文|FDL數(shù)食主張 阿戳

發(fā)酵，幾乎貫穿每一個(gè)人的日常飲食。

世界上絕大多數(shù)的人每天都在享用著發(fā)酵食品而不自知，可能是你這一秒正在吃著的包子，或者喝著的咖啡，因?yàn)?span>包子是從面團(tuán)發(fā)酵而成的，而咖啡豆的處理過程也離不開發(fā)酵。

有研究學(xué)者推測(cè)，在100萬年前，遠(yuǎn)古人類就已經(jīng)掌握了發(fā)酵技術(shù)，比起學(xué)會(huì)用火去烹飪食物還要早50萬年。

可以大膽地說，如果沒有發(fā)酵食品，人類的飲食體系甚至無法成立。

近幾年，隨著消費(fèi)者愈發(fā)關(guān)心食物從源頭到入口的整個(gè)加工過程，發(fā)酵作為一種天然純粹的傳統(tǒng)工藝也在逐漸復(fù)興并得到越來越多的應(yīng)用，同時(shí)帶動(dòng)起發(fā)酵食品與飲料創(chuàng)新產(chǎn)品的迅速開發(fā)。

根據(jù)Innova數(shù)據(jù)平臺(tái)追蹤所得，在2015-2019年間全球范圍內(nèi)使用發(fā)酵制備方法的食品和飲料新品發(fā)布量年均復(fù)合增長率為+15%。同時(shí)全球香料生產(chǎn)商Symrise也在2020年發(fā)布的全球風(fēng)味趨勢(shì)報(bào)告中將“發(fā)酵力量”列入其中。

在我國，提到發(fā)酵食品，幾乎每個(gè)城市的特色美食中都數(shù)得出代表，從廣東早茶的特色馬拉糕、廣西螺螄粉的靈魂酸筍、長沙大街小巷都有的臭豆腐，到因上了《舌尖上的中國》而被國民熟知的云南豆腐球和鄆城西瓜醬等等。

盡管如此，國內(nèi)的發(fā)酵食品市場(chǎng)卻仍然沒有出現(xiàn)什么大的動(dòng)靜，到底發(fā)酵食品中還蘊(yùn)藏著怎樣的魅力沒被發(fā)現(xiàn)呢？在海內(nèi)外又有哪些值得一提的亮眼創(chuàng)新呢？

本文，F(xiàn)DL數(shù)食主張就來和大家聊一聊發(fā)酵食品。

發(fā)酵食品，真的包羅萬有

“時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。”——《舌尖上的中國》

人類在冰箱和現(xiàn)代滅菌技術(shù)發(fā)明之前，主要依靠風(fēng)干、腌制和發(fā)酵三種方式用于延長食物的保存時(shí)間，但是風(fēng)干易使食物因脫水而變硬，腌制因大量使用鹽分易使食物變得過咸。

而發(fā)酵的原理是在食物中引入一批對(duì)人體無害的寄生微生物，使其繁殖并形成絕對(duì)數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)，抑制其他有害菌的生長。與前兩者較之，發(fā)酵在借助微生物的生命活動(dòng)作用下，既能滿足保鮮之余，也讓人類收獲到與鮮食截然不同，甚至更加醇厚奇妙的風(fēng)味。

目前所用于發(fā)酵的微生物分為細(xì)菌與真菌兩類，細(xì)菌主要包括乳酸菌、芽孢桿菌屬、醋酸桿菌屬；真菌主要包括酵母菌和霉菌，其中各自在發(fā)酵過程的代謝特點(diǎn)整理如下表：

圖源：FDL數(shù)食主張

在2021年國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的《可用于食品的菌種名單》征求意見稿中就明確包含了15個(gè)菌屬與38個(gè)菌種（亞種）。當(dāng)中公告指出，傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工菌種允許繼續(xù)使用，該名單以外的或新菌種需要按照《新資源食品管理方法》執(zhí)行。

