文|云酒網(wǎng)
海倫斯、Perry's、RISSE、胡桃里、COMMUNE公社、BlaBlaBar奈雪酒館、星巴克甄選咖啡酒館、老鄉(xiāng)雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德……
“微醺經(jīng)濟(jì)”市場(chǎng)躁動(dòng)，各式各樣的小酒館正在成為年輕人放松自我的新去處。
想法總是好的，現(xiàn)實(shí)卻很骨感，再回頭看看，首批“入局者”，真的做好了？
去年年底，老鄉(xiāng)雞在深圳卓越中心開(kāi)出了深圳首店，開(kāi)始試水小酒館，但第二家店遲遲未能現(xiàn)身，在大眾點(diǎn)評(píng)上也只有3.5的評(píng)分，“基本上到晚上9點(diǎn)，進(jìn)去老鄉(xiāng)雞的酒吧基本都可以包場(chǎng)了?！?/p>
湊湊小酒館也是在去年年底開(kāi)業(yè)的，但目前加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制，需要繼續(xù)觀察調(diào)整酒水菜單。
奈雪的茶在2019年的時(shí)候就在北京開(kāi)出酒屋，“但現(xiàn)在已歇業(yè)了，評(píng)論留言也停留在6月份”，另有業(yè)內(nèi)人士透露，鼎泰豐的首家“餐+酒”概念店現(xiàn)在已悄悄關(guān)門。
興起于成都的耍酒館、廣州的溪月酒館、天津的繁醉茶亭……“現(xiàn)在鮮見(jiàn)門店了！當(dāng)年紅火的小酒館為什么都不見(jiàn)了？”
正如金庸武俠小說(shuō)中很多很多的小酒館一樣，他們見(jiàn)證了各門各派的榮辱興衰，也送別無(wú)數(shù)風(fēng)流俠士。當(dāng)下的這些小酒館，也如各大門派一樣，有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。
小酒館很熱，但并不完美。
01 野蠻生長(zhǎng)小酒館，時(shí)間換空間？
在微醺賽道蓄勢(shì)待發(fā)的海倫司，日前交出了上市以來(lái)的首份成績(jī)單。趁著上市的熱度，海倫司加緊了開(kāi)店布局的步伐：公司全年新開(kāi)452家直營(yíng)酒館，至2021年末已增至782家，增幅達(dá)136.97%；至2022年3月25日，公司酒館網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步增長(zhǎng)至854家，覆蓋26個(gè)省級(jí)行政區(qū)及152個(gè)城市。
與此同時(shí)，海倫司在2021年的虧損達(dá)到2.3億元。
面對(duì)巨額虧損，海倫司將其歸因于可轉(zhuǎn)換優(yōu)先股公允價(jià)值變動(dòng)約1.98億元，因發(fā)行股份而產(chǎn)生的以權(quán)益結(jié)算以股份為基礎(chǔ)的付款約0.92億元，以及上市開(kāi)支0.31億元。
剔除上述因素的話，海倫司經(jīng)調(diào)整后的凈利潤(rùn)為1.1億元。但這一年，海倫司經(jīng)調(diào)整的凈利率僅為5.4%。據(jù)往年業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)顯示，2018年至2020年，公司經(jīng)調(diào)整后凈利率分別為9.4%、14.0%、9.3%，利潤(rùn)率情況實(shí)際上是逐年下滑的。
增收不利的同時(shí)，海倫司負(fù)債情況也不容樂(lè)觀。
據(jù)此前公布的盈利預(yù)警顯示，海倫司一、二季度資產(chǎn)負(fù)債率分別為86.3%、84.34%，2021年一季度賬上現(xiàn)金也僅剩2622萬(wàn)元，租賃負(fù)債已占8.21億元。
