文|空間秘探 李三更
近日，萬豪旅享家大中華區(qū)發(fā)布，旗下共有25家餐廳榮登全新米其林指南榜單。距離1920年的第一期《米其林指南》發(fā)行至今，無數(shù)頂級酒店的餐廳都曾上榜摘星。穿越一個世紀(jì)之后，這本指南還能給酒店餐廳帶來什么價值？酒店又能從中獲取到什么？
鐘情摘星米其林的酒店巨頭
據(jù)悉，繼2021年廣州、臺北臺中米其林指南，以及2022年上海、成都、香港澳門和北京米其林指南揭曉之后，萬豪旅享家大中華區(qū)公布了25家上榜餐廳，合計(jì)摘星16顆。其中12家摘星餐廳里有4家為二星、8家為一星以及13家上榜“米其林指南入選餐廳”。
萬豪集團(tuán)旗下表現(xiàn)最突出的酒店品牌要屬麗思卡爾頓。據(jù)空間秘探統(tǒng)計(jì)，該品牌在香港、澳門、上海、廣州、成都五地均進(jìn)入到了米其林榜單之中，并摘得不同星級的榮譽(yù)。其中，香港麗思卡爾頓酒店天龍軒連續(xù)第十年榮獲米其林二星。餐廳坐攬青馬大橋和馬灣海峽的壯闊海景，在秉持精湛廚藝的粵菜主廚劉秉雷與廚師團(tuán)隊(duì)的努力下，堅(jiān)持匠心技藝，融合傳承創(chuàng)新，為賓客打造令人稱贊的經(jīng)典粵式用餐體驗(yàn)。
此外，文華東方也是擁有眾多米其林殊榮餐廳的酒店集團(tuán)，在餐飲方面一直。目前集團(tuán)旗下共有16間餐廳獲得米其林星級殊榮，共摘取米其林25顆星。2021年至2022年間，該品牌在香港、澳門、廣州、上海四個城市的酒店均拿到了不同星級的評定。
同樣鐘情摘星米其林的酒店集團(tuán)還有四季酒店，全球品牌矩陣下共有19家國際餐廳擁有27顆米其林星級。其中，最耀眼的莫過于香港四季酒店的龍景軒餐廳，它不僅是全球第一家獲米其林頒發(fā)三星的中菜廳，更使其成為了全球唯一的米其林8星酒店。
“米其林”小史：輪胎出身的旅游小冊
縱觀國內(nèi)近幾年發(fā)布的米其林指南，不難發(fā)現(xiàn)那些摘得星級的餐廳很多都來自高端酒店。就拿去年公布的廣州米其林指南為例，17家摘星餐廳有將近一半的餐廳藏在酒店內(nèi)，其中，三家的二星餐廳就有兩間位于酒店。廣州文華東方酒店江餐廳連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林二星；老牌五星的白天鵝賓館也有兩家餐廳摘得一星。米其林為何偏愛酒店，還要從米其林指南最初誕生的原因開始講起。
其實(shí)不少人好奇，這本推薦美食的米其林指南和法國知名輪胎制造商米其林公司有何關(guān)系？1889年，安德烈·米其林和愛德華·米其林兄弟創(chuàng)立了輪胎公司。但當(dāng)時在整個法國只有幾百輛汽車，汽車業(yè)才剛剛起步。由于市場對于輪胎的需求量很低，為了刺激人們的出行以增加輪胎的銷量，兩位創(chuàng)始人想出了一個辦法：制作一本小冊子。里面有各種實(shí)用的干貨，例如如何換輪胎、去哪里加油、旅途中值得推薦的休憩點(diǎn)和用餐點(diǎn)以及有哪些旅館可供落腳。在交通信息不發(fā)達(dá)的年代，這本小冊子為當(dāng)時的駕駛員提供了全套的基本行程信息。
1900年世界博覽會在巴黎舉行，主題為“世紀(jì)回顧”，吸引游客超過5000萬人。趁此機(jī)會，兩兄弟以他們的姓氏命名了這本指南，并印刷了三萬本免費(fèi)派發(fā)給了公路上的餐館、旅店、商店和加油站。于是，第一期《米其林指南》在1900年正式發(fā)行了。
米其林指南的第一次重大改革發(fā)生在1920年，經(jīng)歷了一戰(zhàn)波折、免費(fèi)刊物被隨意當(dāng)成廢紙的事件之后，米其林指南重振旗鼓，開始變更為定價7法郎的付費(fèi)刊物，并根據(jù)菜系對餐館進(jìn)行分類、增加酒店指南等等。