圖源：FDL數(shù)食主張

傳統(tǒng)意義上，發(fā)酵食品是指經(jīng)由微生物（細(xì)菌、霉菌和酵母菌等）發(fā)酵或生物酶作用，原料宿主發(fā)生重要的生物化學(xué)和物理變化后制成的食品。在眾多的發(fā)酵食品當(dāng)中，不乏我們?nèi)粘６炷茉數(shù)?，例如在牛奶里中添加乳酸菌發(fā)酵得到的酸奶，在白菜中添加乳酸桿菌發(fā)酵與腌制得到的酸菜，谷物通過酵母菌發(fā)酵得到的啤酒和饅頭。

但隨著科學(xué)技術(shù)的日漸發(fā)展，除以上所說的這種傳統(tǒng)發(fā)酵工藝外，也誕生出了新式發(fā)酵。

傳統(tǒng)發(fā)酵與新式發(fā)酵的差異在于目標(biāo)產(chǎn)物從原本的宿主變成了微生物或其代謝物，這也意味著發(fā)酵食品的產(chǎn)品種類界限被大大地拓寬。

FDL數(shù)食主張發(fā)現(xiàn)，無論是傳統(tǒng)還是新式，目前它們?cè)诤?nèi)外均有被廣泛應(yīng)用，而且還在不斷地玩出新花樣。

傳統(tǒng)發(fā)酵，一直覓創(chuàng)新

傳統(tǒng)發(fā)酵，其目標(biāo)產(chǎn)物是宿主本身。

人類從很早開始便熟練運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作或保存食品，而這種技術(shù)在當(dāng)今的食品市場(chǎng)中已經(jīng)占據(jù)著十分重要的地位。盡管如此，它也一直走在尋覓創(chuàng)新的路上。

1、不恐怖的“恐怖茶”——康普茶

康普茶是一款源自中國古代，由紅茶或綠茶作為原料，添加糖分，經(jīng)過7-10天自然發(fā)酵制成的帶氣泡飲品。

在發(fā)酵過程中，康普茶會(huì)產(chǎn)生一種由酵母和細(xì)菌組成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY），簡(jiǎn)稱紅茶菌，這些微生物產(chǎn)生的有機(jī)酸、活性酶、氨基酸和多酚有助于促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌生長，改善人體腸道菌群。同時(shí)，紅茶菌也能將糖分轉(zhuǎn)化為酒精與醋酸，使得茶變得酸甜且富有層次感。

在我國80年代，曾經(jīng)家家戶戶都流行自制康普茶，但由于衛(wèi)生條件及制作工藝不完善，康普茶極易感染其他有害雜菌，故而逐漸消失于國內(nèi)市場(chǎng)。

但隨著工藝進(jìn)步與全球健康飲食趨勢(shì)，康普茶又再次在歐美地區(qū)崛起，風(fēng)靡于國際飲料市場(chǎng)。

根據(jù)Grand View Research數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2025年康普茶的全球市場(chǎng)份額有望增長至54.5億美元，在產(chǎn)品創(chuàng)新與消費(fèi)者健康意識(shí)等因素的驅(qū)動(dòng)下，預(yù)測(cè)期內(nèi)康普茶全球市場(chǎng)將以23%的復(fù)合年增長率持續(xù)擴(kuò)大。

各大飲料巨頭也紛紛入局：可口可樂在2018年收購澳大利亞有機(jī)康普茶品牌MOJO，百事公司旗下的KeVita康普茶主打富含活性益生菌、有機(jī)酸及有機(jī)咖啡因，星巴克推出混合了冷榨果汁的全新有機(jī)康普茶系列Evolution Fresh。

當(dāng)然，在國內(nèi)市場(chǎng)也有少部分入局玩家值得被發(fā)現(xiàn)。

剛泡（GUNPOWDER）

2020年，剛泡起家于北京五道營胡同里一家小店，原本只局限于在北京本地出售手工精釀康普茶。當(dāng)時(shí)康普茶之所以從歐美市場(chǎng)重新興起，是因其定位屬于一種健康食品。

但就像所有發(fā)酵食品一樣，受到發(fā)酵時(shí)間、溫度、調(diào)味劑等因素的影響，康普茶在生產(chǎn)過程中難免產(chǎn)生微量酒精，使得其口味不能受大部分國內(nèi)消費(fèi)者所接受。

于是乎，剛泡以門店為實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)過一年時(shí)間從發(fā)酵原料的選取到酸度及甜度之間的平衡測(cè)試，于2021年推出第一批口感穩(wěn)定、不含酒精、可以郵寄全國的康普茶。

