文|紅餐網(wǎng) 何沛凌

這屆年輕人對(duì)鹵味的喜愛(ài)催生了一個(gè)千億市場(chǎng)，線上線下同頻火熱。

線下有盛香亭、物只鹵鵝等品牌逆勢(shì)發(fā)展，紅紅火火；線上則有饞匪、王小鹵走俏小紅書(shū)和抖音等平臺(tái)。

火熱的市場(chǎng)也吸引了大批資本。去年，鹵味賽道就已發(fā)生過(guò)多筆投融資。今年以來(lái)，資本仍然對(duì)鹵味市場(chǎng)保持著關(guān)注，近日就有一社區(qū)冷鹵品牌獲近億元A+輪融資。

今天，圍繞大熱的鹵味，我們?cè)賮?lái)探討兩個(gè)問(wèn)題：

1、鹵味市場(chǎng)有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？

2、品類(lèi)的頭部玩家們都在競(jìng)爭(zhēng)什么？

從1.0到3.0，鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)步入深水區(qū)

據(jù)美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)3691億元，預(yù)計(jì)2023年達(dá)4051億元，2018-2013年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%。

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圖片來(lái)源：美團(tuán)數(shù)據(jù)觀

行業(yè)良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭吸引著眾多玩家加入競(jìng)爭(zhēng)，截至2020年，我國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)累計(jì)注冊(cè)數(shù)量超12萬(wàn)家，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)26.4%。

眼下，鹵味市場(chǎng)一邊激烈角逐，一邊涌動(dòng)著新的發(fā)展機(jī)遇。

紅餐網(wǎng)觀察到，目前鹵味市場(chǎng)已經(jīng)從“突出單品化、標(biāo)準(zhǔn)化”的1.0時(shí)代，“從口味、食材中細(xì)分”的2.0時(shí)代，步入了“更拼渠道和供應(yīng)鏈”的3.0時(shí)代，競(jìng)爭(zhēng)步入深水區(qū)，并逐漸呈現(xiàn)出三個(gè)趨勢(shì)：

第一，品牌化和連鎖化加速，市場(chǎng)集中度提升。

近年來(lái)，鹵味主力玩家加速跑馬圈地?fù)屨际袌?chǎng)，市場(chǎng)的品牌化和連鎖化持續(xù)推進(jìn)。

比如物只鹵鵝，僅2020年便拓展了近100家門(mén)店，目前其門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)300家。周黑鴨，僅2020年便新增了435家門(mén)店，截至2021年年底，其門(mén)店總數(shù)已增長(zhǎng)至2781家。

第二，社區(qū)鹵味備受歡迎，家庭佐餐場(chǎng)景進(jìn)一步發(fā)展。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》顯示，消費(fèi)者在社區(qū)周邊消費(fèi)時(shí)，選擇在社區(qū)店打包的消費(fèi)者比例達(dá)到78.9%。

在疫情的影響下，社區(qū)餐飲消費(fèi)火熱，即買(mǎi)即食的社區(qū)鹵味也備受歡迎。一批鹵味品牌紛紛將門(mén)店開(kāi)進(jìn)社區(qū)，以“檔口”的形式出現(xiàn)，輕堂食，重點(diǎn)探索社區(qū)外帶、外賣(mài)業(yè)務(wù)。

很多消費(fèi)者下班回家時(shí)，路過(guò)這些家門(mén)口的、香味撲鼻的鹵味店，往往會(huì)打包一些回家做晚餐，鹵味的家庭佐餐場(chǎng)景也因此得到了進(jìn)一步的發(fā)展。

第三，鹵味“預(yù)制菜”加速發(fā)展。

疫情之下，預(yù)制菜站上“風(fēng)口”，消費(fèi)市場(chǎng)日益火爆。由于“鹵味天然就是預(yù)制菜”，自帶零售屬性，不少鹵味品牌也開(kāi)始進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，并獲得了資本的青睞。

主力玩家紛紛發(fā)力，打造“護(hù)城河”

