編者按：在城市進(jìn)入靜默的時(shí)刻，街頭熱鬧的餐廳消失了。五一假期以來(lái)，北京餐飲機(jī)構(gòu)為滿足疫情防控要求而暫停堂食，街道一下子安靜了，夜里從餐廳窗戶透出的燈光也黯淡了。一些餐廳改為在櫥窗或門(mén)口擺攤售賣熟食，一些餐廳仍開(kāi)放外賣服務(wù)，也有一些餐廳在巨大的成本壓力下直接閉門(mén)。在我們的日常感受里，道路或快遞服務(wù)是城市里血管一般的存在，在某種程度上，餐廳也是，至少承載了輸送城市活力的部分功能。

餐廳存在的意義從不僅僅是購(gòu)買(mǎi)食物、果腹充饑，更是最重要的社會(huì)公共空間/場(chǎng)所之一。外出就餐是自古便有的一種人類社交行為、一種公共場(chǎng)所互動(dòng)，正如《下館子：一部餐館全球史》一書(shū)所言，“餐館是為人提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)?！钡聡?guó)社會(huì)學(xué)家西梅爾認(rèn)為，人們分享同樣的空間、同樣的習(xí)慣、同一個(gè)盤(pán)子里的食物，是分享經(jīng)歷的一種方式，是社群共生性的體現(xiàn)，這種共生行為正是“一種社會(huì)實(shí)踐的原型形式”。

在古希臘男人們的激情會(huì)飲中，連針對(duì)魚(yú)的討論都成為了締結(jié)社交紐帶的一部分，構(gòu)建政治和經(jīng)濟(jì)同盟的一部分，建立和加強(qiáng)非親屬關(guān)系的一部分。一千多年來(lái)，世界各地城市的外出就餐場(chǎng)所與古希臘大致相仿：小酒館、茶館、咖啡館、小吃店、小吃攤、小商店、俱樂(lè)部。在近代早期的歐洲，酒館文化與古希臘一樣發(fā)達(dá)。在東方，中國(guó)與日本的街頭也有許多酒館，巴黎人和杭州人都能買(mǎi)到相當(dāng)于近代外賣的食物?！断吗^子》一書(shū)里提到，中國(guó)餐館早在近1000年前就已經(jīng)完全形成，而歐洲餐館還要再經(jīng)過(guò)700年才會(huì)出現(xiàn)。除了餐館和茶肆，杭州在宋朝就已經(jīng)出現(xiàn)了可以“同時(shí)舉行100場(chǎng)不同的宴會(huì)”，有人在大宴賓客，有人在慶祝婚禮，井然有序，互不打擾。不僅如此，中國(guó)的餐廳還為世界其他地方提供了最早的禮儀參考，早在《夢(mèng)粱錄》中就出現(xiàn)了關(guān)于如何正確點(diǎn)餐的說(shuō)法。

在盼望城市早日恢復(fù)正常運(yùn)行的心愿里，一定有一部分是關(guān)于餐廳的。我們想念那些食物，更想念共同就餐的人們，想念塑造和聯(lián)結(jié)整個(gè)社會(huì)的社交行為。

 《外出就餐：漫長(zhǎng)餐館史》（節(jié)選）

撰文 | [美] 凱蒂·羅森 & 埃利奧特·肖爾

翻譯 | 張超斌 

01 在家吃飯是外出就餐的延伸，而不是相反 

外出就餐是一種人們?cè)偈煜げ贿^(guò)的活動(dòng)，有人認(rèn)為人類從一開(kāi)始就有這種行為，而且餐館一定是人類文化中非常古老的一部分。因此，餐館的歷史也是文化、社會(huì)、技術(shù)、政治、美學(xué)和經(jīng)濟(jì)等諸多方面的歷史。

在西方，人們?cè)絹?lái)越多地選擇去外面吃飯。一家人聚在家里做一頓豐盛的大餐，成為一種慶祝家庭生活的特殊場(chǎng)合。如今，人們?cè)诩依锍缘氖澄镆词菑牟宛^直接送到家門(mén)口的外賣，要么是在超市里購(gòu)買(mǎi)包裝好或是已經(jīng)加工過(guò)，只需打開(kāi)微波爐加熱就能吃的食品。從許多方面來(lái)看，在家吃飯如今已成為外出就餐的延伸，而不是相反。

