記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

根據(jù)自媒體“快消”報道，多名員工爆料稱，文和友已于年前啟動一輪大面積裁員，有部門被裁人數(shù)超60%以上；年后，新一輪的裁員工作仍在繼續(xù)。此次被裁的員工，大多數(shù)是2021年7月之后入職，主要涉及文和友長沙擬啟動的沉浸式劇場項目和南京文和友項目。

文佳科為上述長沙項目負責員工之一。她在爆料中表示，該項目要覆蓋整個長沙文友和的六層樓，工作量不??；期間，項目的IP主題的設定變來變去，高層未達成統(tǒng)一意見，劇本方案經(jīng)歷了多次大調整，直到2022年春節(jié)前一周被通知裁員時也沒有敲定。

而南京是繼長沙、廣州和深圳之后，文和友準備落地的第四個城市。按照該項目被裁員工洪雨的說法，2021年年底，她和團隊其他人員突然被告之，根據(jù)南京定位開展的主題要改為“六朝文化”，這意味著之前半年的工作白做了。洪雨收到的裁員通理由跟文佳科一樣，都為“項目暫停，人員要優(yōu)化”。該項目也“從鼎盛時期60多個人，裁到20個人左右，聽說還要裁”。

除裁員外，爆料員工還表示，文和友存在克扣工資的行為。即文和友員工每個月的工資并不會足額發(fā)放，其中有10%的績效工資會壓到年底當年終獎一次性發(fā)放；而2021年，全員無年終獎。

界面新聞就此向文和友求證，文和友公關相關負責人對此回應稱，“裁員屬于公司業(yè)務調整產生的正常人員變動，實際上，公司的多個崗位都還在招人，年后也陸續(xù)會有新的人員入職。公司各個項目現(xiàn)在都在進程之中，也會有新項目和業(yè)態(tài)陸續(xù)面世。”但該公司沒有具體回應上述員工的爆料內容。

裁員也許只是文和友走下坡路的一環(huán)，此前一些隱憂已經(jīng)浮現(xiàn)。

“文和友”品牌誕生于2011年，創(chuàng)始人為文賓。從2011至2016年，文賓先后在長沙開出文和友老長沙油炸社、文和友龍蝦館和文和友老長沙大香腸等。

2018年，獲得唐人神集團不低于7000萬元的投資之后，花費近一億元的文和友長沙海信廣場店開業(yè)。這個占地面積2萬平米的“超級文和友”，囊括多個長沙民間小吃，進駐了超過100戶商家，曾因排隊取號接近2萬桌登上了微博熱搜。2020年和2021年，文和友走出長沙，將超級文和友帶到廣州、深圳，也都引發(fā)過排隊熱潮。

從其商業(yè)模式本質而言，和美食廣場沒有太多差別。超級文和友的變現(xiàn)手段包括兩種，一種是不收租金、物業(yè)費等，通過店鋪收益分成，另一種則是收取一定的租金和物業(yè)費。

按照廣州超級文和友開業(yè)時提及的招商福利，采用的就是第一種，首批進駐的商戶無需交納租金等進場費用，僅需交納后期水電費、購買食材即可，但要和文和友進行營業(yè)額分成，分成比例為30%。

為了打造市井文化場景，超級文和友引入的大多是非連鎖、規(guī)模較小的老字號，它們不愿投入更多成本，從街邊轉移到中心商圈的意愿也比較低，前期出于擴張，文和友很大程度上需要“不計成本”地引入。這也意味著，從這些老字號商戶上，文和友很難獲得太多的利潤空間。

其次，這樣的定位較難復制，限制了它的擴張。文賓曾透露，與愛馬仕毗鄰、和世界一流品牌比肩而立是超級文和友選址的重要參照，門店還必須占據(jù)商場一樓的鋪位。再加上這樣龐大的體量，導致了超級文和友選址難。

以位于廣州太古匯的文和友為例，雙方最初接觸在2018年，但整個過程歷時兩年才完成，該項目困難主要在于它的體量很大，占地面積達到5千平方米，而且它突破傳統(tǒng)的設計，給團隊的工作帶來了巨大的挑戰(zhàn)，物業(yè)方也需要去做很多協(xié)調，也需要花費大量時間。此外，為了達到懷舊場景效果，也花費了不少裝修成本。據(jù)了解，廣州超級文和友投資成本達到了2億元。

花費功夫從長沙來到廣州、深圳后，文和友又先后遭遇了水土不服。

界面新聞此前報道過，相比開業(yè)之初的熱鬧場景，兩者都被質疑“高開低走”，人流量明顯下滑。

在廣州文和友，有多家商戶離場，也有新商戶入駐，大多數(shù)時間無需排隊，此前門口用于播報排隊進程的電視機已經(jīng)拆除；在進行局部的裝修和調整后，場內餐飲主題改為了海鮮主題。

而深圳文和友則在去年也經(jīng)歷了改頭換面，除了改名“老街蠔市場”外，場內也被改造成賽博朋克風的老街蠔市場，同時調整了進駐商家，茶顏悅色快閃店、文記、老貓和巧膳坊等離場撤走。

選擇海鮮作為升級主題，是文和友為了融入廣深當?shù)剡M行的嘗試。馮彬接受媒體采訪時曾提到，深圳的文和友從人流來看并不比長沙差，但風格上差異化不夠；在廣州，文和友最大的反思是不夠自信、是搖擺的。“我們在廣州吃的最大的虧，在于想做廣州當?shù)匚幕耐瑫r，又舍不得把湘菜丟掉，這是我們最大的反思和最大的挑戰(zhàn)。”馮彬說。

在長沙，文和友也許很大程度依賴在地特色，依賴游客“打卡”生意的紅利，作為一個旅游打卡目的地的存在。但而走出長沙之后，需要因地制宜的調整去適應當?shù)叵M者的需求。只不過這并非容易的事情。

以廣州為例，原生廣府文化本身就有自己的一套相對完整的模式，從生活方式到文化語言也都得到了不錯的保留，無論是荔灣、越秀老城區(qū)的騎樓和美食，還是新城區(qū)里遺留下來的城中村，想要體驗老廣生活并不難。從體驗、文化角度出發(fā)，當?shù)厝怂坪醪惶珪谪潏D新鮮感之后重復前往。

近年來，在社交網(wǎng)絡影響和年輕人越發(fā)不忠誠的背景下，餐飲生命周期也在變短。

廣州品薈餐飲董事長崔文軍向界面新聞分析，在過去，評判一個餐飲品牌的能否長久生存，主要會圍繞三個核心，即品質（口味、質量）、服務和環(huán)境（衛(wèi)生、裝修風格）。如今餐飲品牌會花費大量精力和投入在創(chuàng)造新鮮感上，而忽視味道這一核心。

但是味道才是留住人的關鍵，菜品味道不足以復購也是文和友被詬病的一點。

盡管文和友曾表示已經(jīng)在繼續(xù)改善，但在大眾點評頁面，仍不乏“拍照適合，口味一般”“拍照景點還是不錯的，但作為餐館只能說非常一般了”“和外面的地攤小吃差不多，但卻沒有地攤小吃的經(jīng)濟和味道”這樣的負面評論。