海倫司的癥結(jié)出在哪里？經(jīng)營(yíng)成本過(guò)高，營(yíng)收結(jié)構(gòu)單一，很難找到規(guī)模和利潤(rùn)的平衡點(diǎn)，是其正在面對(duì)的經(jīng)營(yíng)困境。
以時(shí)間換空間，犧牲利潤(rùn)換規(guī)模，海倫司們正在舍命狂奔。
最早，海倫司的經(jīng)營(yíng)模式是直營(yíng)+加盟，不過(guò)在上市前為了能更好地向資本和二級(jí)市場(chǎng)講好品牌故事、吸引投資人，海倫司改成了全直營(yíng)模式。
雖然這可以更好地對(duì)產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、服務(wù)、供應(yīng)鏈及人才培養(yǎng)等方面進(jìn)行有效監(jiān)督，但隨著店鋪數(shù)量迅速增長(zhǎng)，直營(yíng)模式帶來(lái)的成本壓力也迅速提升。一位酒吧經(jīng)營(yíng)者告訴云酒頭條，場(chǎng)地租金、人力、原料是成本支出的“三座大山”。
2021年，海倫司僅雇員福利及人力成本就同比增長(zhǎng)225.1%至5.8億元，增速遠(yuǎn)超營(yíng)收漲幅。在疫情持續(xù)沖擊線下消費(fèi)的背景下，海倫司新開(kāi)了500多家小酒館，平均到每天至少都有一家新店開(kāi)業(yè)，這對(duì)于企業(yè)的現(xiàn)金流和資產(chǎn)負(fù)債率都是不小的考驗(yàn)。
值得注意的還有另一組數(shù)字。2021年，公司自有產(chǎn)品和第三方品牌酒飲的收入分別為14.32億元和3.5億元，合計(jì)占其總收入的97.1%。也就是說(shuō)，海倫司幾乎所有營(yíng)收都來(lái)自酒水業(yè)務(wù)，較為單一的營(yíng)收結(jié)構(gòu)也在程度上削弱了利潤(rùn)來(lái)源。
海倫司為什么不能停止擴(kuò)張，等一等利潤(rùn)呢？
在食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，海倫司之所以快速增加酒館數(shù)量，是因?yàn)樵谡麄€(gè)中國(guó)小酒館行業(yè)還沒(méi)有形成“巨無(wú)霸”的時(shí)候，做到品牌化、規(guī)?；転樽约簱屨及l(fā)展的有利時(shí)機(jī)。但將規(guī)模做大，從而增強(qiáng)議價(jià)能力，降低第三方品牌酒飲的成本價(jià)，現(xiàn)在看來(lái)意義仍比較有限。
海倫司方面表示，預(yù)計(jì)到2023年底，公司門店將增至2200家；今年以來(lái)，不到四個(gè)月時(shí)間，海倫司已經(jīng)新開(kāi)了72家店。
在此之前，海底撈、奈雪的茶、瑞幸咖啡、茶顏悅色都曾因?yàn)橥氐暄该投斐砂l(fā)展脫節(jié)的尷尬，由于部分門店虧損拖累整體業(yè)績(jī)，最終導(dǎo)致大舉閉店。
海倫司似乎也正經(jīng)歷著這一時(shí)期，這也導(dǎo)致二級(jí)市場(chǎng)對(duì)它的發(fā)展存疑。朱丹蓬坦言，如何良性運(yùn)營(yíng)是每家企業(yè)在擴(kuò)張后都要重點(diǎn)研究的課題。海倫司需要盡快在規(guī)模和利潤(rùn)之間找到平衡點(diǎn)。
02 小酒館沒(méi)有看起來(lái)那么美
如同一杯酒的刺激，深陷虧損泥淖的海倫司讓這個(gè)千億賽道熱了起來(lái)。2021年中國(guó)小酒館門店數(shù)量達(dá)3.8萬(wàn)家，較2020年增加了0.30萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)8.57%。
開(kāi)店門檻低、酒水利潤(rùn)高，讓小酒館看起來(lái)成了一門好生意。