1926年，米其林指南正式開始給他們推薦的餐館頒授星星，從最初的一顆星開始，到五年后開始設(shè)立零、一、二及三星架構(gòu)，并一直延用至今。有關(guān)指南中的餐廳項(xiàng)目影響力越來越大，1933年，米其林開始派出美食評審員，他們喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察餐廳最真實(shí)的一面，以此保證評鑒的權(quán)威性。雖然這些評審員有男有女，有老有少，但他們的共同聯(lián)系是均畢業(yè)于酒店管理學(xué)院，每年旅行約30000公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過160間酒店，為的只是選取出全球最佳的餐廳和酒店。
根據(jù)其評價體系，一顆星是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；兩顆星餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳；三顆星是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著出類拔萃的料理，是值得打“飛的”專程前去用餐。當(dāng)然，并不是所有收錄在指南里的餐廳都是星級餐廳。1955年米其林指南在星級餐廳之外引入了“必比登推介”（米其林輪胎人形象原名），用以推薦高質(zhì)量食物的平價餐廳。
米其林的城市酒店版圖
2008年，米其林指南來到香港和澳門，2016年首次進(jìn)入大陸，來到上海。之后于2018和2019年進(jìn)入廣州和北京。米其林中國近日還將成都作為內(nèi)地的第四個目的地城市，于2022年1月發(fā)布了首本《米其林指南成都2022》。
空間秘探為此梳理出了本土酒店在餐飲板塊的摘星情況，從米其林在中國6個城市走過的足跡，去窺探奢華及高端酒店的“食”力競爭之賽。
01 香港、澳門
2022年1月19日，香港澳門米其林指南發(fā)布。香港共有71間餐廳榮獲星級肯定，澳門則有15間。而在這些獲得殊榮的餐廳中，酒店的數(shù)量則占到了很大一部分。香港地區(qū)的四季、文華東方、麗思卡爾頓、JW萬豪、朗廷、香格里拉、麗晶、半島和瑞吉等奢華品牌，大多數(shù)酒店里面不止一家餐廳摘星成功，在不同菜系的領(lǐng)域里，他們都將成餐飲做到了極致。
而這里面，表現(xiàn)最為出色的就屬上文所述的香港四季酒店。號稱建在香港龍脈上的四季酒店，有兩家三星餐廳——龍景軒和Caprice和一家兩星餐廳鮨﹒齊藤，以一家酒店同時擁有8顆米其林星的恐怖實(shí)力創(chuàng)造了香港酒店前所未有的記錄。
在里這值得一提的是，港澳奢華酒店里的米其林三星餐廳遍地開花，但在內(nèi)地，至今沒有一家奢華酒店摘下三星。
澳門奢華酒店在摘星方面也當(dāng)仁不讓，新葡京、澳門永利皇宮、新濠天地摩珀斯、澳門威尼斯人、麗思卡爾頓、新濠影滙、澳門葡京、四季、澳門銀河均拿到了各星級的殊榮。
與香港類似，澳門同樣也有一家酒店獨(dú)攬7顆米其林星星并同時擁有兩家三星級餐廳，它就是澳門的城市地標(biāo)——新葡京酒店。
位于澳門新葡京頂層的天巢法餐廳有著連續(xù)14年獲頒米其林最高榮譽(yù)，它不僅僅可一覽澳門半島和橫琴全景，還有著由創(chuàng)始人何鴻燊先生邀請的法國名廚Jo?l Robuchon坐陣。無獨(dú)有偶，澳門永利京花軒曾為了等待名廚劉國柱坐陣，整整兩年沒有對外營業(yè)。而傳承了家傳筵席譚家菜的劉國柱在接手京花軒之后，也為其帶來了多年蟬聯(lián)兩星的榮譽(yù)。
港澳地區(qū)是奢華酒店最早進(jìn)駐的中國地區(qū)，在它們不斷引入奢華生活方式的同時，與之相匹配的餐飲條件也以不斷領(lǐng)先的實(shí)力、精力和財(cái)力，站上了金字塔頂端的位置，成為了中國唯二擁有米其林三星酒店的地區(qū)。
02 廣州
