文 | 觀潮新消費(fèi) 沈青青
編輯 | 杜仲
如果說(shuō)有一款食物是春天的味道，那青團(tuán)必定擁有姓名。
江南水鄉(xiāng)，每年第一口青團(tuán)，謂“嘗春”。青團(tuán)藏春，軟糯、綿甜，草香馥郁，綠意盎然。豆沙、蓮蓉餡兒甜而不膩，雜糅著艾草的糯米皮清香悠長(zhǎng)。
“遇寒食，菜其葉染飯，色青而有光，食之資陽(yáng)氣，道家謂之青精干食飯。今俗以?shī)A麥青草搗汁，和糯米做青粉團(tuán)，烏桕葉染烏飯作糕，是詞遺意?！被酁橹?，包裹著的不只有層次豐富的內(nèi)餡，還有盈盈春意。
走出了煙雨江南，如今青團(tuán)也成為了北方的“時(shí)令網(wǎng)紅”。
排長(zhǎng)隊(duì)的杏花樓、火爆全網(wǎng)的沈大成……青團(tuán)不斷和現(xiàn)代新創(chuàng)意碰撞，“翻紅”的同時(shí)也帶火了老字號(hào)。
01 “千年青團(tuán)”翻紅
“搗青草為汁，和粉做粉團(tuán)，色如碧玉?！?/p>
清明時(shí)節(jié)江南有吃青團(tuán)的風(fēng)俗習(xí)慣，青團(tuán)在各地有不同的叫法，上海、寧波叫青團(tuán)，蘇州叫青團(tuán)子，杭州叫青團(tuán)子或清明團(tuán)子，南京稱清明團(tuán)或春團(tuán)。
早在1000多年前，青團(tuán)就成為清明時(shí)節(jié)家中常見(jiàn)的祭祀品。但關(guān)于青團(tuán)的由來(lái)一直無(wú)從考究，不過(guò)關(guān)于青團(tuán)起源的故事流傳已久。
傳說(shuō)一年清明時(shí)節(jié)，太平天國(guó)將領(lǐng)李秀成被清兵追捕，正在附近耕田的一位老農(nóng)前去幫忙。他將李秀成化成農(nóng)民的模樣，讓他與自己一同耕地，這才躲過(guò)了清兵的追捕。但清兵并未就此善罷甘休，他們?cè)诖謇锾肀O(shè)崗，每一個(gè)出入村子的人都要接受檢查，防止其給李秀成帶食物。
正值那位農(nóng)民思索怎么樣給李秀成帶些食物之時(shí)，他一不小心踩到了艾草上滑倒了。爬起來(lái)后，農(nóng)民的手上、身上染滿了綠色。這讓他頓時(shí)心生一計(jì)，連忙采了一些艾草回家洗凈煮爛，將艾草汁揉進(jìn)了糯米粉里，做成了一只只團(tuán)子。他把團(tuán)子藏在青草里，混過(guò)了村口的哨兵。
李秀成吃了又香又糯的青團(tuán)飽腹，天黑后他繞過(guò)了哨兵安全返回到大本營(yíng)中。后來(lái)，李秀成下令太平軍都要學(xué)會(huì)做青團(tuán)以御敵自保，吃青團(tuán)的習(xí)俗也就此流傳下來(lái)。
然而也有人說(shuō)，清明節(jié)吃青團(tuán)是為了紀(jì)念介子推。
相傳，在春秋時(shí)期晉公子重耳被人陷害而流亡國(guó)外，生計(jì)難尋，他餓得暈倒在路上。此時(shí)，隨臣介子推從自己大腿上割下了一塊肉煮了一碗湯讓公子喝，重耳漸漸恢復(fù)了精神。
十九年后，重耳做了國(guó)君，也就是晉文公?？芍熬攘怂慕樽油茀s早已病死。為了紀(jì)念他，晉文公將他死去的日子定為清明節(jié)。
此后晉國(guó)的百姓安居樂(lè)業(yè)，對(duì)介子推仍很懷念。每逢清明節(jié)那天，大家禁止煙火來(lái)表示懷念。還用面粉和棗泥捏成燕子的模樣，用楊柳條串起來(lái)插在門(mén)的上方召喚他的靈魂。
此后，寒食成為清明節(jié)的習(xí)俗，每逢寒食人們不生火做飯，只吃些冷食。在北方，老百姓會(huì)提前做些棗餅、麥糕等食物，留在寒食節(jié)吃；而在南方，多為青團(tuán)和糯米糖藕。
《吳門(mén)竹枝詞》中也曾提到：“相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭先。”所謂百五即是指冬至過(guò)后的105天為寒食之日。清代《清嘉錄》中也對(duì)青團(tuán)做出詮釋?zhuān)笆猩腺I(mǎi)青團(tuán)熟藕，為祀先之品，皆可冷食?！?/p>
而如今，青團(tuán)早已擺脫了祭祀的用途，成為江南一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。加之其色澤嫩綠，極具春天的氣息，青團(tuán)由此成為了時(shí)令甜品。
對(duì)于南方的孩子來(lái)說(shuō)，青團(tuán)不僅僅是傳統(tǒng)習(xí)俗，更承載著對(duì)于家鄉(xiāng)的回憶。
02 老字號(hào)成“新網(wǎng)紅”
歷史悠久的青團(tuán)，是不少南方點(diǎn)心鋪的必備品類(lèi)，但把青團(tuán)“做透”的還屬「沈大成」。
