是“老印象”，罐頭食品行業(yè)里也大多是“老公司”。
午餐肉罐頭有上海梅林、中糧、北戴河，水果罐頭有林家鋪子、真心，紅燒肉罐頭有古龍食品，豆豉魚罐頭有甘竹。這些老牌罐頭企業(yè)大多創(chuàng)立在上世紀八九十年代，古龍食品甚至已經(jīng)有近70年歷史，成立于1954年。
近幾年，罐頭市場也不乏一些新品牌的進入。三只松鼠、良品鋪子這類休閑食品品牌利用品牌優(yōu)勢推出罐頭產(chǎn)品，午餐肉賽道更是出現(xiàn)了小豬呵呵、王家渡、豬掌門、理象國等諸多“網(wǎng)紅品牌”，一些主打健身低脂的食品品牌也將雞胸肉做成了罐頭。
據(jù)公開資料整理 制圖 / 開菠蘿財經(jīng)
天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國目前有超4.8萬家罐頭相關企業(yè)，2018年至2020年，每年均有超4000家企業(yè)注冊成立。盡管全國的罐頭企業(yè)數(shù)量不少，但是從消費者端的反應來看，本就對罐頭消費不多，偶爾去超市采購幾個，也都還是上述幾家老品牌占據(jù)了貨架，網(wǎng)紅新面孔們很難撼動已有的消費心智。
以午餐肉為例，新品牌如梅林等，和新品牌如小豬呵呵等，價格相差無幾。而王家渡、理象國這種打出“新工藝”賣點的新品牌，價格大概在以上品牌的2倍左右。
罐頭的老黃歷，沒辦法在今天的消費市場殺出血路，老公司也在急于革新玩法，講出新故事。林家鋪子推出零脂黃桃罐頭，上海梅林推出一人食罐頭，希望俘獲年輕人的心。
玩歸玩，變歸變，整個罐頭市場還是比較穩(wěn)定。
好當家、上海梅林、開創(chuàng)國際是罐頭行業(yè)的頭部公司，均在上交所上市。從已披露的財務數(shù)據(jù)來看，在罐頭行業(yè)摸爬滾打多年的公司，都不僅僅是以賣罐頭為生，而是倚靠強大的養(yǎng)殖業(yè)、生鮮肉類出口來增加收入。
上海梅林旗下最知名的產(chǎn)品是午餐肉罐頭，該公司2021年財報中提到，生豬養(yǎng)殖、生豬屠宰深加工及分銷、牛羊肉、休閑食品是其主營業(yè)務，其中牛羊肉業(yè)務的營業(yè)收入為128億元，是營收最高的一項業(yè)務。罐頭食品，也就是深加工業(yè)務的營收為58億元。毛利率方面，最高的也是以糖果、蜂蜜為代表的休閑食品，2021年這一部分業(yè)務的毛利率在36.25%，深加工業(yè)務的毛利率為13.1%。
不上不下，難以逆襲
穩(wěn)、老，是罐頭行業(yè)總體表現(xiàn)出來的特點。即便是挖空心思適應國人新的飲食風潮，但罐頭本身的形態(tài)、工藝就讓它沒辦法超出這個基本框架作出太多變化。這也是罐頭市場的尷尬之處。
李應濤認為，罐頭市場已經(jīng)非常成熟?！皬钠奉悂砜矗i肉、牛肉、羊肉都有，海鮮類、蔬菜水果類也都有很多公司在做。落到具體的公司來說，每家公司都有最擅長的一種，比如上海梅林最擅長午餐肉。好處就是，雖然這個市場增速不快，國內的市場規(guī)模也趨于穩(wěn)定，但是它面臨的外部競爭相對來說也比較小，很少有新創(chuàng)立的企業(yè)去大搞罐頭這一品類?！?/p>
一位接近某新消費品牌的人士向開菠蘿財經(jīng)表示，在罐頭這一塊新業(yè)務上，目前還是處于虧損狀態(tài)?！耙驗槿绻朐诠揞^這一塊搞出名堂，就一定要做出有創(chuàng)新的東西。不管是在肉含量上、工藝上、口味上，都要大刀闊斧。要么多放肉，要么做低糖低脂，要么做低溫鎖鮮，這樣成本就拉高了，成本高價格也高?！彼?，對于新消費品牌來說，想當罐頭市場的鯰魚，沒那么容易。