根據(jù)2021年公布的廣州米其林榜單來看，共有17家星級餐廳，包括3家二星、14家一星、33家必比登推介餐廳和54家米其林餐盤餐廳。在17家摘星餐廳中，有7家餐廳藏于文華東方、瑰麗、四季、麗思卡爾頓、廣州花園酒店、白天鵝賓館6家奢華及高端酒店之中，比例達(dá)到近半數(shù)。
2021年新晉二星的泰安門餐廳以不凡的實(shí)力在開業(yè)僅五個月之后就獲此榮譽(yù)，而餐廳則位于上世紀(jì)80年代開業(yè)的廣州花園酒店。作為當(dāng)?shù)氐谝慌逍羌壘频?，主打法餐的泰安門的落地為其注入了一股新鮮的血液，西式的餐飲選擇也打破了中式老牌酒店的局限性問題。
03 上海
在2022上海米其林指南中，有 47 家星級餐廳上榜，其中包括2家三星餐廳、8家二星餐廳和37家一星餐廳。酒店仍然是星級餐廳重要的組成部分，但遺憾的是，2家三星餐廳中并沒有出現(xiàn)酒店的身影，且唯一一家獲得兩星餐廳的酒店也是上海寶格麗酒店。剩余拿到榮譽(yù)的酒店品牌均集中在一星的隊(duì)列當(dāng)中，比如麗思卡爾頓、康得思、嘉佩樂、半島、璞麗等。
寶格麗酒店擁有一家一星餐廳 Il Ristorante Niko Romito和繼續(xù)保持二星成績寶麗軒中餐廳，其中寶麗軒位于歷史建筑前上?？偵虝髽侨龑?，并配有一層步入式酒窖。繼寶格麗之后，上海半島酒店以合計(jì)兩星的成績位列酒店榜單的第二，底下兩家一星餐廳逸龍閣和艾利爵士，其中主打法餐的艾利爵士還有著盡攬黃浦江畔及浦東沿線的迷人景觀。
04 北京
2022年1月24日，北京米其林指南正式發(fā)布，此次有2家三星餐廳，3家二星，29 家一星，合計(jì)34家星級餐廳。其中，寶格麗、華爾道夫、瑰麗、威斯汀、首北兆龍STEY三里屯、璞瑄等酒店餐廳均摘得一星。不難看出，除了國際連鎖品牌易獲得評星，許多獨(dú)立的單體奢華酒店也有實(shí)力營造極致的餐飲體驗(yàn)并與其競爭，例如獨(dú)立酒店聯(lián)盟URC旗下的上海的璞麗和北京的璞瑄。
其中，希爾頓集團(tuán)旗下的華爾道夫酒店已是兩度摘得一星的殊榮。餐廳整體不僅以橙紅色中國風(fēng)為基調(diào)，其招牌金魚蝦餃更是借以北京金魚胡同的靈感，選用鮑魚和蝦仁再加入龍蝦湯制成嫩滑的蝦餃，不僅為食客帶來味覺上的滿足感，還以玲瓏可愛的金魚造型為食客帶來視覺上的享受。
05 成都
2022 年 1 月 6 日，米其林正式發(fā)布了首版成都米其林指南榜單，包括 1 家二星餐館，8 家一星餐館。遺憾的是，此次榜單并沒有任何一家餐廳獲得三星，且博舍酒店是唯一一家獲得星級的酒店。
謐尋茶室，位于酒店里的清朝四合院建筑內(nèi)，環(huán)境雅致且充滿韻味，符合成都本地人愛喝茶嘮嗑的屬性。這間餐廳雖名為茶室，但客人除了品茶之外，還可以享用四川特色的素食餐。餐廳主廚徐存貴師傅運(yùn)用本地優(yōu)質(zhì)食材，將川味融入到西式的烹飪技法之中，制作出了多道富有本地特色的菜肴，如雞樅菌油炆麻婆豆腐、素辣味火鍋等。
值得酒店品牌學(xué)習(xí)的米其林精神
如果說酒店在住宿方面有著一套成熟且完善的評星標(biāo)準(zhǔn)，那么能夠全球一個世紀(jì)餐飲文化的就莫屬于米其林指南了。每一個城市的每一份榜單發(fā)布都伴隨著一個老生常談的問題：味覺、嗅覺以及其他感官所產(chǎn)生的主觀性體驗(yàn)是否公平？
關(guān)于星級的評判標(biāo)準(zhǔn)或許見仁見智，但在幾顆星星的光環(huán)下，米其林真正想要贊許的不僅僅是這家餐廳的專業(yè)和實(shí)力，還有餐廳背后，從上到下全體員工的精神、匠心和對美食的熱愛、敬畏與堅(jiān)持。從米其林百年來存在的意義和堅(jiān)守的精神之中，酒店品牌或酒店的住宿版塊或業(yè)能找到值得借鑒的成長法則。
01 永續(xù)的品質(zhì)保證