研究日常生活的歷史學(xué)家喜歡尋找起源和最早案例：人們喜歡了解那些似乎一直存在的事物是從何而起的、又是如何演變成人類生活中習(xí)以為常的一部分。吃的技術(shù)擁有悠久的歷史：大約250萬(wàn)年前，早期古人類形成了切割和粉碎食物的習(xí)慣，以便更容易吞咽和消化食物。這些習(xí)慣意味著更少的咀嚼，使人類能夠進(jìn)化出更小的下頜和更能發(fā)出清晰聲音的嘴唇，從而允許人類說(shuō)話并更好地保持平衡。在30萬(wàn)到3萬(wàn)年前之間，人類開(kāi)始烹飪，農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展。

幾千年來(lái)，人類一直習(xí)慣于攜帶食物上路或工作，而從小販那里購(gòu)買(mǎi)加工好的食物也已有數(shù)千年的歷史。然而，餐館似乎是一個(gè)出現(xiàn)相對(duì)較晚的現(xiàn)象，在餐館就餐的所有要素都是后來(lái)被發(fā)明出來(lái)的。在西方世界，當(dāng)歐洲人開(kāi)始在政治上擺脫對(duì)世襲貴族的依賴，餐館的要素才開(kāi)始顯露出苗頭；但這并不能說(shuō)明餐館是民主的產(chǎn)物。餐館在歐洲的興起一定是與18世紀(jì)中葉的世界巨變緊密相連的——這場(chǎng)政治和社會(huì)的巨變消滅了君主政體，改變了歷法，至少暫時(shí)推翻了宗教和先例認(rèn)可的社會(huì)階層之間的關(guān)系。第一批餐館并不是在那里誕生的，而是始于12世紀(jì)的中國(guó)，當(dāng)時(shí)的中國(guó)也正經(jīng)歷著政府結(jié)構(gòu)的變化和城市人口的激增。

外出就餐一直受到社會(huì)規(guī)范和經(jīng)濟(jì)的雙重約束。全球各地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展催生了餐館的誕生，即一種旨在為遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的人們提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)。

在古代，人們每天都會(huì)和固定的一群人一起吃飯；但在某些情況下，他們也會(huì)擴(kuò)大這種小群體。而改變?nèi)藗冇貌托袨椋ㄅc陌生人共餐、在公共場(chǎng)合用餐）的場(chǎng)合則包括：出行（工作、宗教、戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易）、談判（商務(wù)、外交）和慶?；顒?dòng)。沒(méi)有血緣關(guān)系的人共享食物和水，這是有歷史可考的最古老的社會(huì)特征之一。雖然餐館的概念經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間才形成，但宗教游行的夸張?zhí)匦约疤厥鈭?chǎng)合下的特殊食物，都被改變成為餐館文化的一部分。這些變化實(shí)際上是行為變化的開(kāi)始，而行為的改變最終會(huì)演變成：等待就座，與侍者交談，看菜單，吃表面上煮好的食物；而這一切只是為了讓你和你的同伴在一個(gè)允許私人群體存在的公共或半公共場(chǎng)合下用餐。在餐館用餐就是在公共場(chǎng)合吃飯，要與那些跟我們毫無(wú)關(guān)系的人以及提供服務(wù)并因此得到獎(jiǎng)勵(lì)的人交流。

02 會(huì)飲：古希臘的激情聚餐

德國(guó)社會(huì)學(xué)家格奧爾格·西梅爾曾指出一個(gè)顯而易見(jiàn)的問(wèn)題：“人們其實(shí)不能共享食物——一個(gè)人吃過(guò)的，另一個(gè)人不能再吃。”他解釋說(shuō)，分享同樣的空間、同樣的習(xí)慣，以及同一個(gè)盤(pán)子里的食物，這是分享經(jīng)歷的一種方式。這是共生性。西梅爾更進(jìn)一步指出，共生行為是“一種社會(huì)實(shí)踐的原型形式”。盡管古代共生性最明顯的時(shí)刻圍繞著宗教實(shí)踐（慶典、儀式、節(jié)日）展開(kāi)，但古代共生性并不僅限于宗教框架。當(dāng)我們將目光轉(zhuǎn)向古希臘，或者再具體一點(diǎn)，轉(zhuǎn)向雅典，作為一種世俗習(xí)俗的“一同就餐”就變成了一個(gè)主要特征。

會(huì)飲（symposium）是雅典古典時(shí)期最著名的消耗激情的就餐方式。“會(huì)飲”一詞源于古希臘，意為“一起飲酒”，后期的羅馬形式為“歡宴”。會(huì)飲將分享食物的共享性轉(zhuǎn)變?yōu)橐燥嬀茷橹行摹⑹浪仔?、社?huì)性、感官性的活動(dòng)。雖然飲酒可能是餐館發(fā)展史的核心，但其他四個(gè)歷史悠久的特征也開(kāi)始受到關(guān)注，即性別差異、性游戲、音樂(lè)娛樂(lè)和談話。當(dāng)人們把過(guò)度飲食和過(guò)度飲酒這兩種過(guò)度行為結(jié)合起來(lái)，再加上奢侈的食物和美酒，也就是我們今天所知道的餐館的萌芽。