基于鹵味賽道的大趨勢(shì)，希望擴(kuò)大領(lǐng)跑優(yōu)勢(shì)的鹵味主力玩家，普遍開(kāi)始聚焦三個(gè)方向：社區(qū)店、供應(yīng)鏈、新零售。

以物只鹵鵝為例，近日紅餐網(wǎng)采訪了物只鹵鵝創(chuàng)始人林劍冰，他告訴我們，根據(jù)鹵味市場(chǎng)的新變化，這幾年物只鹵鵝一直在聚焦三件事：一，發(fā)力佐餐場(chǎng)景，拓展社區(qū)店；二，深耕供應(yīng)鏈，打造護(hù)城河；三，探索新零售，尋找新增量。

發(fā)力佐餐場(chǎng)景，拓展社區(qū)店

林劍冰告訴紅餐網(wǎng)，物只鹵鵝發(fā)力社區(qū)店的原因主要有兩個(gè)，一是社區(qū)市場(chǎng)足夠大。

“根據(jù)華創(chuàng)證券的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)三線城市以上的大型社區(qū)有15萬(wàn)個(gè)。我們打算在三年內(nèi)開(kāi)出1500家門(mén)店，成為社區(qū)鹵味連鎖的頭部企業(yè)。”

其次，社區(qū)店的盈利模式可以做得更鋒利。

“相比起商場(chǎng)、小吃街等店型，社區(qū)店擁有更好的單店盈利模型。從成本上看，社區(qū)店鋪的租金相對(duì)商場(chǎng)而言較低，人工也較少，人效、平效更高。從收入上看，社區(qū)店的有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間更長(zhǎng)，既能滿足社區(qū)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)家庭菜肴的需求，又能滿足外賣(mài)和小部分堂食的需求，經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)更為穩(wěn)健，收入波動(dòng)性小?！?/p>

據(jù)他介紹，物只鹵鵝社區(qū)店的面積普遍在15-30平米，定位鹵味熟食外帶、外賣(mài)，輕堂食，瞄準(zhǔn)家庭佐餐、一人食等消費(fèi)場(chǎng)景，滿足社區(qū)客群“最后一公里”的鹵味熟食消費(fèi)需求。

產(chǎn)品上，門(mén)店的核心SPU約20余個(gè)，除了主打鹵水澄海獅頭鵝系列外，還有消費(fèi)者喜愛(ài)的白切雞、醬油雞、鹵大腸、鹵豬肘等鹵味產(chǎn)品。所有產(chǎn)品由總部配送到店，門(mén)店店員只需斬切包裝即可。整體客單價(jià)在40元左右。

在門(mén)店設(shè)計(jì)上，緊隨年輕群體的審美風(fēng)格，采用視覺(jué)效果突出的明黃和黑色為主色調(diào)，門(mén)店簡(jiǎn)潔明亮，十分抓人眼球。同時(shí)物只鹵鵝形成了標(biāo)準(zhǔn)化的門(mén)店籌建體系，加盟商只需要15-20萬(wàn)元就可開(kāi)店。

據(jù)了解，目前，物只鹵鵝門(mén)店外帶和外賣(mài)的比例大約為7:3，15平小店的月銷(xiāo)售額平均在12-18萬(wàn)元。

深耕供應(yīng)鏈，打造護(hù)城河

為了構(gòu)筑成本和品牌壁壘，物只鹵鵝一直堅(jiān)持自建供應(yīng)鏈體系。

據(jù)了解，物只鹵鵝的供應(yīng)鏈公司鵝品匯農(nóng)業(yè)科技公司入選了廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、廣東省扶貧企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品跨境交易指定企業(yè)等項(xiàng)目，是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)之一。今年以來(lái)物只鹵鵝產(chǎn)品相繼出口RCEP國(guó)家，出口泰國(guó)的消息還曾登上央視報(bào)道。