經(jīng)剛泡獨(dú)家改良過的精釀康普茶酸甜可口，自帶有氣泡，其風(fēng)味的層次感和厚重感，讓很多人打破了對(duì)康普茶難喝的固有印象，使得康普茶能順利走進(jìn)更多人的日常生活中。同時(shí)產(chǎn)品不添加任何香精、色素、防腐劑或代糖，既能滿足口腹之欲，又能健康調(diào)節(jié)腸胃，讓消費(fèi)者每一口都喝得放心。

目前剛泡共推出有葡萄玫瑰、百香果菠蘿、姜菠蘿、大麥玫瑰四種口味，均已獲得MA及CNAS國際互認(rèn)檢驗(yàn)。

圖源：剛泡天貓旗艦店

2、煲仔飯搭檔——發(fā)酵肉

發(fā)酵肉是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化，而形成具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地以及較長保存期的肉制品。

在國內(nèi)就有如臘肉、臘腸、金華火腿等代表性產(chǎn)品，均屬于傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品。他們利用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作完成，特點(diǎn)通常是發(fā)酵風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)豐富且保質(zhì)期長，深受中國老百姓喜愛，尤其在逢年過節(jié)往往是送禮必備。

但是這類傳統(tǒng)發(fā)酵肉也存在發(fā)酵周期長，發(fā)酵制作過程穩(wěn)定性差，受環(huán)境條件影響因素大，規(guī)?；a(chǎn)受限等缺點(diǎn)。這也導(dǎo)致目前國內(nèi)發(fā)酵肉多以作坊式生產(chǎn)，工業(yè)化程度不高，一定程度上制約了中國發(fā)酵肉的進(jìn)一步發(fā)展。

所以，如何改進(jìn)發(fā)酵肉生產(chǎn)工藝，使其工業(yè)化、規(guī)模化、普遍化都是十分值得研究與關(guān)注的問題。

三只松鼠酸pro

三只松鼠酸pro是三只松鼠聯(lián)合江南大學(xué)陳堅(jiān)院士團(tuán)隊(duì)、杜邦一起研發(fā)的一種新工藝常溫發(fā)酵肉制品。該產(chǎn)品歷時(shí)2年打造，已獲得發(fā)明專利。

三只松鼠的研發(fā)團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)表明，決定常溫即食發(fā)酵肉制品品質(zhì)的三大核心因素為：菌種配方、加工工藝和保鮮技術(shù)。

由此，他們針對(duì)不同原料的特性，確定了不同原料產(chǎn)品的菌種配方；還自主研發(fā)了梯度發(fā)酵（溫度、濕度、風(fēng)速，階梯式調(diào)控）、快速熟化（加熱熟化蛋白質(zhì)變性）工藝，使菌種在最適宜的條件下，發(fā)揮最佳的發(fā)酵效率；確定了原料肉減菌、低酸控制、巴氏殺菌等柵欄因子，研發(fā)了全鏈路管控的低酸柵欄保鮮技術(shù)，解決了長久以來傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品加工周期長、不宜常溫儲(chǔ)藏、風(fēng)味接受度低的問題，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵肉的常溫零食化。

據(jù)官方介紹，每一份酸pro發(fā)酵肉在包裝前需要一共經(jīng)歷從原料處理、滾揉腌制、梯度發(fā)酵、快速熟化，到低溫殺菌五道工藝。

產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味濃郁天然，低脂低碳水，清爽不油膩。另外，酸pro發(fā)酵肉將酸度調(diào)整至pH5.5微酸，既可以生津，刺激人的食欲，也能很好地解除吃肉的油膩感，更適合國人口感。

圖源：三只松鼠天貓旗艦店

科技發(fā)展，帶來新式發(fā)酵

新式發(fā)酵，其創(chuàng)新點(diǎn)在于目標(biāo)產(chǎn)物從宿主變成了微生物或其代謝物。

目前，根據(jù)微生物本體或其代謝物這兩類目標(biāo)產(chǎn)物可以進(jìn)一步細(xì)分為兩種發(fā)酵技術(shù)：生物量發(fā)酵與精確發(fā)酵。

