文|咖門
在廈門，我發(fā)現(xiàn)一個咖啡品牌，“一店一風(fēng)格”，多款產(chǎn)品登上本地榜1，單店最高日營業(yè)額3萬＋，日均能做到700杯＋，而且復(fù)購率做到了80%。
10年時間，從獨立咖啡館到區(qū)域小型連鎖，這個品牌做對了哪些事？他們?nèi)绾卧鯓泳珳?zhǔn)篩選自己的消費人群？
多個榜單第1，日均700杯＋，這家咖啡館是如何做到的？
最近，廈門咖啡圈的朋友向我推薦了一個咖啡品牌“默跡咖啡”，做了10年，在當(dāng)?shù)睾苡姓J(rèn)知度。
在大眾點評上，網(wǎng)友留言比較多的是“童話咖啡館”、“莫奈花園”。
什么樣的咖啡館，能紅火10年，還被叫做“童話咖啡館”？
我了解到，默跡咖啡在廈門有5家店，1家社區(qū)店，1家公園店，3家商圈寫字樓店。默跡咖啡的主理人鐘潮建告訴我，默跡單店最高日營業(yè)額3萬＋，白鷺洲店平均每天到店600~800人，日均700杯＋。
我發(fā)現(xiàn)，默跡咖啡的5家店，都有很明確的定位：
1、一店一風(fēng)格，“每個角落都很出片”
默跡的每個店面裝修“一店一風(fēng)格”，多選擇純凈的顏色，和周邊環(huán)境相融合，而不是突兀，給人很舒服的感覺。
默跡白鷺洲店和磐基名品中心店，整體是偏奶油黃和暖白的法式度假風(fēng)，被稱為“城市的莫奈花園”；另一個銀白都市風(fēng)，明亮清新。
默跡咖啡的第一家店一直占據(jù)大眾點評環(huán)境榜第一，被稱為“童話咖啡館”；默跡官仁店被稱為“寫字樓下的咖啡小森林”。
鐘潮建說，“店內(nèi)的每棵綠植都是我們自己種的，就是想給人一種舒適的環(huán)境?！?/p>
默跡咖啡的每個角落都進(jìn)行了精心設(shè)計，“隨意一個角落都很出片”。比如白鷺洲店，大大的落地窗設(shè)計，店外各種綠植和顏色各異的鮮花設(shè)計，有“莫奈花園”之稱。
2、菜單小白也能看懂，單品拿下多個榜1
默跡產(chǎn)品線簡單，只有咖啡類飲品，定價多在32~48元/杯。但很多產(chǎn)品都很能打。
比如，拿鐵和手沖都入選廈門菜品榜第1名，焦糖瑪奇朵位居第3名。很多產(chǎn)品都有多款豆子可選擇，每個店面都有專屬門店特色的特調(diào)咖啡，比如專門為白鷺洲店研發(fā)一款“日落”的特調(diào)咖啡。
有一款備受歡迎的“蜂巢咖啡”，一杯Espresso濃縮＋一杯鮮奶＋現(xiàn)切蜂巢，自由調(diào)配，可以把蜂巢當(dāng)作攪拌棒，在咖啡中慢慢釋放自然的甜度，也可以當(dāng)做棒棒糖，蘸著咖啡吃。
默跡的菜單，為每一單品豆特意設(shè)計一款杯子和一張說明卡片，對每款產(chǎn)品的產(chǎn)地、處理法、海拔、烘焙程度、風(fēng)味描述等都做詳盡的說明，“咖啡小白也能看得懂”。
此外，默跡咖啡的產(chǎn)品創(chuàng)意都圍繞城市展開，比如用廈門的市樹鳳凰木、市花三角梅和市鳥白鷺命名并做口味創(chuàng)新。
3、兩種店型，覆蓋打卡、上班族需求
默跡的店面分為大店模式（社區(qū)和公園店）和小店模式（商圈和寫字樓店）。
大店模式更注重環(huán)境，打卡拍照都很出片；小店在營業(yè)時間和價格方面對上班族更友好。
默跡的每一個店面的選址也別具用心。比如寶龍一城水幕廣場店，雖位于城市商圈，在店面門口擺上桌椅，就可以“欣賞水幕”；白鷺洲店，則位于白鷺洲公園的筼筜湖旁，坐在咖啡館，湖景盡收眼底。
白鷺洲店