開(kāi)小酒館真的很簡(jiǎn)單嗎？為什么大多數(shù)小酒館連鎖不起來(lái)？入局小酒館要注意哪些問(wèn)題？海倫司給行業(yè)帶來(lái)了哪些影響？
云酒頭條對(duì)話了4位小酒館賽道“局中人”，從中窺探出些許真相。
北京·Tang酒吧張老板：門檻低、利潤(rùn)高，“開(kāi)起”一家酒館并不難，但能“開(kāi)好”并不容易
北京Morsol酒吧的啟動(dòng)資金是80萬(wàn)，上海BOHO酒吧主打“日咖夜酒”，其啟動(dòng)資金是100萬(wàn)，而且這兩家都是與好友合伙開(kāi)的。
如果想開(kāi)一家品質(zhì)要求沒(méi)那么高的小酒館，那幾乎不存在供應(yīng)鏈的問(wèn)題?！澳闵踔量梢哉乙粔K地方，裝修出一個(gè)工業(yè)風(fēng)，在網(wǎng)上買點(diǎn)酒，先開(kāi)起來(lái)。然后據(jù)說(shuō)半個(gè)月之內(nèi)各種酒商代理的銷售就會(huì)搜到這家小酒館，主動(dòng)推廣?！?/p>
但精釀的門檻較高，店內(nèi)需要聘請(qǐng)專業(yè)的釀酒師，并配置釀造設(shè)備、灌裝設(shè)備、售酒機(jī)、冷庫(kù)等一系列設(shè)備，還涉及設(shè)備的日常維護(hù)，投入甚至高達(dá)上百萬(wàn)元，較為燒錢。
哈爾濱·麥田蜂鳥精釀酒吧韓老板：個(gè)人魅力及其人脈很重要
一個(gè)小酒吧最初的運(yùn)營(yíng)，老板的個(gè)人魅力及其人脈很重要。小酒館需要一位靈魂人物，老板或?qū)I(yè)侍酒師，快速建立與顧客連接的紐帶，穩(wěn)定客源。情懷難復(fù)制，人才難復(fù)制，酒單難復(fù)制。這是小酒館連鎖的第一重難題。
為什么獨(dú)立小酒館不能打破連鎖的困境？第二重天然的限制原因是頻次。再愛(ài)喝酒的人，也不會(huì)帶著酒去上班、或者在路上喝——小酒館的單店模型中固定成本——租金、人力，始終難以降低。
上?！OHO酒吧魏老板：多元化業(yè)務(wù)盈利困難。
日咖夜酒的白天的咖啡業(yè)務(wù)，最近處于虧錢狀態(tài)，接下來(lái)就要停止運(yùn)營(yíng)了，“要好好思考其他方面的盈利可能?！?/p>
上?！つ尺B鎖酒吧品牌朱老板：要想抓住下沉市場(chǎng)，必然需要結(jié)合用戶特點(diǎn)做很多調(diào)整。
海倫司給了我們一個(gè)新視角——下沉市場(chǎng)。一線城市喝RIO的人并不多，反而是三四線城市的消費(fèi)者更青睞RIO，所以RIO的廣告投放大多是在電視劇和綜藝上，因?yàn)槿木€城市的人更有時(shí)間和精力去追劇。這背后的邏輯，可能就是小酒館行業(yè)需要進(jìn)一步去探索和構(gòu)建的。
03 千億小酒館，格局之戰(zhàn)剛剛打響
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前小酒館行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模近千億元，但其行業(yè)集中度非常低，市場(chǎng)格局較為分散，未來(lái)連鎖化空間較大。從收入角度看，2020年小酒館市場(chǎng)排名第一的公司僅占1.1%的市場(chǎng)份額，CR5也只占到2.2%的市場(chǎng)份額。
從門店分布看，更有娛樂(lè)、時(shí)尚屬性且經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的成都、北京、上海、深圳等地門店數(shù)量相對(duì)較多，這與其豐富的社交消費(fèi)場(chǎng)景緊密相關(guān)。COMMUNE聯(lián)合創(chuàng)始人、首席品牌官范夏萌在2021酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會(huì)期間表示，從線上回歸線下的體驗(yàn)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，每個(gè)平臺(tái)都有朋友圈化的能力和代表生活方式的權(quán)利。
