文|一味研究 小白
半熟芝士、蒲公英空氣巧克力、蜂蜜蛋糕、奶油天堂......這些曾風靡一時的烘培甜品，都出自“蛋糕大王”好利來。
曾經，作為國內烘焙龍頭，好利來門店遍布全國，直營連鎖店多達1000家，推出的多個爆品一度引領了烘焙行業(yè)的潮流，引得同行紛紛效仿。
然而時過境遷，自從好利來因內部矛盾，導致推行十多年的聯合創(chuàng)始人制度土崩瓦解之后，就開始走上了下坡路。
內憂之外，外患同樣來勢洶洶。作為當下熱門賽道之一，烘培行業(yè)吸引了諸多新的入局者。在后浪們的沖擊下，好利來日子愈發(fā)難過。
01 內部加盟制埋下的隱患
1991年，24歲的羅紅因未能給母親買到一個滿意的蛋糕慶生，遂萌生了自己開蛋糕店的想法。第二年，羅紅押上所有家當，遠赴蘭州，開出了首家好利來蛋糕店。
憑借時尚的裝修、新穎的口味，好利來大獲成功，第一年銷售額便突破200多萬元。要知道，那可是30年前的200萬。
到1999年，好利來已經在全國十幾個城市開設了連鎖店，躋身國內烘焙業(yè)頭把交椅。不過這一年曾發(fā)生過一個插曲：當時東北地區(qū)是好利來的主要營收區(qū)域之一，而當地人迷信 “99”過生日不吉利，鮮少有人購買蛋糕，這為好利來帶來了不少虧損。
此事之后，羅紅推出了內部加盟制度，即羅紅本人持有好利來品牌，聯合創(chuàng)始人們擁有該品牌的使用權，后者可在全國多片區(qū)自主經營，但總部控制產品與服務的統(tǒng)一性，同時每個片區(qū)需每年向總部繳納一定的品牌管理費。
內部加盟制度的推出，讓負責各地區(qū)的聯創(chuàng)們由“管理層”轉變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，片區(qū)的獨立經營讓聯創(chuàng)的積極性高漲起來，也讓好利來步入了發(fā)展的快車道。
2000年，在蛋糕事業(yè)風生水起后，好利來始進軍月餅市場。憑借新興口味、包裝，以及扎實的運營功底，好利來的月餅也開始暢銷全國市場。
圖源：好利來官微
2002~2004年，好利來蟬聯全國月餅、蛋糕銷量雙冠王，儼然成了“巨無霸”般的存在。隨后幾年，好利來門店數量不斷擴張，一度突破1000家，年銷售額則超過20億元。
然而成也蕭何，敗也蕭何，曾力挽狂瀾的“新制度”，在數年后竟成為來好利來分裂的導火索。
2017年，羅紅為好利來制定了新的經營標準，并打出了“品牌升級”的口號：店面裝修、產品、服務等標準都要做出統(tǒng)一提升，所有好利來在全國的烘焙連鎖店都必須執(zhí)行這個新標準。
新標準體系不可避免帶來了綜合成本以及產品價格的提升，由于地區(qū)經濟發(fā)展存在差異性，有些地區(qū)在執(zhí)行新標準時難免虧損，幾位聯創(chuàng)心生不滿。最終羅紅妥協(xié)——聯創(chuàng)可以自主創(chuàng)建自己的新品牌，獨立投資，獨立運營。
最終，好利來僅在一線城市保留了“好利來”“黑天鵝”兩個品牌，而其余地區(qū)的好利來則紛紛更名，其中中原公司旗下的60余家店統(tǒng)一更名為“好芙利”，江西區(qū)域則更名為“蒲公英”，華南地區(qū)、西北地區(qū)三四線城市的好利來，則分別更名為“甜星”“麥茲方”“心岸”等等。
據不完全統(tǒng)計，解除內部加盟制度后，好利來更名的門店多達340家。自此，好利來元氣大傷。
02 下沉受阻、高端失利
內部加盟制度的瓦解直接影響了好利來的下沉市場。
分家后的好利來，僅擁有其大本營華北區(qū)域，且多位于一線城市，而二線及以下門店的紛紛獨立，讓好利來在下沉市場的影響力驟減，同時由于幾大片區(qū)負責人已在當地積累了相當實力，好利來想要重新進入下沉市場，勢必面臨與昔日伙伴的競爭。
在下沉市場受阻的同時，好利來的高端化發(fā)展同樣不順。
2010年，好利來推出了高端品牌“黑天鵝”，號稱“蛋糕中的愛馬仕”。為凸顯品牌的高大上，黑天鵝曾推出過一款名為“婚典·舉世傾慕”的蛋糕，托盤為純銀打造，支架全部采用施華洛世奇水晶，需要五名師傅連續(xù)工作一個月才能完成，標價1999999元，且由勞斯萊斯古斯特專程配送。不僅如此，“黑天鵝”的招聘要求堪比空姐：女性168cm以上，男性身高180cm以上。
圖源：好利來官微
然而，“黑天鵝”并未能展翅飛翔。創(chuàng)立近十年來，黑天鵝只進入過9個城市，且在2019年由于發(fā)展不順，僅有4座城市留有實體門店，其它城市實體門店均已閉店，只留有制作和配送中心。
據企查查顯示，2020年底黑天鵝的經營范圍已經由原本的餐飲管理擴大為出租商業(yè)用房、銷售工藝品、日用品、廚房用具、技術咨詢、技術轉讓、技術推廣、技術服務、技術開發(fā)等。
03 競爭激烈的烘培賽道
事實上，內憂之外，外患同樣來勢洶洶。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國烘焙食品市場規(guī)模達2600億元，預計2023年將突破3000億元。
龐大的市場吸引著眾多玩家紛紛入局，不僅有開在商圈，針對白領人群的巴黎貝甜、面包新語，還有主打社區(qū)，服務中老年的味多美、龍鳳呈祥。
除此之外，喜茶、奈雪、樂樂茶等新式茶飲品牌推出的烘培產品，以“茶飲+烘焙”新消費場景模式也在分流著烘焙門店的客流。就連新零售巨頭也瞄準了這一市場，例如盒馬就在2020年底推出盒馬烘焙工坊，每日提供100多款面包。
至于好利來，近年來的大動作則集中于營銷方面，主要是與喜茶、Rio、哈根達斯以及奧特曼等各大品牌合作推出聯名產品。
圖源：好利來官微
不可否認的是，跨界聯名可以借助雙方原來的品牌認知產生新的化學反應，幫助好利來擴大產品銷量，同時也能拉近與消費者的距離，但對烘培品牌來說，其核心本質還是在于產品。
更重要的是，目前好利來銷量第一的產品依然是半熟芝士，而這款產品是2015年推出的，且目前市場上同類產品鋪天蓋地，其早已不復當年的統(tǒng)治力。
好漢不提當年勇，如今已漸顯頹勢的好利來，想要重回頭部寶座，恐怕沒那么容易了。
本文部分參考資料：
1、《散伙、分家、更名：昔日蛋糕大王，還能好利滾滾來嗎？》，快刀財經
2、《喜茶、元祖、星巴克縮小“包圍圈”，“水逆”的好利來如何翻盤？》，琥珀消研社
3、《好利來怎么就走到了今天這一步？》，新零售智庫