文|FDL數(shù)食主張 阿戳
功能原料的新風(fēng)口，竟是小小蘑菇？
蘑菇，作為“食用菌類”的一種，也是真菌門傘菌目生物的統(tǒng)稱，其在生物學(xué)上與動植物的構(gòu)成不同，屬于食物王國中“第三世界”的存在。那大自然中到底存在著多少種蘑菇呢？據(jù)相關(guān)預(yù)測，該數(shù)字范圍在220-380萬之間，但目前真正被人類記錄在案的蘑菇暫時僅有12萬種。
2019年，蘑菇作為補(bǔ)充劑原料首次出現(xiàn)在最暢銷的美國天然膳食補(bǔ)充劑成分前40名中，并在所有植物提取物成分中排名第八，增長率僅次于CBD。蘑菇在功能原料類別的銷售額在2019年也增長了33％，達(dá)到1,060萬美元，在細(xì)分市場領(lǐng)域，靈芝銷售額為360萬美元，冬蟲夏草銷售額為270萬美元。
從2020年至今，蘑菇核心的提升免疫、情緒管理、認(rèn)知健康等功能被廣泛認(rèn)知，同時與疫情期間及后疫情時代消費者主要的健康需求吻合。因此銷售額持續(xù)增長了46％，達(dá)到1470萬美元。
值得一提的是，美國食品行業(yè)公司Presence于2022年3月發(fā)布的健康類別五大新趨勢報告中也囊括了蘑菇類新品一項。其研究表明，隨著自然零售渠道的持續(xù)增長，2021年全球蘑菇的銷售額較2020年增長了16.1%，預(yù)計到2030年全球市場規(guī)模預(yù)計將達(dá)到193.3億美元。到底一朵小小的蘑菇蘊(yùn)藏著什么樣的魅力與商機(jī)，能引起全球百億市場的關(guān)注呢？
1、萬能蘑菇，Ace擔(dān)當(dāng)
蘑菇能火，必定不簡單。作為功能原料的新星，蘑菇不僅具有獨特的營養(yǎng)成分，而且還可以提供植物和動物兩類食物所共有的營養(yǎng)成分。美國農(nóng)業(yè)部研究表明，蘑菇既能降低卡路里、飽和脂肪酸和鈉的攝入量，同時還能幫助人體增加攝入不足的營養(yǎng)素，包括纖維、鉀和維生素D。
圖源：FDL數(shù)食主張
免疫支持
免疫支持是蘑菇成分最核心的作用之一。自20世紀(jì)中葉以來的各項研究顯示，絕大多數(shù)蘑菇，包括地衣型蘑菇中所包含的多糖類物質(zhì)能對人體免疫功能進(jìn)行雙向調(diào)節(jié)。此外，蘑菇當(dāng)中還具有萜類、酶類以及不飽和脂肪酸等類活性物質(zhì)，能促進(jìn)激發(fā)人體免疫細(xì)胞活性?！ふJ(rèn)知健康目前，認(rèn)知健康是蘑菇成分應(yīng)用較多的方向，當(dāng)中主要使用的原料是猴頭菇。猴頭菇所含有的猴頭菌素可促進(jìn)神經(jīng)生長因子（NFG）合成活性，幫助修復(fù)受損的神經(jīng)元，并維持大腦神經(jīng)穩(wěn)態(tài)，有效優(yōu)化大腦神經(jīng)系統(tǒng)，從而增強(qiáng)認(rèn)知功能?！で榫w管理蘑菇作為一類適應(yīng)原原料，能促進(jìn)增強(qiáng)身體對生物、化學(xué)及生理性緊張性刺激的應(yīng)對能力。生活中較為常見的適應(yīng)原蘑菇成分是靈芝和冬蟲夏草，這兩種蘑菇中的活性成分可以有效增加人體的能量和耐力，提高人體免疫力，并幫助減輕壓力和疲勞?！へS富維礦蘑菇中除富含蛋白質(zhì)與膳食纖維外，還包含大量的維生素D、B族維生素，鈣、鐵、鉀、銅等維生素礦物質(zhì)成分。隨著蘑菇的多種潛在功能被大量研究所證實，如今它不再僅僅作為餐桌上烹調(diào)的食物，科學(xué)家們開始大開腦洞，渴望從它身上發(fā)掘出更多奇妙的可能性。同時許多制造商也對它抱以濃厚的興趣，試圖在它身上找尋更多商業(yè)價值。