生物量發(fā)酵（biomass fermentation）是指培養(yǎng)繁殖微生物菌群，以微生物本體作為食品產(chǎn)品。

精確發(fā)酵（precision fermentation）是指以微生物菌體的一小部分或代謝物為食品產(chǎn)品。相較前者，通過精確發(fā)酵得到的產(chǎn)品通常為其他渠道難以獲得、或者其他渠道獲取成本比較高昂的。

與傳統(tǒng)發(fā)酵不同的是，新式發(fā)酵突破了過往近百萬年的發(fā)酵原理思維，不再是圍繞著被寄生的宿主原料，而是借助科技力量，利用微生物發(fā)酵去實(shí)現(xiàn)從無到有的創(chuàng)造。

1、炙手可熱——發(fā)酵蛋白

新式發(fā)酵的崛起，要數(shù)其影響最大的便是帶動(dòng)起替代蛋白產(chǎn)業(yè)。替代蛋白主要包含發(fā)酵蛋白、細(xì)胞培養(yǎng)蛋白、植物基蛋白與動(dòng)物蛋白。

當(dāng)中，發(fā)酵蛋白的優(yōu)勢(shì)尤其明顯，它不但具有更全面的營養(yǎng)物質(zhì)，還能提高生物利用率與生產(chǎn)效率，同時(shí)研發(fā)想象空間更大，對(duì)環(huán)境更加友好。

由?？巳卮髮W(xué)（Exeter University）于2019年發(fā)布的一項(xiàng)研究顯示，被實(shí)驗(yàn)者在運(yùn)動(dòng)過后食用發(fā)酵蛋白，其肌肉生長的速度是食用牛奶蛋白的2倍以上。而聯(lián)合國糧農(nóng)組織的一項(xiàng)研究也表明，發(fā)酵蛋白的消化率高于或不低于其他動(dòng)物蛋白、植物蛋白與昆蟲蛋白，并且在價(jià)格上優(yōu)于動(dòng)物蛋白與昆蟲蛋白。

根據(jù)GFI(The Good Food Institute)在2022年收集數(shù)據(jù)所得，目前全球?qū)Ｗ⒂诎l(fā)酵蛋白領(lǐng)域的公司已有約50家，其中推出的發(fā)酵蛋白產(chǎn)品應(yīng)用形態(tài)呈現(xiàn)多樣化，除較為常見的替代肉類外，也有乳制品、海鮮產(chǎn)品和寵物食品。

數(shù)食主張搜集到目前海外部分代表性企業(yè)進(jìn)行整理：

圖源：FDL數(shù)食主張

Change Foods：酪蛋白（casein）

根據(jù)GRAIN（國際非營利糧食組織）與IATP（Institute for Agriculture& Trade Policy）聯(lián)合發(fā)布的全球報(bào)告顯示，包括Fonterra在內(nèi)的五大肉類及乳制品公司的溫室氣體排放總量（GHG Gas Emissions）已經(jīng)超過了諸如BP或Exxon Mobil等石油巨頭。

而在所有食品加工產(chǎn)品中，奶酪的溫室氣體排放量?jī)H次于牛肉和羊肉，在每磅淡水用量方面排名第一。

由此可見，畜牧業(yè)對(duì)全球生態(tài)環(huán)境的負(fù)面影響將逐漸擴(kuò)大，而精密發(fā)酵技術(shù)在乳制品領(lǐng)域的應(yīng)用很大機(jī)會(huì)能夠扭轉(zhuǎn)這一問題，通過將奶牛排除在產(chǎn)品生產(chǎn)過程以外能夠最大程度上作出緩解。

成立于2019年的無牛奶酪公司Change Foods充分利用精密發(fā)酵技術(shù)，以微生物生產(chǎn)酪蛋白（casein），并用于加工制成不含動(dòng)物成分的奶酪或其他乳制品。據(jù)悉，Change Foods在2022年2月份已獲得1200萬美元種子輪新融資，公司計(jì)劃于2023年底在美國市場(chǎng)推出無動(dòng)物乳制品產(chǎn)品。

圖源：Change Foods官網(wǎng)

