文|紅餐網 何沛凌

這屆年輕人對鹵味的喜愛催生了一個千億市場，線上線下同頻火熱。

線下有盛香亭、物只鹵鵝等品牌逆勢發(fā)展，紅紅火火；線上則有饞匪、王小鹵走俏小紅書和抖音等平臺。

火熱的市場也吸引了大批資本。去年，鹵味賽道就已發(fā)生過多筆投融資。今年以來，資本仍然對鹵味市場保持著關注，近日就有一社區(qū)冷鹵品牌獲近億元A+輪融資。

今天，圍繞大熱的鹵味，我們再來探討兩個問題：

1、鹵味市場有哪些新的發(fā)展趨勢？

2、品類的頭部玩家們都在競爭什么？

從1.0到3.0，鹵味市場競爭步入深水區(qū)

據(jù)美團餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模達3691億元，預計2023年達4051億元，2018-2013年復合增長率為12.3%。

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圖片來源：美團數(shù)據(jù)觀

行業(yè)良好的增長勢頭吸引著眾多玩家加入競爭，截至2020年，我國鹵味相關企業(yè)累計注冊數(shù)量超12萬家，年復合增長率達26.4%。

眼下，鹵味市場一邊激烈角逐，一邊涌動著新的發(fā)展機遇。

紅餐網觀察到，目前鹵味市場已經從“突出單品化、標準化”的1.0時代，“從口味、食材中細分”的2.0時代，步入了“更拼渠道和供應鏈”的3.0時代，競爭步入深水區(qū)，并逐漸呈現(xiàn)出三個趨勢：

第一，品牌化和連鎖化加速，市場集中度提升。

近年來，鹵味主力玩家加速跑馬圈地搶占市場，市場的品牌化和連鎖化持續(xù)推進。

比如物只鹵鵝，僅2020年便拓展了近100家門店，目前其門店數(shù)已經超過300家。周黑鴨，僅2020年便新增了435家門店，截至2021年年底，其門店總數(shù)已增長至2781家。

第二，社區(qū)鹵味備受歡迎，家庭佐餐場景進一步發(fā)展。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報告》顯示，消費者在社區(qū)周邊消費時，選擇在社區(qū)店打包的消費者比例達到78.9%。

在疫情的影響下，社區(qū)餐飲消費火熱，即買即食的社區(qū)鹵味也備受歡迎。一批鹵味品牌紛紛將門店開進社區(qū)，以“檔口”的形式出現(xiàn)，輕堂食，重點探索社區(qū)外帶、外賣業(yè)務。

很多消費者下班回家時，路過這些家門口的、香味撲鼻的鹵味店，往往會打包一些回家做晚餐，鹵味的家庭佐餐場景也因此得到了進一步的發(fā)展。

第三，鹵味“預制菜”加速發(fā)展。

疫情之下，預制菜站上“風口”，消費市場日益火爆。由于“鹵味天然就是預制菜”，自帶零售屬性，不少鹵味品牌也開始進軍預制菜領域，并獲得了資本的青睞。

主力玩家紛紛發(fā)力，打造“護城河”

基于鹵味賽道的大趨勢，希望擴大領跑優(yōu)勢的鹵味主力玩家，普遍開始聚焦三個方向：社區(qū)店、供應鏈、新零售。

以物只鹵鵝為例，近日紅餐網采訪了物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰，他告訴我們，根據(jù)鹵味市場的新變化，這幾年物只鹵鵝一直在聚焦三件事：一，發(fā)力佐餐場景，拓展社區(qū)店；二，深耕供應鏈，打造護城河；三，探索新零售，尋找新增量。

發(fā)力佐餐場景，拓展社區(qū)店

林劍冰告訴紅餐網，物只鹵鵝發(fā)力社區(qū)店的原因主要有兩個，一是社區(qū)市場足夠大。

“根據(jù)華創(chuàng)證券的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國三線城市以上的大型社區(qū)有15萬個。我們打算在三年內開出1500家門店，成為社區(qū)鹵味連鎖的頭部企業(yè)?！?/p>

其次，社區(qū)店的盈利模式可以做得更鋒利。

“相比起商場、小吃街等店型，社區(qū)店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社區(qū)店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少，人效、平效更高。從收入上看，社區(qū)店的有效經營時間更長，既能滿足社區(qū)消費者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經營結構更為穩(wěn)健，收入波動性小。”