王家渡午餐肉工作人員郭曉告訴開菠蘿財經(jīng)，相比梅林、世棒這些老品牌，王家渡還有很大市場空間可挖掘，“要先讓更多消費者認識到品牌，再了解產(chǎn)品”。
他提到，對于新品牌來說，為了打破過往大眾心里對于午餐肉罐頭不健康、廉價的印象，一是要從生產(chǎn)工藝和食材選料上下功夫，“我們的消費核心人群是26-40歲的資深中產(chǎn)、新銳白領、精致媽媽。這類人也對原材料、工藝的要求更高?！倍且诰蚋喑苑?，讓午餐肉不再是可有可無的食品，而是把它變成居家常備的食材?！爱a(chǎn)品線也需要不斷擴充、豐富，用不同口味、產(chǎn)品規(guī)格、包裝及貯存方式滿足不同類型消費群體?！?/p>
罐頭老矣，也體現(xiàn)在兩個方面。一是罐頭沒有完成適應時代的跨越?！拔覀兊?R食品跨越到了新的一個階段，也就是新鮮、高品質、高質量。比如方便面就完成了這種分化和跨越，一些保質期短、不加防腐劑、里面的牛肉等佐料也比較實惠，這樣的產(chǎn)品多了起來，價格也高了。但是這部分的增速非常快?！崩顟獫J為，罐頭還沒有完成這樣的分化，“它的發(fā)展路徑比其他品類慢，也缺少爆發(fā)的時間點?！?/p>
二是鐵盒包裝的弊端。李應濤說，市場上也有德州扒雞、北京烤鴨、醬鴨這類中式食品通過真空塑料包裝儲存，保質期在6個月以上，甚至更久?！氨绕鸸揞^，這種食品比較符合國人的飲食習慣。”所以，要讓消費者更加接受這種包裝食品，只能不去做工業(yè)化流水線生產(chǎn)的東西，要在口感上更接近新鮮出爐的食品，這才會滿足國人的需求，特別是當下這個階段的需求。
不過，如果要革新包裝，又會陷入四不像的境地?！肮揞^這個包裝方式已經(jīng)把這一類產(chǎn)品的價值給鎖住了?！崩顟獫治?，罐頭食品本身的優(yōu)勢是運輸和儲存，如果采用其他新的工藝的話，那嚴格意義上它就不叫罐頭食品，只能算是企業(yè)開拓出來的新品類?！皩τ诶掀放苼碚f，如果要有大突破，就要做新品類，罐頭食品就作為維護現(xiàn)金流的業(yè)務基本盤也是不錯的。”
新品牌難進入，新品類難拓展，罐頭的尷尬不僅來自于自身，還有外部的沖擊。
簡單來說，罐頭算在速食一類，曾經(jīng)和方便面、膨化食品等一起被打上垃圾食品的標簽。但相比之下，方便面、膨化食品，包括火腿腸，消費場景都要比罐頭廣，便利性和普及程度也比罐頭高，因此在速食一類，罐頭勢必會感受到來自其他食品的壓力。
另外，生鮮市場也對罐頭造成不小的挑戰(zhàn)。國人更習慣購買新鮮蔬果，加上國內的菜場分布廣，超市數(shù)量多，生鮮電商現(xiàn)在也日趨發(fā)達，這些都是為新鮮食材提供便利的渠道，而不是為保質期長、沒那么新鮮的罐頭打開銷路。
外賣市場也是一樣。目前來看，罐頭的消費場景僅限于特殊時期，或平日里沒時間做飯的時刻?！巴赓u行業(yè)不發(fā)達的時候，晚上下班晚了回家可以煮個方便面，吃個罐頭。但是外賣興起之后，罐頭在便利性上的優(yōu)勢就體現(xiàn)不出來了?！崩顟獫f。
按照這個思路來看，罐頭食品在國人的消費習慣中處于相對末端，任何一種更為便利的產(chǎn)品的優(yōu)先級都可能高于罐頭。再加上罐頭在創(chuàng)新升級上的困難，也不難理解它不上不下的尷尬處境。
安然表示，疫情讓她有機會了解到罐頭的工藝，不再對罐頭那么抗拒，“但暫時這個習慣還沒養(yǎng)成，以后還是會按需購買吧?！?/p>
應受訪者要求，李晴、安然、郭曉為化名。