2、海外企業(yè)創(chuàng)新，玩出花樣多多
國外不斷涌現(xiàn)的創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)、初創(chuàng)公司敏銳地抓住了蘑菇這一財富密碼，為原本不起眼的小小蘑菇賦予更多的利用價值。全球蘑菇市場開始呈現(xiàn)多元化、多趨勢的發(fā)展，從食品、保健品、寵物零食橫跨到護(hù)膚品、包裝、房屋建材等多個品類與領(lǐng)域。以下，F(xiàn)DL數(shù)食主張聚焦食品產(chǎn)業(yè)選取了幾個具有代表性的企業(yè)進(jìn)行簡要介紹?！yco TechnologyMyco Technology是一家成立于2013年的食品科技公司，總部位于美國科羅拉多州的奧羅拉，公司的成立初衷是希望改善環(huán)境的同時讓人們吃上更加可口而又健康的食物。
Myco Technology主要對蘑菇的菌絲體或絲狀根部進(jìn)行發(fā)酵工藝研究，生產(chǎn)多用途的功能性成分，目前已獲得Clear Taste和Pure Taste兩項專利，分別作為苦味阻滯劑和植物蛋白。
Technology Adobe StockClear Taste是世界首個源自蘑菇提取物，并通過認(rèn)證的“有機(jī)苦味阻滯劑”。它能夠阻止食物中的苦味分子與味蕾上的苦味感受器直接接觸，大腦反應(yīng)器則不會感知到苦味的存在，從而可以減少糖分的添加。產(chǎn)品可以廣泛應(yīng)用于淡化咖啡、零食和烘焙食品中的苦味，減少人體糖分的攝入，還可以作為天然香料或者膳食補(bǔ)充劑，也有利于糖尿病患者的日常飲食的糖分控制。
圖源：35斗
PureTaste則是該公司與自然科技研發(fā)企業(yè)Naturex合作推出的一種植物基替代蛋白，主要由豌豆、大米蛋白和蘑菇菌絲發(fā)酵而成。據(jù)了解，在發(fā)酵過程中，不僅蛋白質(zhì)的營養(yǎng)得到了全面的釋放，其中所添加的菌絲與大米蛋白的添加可以大程度上掩蓋豌豆的氣味，增加谷香味，讓植物蛋白的口味更加溫和，如此一來植物肉漢堡嘗起來就不會是一股子豆制品的味道。
在2022年3月31日，Myco Technology更是完成了公司迄今為止最大的E輪融資，共收獲8500萬美元。據(jù)官方解釋，這筆資金將用來繼續(xù)開發(fā)蘑菇菌絲發(fā)酵工藝，并著眼于在歐洲、亞洲和中東的主要市場進(jìn)行擴(kuò)張，主要專注于替代蛋白、代糖和營養(yǎng)密度的研發(fā)。
MyForest FoodsMyForest Foods是由Ecovative Design公司內(nèi)部的植物肉項目孵化而成，前身為Atlast Food Company。公司正式成立于2020年，總部位于美國紐約，首發(fā)產(chǎn)品為環(huán)保健康的菌絲體培根，現(xiàn)已從康涅狄格州創(chuàng)投企業(yè)Horizon Technology Finance Corporation獲得融資。據(jù)greenqueen網(wǎng)站2022年4月份最新報道，MyForest Foods計劃建立世界上最大的垂直菌絲體農(nóng)場，并運用“固態(tài)發(fā)酵”專利技術(shù)，生產(chǎn)出與動物肌肉組織類似的菌絲體蛋白，并制成純素培根，預(yù)計將于2023年上市產(chǎn)品。