據(jù)他介紹，物只鹵鵝社區(qū)店的面積普遍在15-30平米，定位鹵味熟食外帶、外賣，輕堂食，瞄準家庭佐餐、一人食等消費場景，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費需求。

產品上，門店的核心SPU約20余個，除了主打鹵水澄海獅頭鵝系列外，還有消費者喜愛的白切雞、醬油雞、鹵大腸、鹵豬肘等鹵味產品。所有產品由總部配送到店，門店店員只需斬切包裝即可。整體客單價在40元左右。

在門店設計上，緊隨年輕群體的審美風格，采用視覺效果突出的明黃和黑色為主色調，門店簡潔明亮，十分抓人眼球。同時物只鹵鵝形成了標準化的門店籌建體系，加盟商只需要15-20萬元就可開店。

據(jù)了解，目前，物只鹵鵝門店外帶和外賣的比例大約為7:3，15平小店的月銷售額平均在12-18萬元。

深耕供應鏈，打造護城河

為了構筑成本和品牌壁壘，物只鹵鵝一直堅持自建供應鏈體系。

據(jù)了解，物只鹵鵝的供應鏈公司鵝品匯農業(yè)科技公司入選了廣東省現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園、廣東省扶貧企業(yè)、農產品跨境交易指定企業(yè)等項目，是當?shù)氐霓r業(yè)龍頭企業(yè)之一。今年以來物只鹵鵝產品相繼出口RCEP國家，出口泰國的消息還曾登上央視報道。

目前，物只鹵鵝擁有2個食品加工廠，分別位于廣州和汕頭，近期還計劃新建一個食品加工廠。

去年開始，物只鹵鵝啟動了超級供應鏈建設，從技術革新、數(shù)字化供應鏈、工廠柔性供應能力三個方面對供應鏈進行升級，全面提升自動化程度，利用信息化系統(tǒng)對工廠原料、生產、儲運等環(huán)節(jié)和消費端進行全程把控。

林劍冰告訴紅餐網，通過超級供應鏈建設，物只鹵鵝已成為潮汕鹵味標準化的標桿企業(yè)，率先獲得HACCP、ISO22000、GMP等國際認證，今年已申請了近20項技術專利，還參與了澄海獅頭鵝鹵制地方標準的制定。

目前，除了對內供應，物只鹵鵝供應鏈也與多個國內一線連鎖品牌達成合作，對外提供鹵味食品解決方案。

此外，物只鹵鵝建立了“星級大廚+食品工程專業(yè)隊伍”的研發(fā)體系，系統(tǒng)整合采購和研發(fā)環(huán)節(jié)，可以及時根據(jù)市場反饋實現(xiàn)柔性研發(fā)供應。

依托新零售，尋找線上增量

有報告指出，中國預制菜市場規(guī)模將在五年內突破萬億。林劍冰認為，“鹵味本身就是預制菜”，介入這一賽道具有天然優(yōu)勢，而且預制菜業(yè)務能與門店業(yè)務形成良好互補，門店的銷售增長也會對預制菜產品形成品質背書效應。

“2022年我們門店加預制菜整體銷售額預計能達5億元人民幣，線上線下全方位為消費者提供美味、安全、方便的潮汕鹵味食品。”

據(jù)了解，物只鹵鵝早幾年已經開始布局預制菜，最初主要面向B端進行代工；2020年起，物只鹵鵝通過中央廚房，生產小份包裝的預制菜，開始在一些電商平臺進行銷售。2021年，物只鹵鵝投入千萬用于升級食品加工廠，從生產線、包裝線到銷售人才都進行了全面的改革，將銷售重點集中轉向了C端。

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據(jù)林劍冰介紹，目前，物只鹵鵝的預制產品已經登陸樸樸超市、叮咚買菜、美團買菜、淘菜菜等新零售生鮮平臺，同時與華潤萬家、大潤發(fā)、沃爾瑪?shù)壬坛B鎖達成了合作。電商方面，物只鹵鵝上線了京東自營、抖音直播間，近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績。

結語

逆勢增長的鹵味賽道再一次站在了聚光燈下，未來，行業(yè)仍然大有可為。

對賽道內的主力玩家而言，誰先找準了趨勢，構建起品牌核心壁壘，誰就有機會脫穎而出。