目前，物只鹵鵝擁有2個(gè)食品加工廠，分別位于廣州和汕頭，近期還計(jì)劃新建一個(gè)食品加工廠。

去年開(kāi)始，物只鹵鵝啟動(dòng)了超級(jí)供應(yīng)鏈建設(shè)，從技術(shù)革新、數(shù)字化供應(yīng)鏈、工廠柔性供應(yīng)能力三個(gè)方面對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行升級(jí)，全面提升自動(dòng)化程度，利用信息化系統(tǒng)對(duì)工廠原料、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)和消費(fèi)端進(jìn)行全程把控。

林劍冰告訴紅餐網(wǎng)，通過(guò)超級(jí)供應(yīng)鏈建設(shè)，物只鹵鵝已成為潮汕鹵味標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)桿企業(yè)，率先獲得HACCP、ISO22000、GMP等國(guó)際認(rèn)證，今年已申請(qǐng)了近20項(xiàng)技術(shù)專利，還參與了澄海獅頭鵝鹵制地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。

目前，除了對(duì)內(nèi)供應(yīng)，物只鹵鵝供應(yīng)鏈也與多個(gè)國(guó)內(nèi)一線連鎖品牌達(dá)成合作，對(duì)外提供鹵味食品解決方案。

此外，物只鹵鵝建立了“星級(jí)大廚+食品工程專業(yè)隊(duì)伍”的研發(fā)體系，系統(tǒng)整合采購(gòu)和研發(fā)環(huán)節(jié)，可以及時(shí)根據(jù)市場(chǎng)反饋實(shí)現(xiàn)柔性研發(fā)供應(yīng)。

依托新零售，尋找線上增量

有報(bào)告指出，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將在五年內(nèi)突破萬(wàn)億。林劍冰認(rèn)為，“鹵味本身就是預(yù)制菜”，介入這一賽道具有天然優(yōu)勢(shì)，而且預(yù)制菜業(yè)務(wù)能與門(mén)店業(yè)務(wù)形成良好互補(bǔ)，門(mén)店的銷(xiāo)售增長(zhǎng)也會(huì)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品形成品質(zhì)背書(shū)效應(yīng)。

“2022年我們門(mén)店加預(yù)制菜整體銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)能達(dá)5億元人民幣，線上線下全方位為消費(fèi)者提供美味、安全、方便的潮汕鹵味食品?！?/p>

據(jù)了解，物只鹵鵝早幾年已經(jīng)開(kāi)始布局預(yù)制菜，最初主要面向B端進(jìn)行代工；2020年起，物只鹵鵝通過(guò)中央廚房，生產(chǎn)小份包裝的預(yù)制菜，開(kāi)始在一些電商平臺(tái)進(jìn)行銷(xiāo)售。2021年，物只鹵鵝投入千萬(wàn)用于升級(jí)食品加工廠，從生產(chǎn)線、包裝線到銷(xiāo)售人才都進(jìn)行了全面的改革，將銷(xiāo)售重點(diǎn)集中轉(zhuǎn)向了C端。

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據(jù)林劍冰介紹，目前，物只鹵鵝的預(yù)制產(chǎn)品已經(jīng)登陸樸樸超市、叮咚買(mǎi)菜、美團(tuán)買(mǎi)菜、淘菜菜等新零售生鮮平臺(tái)，同時(shí)與華潤(rùn)萬(wàn)家、大潤(rùn)發(fā)、沃爾瑪?shù)壬坛B鎖達(dá)成了合作。電商方面，物只鹵鵝上線了京東自營(yíng)、抖音直播間，近期取得了京東美味方便菜排行榜第一的佳績(jī)。

結(jié)語(yǔ)

逆勢(shì)增長(zhǎng)的鹵味賽道再一次站在了聚光燈下，未來(lái)，行業(yè)仍然大有可為。

對(duì)賽道內(nèi)的主力玩家而言，誰(shuí)先找準(zhǔn)了趨勢(shì)，構(gòu)建起品牌核心壁壘，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)脫穎而出。