小酒館數(shù)量龐大，卻也反襯出了行業(yè)較低的集中度。
如果拿咖啡市場(chǎng)來(lái)對(duì)比，2018年我國(guó)現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)業(yè)務(wù)規(guī)模前五名的公司所占的市場(chǎng)份額達(dá)到74.9%；而在奶茶行業(yè)，2020年我國(guó)高端茶飲品牌前五大市場(chǎng)參與者市場(chǎng)份額約58%，中低端前五大市場(chǎng)參與者市場(chǎng)份額約51.2%。
同樣是門檻不高、競(jìng)爭(zhēng)激烈，但是小酒館行業(yè)的分散程度高得驚人，遠(yuǎn)低于成熟市場(chǎng)TOP5企業(yè)市場(chǎng)份額40%的平均水平。
對(duì)比酒館文化發(fā)達(dá)的英國(guó)，中國(guó)的小酒館行業(yè)同樣相去甚遠(yuǎn)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2019年英國(guó)行業(yè)規(guī)模前4名的酒館市場(chǎng)占有率為25.5%，市場(chǎng)成熟度高。
海倫司的大規(guī)模連鎖讓許多人開(kāi)始意識(shí)到，連鎖小酒館這門生意或許可行。
但有頭部資本合伙人分析，目前小酒館連鎖是錯(cuò)把市場(chǎng)當(dāng)能力。國(guó)內(nèi)小酒館的品牌效應(yīng)尤其低價(jià)酒館并不明顯或者不存在優(yōu)勢(shì)，一些低端酒館并未真正抓中目標(biāo)客群的底層動(dòng)因，展現(xiàn)的基本是無(wú)用“優(yōu)勢(shì)”?！笆袌?chǎng)大，并不等于年輕人就一定會(huì)選擇門店數(shù)量多的品牌?！?/p>
另有觀點(diǎn)認(rèn)為，目前看小酒館和新酒飲是類似的邏輯，包括消費(fèi)場(chǎng)景、革新空間、復(fù)購(gòu)率等等，目前下沉市場(chǎng)的潛力有待考證，短期內(nèi)小酒館賽道的融資難以出現(xiàn)爆發(fā)式的增長(zhǎng)。
盡管如此，新的入局者快速增加，不僅像青島啤酒這樣的上游生產(chǎn)者進(jìn)場(chǎng)做酒館，甚至還出現(xiàn)了“酒+萬(wàn)物”的趨勢(shì)。餐飲行業(yè)有海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等，奶茶行業(yè)有奈雪酒屋，咖啡行業(yè)有星巴克、瑞幸、Mstand、seesaw，出版行業(yè)有單向空間、理想國(guó)……
不過(guò)，并不是所有的業(yè)內(nèi)人士都看好這樣的跨界入局。有酒吧負(fù)責(zé)人坦言，成熟品牌開(kāi)酒館是否會(huì)有一個(gè)好的發(fā)展，目前還未明顯得到市場(chǎng)驗(yàn)證。
正餐和酒的搭配融合點(diǎn)難找，風(fēng)格和調(diào)性很難確定，定位很容易十分簡(jiǎn)單，流于平庸?！皼r且或許對(duì)消費(fèi)者而言，今天中午在這家吃飯，晚上再去這家喝酒，這個(gè)邏輯未必成立。”
朱丹蓬認(rèn)為，餐飲+酒在歐美市場(chǎng)、日本市場(chǎng)比較流行。未來(lái)小酒館會(huì)往全方位、多層次、多維度、多消費(fèi)人群的方向發(fā)展。不僅限于海倫司這種小酒館，未來(lái)還會(huì)有更高端、更專業(yè)、更細(xì)分賽道的品牌出現(xiàn)。如果說(shuō)整個(gè)中國(guó)的小酒館目前在1.0的周期上，那么未來(lái)會(huì)出現(xiàn)2.0、3.0。