會(huì)飲在很大程度上被看作是男人的酒會(huì)，他們可以在這里建立、擴(kuò)大聯(lián)盟和友誼。會(huì)飲在一個(gè)私人住宅內(nèi)舉行，在一個(gè)專為男性準(zhǔn)備的房間，房間里有一塊被抬高的地板，可以容納11～15人，參與者通常用左肘倚在雙人沙發(fā)上。這實(shí)際上是一個(gè)圓圈，只是被一扇門(mén)打破，所有的人和食物都要通過(guò)這道門(mén)進(jìn)來(lái)。談話似乎更像是一種儀式，從左至右，一圈又一圈，小而親密，觥籌交錯(cuò)，創(chuàng)造了一方與外界隔絕的天地。

會(huì)飲還包括一場(chǎng)盛宴，通常是用一種特殊的食物來(lái)激發(fā)一種特殊的激情：魚(yú)。對(duì)于出席者而言，魚(yú)不僅僅是一種美味的食物，也是一種深深沉浸于消費(fèi)文化和鑒賞中的新食物客體。與其他許多食物不同——它們要么因隨處可見(jiàn)而變得索然無(wú)味，要么是宗教儀式上的供品，而魚(yú)類此時(shí)在雅典人心中則是徹底的世俗食物。會(huì)飲上的人對(duì)待魚(yú)，就像未來(lái)3000年里評(píng)論家對(duì)待許多食物一樣：把其當(dāng)作一種值得討論、評(píng)價(jià)、爭(zhēng)論且出大價(jià)錢(qián)去了解和各抒己見(jiàn)的東西。這些針對(duì)魚(yú)的討論是促使大家坐在一起的一部分，是締結(jié)社交紐帶的一部分，是構(gòu)建政治和經(jīng)濟(jì)同盟的一部分，也是建立和加強(qiáng)非親屬關(guān)系的一部分。

03 酒館文化與近代外賣

一千多年來(lái)，世界各地城市的外出就餐場(chǎng)所與古希臘大致相仿：小酒館、茶館、咖啡館、小吃店、小吃攤、小商店、俱樂(lè)部。大城市里可供選擇的場(chǎng)所較多，也會(huì)向更多的就餐人群開(kāi)放。

對(duì)于下層社會(huì)來(lái)說(shuō)，從開(kāi)羅到倫敦，從馬德里到開(kāi)封，小吃店有時(shí)是人們獲取食物的主要場(chǎng)所。通常來(lái)說(shuō)，城市的工人階層自家沒(méi)有廚房（這一趨勢(shì)一直持續(xù)到19世紀(jì)），只能吃現(xiàn)成的。雖說(shuō)他們可以把食物帶回家，但歷史記錄表明，這些食物有時(shí)會(huì)在公共場(chǎng)合被食用。盡管小吃店的食物千差萬(wàn)別，但在不同的地理位置和時(shí)間上，它們有一個(gè)共通之處：據(jù)一位18世紀(jì)的西班牙作家所說(shuō)，小吃店每天只會(huì)提供一道菜，通常用普通的陶器盛放，就被放在“地窖或入口”的地方。而正如14世紀(jì)編年史學(xué)家阿爾·麥格里齊所描述的，那里可能只有泥土地面。這些空間不是用來(lái)娛樂(lè)的，不能用來(lái)選擇食物，也不能用于觀看或被觀看——而這些因素正是餐館所能提供的重要功能；然而，小吃店顯然是外出就餐的一個(gè)重要組成部分，直到今天仍以餐車、攤販、加油站餐館和小外賣店等形式存在。

咖啡屋、茶館和咖啡館是可以同時(shí)進(jìn)行社交并獲取地方新聞和飲料的重要場(chǎng)所。這些場(chǎng)所在服務(wù)模式和可供選擇的食物上都不能算是餐館；不過(guò)，它們?cè)诎l(fā)展一些最終被餐館接管的政治空間元素方面起到了重要作用。無(wú)論是在中國(guó)的喀什，還是在法國(guó)的巴黎，能提供茶和咖啡的場(chǎng)所往往都是社會(huì)事務(wù)興旺的地方。在威尼斯，花神咖啡館自1720年開(kāi)業(yè)以來(lái)一直持續(xù)營(yíng)業(yè)，現(xiàn)在仍在圣馬可廣場(chǎng)為游客提供服務(wù)。在日本宇治市，通圓茶屋自1160年就一直是達(dá)官貴人的活動(dòng)中心，比如幕府將軍德川家康（1543—1616），如今它正由通圓家族第24代人經(jīng)營(yíng)。

