文|咖門
疫情影響下，還有哪些品類有市場？
我在鄭州發(fā)現(xiàn)一個“水果撈”品牌，幾十種水果、酸奶、小料，選好稱重賣。
并且，一年開出300＋店，年營收近2億元；市場平穩(wěn)時，1/3的門店日營業(yè)額過萬，年前有200家門店的單日平均銷售額已接近8000元。
這個品牌如何做到的？水果撈是不是一門好生意？
01 一年開出300＋家店，“水果撈”出現(xiàn)一個黑馬？
上周一個工作日，我在鄭州發(fā)現(xiàn)一家“水果撈”店，所有水果、酸奶、小料都可以自己DIY。
順著吧臺，一頓操作行云流水：
- 首先選水果，多達十多種，想吃什么加什么；
- 第二步添加爆爆珠、燒仙草、椰果等配料；
- 接著是四種可選擇的酸奶，黑五谷、藻藍酸奶、芒果等；
- 最后一步添加頂部小料，烤椰子片、奧利奧碎、焦糖餅干等六種可選。
挑選完成就開始稱重，12.8元半斤，店員會耐心告訴你可以使用抖音團購券“0.01元代10元，每份限1張”。我們選了滿滿兩大份，優(yōu)惠下來60多元。
除了自選水果撈之外，還有飲品和炒酸奶，飲品客單價在5.9元~15元之間，炒酸奶23元/12塊。
我選了黑五谷味道的酸奶，每塊水果上都被包滿了厚厚的酸奶，“每吃一塊水果就像開盲盒”，酸奶濃稠，口感卻很絲滑，滿滿一大碗，飽腹感很強。
這家主打“水果撈”的品牌叫滿米酸奶，據(jù)了解，滿米酸奶目前全國330多家店面，河南區(qū)域100多家。
滿米酸奶創(chuàng)始人王曉豐告訴我，滿米酸奶成立于2020年7月，2021年3月開放加盟，多開在商圈，面積多在28~35㎡之間。
他還告訴我，市場平穩(wěn)時，1/3的門店日營業(yè)額過萬，尤其冬季銷量并未受影響。年前有200家門店的單日平均銷售額已接近8000元。
一年開出300＋店，年營收近2億元，水果撈是一門好生意嗎？
02 外賣月訂單2萬單，“水果撈”更適合下午茶
水果和酸奶，是健康養(yǎng)生且高頻剛需的兩大品類，了解后我發(fā)現(xiàn)，“水果＋酸奶”的組合，很適合下午茶場景。
1、“喜歡什么加什么”，每杯都是顧客DIY
從水果到酸奶到小料多達幾十種，顧客可根據(jù)喜歡自行選擇，“真正的實現(xiàn)水果自由、小料自由”，而且有琳瑯滿目的場景感。
新鮮可見的草莓、芒果、紅心火龍果、哈密瓜等水果有十多種；
還有多種配料，椰果、燒仙草、青稞、蘆薈丁、爆爆珠等；
酸奶也有四五種可選擇，黑五谷味、藻藍蛋白椰子味、芒果味、原味等；
最后，頂部小料有紅絲絨餅干碎、烤椰子片、山楂碎、奧利奧碎、焦糖餅干碎等。
“每一杯酸奶都是顧客自己動手做的，挑選的都是顧客喜歡吃的，這樣體驗感會更佳。”王曉豐說。
而不想DIY自己制作的顧客，也可以選擇搭配好的水果撈杯。
2、酸奶+水果，兩個健康元素疊加
酸奶、水果都具有健康屬性。
疫情肆虐的當下，年輕人對健康的關注度越來越高。這個水果現(xiàn)切、酸奶現(xiàn)淋的小品類，自帶健康屬性。
滿米酸奶還推出了黑五谷酸奶（黑豆、黑米、黑芝麻、黑棗等磨成粉發(fā)酵而成）、藻藍酸奶（藻藍蛋白提取物，加入天然椰漿）等。
3、利用顏色，打出差異化爆品
滿米酸奶的第一個爆品，就是紅遍酸奶圈的“泥石流酸奶”、“水泥酸奶”。第一家店成立時就推出，因“顏色、形態(tài)酷似水泥”的反差感而火爆。
后來又推出“藍朋友”藻藍酸奶，被網(wǎng)友稱為“治愈藍”，成為了第二個爆品。
滿米酸奶的爆品思路，就是在“健康養(yǎng)生”的標簽之上，以顏色做突破。
