實(shí)習(xí)記者｜韋香惠

繼冒菜、蓋面、土豆粉等中餐品類后，海底撈又賣起了“炒雞”。

近日，海底撈旗下新品牌“苗師兄鮮炒雞”登陸鄭州，已開出的兩家店分別位于綠地新都會(huì)和大衛(wèi)城旁新田360廣場(chǎng)。目前，店內(nèi)主要經(jīng)營(yíng)4種口味的炒雞，從麻辣、香辣、藤椒到醬香，辣度依次降低。此外還有炒雞伴侶、鹵味、炸串、甜品等多個(gè)品類，人均客單價(jià)為50元左右。

大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)論區(qū)內(nèi)，消費(fèi)者普遍對(duì)新店的產(chǎn)品、價(jià)格和服務(wù)有著不錯(cuò)的評(píng)價(jià)。一位苗師兄鮮炒雞的工作人員對(duì)界面新聞?dòng)浾弑硎?，綠地店幾乎每天都要等位。

來(lái)自“苗師兄鮮炒雞”微信公眾號(hào)的信息顯示，該品牌隸屬于鄭州苗哥餐飲管理有限公司。天眼查APP信息顯示，該公司由海底撈控股私人有限公司的全資子公司北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司100%投資，后者此前收購(gòu)了U鼎冒菜。

在大眾點(diǎn)評(píng)上檢索“鮮炒雞”，對(duì)比出現(xiàn)的商戶菜品價(jià)格可以看到，苗師兄鮮炒雞的定價(jià)低于大部分同類產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)。其鄭州綠地店的菜單顯示，3-4人用餐的大份炒雞的會(huì)員價(jià)為68元，小份炒雞的價(jià)格是45元。

據(jù)自媒體“餐飲老板內(nèi)參”引用某炒雞品牌創(chuàng)始人的說(shuō)法，苗師兄的定價(jià)，即使放在街邊店，都很難盈利，更何況是在商場(chǎng)。他認(rèn)為，這不是海底撈的供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢(shì)能解釋的，更有可能是海底撈在不惜成本地打造品牌。

海底撈方面則對(duì)界面新聞表示，苗師兄鮮炒雞是內(nèi)部員工嘗試的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，目前仍處在探索階段。海底撈之所以不斷出現(xiàn)新品牌的原因，是公司鼓勵(lì)員工嘗試新模式，希望能夠給顧客提供更多元、豐富、性價(jià)比高的選擇。

我們報(bào)道過(guò)，海底撈此前已連續(xù)推出過(guò)多個(gè)子品牌。包括“佰麩私房面”“新秦派面館”“十八汆”“撈派有面兒”“飯飯林”“秦小賢”等品牌，涉及面點(diǎn)、蓋澆飯、風(fēng)味小吃等不同品類，基本都是走“低價(jià)策略+區(qū)域特點(diǎn)單品”的小而美路線。

長(zhǎng)期關(guān)注海底撈的消費(fèi)行業(yè)分析師方智對(duì)界面新聞分析稱，海底撈現(xiàn)階段的問(wèn)題是增長(zhǎng)遇到瓶頸，同店增長(zhǎng)放緩、整體增長(zhǎng)主要靠開新店帶動(dòng)。做面館等快餐，都是想提高翻臺(tái)率，做客單低但走量的業(yè)務(wù)。海底撈的全供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，也能為這些創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目提供助力，已涉足的項(xiàng)目均圍繞海底撈以前的“火鍋產(chǎn)線+中央廚房”在布局，食材可以依靠中央廚房集中采購(gòu)。

海底撈披露的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2020年新增店鋪544家，但年凈利潤(rùn)下跌86.8%。雖然新門店一段時(shí)間內(nèi)的盈利能力要比老店差，且會(huì)拉低餐飲企業(yè)的平均盈利能力和單店翻臺(tái)率。海底撈的翻臺(tái)率已經(jīng)連年下滑。2017年與2018年海底撈整體翻臺(tái)率達(dá)到5次/天，2019年為4.8次/天，但2020的全年翻臺(tái)率已經(jīng)降低至3.5次/天。

而海底撈目前嘗試的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，基本都可以借力它的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，食材可以依靠中央廚房集中采購(gòu)，提高效率方面則可以通過(guò)自動(dòng)化設(shè)備、采取自主取餐等方式實(shí)現(xiàn)。

比如，“飯飯林”和“秦小賢”這兩個(gè)品牌，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)根據(jù)主營(yíng)產(chǎn)品類別不同，通過(guò)使用自動(dòng)炒菜機(jī)、萬(wàn)能蒸烤箱、自助米飯機(jī)等多種智能化設(shè)備，并采取自助點(diǎn)餐、取餐的運(yùn)營(yíng)方式來(lái)提高運(yùn)營(yíng)效率。

在方智看來(lái)，投資者也希望海底撈公司做出一個(gè)副線，來(lái)證明管理層有能力把自己的業(yè)務(wù)擴(kuò)展到類似品類?！昂５讚浦鳂I(yè)發(fā)展很好，但單一品牌風(fēng)險(xiǎn)大，對(duì)于投資者而言，相比較原單一品牌本身業(yè)務(wù)增長(zhǎng)10%，投資者更愿意看到公司另開拓一小品牌，只占總營(yíng)收的10%，但每年有100%的增長(zhǎng)，這樣也能把總體收入往上拉10%?！?/p>

不過(guò)截止目前，海底撈孵化的眾多子品牌中，還沒(méi)有任何一個(gè)被證明可行且能多地推廣的。