公元1843年上海正式開(kāi)埠。從不起眼的漁村快速發(fā)展成了沿海商業(yè)重鎮(zhèn)，大量外來(lái)人口涌入了上海。
光緒六年（1875年），來(lái)自無(wú)錫的沈阿金在青蓮閣附近開(kāi)了一家粥店，因?yàn)楹贸远冶阋藦V受歡迎，創(chuàng)始人沈阿金欲“集點(diǎn)心與風(fēng)味小吃之大成”，故改店名為“沈大成”。
沈阿金很快就存到了一筆小錢(qián)，他在廣西路九江路附近開(kāi)設(shè)了一家糕團(tuán)店。相比之前的粥店，各式各樣的蘇式點(diǎn)心更受顧客歡迎，沈阿金把店鋪經(jīng)營(yíng)得十分紅火。
1924年，兒子沈子芳承父業(yè)，將糕團(tuán)店搬到了南京東路浙江路口（現(xiàn)址），也是現(xiàn)在上海沈大成總店所在地。
沈子芳十分有經(jīng)濟(jì)頭腦，在那個(gè)年代就推出了品牌的專(zhuān)用禮品券，還有送貨上門(mén)的服務(wù)。
生意越做越火，三十年代，沈大成就成為了上海遠(yuǎn)近聞名的品牌?？箲?zhàn)期間，沈大成盤(pán)下了隔壁歇業(yè)的南國(guó)酒家，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)面積。
經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，沈大成的產(chǎn)品與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地不斷擴(kuò)大。直至1987年11月，沈大成停業(yè)拆建，經(jīng)過(guò)一年多的建造，于1989年4月重新對(duì)外營(yíng)業(yè)，全店建筑面積達(dá)750平方米。
2006年，沈大成因八寶飯、松糕、餛飩、燒賣(mài)著名，被認(rèn)定為 “點(diǎn)心大王”。
沈大成注重產(chǎn)品的選料，講究制作精細(xì)，憑借高超的糕團(tuán)技藝，其青團(tuán)、條頭糕、壽桃等均享有盛名。
如今，沈大成早已成為上海的老字號(hào)招牌。是上海人從小吃到大的糕點(diǎn)，特別是沈大成的青團(tuán)，也成為了幾代人的記憶。
嚴(yán)選的糯米、新鮮的麥苗青汁做皮，高郵咸蛋、鮮香的肉松做餡兒。在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，沈大成也適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行了美食創(chuàng)新。
2016年，蛋黃肉松青團(tuán)的問(wèn)世，受到了無(wú)數(shù)年輕消費(fèi)者的擁躉，如今也成為沈大成等所有生產(chǎn)青團(tuán)企業(yè)的必備爆款。
日本的和果子也給過(guò)沈大成不少啟發(fā)。20年前，沈大成就與日本百年糕點(diǎn)世家“萬(wàn)壽家”進(jìn)行過(guò)技術(shù)交流，陸續(xù)引進(jìn)很多糕點(diǎn)制作設(shè)備生產(chǎn)新穎糕團(tuán)。
據(jù)了解，日本動(dòng)漫大師宮崎駿的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)也給了沈大成很多建議，包括怎樣在造型、包裝上有所突破。
讓沈大成相關(guān)負(fù)責(zé)人鮑宏達(dá)印象深刻的是，日本和果子展示出傳統(tǒng)糕點(diǎn)技藝廣闊的市場(chǎng)前景，“在當(dāng)?shù)兀凸映耸锹糜渭o(jì)念品，也是探親訪友的選擇，更傳承發(fā)揚(yáng)了當(dāng)?shù)氐母恻c(diǎn)生產(chǎn)技藝?！?/p>
于是，沈大成加快了伴手禮產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，并基于中國(guó)文化元素開(kāi)發(fā)了“春夏秋冬二十四節(jié)氣”“五常之道綠豆皇”“花開(kāi)富貴”等糕點(diǎn)產(chǎn)品，希望通過(guò)糕點(diǎn)伴手禮，更好傳播中國(guó)的傳統(tǒng)文化。
有好味、有文化積淀、有審美，沈大成贏得了不同時(shí)代消費(fèi)者的認(rèn)同。
03 老字號(hào)“百團(tuán)大戰(zhàn)”
早上七點(diǎn)，中華路上的德興菜館店內(nèi)已是一番忙碌景象。顧客絡(luò)繹不絕光顧，后廚的師傅也開(kāi)始忙碌做手工青團(tuán)。