在近代早期的歐洲，酒館文化至少可以與古希臘一樣發(fā)達(dá)。小酒吧、小酒館和啤酒屋隨處可見(jiàn)，這類場(chǎng)所的飲品要比食物更加出名。喝酒才是正事：男男女女在公共場(chǎng)合一同暢飲。葡萄酒、蘋(píng)果酒、啤酒、麥芽酒或（稍晚些出現(xiàn)的）白蘭地和杜松子酒，都是這類場(chǎng)所的引擎，這些場(chǎng)所大多明確禁止提供食物或住宿，或只允許提供奶酪和面包。

中國(guó)也有酒館文化，就像在古希臘，其中一些酒館是性?shī)蕵?lè)場(chǎng)所（交際花和娼妓）。為突顯自家的排面，這些酒館通常裝飾得非常奢華：“紅綠欄桿，藍(lán)紫屏風(fēng)，紅色鍍金燈籠，花臺(tái)矮樹(shù)，造型典雅的椅子。”相對(duì)簡(jiǎn)陋的小酒館則是用竹子搭建，掛上簡(jiǎn)單的窗簾。來(lái)這些酒館是要了解一些門(mén)道的：懂規(guī)矩的可以去樓上的包間；而不懂規(guī)矩亂闖的人不僅會(huì)被嘲笑，還會(huì)被收取更多的費(fèi)用。  

從巴黎到杭州，人們都能買(mǎi)到相當(dāng)于近代外賣的食物。在巴黎，人們晚餐的典型食物，比如香腸、湯品和禽肉，通常由不同的餐飲服務(wù)者提供。這些場(chǎng)所提供外賣或即食食品，但其食物的種類必須在經(jīng)營(yíng)者執(zhí)照的允許范圍內(nèi)。直到今天，西班牙的傳統(tǒng)面包店都只在星期日營(yíng)業(yè)，并專門(mén)為教堂禮拜的課后餐提供烤雞。

此外還有俱樂(lè)部和公共禮堂。比如在歐洲的某些德語(yǔ)區(qū)（Geschlechter-、Zunf-、Trinkstuben），它們通常采用會(huì)員制，并設(shè)置規(guī)則，但作為回報(bào)，會(huì)員們可以一起社交，一起吃飯喝酒。通常來(lái)說(shuō)，這種組織會(huì)有一個(gè)官方廚師。在上萊茵沿岸和瑞士北部地區(qū)，曾一度開(kāi)設(shè)265家餐館。在巴黎和英國(guó)，這種會(huì)員制半私人的就餐場(chǎng)所也很常見(jiàn)，并且一直持續(xù)至今。

除上述之外，也有完全公共的就餐場(chǎng)合可供選擇。15世紀(jì)盛行于歐洲的“套餐餐館”提供的是固定價(jià)格、固定時(shí)間的一餐。這種有固定就餐時(shí)間且所有人一同吃飯的就餐形式，是在餐館發(fā)明之后才出現(xiàn)并一直留存下來(lái)的。食物被放在桌子上，顧客可以隨便取用。如果來(lái)晚了，可能就會(huì)錯(cuò)失最好的食物。無(wú)論是想要飽餐，還是只想隨便吃點(diǎn)，在餐桌旁用餐的樂(lè)趣都會(huì)有一個(gè)固定的價(jià)格。許多套餐餐館都有自己的老主顧，但也會(huì)為松散的旅客提供服務(wù)，只要他們能準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)。在英國(guó)，“普通酒菜館”通常服務(wù)于工人階層，基本都是一種形式的套餐餐館（固定時(shí)間、固定價(jià)格、固定食物）。這些場(chǎng)所大多相當(dāng)普通，只是增加了座位和比小吃店稍微復(fù)雜一些的飯菜。其中最具有代表性的“套餐餐館”或“普通酒菜館”為辛普森魚(yú)餐館，位于倫敦的英格蘭銀行附近，自1714年開(kāi)始營(yíng)業(yè)，提供定價(jià)2先令一份的魚(yú)類普通套餐——12個(gè)牡蠣、湯、烤鷓鴣、3種開(kāi)胃菜、羊肉、奶酪。

04 中國(guó)餐館先于歐洲餐廳出現(xiàn)