Change Foods創(chuàng)始人兼CEO Bucca表示：“自20世紀(jì)90年代以來，精密發(fā)酵就被用于生產(chǎn)無動(dòng)物成分的凝乳酶（Rennet），如今在全世界90%以上的奶酪中都在應(yīng)用該技術(shù)。我們只是將它進(jìn)一步延伸、以替代牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪，并將奶牛從奶酪中解放出來?！?/p>

New Singularity：真菌發(fā)酵制成的蝦肉

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAQ）數(shù)據(jù)顯示，全球90%的魚類資源處于過度捕撈狀態(tài)，地球的海洋物種數(shù)量平均減少了36%。

New Singularity創(chuàng)始人兼CEO高麗是海洋公益環(huán)保組織【綠色之友】的成員之一，長期關(guān)注海洋生態(tài)保育議題，她在2020年7月成立New Singularity，主張通過發(fā)酵微生物菌株獲得發(fā)酵蛋白，并應(yīng)用到海鮮替代品中。

New Singularity第一代產(chǎn)品采用海藻原料，在2020年7-8月已經(jīng)經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證，月銷售額在1.2萬元左右。第一代產(chǎn)品口感Q彈，但缺少蝦肉的纖維感。

為此，團(tuán)隊(duì)采用ARTP高通量技術(shù)，仔細(xì)篩選之后獲得目標(biāo)菌株，再通過微生物發(fā)酵去模擬海鮮制品的感官性狀與營養(yǎng)特征，同時(shí)不添加膽固醇、抗生素和生長激素等成分，盡可能地降低生產(chǎn)成本。

據(jù)悉，目前微生物發(fā)酵蝦、真菌蛋白原料已研制成功，發(fā)酵蛋白技術(shù)正在申請(qǐng)專利。公司在2021年也完成由Lever VC獨(dú)家投資的數(shù)百萬元種子輪融資，本輪融資將主要用于產(chǎn)品研發(fā)迭代等。

創(chuàng)始人高麗表示：“微生物發(fā)酵肉的發(fā)展?jié)摿Γ诵狞c(diǎn)在于成本，微生物發(fā)酵肉屬于技術(shù)導(dǎo)向型產(chǎn)業(yè)，從中長期看，低成本和定制化是微生物發(fā)酵肉未來發(fā)展的關(guān)鍵?！?/p>

Air Protein：空氣發(fā)酵做的蛋白質(zhì)

在1970年代的太空計(jì)劃中，美國宇航局的科學(xué)家們探索了一種通過將宇航員呼吸的空氣中的元素轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)以此為長途太空旅行中宇航員提供食物的方法。

他們還提出一種被稱作“閉環(huán)碳循環(huán)系統(tǒng)”的想法，搜集宇航員呼出的二氧化碳，利用微生物將二氧化碳作為能量來源，憑借水中的氫原子化合為宇航員可以吃的食物。

隨著全球范圍內(nèi)人口急速增長、可持續(xù)性糧食體系以及氣候變化的關(guān)注度持續(xù)上升，這個(gè)“憑空造食”的想法被落實(shí)了。

在2019年底，芝加哥初創(chuàng)企業(yè)Air Protein宣布推出首款空氣基蛋白質(zhì)制成的肉類食物，所用技術(shù)源自其母公司Kiverdi推出的空氣基食品制造技術(shù)。該公司還通過空氣生產(chǎn)出可持續(xù)的魚飼料、肥料和棕櫚油。

圖源：Air Protein官網(wǎng)

雖然該項(xiàng)技術(shù)靈感源于太空技術(shù)，但實(shí)際上其制作過程與發(fā)酵食品相似：采用氫營養(yǎng)菌作為發(fā)酵菌種，以太陽能、電能等作為能源，利用空氣中二氧化碳、氧氣和氮?dú)庖约八偷V物質(zhì)，獲取形成氨基酸骨架需要的碳、氮、氫等元素，最終轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。

據(jù)Air Protein官方介紹，“空氣蛋白質(zhì)”含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和營養(yǎng)素，含有全部 9 種必需氨基酸，而是數(shù)量還是大豆氨基酸的2倍。在2021年1月，該公司還獲得了由ADM領(lǐng)投的3200萬美元A輪融資。