值得留意的是，除MyForest Foods之外，Prime Roots、Libre Foods、Meati Foods等科創(chuàng)企業(yè)也在研發(fā)蘑菇菌絲發(fā)酵蛋白。來自巴塞羅那的Libre Foods于2022年3月推出的蘑菇培根，凈賺了250萬美元。但由于歐盟法規(guī)尚未允許銷售菌絲體食品，目前它正在尋求官方文件批準(zhǔn)，并計劃為其專有研發(fā)的菌絲體申請專利。與此同時，科羅拉多州的Meati一直在推動其菌絲體全切肉類的對外銷售，聲稱其產(chǎn)品的鈉與飽和脂肪含量低于其他植物基替代肉，每4.5 盎司的Meati就可提供25克蛋白質(zhì)和超過人體所需三分之一的每日纖維需求。
Wild EarthWild Earth是一間成立于2017年的真菌蛋白寵物食品初創(chuàng)公司，總部位于美國舊金山，由首席科學(xué)家Ron Shigeta博士、首席執(zhí)行官Ryan Bethencourt和被稱為“美國寵物倡導(dǎo)者”的Ernie Ward博士聯(lián)合創(chuàng)建。它致力于用科學(xué)技術(shù)重塑寵物食品，為寵物提供更健康、更環(huán)保的食品。
Wild Earth產(chǎn)品主要由一種名為Koji的菌類構(gòu)成，這種古老的菌類已有上千年的歷史，曾被應(yīng)用于制作味噌湯、釀造醬油。產(chǎn)品可以為寵物提供其所需的10種氨基酸，經(jīng)研究證實每克Wild Earth當(dāng)中含有比牛肉更多的蛋白質(zhì)。
該公司從成立初期就獲得種子輪融資，在2019年5月更完成了1100萬的A輪融資。目前Wild Earth已經(jīng)獲得1220萬美元的投資，計劃繼續(xù)開發(fā)更多菌類寵物零食。
3、蘑菇產(chǎn)品人人愛，應(yīng)用廣泛多元化
FDL數(shù)食主張留意到，當(dāng)前海外各大零售商正在積極開發(fā)各類蘑菇產(chǎn)品，甚至將莫負(fù)的涉獵范圍擴(kuò)張到調(diào)味料、即飲飲料、零食和咖啡等各個食品領(lǐng)域。與此同時，含有蘑菇作為關(guān)鍵成分的補(bǔ)充劑也正在以膠囊、粉末、酊劑或茶等形式滲透進(jìn)人們的飲食中。
功能保健類保健品牌Gaia Herbs 推出的一款名為Immune Shine的蘑菇&草本粉末補(bǔ)充劑。產(chǎn)品將舞茸、白樺茸、接骨木莓、姜根、黃芪等免疫成分相結(jié)合，有助于自然地提高免疫系統(tǒng)健康。產(chǎn)品還獲得2021年度全球膳食補(bǔ)充劑最佳功能性獎項。
一家名為SuperMush的公司曾推出三種功能性蘑菇補(bǔ)充劑噴霧，消費者可以通過將其噴入口腔的方式進(jìn)行補(bǔ)充。該系列三款產(chǎn)品分別是能量口腔噴霧、每日免疫口腔噴霧和每日清涼口腔噴霧，以靈芝、冬蟲夏草、猴頭菇等功能蘑菇為特色，可有效幫助維持人體健康和調(diào)節(jié)壓力。該公司表示，該系列產(chǎn)品的風(fēng)味甚佳，一款是柑橘和綠茶的味道，一款是芙蓉花香味，另一款則嘗起來像肉桂吐司麥片。
營養(yǎng)零食類
加拿大品牌FreshCap推出一款含有β－葡聚糖的功能性可樂味蘑菇軟糖。該產(chǎn)品可幫助清晰頭腦、提高免疫力、提供能量和促進(jìn)細(xì)胞健康。據(jù)悉，軟糖具有甜焦糖混合香草的味道，每份含有500毫克完全提取的有機(jī)蘑菇子實體和145毫克真菌β-葡聚糖，被吹捧為“全劑量蘑菇提取物”。同時，產(chǎn)品不含人造香料、色素或甜味劑，制作過程均采用環(huán)境可持續(xù)的方式，確保有益化合物具有生物可利用性，做到100%有機(jī)、純天然。該產(chǎn)品于2022年3月在西部天然產(chǎn)品博覽會上更贏得了New Hope Gummy Taste-Off獎項。