擁有140年歷史的中華老字號(hào)德興菜館在青團(tuán)的創(chuàng)新上也不輸新品牌，綜合了粵菜中常見(jiàn)的鮑魚(yú)、陳皮、豬肉等食材，推出了鮑魚(yú)陳皮豬肉青團(tuán)。將陳皮制成汁混合在肉餡中，再將提前煨好的小鮑魚(yú)包在青團(tuán)當(dāng)中，外皮軟糯拉絲，淡淡的陳皮果香與鮑魚(yú)的Q彈鮮美相得益彰，在舌尖處形成碰撞。
黑松露也被德興菜館包進(jìn)了青團(tuán)里。西餐常用的食材黑松露被熬成了醬，與薺菜、肉混合均勻，讓江南傳統(tǒng)的薺菜肉餡中留有黑松露獨(dú)特的鮮香。
每逢清明前夕，便開(kāi)始上演“百團(tuán)大戰(zhàn)”，新老字號(hào)品牌們的抱團(tuán)創(chuàng)新，加快了青團(tuán)突破地域。
杏花樓的月餅出名，青團(tuán)也受消費(fèi)者追捧，在風(fēng)味上的創(chuàng)新也頗具代表性。2019年，還推出了粉色的“奇藝粉團(tuán)”和紫薯團(tuán)。
新雅粵菜館根據(jù)寒食的概念，將新西蘭進(jìn)口奶粉、黃油、牛奶、腰果、芝麻相結(jié)合，推出了「黃油腰果餡青團(tuán)」；豫園寧波湯團(tuán)店也推出了新口味榴蓮青團(tuán)。
“為了研發(fā)這款榴蓮青團(tuán)，店里的十多名店員都參與試吃，不斷進(jìn)行對(duì)比、淘汰、改良”，負(fù)責(zé)研發(fā)的師傅曾如是說(shuō)道。
青團(tuán)本是江南小吃，受益于冷鏈等餐飲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和國(guó)潮文化的影響，越來(lái)越多北方人也開(kāi)始買(mǎi)青團(tuán)。產(chǎn)品上，也根據(jù)年輕人的各種喜好推出了各式各樣的口味。
就如同黑芝麻、豆沙餡兒已經(jīng)被吐槽“老氣”，肉松口味也已成為經(jīng)典，腌篤鮮、佛跳墻，甚至螺螄粉成為戰(zhàn)局中新的“大招”。
除了老字號(hào)外，生鮮電商平臺(tái)也開(kāi)始將青團(tuán)這一傳統(tǒng)小吃玩出了新花樣。
近年來(lái)，盒馬先是推出了螺螄粉、酸辣檸檬鳳爪、腌篤鮮口味的青團(tuán)，又將中式糕點(diǎn)與西式餡料相結(jié)合，推出了咸蛋黃流沙爆珠、栗蓉芝士等口味。
今年，盒馬又推出了“蛋蛋青團(tuán)”?！啊暗扒鄨F(tuán)’的靈感來(lái)源于西餐中很有網(wǎng)紅氣質(zhì)的水波蛋，將水麻薯和酒釀做成‘蛋白’，用蛋黃粉做‘蛋黃’”，盒馬3R事業(yè)部研發(fā)負(fù)責(zé)人曾表示。
此外，盒馬還玩起了青團(tuán)聯(lián)名。其與「每日黑巧」聯(lián)名推出了黑巧雪團(tuán)團(tuán)，與彩妝品牌「花知曉」聯(lián)名推出了腮紅“團(tuán)子”，還與阿里魚(yú)、KAKAO FRIENDS聯(lián)名推出了桃桃粉團(tuán)。
數(shù)據(jù)顯示，青團(tuán)在濟(jì)南和青島的盒馬門(mén)店上市僅兩周，銷(xiāo)量增長(zhǎng)就超過(guò)了200%；叮咚買(mǎi)菜也進(jìn)入青團(tuán)熱銷(xiāo)季，有數(shù)據(jù)顯示，平臺(tái)每天可售出20000多份。
“團(tuán)”可納萬(wàn)物，“酸、甜、咸、鮮、辣”五種味覺(jué)賦予了青團(tuán)“新生”。對(duì)于腦洞不斷的商家來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么是包不進(jìn)青團(tuán)里的。青團(tuán)和地域美食一起揉捏成團(tuán)，容納了創(chuàng)意也滿足了不同消費(fèi)者的味蕾。
04 結(jié)語(yǔ)
傳統(tǒng)節(jié)日、時(shí)令節(jié)氣為中式點(diǎn)心創(chuàng)造了新的機(jī)會(huì)，傳統(tǒng)糕點(diǎn)也作為載體承擔(dān)起了傳承、傳播的責(zé)任。隨著中式烘焙的不斷探索與創(chuàng)新，流傳已久的民間小吃成為了新國(guó)潮。
傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓粽子、月餅等傳統(tǒng)佳點(diǎn)披上新衣，一舉成為碾壓黑森林、提拉米蘇等西式甜品的新潮流，新國(guó)潮點(diǎn)心也在國(guó)貨潮流下崛地而起。
如今的青團(tuán)突破了時(shí)令限制，成為特色伴手禮。好產(chǎn)品是老字號(hào)的招牌，同時(shí)為老字號(hào)打開(kāi)了新的市場(chǎng)，逐漸成為被世人皆知的“地域名片”。
“青團(tuán)”不斷翻紅，下一個(gè)是誰(shuí)？