這項(xiàng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)除了能生產(chǎn)出營養(yǎng)全面的蛋白質(zhì)外，還可以解決全球嚴(yán)峻的耕地、能源和環(huán)境等問題。如果未來這種技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模商業(yè)化，人類食物來源和全球環(huán)境的負(fù)擔(dān)將大大降低，或許將真正成為地球?qū)崿F(xiàn)碳中和、可持續(xù)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。

2、“舊”菌vs新菌，挖掘未知功能

除了發(fā)酵蛋白的研發(fā)技術(shù)蒸蒸日上，國外還有不少玩家在針對(duì)發(fā)酵的菌種上下了功夫?；蛟S這些“微不足道”的細(xì)菌、真菌仍有許多未知的功能被等待發(fā)掘。

Cura：米曲霉發(fā)酵

近兩千多年來，米曲霉一直被用于制作醬油、味噌和清酒等傳統(tǒng)發(fā)酵食品。但隨著近年來科技的高速發(fā)展，它也逐漸被應(yīng)用于新的領(lǐng)域。

在2018年，總部位于Ames的食品科技公司Cura利用專利研發(fā)技術(shù)，通過米曲霉發(fā)酵，分別得到：最佳生物利用度與緩釋效果極佳的鐵元素、易于消化與素食友好的七種礦物質(zhì)（鐵、鋅、銅、錳、硒、鉬、鉻）混合物兩款發(fā)酵礦物質(zhì)產(chǎn)品。

缺鐵是世界上最常見和最普遍的營養(yǎng)障礙，缺乏創(chuàng)新和有限的消費(fèi)者意識(shí)則導(dǎo)致整體礦物類別在近幾年內(nèi)增長速度緩慢。

Cura創(chuàng)新推出的兩款發(fā)酵礦物質(zhì)產(chǎn)品成功吸引了營養(yǎng)巨頭Naturex的關(guān)注。在2018年1月底，Naturex通過其開放式創(chuàng)新計(jì)劃 （Ingenium）與Cura簽署全球分銷協(xié)議，后續(xù)會(huì)將兩種礦物質(zhì)應(yīng)用于膳食補(bǔ)充劑及功能性食品市場(chǎng)。

Naturex的營養(yǎng)與健康副總裁 Timothée Olagne表示：“隨著全球圍繞腸道健康和微生物群的關(guān)注度上升，發(fā)酵食品在世界范圍內(nèi)得到了更廣泛的消費(fèi)者認(rèn)可。我們很高興能與Cura Global Health合作，他們開發(fā)出符合釀造發(fā)酵趨勢(shì)的突破性營養(yǎng)解決方案，配合我們的全球銷售網(wǎng)絡(luò)與專業(yè)團(tuán)隊(duì)，相信能共同為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、有效的礦物質(zhì)，以增強(qiáng)身體健康?！?/p>

另外，植物肉企業(yè)Prime Roots也利用米曲霉生產(chǎn)出“曲培根”產(chǎn)品，他們測(cè)試發(fā)行的1000份培根產(chǎn)品在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就售罄。

據(jù)官方介紹，與豬肉培根相比，生產(chǎn)每公斤“曲培根”避免的二氧化碳排放量相當(dāng)于駕駛客車 22 英里，所用水量也比豬肉培根少17倍。

圖源：Prime Roots官網(wǎng)

科漢森：新型發(fā)酵菌 VEGA Boost

在2022年5月15日，成立于1874年的丹麥生物科技公司科漢森（Chr. Hansen Holding A/S）官宣推出新型發(fā)酵菌VEGA Boost ，該菌種可用于生產(chǎn)植物基奶油奶酪等乳制品替代品。

據(jù)官方介紹，新型菌株使客戶可以根據(jù)特定的產(chǎn)品需求來定制發(fā)酵過程。此外，該菌種還能提高發(fā)酵性能、提供更豐富的風(fēng)味，使植物基乳制品替代品實(shí)現(xiàn)風(fēng)味差異化。

圖源：科漢森官網(wǎng)

科漢森與其他配料公司宜瑞安（Ingredion）、AAK 和奇華頓（Givaudan）也展開合作，利用此款新型菌種生產(chǎn)出一種無乳的蠶豆奶油奶酪。據(jù)悉，這款純素奶油奶酪配方簡(jiǎn)單，營養(yǎng)成分與傳統(tǒng)的乳制品奶油奶酪相似。