4、介于甜品和飲品之間，更適合下午茶
“二三十元，能吃到十多種新鮮水果，去水果店頂多買兩三種水果，再淋上酸奶、加上小料，更能滿足人們的多元化需求和營養(yǎng)均衡?！蓖鯐载S說，“我們主要的消費群體是女性，其中18~30歲占比70%。”
“酸奶＋水果＋小料”的形式，不同于高熱量的甜品，也不同于不具有飽腹性的飲品。對于白領來說，低脂、低卡、飽腹，似乎更適合下午茶場景。
“有顧客經(jīng)常一次性下單幾杯、十幾杯甚至幾十杯。我們二七萬達店，平均一個月的外賣訂單1.5萬單，最高達2萬單，其中早上十點和下午四五點之間最高?！?/p>
5、技術上做創(chuàng)新，致力水果供應鏈
水果撈，最早出現(xiàn)在街邊、夜市之類的小攤位，長期處于“有品類無品牌”的狀態(tài)。
“想要把水果撈做成品牌，一定要有兩方面的優(yōu)勢：一是酸奶，一是水果?！蓖鯐载S說。
2008年，王曉豐最早開始于酸奶行業(yè)，養(yǎng)奶牛、做社區(qū)店，2016年投資建廠，2019年介入水果撈，2020年7月在鄭州開出第一家店，一直致力于酸奶發(fā)酵技術上的創(chuàng)新?！霸谒崮潭宋覀冇凶约旱墓S，這也是我們的優(yōu)勢之一。”
為布局水果供應鏈，滿米酸奶先后承租了2000平的分揀倉，搭建冷庫，并計劃以鄭州為核心，向鄭州三四百千米范圍內商鋪，供應水果。
03 在家也能做的“水果撈”，到底有沒有市場？
“一包酸奶，切幾種水果，自己在家都能做”，不少人會覺得水果撈沒有技術壁壘、復制門檻低。
對此，王曉豐認為，“很少有人能在家切十幾種水果，而且我們的主要消費場景是下午茶?！?/p>
“年輕不是不喜歡吃水果，而是清洗、切塊過程麻煩。我們契合的是‘懶人經(jīng)濟’特性和健康低脂的消費理念”。
此外，水果撈還有一個痛點問題，就是水果的儲存和損耗問題，降低水果損耗對于門店盈利很重要。
“一個水果撈門店，每天動輒要保存十幾種水果，很多水果的保鮮時間較短，勢必會造成水果損耗、增加成本?！蓖鯐载S說。
“所以我們又推出了茶飲和炒酸奶兩個品類，不僅減少了損耗，也增加門店營收?！?/p>
在滿米酸奶門店，水果撈銷售占比七成，茶飲和炒酸奶占比三成左右。茶飲包含彩云酸奶、鮮果奶昔、鮮果云朵系列等三大類，價格5.9元~15元/杯。
04 做出規(guī)模，“水果撈”還有很長的路要走
在窄門餐眼搜索“水果撈”，共出現(xiàn)18個品牌，只有2個超過100家的品牌，多是幾十家的體量。在百度字條對“水果撈”的解釋還是菜品，介紹的都是其做法。
也有人說，水果撈是“涉足未深”的新賽道，市場潛力巨大；有人說水果撈就像十年前的茶飲行業(yè)，沒有大的連鎖品牌，但已經(jīng)有需求。
但綜合看來，水果撈想要如新茶飲一樣，還有很長路要走。
首先，是消費人群的培育。
人們對于水果撈的認知還很模糊，有人歸于水果類，有人把它歸于酸奶類，也有人把它歸于甜品類。
新茶飲對于整個市場的培育已經(jīng)非常成熟，“水果撈”仍需要培養(yǎng)出穩(wěn)定的消費群體，增加市場的接受度。
二是出品穩(wěn)定、水果供應鏈仍是難題。
出品穩(wěn)定，除了要求酸奶發(fā)酵技術的穩(wěn)定之外，要保證水果供應穩(wěn)定，水果供應的產(chǎn)地、季節(jié)性等問題都需要解決。
此外，一個水果撈店面每天要儲存二三十種水果，很多水果保鮮周期短，水果損耗、成本高、盈利難等問題都需要解決。
供應鏈，是“水果撈”實現(xiàn)規(guī)模化必須直面的一個問題。