Earth &Star近日推出了一款Super Multi-Mushroom Gummy（超級蘑菇軟糖），富含多種蘑菇提取物。這款超級蘑菇軟糖能夠幫助增強(qiáng)人體免疫力，含有2500mg的蘑菇混合提取物，包括香菇、靈芝、冬蟲夏草等10種蘑菇。據(jù)了解，這些蘑菇成分具有抗壓、改善記憶力和注意力、支持免疫系統(tǒng)、腸道和神經(jīng)系統(tǒng)、消炎等多重功效。為了保證良好的口感，這款超級蘑菇軟糖被設(shè)計成甜美可口的覆盆子果味，在外形上，軟糖也被設(shè)計成一朵朵小蘑菇的形狀。
除此之外，該公司還支持定制蘑菇產(chǎn)品，如蘑菇巧克力系列。目前推出的四款巧克力產(chǎn)品均以蘑菇為主要成分：perform（靈芝、咖啡因）、think（猴頭菇、L-茶氨酸）、glow（靈芝、銀耳）和dedend（白樺茸+猴頭菇），分別針對腦健康、美容、運動和免疫。
飲料類
美國益生菌供應(yīng)商Lifeway Foods推出一系列功能性蘑菇飲料：Lifeway MSHRM燕麥奶。該系列包括三種口味：“Reishi and Vanilla Flavor”包含天然靈芝，混合香草調(diào)和味道，用于減輕壓力和焦慮；“Mushroom Immune Blend with Aronia”包含蘑菇與野櫻莓，可提供強(qiáng)大的免疫支持；“Lion's Mane Golden Milk with L-Theanine from Green Tea”含有減輕壓力的猴頭菇、L-茶氨酸、姜黃和生姜，有助于提升情緒。除此之外，該飲料還添加有益心臟健康的β-葡聚糖與十種有益腸道健康的活性益生菌培養(yǎng)物。
美國專業(yè)研發(fā)菌菇類健康飲品品牌Four Sigmatic曾推出一款蘑菇咖啡沖調(diào)粉，名為Mushroom Ground Coffee。據(jù)悉，這款咖啡內(nèi)含兩種蘑菇食材：白樺茸和云芝，同時也添加了超十億個儲藏穩(wěn)定的耐熱益生菌與益生元，對腸道有益，專為關(guān)注健康的咖啡愛好者而推出?？Х忍貏e選擇口味純正濃厚的阿拉比卡咖啡豆，在經(jīng)過中度烘焙后再磨碎制粉，據(jù)官網(wǎng)介紹超20,000消費者都給出五星評價，表示“嘗不出蘑菇的味道”。
4、國內(nèi)入局新風(fēng)口，無限潛力待發(fā)掘
對比起國外不斷涌現(xiàn)的蘑菇創(chuàng)新企業(yè)與衍生產(chǎn)品，“蘑菇熱潮”似乎在國內(nèi)還沒掀起大風(fēng)浪，場內(nèi)玩家少之又少不說，也缺乏多元化的創(chuàng)新發(fā)展，整體產(chǎn)業(yè)仍處于發(fā)展初期。
較有代表性的是2013年由江中集團(tuán)旗下品牌江中食療推出的“江中猴姑餅”。產(chǎn)品以制藥的標(biāo)準(zhǔn)，采用猴頭菇為原料，主打養(yǎng)胃功效。
在當(dāng)時還沒有健康飲食大趨向的情況下，這款產(chǎn)品是第一款打著“養(yǎng)胃”的旗號并以餅干的零食姿態(tài)出現(xiàn)在大眾的眼前，吸引了相當(dāng)一部分消費者出于好奇或養(yǎng)生入手，加上品牌方在不同的電視廣告中不斷狂轟投放養(yǎng)胃概念，一時間江中猴姑確實迅速占領(lǐng)了市場高地，嘗到了猴頭菇帶來的甜頭。
據(jù)當(dāng)時官方戰(zhàn)報，江中猴姑餅干上市第一年就創(chuàng)下了10億的銷售業(yè)績。然而，在猴姑餅博得一定名氣后，各種質(zhì)疑之聲也隨之而來。有食用過猴姑餅的網(wǎng)友表示產(chǎn)品價格貴且口感與普通餅干無異，養(yǎng)胃功效更無從感知。甚至有專家表示，江中猴姑是食品并非保健品和藥品，不能在廣告中大肆宣傳養(yǎng)胃概念，否則涉嫌虛假宣傳。