其他關(guān)于早期餐館的故事則來(lái)自杭州。1132年，宋都從開(kāi)封遷至杭州（當(dāng)時(shí)稱為臨安）。馬可·波羅到達(dá)那里的時(shí)候，蒙古人已經(jīng)在1275年完成了對(duì)杭州的入侵。馬可·波羅稱這座城市為“昆賽”（Quinsai），這是漢語(yǔ)“首都”的波斯語(yǔ)變體。法國(guó)著名漢學(xué)家謝和耐在其《蒙元入侵前夕的中國(guó)日常生活》一書(shū)中提到這位著名的意大利旅行家，他把杭州描述為“昆賽之大，舉世無(wú)匹……在那里可以找到這么多的樂(lè)趣，簡(jiǎn)直恍若步入天堂”。杭州城中心與之前的開(kāi)封很相似，只是貨物來(lái)自更遙遠(yuǎn)的海外：中東和東南亞。

除了被稱為“茶酒廚房”的宴席承辦者（包辦飲食、餐具和裝飾的餐館）之外，還有一種大型餐館。（法國(guó)也有類似從宴席承辦者向餐館老板轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)。）馬可·波羅曾這樣描述這種大型餐館：

湖心有兩個(gè)島，每個(gè)島上都矗立著一座富麗堂皇的大廈，其間有多得令人難以置信的房間和獨(dú)立的包間。當(dāng)有人想要舉行婚宴或盛大的宴會(huì)時(shí)，就會(huì)在這其中的一座殿堂里操辦。所有的物件都已準(zhǔn)備停當(dāng)，諸如碗碟、餐巾、桌布及其他任何用得著的東西。室內(nèi)的裝飾擺設(shè)都由這兩座殿堂的公民共同出資興建和維修，他們也正是為此目的而建造的殿堂。有時(shí)，這些殿堂里會(huì)同時(shí)舉行100場(chǎng)不同的宴會(huì)，有的大宴賓客，有的慶?；槎Y；然而所有人都能在不同的房間和包間里找到很好的去處，而且被安排得井然有序，誰(shuí)也不會(huì)妨礙到誰(shuí)。

和開(kāi)封一樣，杭州城內(nèi)也有餐館和茶肆，“插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面，以勾引觀者，流連食客。”食物被盛在精美的瓷器和漆器上，小曲入耳，可謂逍遙自在（這里的女孩會(huì)唱曲，而不是像古希臘的女孩吹笛子）。約1300年，在宋朝編纂的文獻(xiàn)《夢(mèng)粱錄》中，除了對(duì)餐館本身的描述之外，還開(kāi)始出現(xiàn)了關(guān)于人們不知如何正確點(diǎn)餐的故事：

初坐定，酒家人先下看菜，問(wèn)酒多寡，然后別換好菜蔬。有一等外郡士夫，未曾諳識(shí)者，便下箸吃，被酒家人哂笑。

我們會(huì)在許多場(chǎng)合遇到“鄉(xiāng)巴佬”（貿(mào)然闖入自己不熟悉的文化）這種說(shuō)法，包括先于餐館出現(xiàn)的歐洲旅館，以及19世紀(jì)早期巴黎人通過(guò)使用出行指南和餐館指南學(xué)會(huì)如何舉止得體。對(duì)于經(jīng)常光顧餐館的新一代人來(lái)說(shuō)，18世紀(jì)的中國(guó)餐館指南也發(fā)揮了同樣的作用。

盡管中國(guó)餐館早在近1000年前就已經(jīng)完全形成，但歐洲餐館卻還要再經(jīng)過(guò)700年才會(huì)出現(xiàn)。在公元后的第一個(gè)千年里，從面條到瓷器，眾多的飲食文化在歐洲和亞洲之間傳播；然而擁有侍者、菜單、豐富的食物選擇、不可思議的裝飾及娛樂(lè)的餐館并沒(méi)有隨之遷移。相反，歐洲餐館的出現(xiàn)非常突然。更進(jìn)一步講，它們像中餐館一樣，均出現(xiàn)在一個(gè)豐富的場(chǎng)景之下：獲取食物的多種方式、在公共場(chǎng)合一起吃飯，以及客棧、小酒館、俱樂(lè)部和茶館的出現(xiàn)，等等；但卻基本上沒(méi)有菜單、侍者、隱私或外出就餐的禮節(jié)。

本文節(jié)選自《下館子：一部餐館全球史》一書(shū)，書(shū)摘部分及圖片來(lái)自本書(shū)第一章，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布，較原文有刪節(jié)，小標(biāo)題為編者自擬。