作為歷史最悠久的美食指南之一，米其林指南的評審體系已經(jīng)堅(jiān)守了91年，它從食材品質(zhì)、烹飪技巧、口味、菜肴展示的創(chuàng)意以及菜品的持續(xù)穩(wěn)定性五個方面進(jìn)行評審。即使餐廳達(dá)到了以上五個維度的標(biāo)準(zhǔn)，可如果沒有魄力和勇氣去保持菜品的穩(wěn)定發(fā)揮，從米其林那摘來的星星也將陷入物歸原主的境地。
同理，作為以服務(wù)和設(shè)施為最基礎(chǔ)賣點(diǎn)的酒店，是否也需要始終保持被摘星的緊迫感？以餐廳的視角出發(fā)，輻射至大堂、客房還有各類娛樂休閑場所，酒店人的要求不應(yīng)該只停留在開業(yè)之初提供的最頂級服務(wù)質(zhì)量，后續(xù)的運(yùn)營中，需要做到的是始終堅(jiān)守質(zhì)量守恒的準(zhǔn)則。就拿上海某家酒店爆出的老鼠上桌事件為例，其損失的除了良好的名聲之外，更是長期積累下來的忠實(shí)會員。100-1并不會等于99，而是等于0，一家頂級酒店的成就是由多個不同內(nèi)容的一次次具體服務(wù)所構(gòu)成的。無論哪個環(huán)節(jié)、哪個部門、哪個工種崗位，所有人需要具備的精神是：酒店變化的是產(chǎn)品革新，不變的是品質(zhì)保證。
02 文化背后的精益求精
米其林進(jìn)駐中國的14年時間，見證了國內(nèi)餐飲發(fā)展之蓬勃，對中國的飲食文化的了解也愈加深刻。新發(fā)布的米其林指南北京版明顯比上海版和廣州版擁有了更多的中式餐廳，而其還明顯側(cè)重了京菜和以經(jīng)營北京烤鴨為主的餐廳數(shù)量。從評選的角度中，可以窺見，米其林指南對中餐的理解是包容的，是以一種更具國際化、不設(shè)限的眼光去挖掘，這是對美食從不同角度精益求精的鼓勵。不止于排名，米其林企圖讓更多中國風(fēng)味站上國際舞臺，向世界展示中國美食的無限可能。
在個體差異無限被放大的當(dāng)下，無論酒店選擇的是宜古宜今還是中西結(jié)合的風(fēng)格理念，都可以以更廣闊的眼界去實(shí)現(xiàn)每一家酒店的在地化和標(biāo)準(zhǔn)化的融合統(tǒng)一。酒店很多時候是一座承載住客故事的容器，它在以包容的態(tài)度構(gòu)建起每一個抵達(dá)之人獨(dú)一無二的生活方式。當(dāng)文化多樣性在一方旅居空間內(nèi)“點(diǎn)點(diǎn)開花”時，酒店品牌能帶給全球旅客將會是更和諧更亮眼的居停選擇。
03 多維考驗(yàn)，綜合視角
據(jù)了解，米其林除了頒布星級評定和必比登推介，還會額外頒布一項(xiàng)服務(wù)獎也會隨機(jī)頒布。在一家值得推薦的餐廳中，菜品傳達(dá)的舌尖滋味是重中之重，但無形的體驗(yàn)和感受也將被在意。兼顧專業(yè)與人情味的服務(wù)感受、為菜品加分的餐飲環(huán)境，都將使得一家餐廳得以得以可持續(xù)的、多維度的高質(zhì)量發(fā)展。
商業(yè)競爭之下的酒店品牌，我們太容易在一個切面找存在感，也同樣看到越來越多的酒店砍掉了“不掙錢”的餐飲，強(qiáng)化網(wǎng)紅風(fēng)設(shè)計(jì)，把微小的成長視作極大的創(chuàng)新與跨越，把本應(yīng)該做好的內(nèi)容，當(dāng)作不得了的籌碼。從品牌角度，商業(yè)產(chǎn)品往往需要量化來體現(xiàn)生態(tài)，而從運(yùn)營者角度，強(qiáng)化了全面發(fā)展，一個空間便可以成就一個生態(tài)。沒有生態(tài)，文化也便沒有土壤，多為空想。
在未來，我們期望能看到更多酒店餐廳榮登米其林榜單。因?yàn)檫@背后的重要意義，是酒店在走向?qū)ψ陨砀咭蟮牡缆?，是后疫情時代對城市旅游和消費(fèi)升級的促進(jìn)，是為住客提供了更國際化、更多元的旅居體驗(yàn)和生活方式。也愿見證更多酒店及品牌，沒有米其林星星，但有米其林精神。