3、或成新機(jī)會(huì)——天然色素

由于目前市面上缺乏可靠的人工合成色素替代品，天然食用色素的使用需求則不斷增長，這給食品工業(yè)帶來了巨大的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。眾所周知，天然色素不但有利于消費(fèi)者的身體健康，而且還能促進(jìn)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。

食品飲料公司Phytolon成立于2018年，總部位于以色列，由Guy Polturak創(chuàng)立。該公司是一家新興的食品技術(shù)創(chuàng)企，其運(yùn)營母公司為 Yeda Research and Development Co. Ltd。

Phytolon以酵母細(xì)胞作為生產(chǎn)基礎(chǔ)，利用發(fā)酵技術(shù)，推出一款天然的食品著色劑。這款產(chǎn)品一經(jīng)推出便引起食用色素行業(yè)的興趣與關(guān)注，在2020年P(guān)hytolon獲得了European food innovation initiative、EIT Food和Millennium Food-Tech共同投出的410萬美元融資。

圖源：Phytolon官網(wǎng)

Millennium Food-Tech的首席執(zhí)行官 Chanan Schneider表示，消費(fèi)者正在尋找含有更天然、更健康成分的產(chǎn)品，甚至愿意為它們支付更高的價(jià)格。Phytolon本次成功引入發(fā)酵技術(shù)制作天然色素的舉動(dòng)無疑是一大進(jìn)步。

數(shù)食主張

發(fā)酵，永遠(yuǎn)都是在悄然發(fā)生，不動(dòng)聲色，卻又蘊(yùn)藏著數(shù)以億萬計(jì)的微生力量，讓食物在寂靜中蛻生。

這是時(shí)間饋以人類最獨(dú)特的味道，時(shí)間愈久，味道愈濃。

發(fā)酵需要時(shí)間，想要做好發(fā)酵食品同樣也需要時(shí)間沉淀，想要入局發(fā)酵食品也并不是一件簡(jiǎn)單的事，從工藝技術(shù)、成本控制到口味調(diào)試要面臨諸多挑戰(zhàn)，或是要反復(fù)鉆研或是要讓真打磨。

但是我們?nèi)匀豢梢钥吹?，在愈發(fā)追求可持續(xù)健康飲食的后疫情時(shí)代，發(fā)酵這項(xiàng)技術(shù)在逐漸成為讓食品變得更營養(yǎng)又好吃的秘密。

發(fā)酵，已不再僅僅在東方美食中舉足輕重，而是在世界的各個(gè)角落都慢慢醞釀開來。

相信，真正屬于發(fā)酵的時(shí)代未來可期！

參考來源：

1、藏著一部“極簡(jiǎn)人類史”的發(fā)酵食品，如何成為食品創(chuàng)新的神奇“魔法”？-FBIF食品飲料創(chuàng)新，作者：Tutu（Edmund）

2、從累計(jì)獲得5億美元融資的發(fā)酵蛋白公司Nature's Fynd展開，探討發(fā)酵蛋白萬億市場(chǎng)背后的機(jī)會(huì)-FoodPlusHub，作者：Turo

3、食品科技公司「Phytolon」獲 410 萬美元融資，用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)天然色素-投資界

4、無牛奶酪公司Change Foods獲1530萬美元種子輪：精密發(fā)酵正在加速乳制品去動(dòng)物化-元?dú)赓Y本

5、“發(fā)酵茶飲”，卷土重來-FoodWine吃好喝好，作者：徐小倩

6、后乳品時(shí)代：植物基發(fā)酵成創(chuàng)新發(fā)展“著力點(diǎn)”！-食研匯FTA，作者：業(yè)禾

7、自然發(fā)酵的氣泡飲：「剛泡」康普茶 | -Foodtalks新探

8、微生物發(fā)酵海鮮「New Singularity」完成數(shù)百萬種子輪融資，成本有望低于真海鮮-36氪，作者：國佳佳

9、人類未來吃什么，“喝西北風(fēng)”就能填飽肚子？-Foodaily每日食品，作者：Hailey Jiang