此外，默跡咖啡的店面多有外擺區(qū)域，風(fēng)格也可以隨意搭配，在戶外露營桌椅一擺，就成了露營風(fēng)。
清晰的風(fēng)格定位+能打的產(chǎn)品，讓人很難錯過默跡咖啡。
而10年時間，從獨立咖啡館到5家區(qū)域小連鎖，他們又是如何維系客群、做運營的？
會員8萬＋，復(fù)購率80%，他們堅持10年“走心服務(wù)”
在社交平臺上瀏覽默跡的門店，你會發(fā)現(xiàn)，顧客對默跡的感情都很深，好評度、忠誠度都很高。
鐘潮建告訴我，現(xiàn)在他們在當(dāng)?shù)負(fù)碛袝T8萬＋，復(fù)購率達(dá)80%，他們是如何精準(zhǔn)定位人群并增加客群黏性的？
1、堅持了10年“桌邊服務(wù)”
2013年默跡的第一家店在社區(qū)成立，“當(dāng)時廈門的咖啡市場幾乎很少有社區(qū)店，對精品咖啡也沒有什么概念?！?/p>
默跡對于手沖和部分特調(diào)咖啡產(chǎn)品，專門提供了“桌邊服務(wù)”，現(xiàn)場給顧客進(jìn)行制作，這樣不僅讓顧客感覺儀式感滿滿，也讓顧客更深入的了解、更容易接受產(chǎn)品。
“就這樣，我們收獲了第一波忠實顧客，到現(xiàn)在依舊是默跡的客人”，鐘潮建說，“很多顧客從戀愛、求婚到結(jié)婚、有寶寶，我們都互相分享?！?/p>
2、注重服務(wù)細(xì)節(jié)，幾乎“有求必應(yīng)”
鐘潮建告訴我，默跡咖啡很注重培訓(xùn)店員的服務(wù)意識，“從進(jìn)門到顧客離開，我們都希望顧客的體驗感是好的，對于顧客的反饋，我們也會很虛心接受并做調(diào)整?！?/p>
我在各大平臺顧客的評論中發(fā)現(xiàn)了很多默跡咖啡的服務(wù)細(xì)節(jié)，幾乎做到了“有求必應(yīng)”：
一進(jìn)門歡迎聲熱情洋溢，讓顧客也感受到熱情；
如果找不到位置，給吧臺打電話，店員會出來親自帶路；
很耐心的根據(jù)口味推薦口味，“就算咖啡小白也可以喝到適合自己口味的咖啡”；
咖啡師會告知所用咖啡豆的品種風(fēng)格，描述很準(zhǔn)確，并介紹如何飲用口感更好；
不小心打翻咖啡在蛋糕上，會貼心地為顧客換一份新的；
會記得顧客的需求，比如有空座會提醒顧客要不要換座；
咖啡喝完，會主動給顧客加檸檬水或者熱水等服務(wù)；還會給顧客有需求，還會給顧客提供拍照服務(wù)……
3、做一些符合品牌調(diào)性的活動
默跡咖啡會不定期舉辦不同的主題活動，一般多和藝術(shù)、公益相關(guān)。
比如春天，默跡咖啡會舉辦花藝課和品鑒會，和VANESS聯(lián)合在店面開出春日鮮花快閃店；店面周年慶，舉辦音樂會；和閩南大戲院開出快閃店，并聯(lián)合在默跡店面舉辦芭蕾舞演出，推出“憑默跡消費小票購買門票享受買一贈一”的活動。
就這樣，通過產(chǎn)品到活動的定位，再到服務(wù)細(xì)節(jié)的把握，默跡對客群進(jìn)行了精準(zhǔn)的篩選和培養(yǎng)，在本地形成了忠實的用戶群。
疫情這兩年，對每一個城市的咖啡市場，都是一輪又一輪的篩選。
特別像廈門這樣全國聞名的旅游城市，以游客為主要客群的咖啡館，都不可避免地受到?jīng)_擊。
采訪完默跡，我的感受是，現(xiàn)在比任何時候都更需要“扎根本土”，都更需要用心經(jīng)營，用產(chǎn)品和體驗維系好身邊的咖啡用戶。
他們也許不會帶來轟動的網(wǎng)紅效應(yīng)，但會長久地陪伴門店，和咖啡館一起穿越時間。