即便猴頭菇具有養(yǎng)胃的效用，但將猴頭菇作為材料加入烘焙餅干之中是否還具有同樣的效果沒有明確的科學(xué)實驗根據(jù)。更何況，同期的市場上也開始出現(xiàn)了各種低價猴頭菇類食品以期搶占市場，當(dāng)時售價接近3元/塊的高價猴姑餅銷量自然面臨下滑，直至如今接近熄火的狀態(tài)。猴姑餅的大起大落，究其因極為重要的一點是江中猴姑在試圖打“功效擦邊球”。
產(chǎn)品在當(dāng)時的宣傳中一直在打著猴頭菇養(yǎng)胃的概念，卻沒有擺出實質(zhì)的科學(xué)研究與數(shù)據(jù)作為猴姑餅當(dāng)中猴頭菇發(fā)揮效用價值的支撐，導(dǎo)致其陷入高價但口味與功效皆一般的“德不配位”尷尬境地。盡管如此，猴姑餅?zāi)茉诙潭桃荒陜?nèi)創(chuàng)下10億的佳績也讓我們看到蘑菇在國內(nèi)食品市場上待發(fā)掘的巨大潛力，在未來是否可以創(chuàng)造更多的“蘑菇奇跡”呢？
得天獨厚的國內(nèi)大環(huán)境
其實，中國是當(dāng)之無愧的“蘑菇大國”，而中國人食用蘑菇已有上千年的悠久歷史。最早有文字記載是距今近2200年的《呂氏春秋·本味篇》中寫道“味之美者，越駱之菌”，據(jù)考證“越駱之菌”就是現(xiàn)在餐桌上常見的香菇。在大部分國人的眼里，蘑菇似乎就有著天然的健康屬性。隨著近幾年人民生活水平的提高與健康化趨向，大眾對蘑菇的消費需求在不斷上升，國內(nèi)蘑菇產(chǎn)業(yè)也在快速發(fā)展。
根據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)發(fā)布的《2022-2028年中國蘑菇行業(yè)市場現(xiàn)狀分析及未來前景規(guī)劃報告》當(dāng)中數(shù)據(jù)顯示，我國蘑菇的年總產(chǎn)量占全世界第二位。中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)也顯示，在2018年全國食用菌鮮品產(chǎn)值已達(dá)到2939億元，產(chǎn)量達(dá)3789萬噸。按產(chǎn)量計，我國食用菌產(chǎn)業(yè)已超越油料，成為繼蔬菜、糧食、水果、糖料之后的第五大農(nóng)業(yè)種植業(yè)。同時，蘑菇也在逐步成為許多貧困地區(qū)農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)，助力國家脫貧攻堅戰(zhàn)。除了生產(chǎn)量充足之外，中國菌菇市場品類也十分豐富，尤其是具有多種珍貴的地方性菌種。
例如常見于黑龍江、吉林長白山等處的白樺茸，具有抗炎作用，含大量的維生素、礦物質(zhì)和200多種生物活性物質(zhì)；分布于西藏、青海的冬蟲夏草，具有補(bǔ)腎益肺，止血化痰等功效，近年國內(nèi)高速發(fā)展的交通運輸業(yè)與加工行業(yè)更是為這些珍貴菌種走近大眾消費者的步伐賦能?！ふ趶?走向1的國內(nèi)蘑菇新玩家「雪膠de蘑菇之家」在2021年10月份獲得由星辰?；痤I(lǐng)投的千萬級天使輪融資。
該企業(yè)成立于2021年6月，通過4平方米的線下店鋪，以“菌plus+”的產(chǎn)品思路，為消費者提供以高端食用菌為食材的飲品和小吃，解決消費者既想“好吃解饞”又想“健康減肥”、“養(yǎng)生美白”等的多重訴求。店鋪主打“10元健康飲品+20元健康小吃”的套餐：飲品主打雪膠甜品、菌菇奶茶、蘑菇咖啡、靈芝養(yǎng)生品等等，內(nèi)含以雪膠、靈芝為主的多種食用菌成分，含有豐富的膳食纖維、氨基酸和菌多糖成分，這些成分有助于滋養(yǎng)腸道、皮膚和提升免疫力的功效。
目前已在上海和重慶開設(shè)3家門店，主流客群集中在25-45歲的女性。食用菌類中的維生素、礦物質(zhì)是年輕人飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整的必要元素，2020年我國功能性食品消費市場產(chǎn)值超2700億元，帶有美白、養(yǎng)生和抗衰標(biāo)簽的功能性食品頻頻出現(xiàn)。「雪膠de蘑菇之家」則是結(jié)合當(dāng)下的趨勢型消費品類，在健康功能食品上進(jìn)行創(chuàng)新，為年輕人提供健康科學(xué)的選擇方案。
藏在蘑菇里的潛力成分——麥角硫因蘑菇除了味美營養(yǎng)，還蘊(yùn)藏著一種抗氧化神物——麥角硫因。麥角硫因（L-Ergothioneine/EGT）又叫左旋巰基組氨酸三甲基內(nèi)鹽，是一種天然抗氧化劑。最初是在1909年由Tanret C從麥角（寄生在黑麥上的一種真菌所成的菌核）中分離得到，研究發(fā)現(xiàn)它不能由動物機(jī)體自身合成，只能從食物中攝取并積累在組織和細(xì)胞中。麥角硫因不僅能通過清除-OH，起到抗氧化作用；也能保護(hù)人體中紅細(xì)胞不受到來自正常功能或病態(tài)炎癥部位的中性粒細(xì)胞（體內(nèi)次氯酸的主要來源）的傷害。
在2021年10月，據(jù)賓夕法尼亞州立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)，麥角硫因還有助于預(yù)防多種精神疾病，例如精神分裂癥、雙相情感障礙和抑郁癥。目前該成分主要作為護(hù)膚品、化妝品的抗氧化成分或根據(jù)其水溶穩(wěn)定性應(yīng)用于醫(yī)學(xué)手術(shù)中?；谒膬?yōu)良性能，未來有望應(yīng)用到更多領(lǐng)域，如醫(yī)藥中制成片劑或膠囊用于治療疾病、在保健品中可以加入到功能性食品或飲品中。
數(shù)食主張
2018年美國出版的Fungi Full Report書中結(jié)尾寫道，21世紀(jì)將會是屬于蘑菇的一個世紀(jì)，它也將成為現(xiàn)代消費者追求健康飲食的代表食品之一。菌類在時代浪潮的見證中已逐步超越了傳統(tǒng)烹飪的單一場景，不再僅僅圍繞人們的早中晚三餐，而是開始走向更高級的食品品類，從零食到保健，在未來也將會開拓出更大更全面的市場規(guī)模、更多元化的發(fā)展。面對“蘑菇熱潮”，創(chuàng)新者應(yīng)當(dāng)與時俱進(jìn)，牢牢抓住這一潛在發(fā)展機(jī)遇，以全新角度與科學(xué)技術(shù)為蘑菇產(chǎn)業(yè)賦動增能，為消費者提供更豐富的蘑菇選擇。未來，期待國內(nèi)市場上能涌現(xiàn)越來越多的創(chuàng)新蘑菇產(chǎn)品，一起創(chuàng)造屬于蘑菇的新未來！
參考來源：
1、蘑菇拯救世界——作為皮革、牛排、代糖、狗糧的蘑菇-35斗，作者：孟星
2、這種風(fēng)靡國外的原料，能成為我國功能性食品市場的明日之星嗎？-食研匯FTA，作者：kariya
3、小蘑菇的大機(jī)遇，蘑菇將在食品行業(yè)異“菌”突起？-FoodTalks，作者：Nancy
4、「雪膠de蘑菇之家」完成千萬元級天使輪融資，主打以高端食用菌為食材的飲品和小吃-36氪，作者：Zhudy
5、解碼2022食品飲料五大趨勢，把握健康賽道新機(jī)遇-FDL數(shù)食主張，作者：阿戳、甜甜綣