記者 | 張欽
編輯 | 昝慧昉
海底撈并不甘心于僅扮演一個(gè)火鍋龍頭企業(yè)的角色。
繼2019年年底在北京酒仙橋開(kāi)出面館“十八汆”后，這個(gè)以做火鍋起家的上市公司又孵化出了一個(gè)新的快餐品牌——“撈派有面兒”，第一家店開(kāi)在成都金牛區(qū)肖家港。
按大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“十八汆”和“撈派有面兒”的客單價(jià)分別為23元和8元，兩家快餐店都采用了自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐的模式。因?yàn)楦５讚朴嘘P(guān)，不少食客慕名前往。
“撈派有面兒”首店面積近200平方米，設(shè)有62個(gè)餐位，60秒出一份面，共12個(gè)SKU，價(jià)格最低的特色涼面售價(jià)僅2.99元。據(jù)消費(fèi)者反映，店內(nèi)只有4位服務(wù)員，服務(wù)態(tài)度跟海底撈一脈相承。
海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人則對(duì)界面新聞表示，面館是員工自己提報(bào)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，外界有些過(guò)度解讀，“這只是一些優(yōu)秀的店經(jīng)理自己在嘗試和探索而已。公司認(rèn)為目前還不具備能力進(jìn)軍這個(gè)市場(chǎng)。”但她拒絕透露這些海底撈內(nèi)部創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目將如何孵化。
天眼查信息顯示，“十八汆”和“撈派有面兒”在基因上有許多共同之處：它們的實(shí)際控股人均為海底撈全資子公司新派（上海）餐飲管理有限公司、食材供應(yīng)商同為蜀海、數(shù)字化服務(wù)商都是用友餐飲云。
這兩家面館也并非海底撈初次涉足面館這個(gè)行當(dāng)。
2019年，海底撈就在鄭州、西安分別開(kāi)出了同樣走“好吃不貴”路線的“佰麩私房面”和“新秦派面館”，它們也都為新派（上海）餐飲管理有限公司旗下公司所有。
綜合來(lái)看，海底撈做面館，走的是“低價(jià)策略+區(qū)域特點(diǎn)單品”的小而美路線。
再放大到整個(gè)快餐領(lǐng)域，在更早的2012年，海底撈還曾大張旗鼓地推出過(guò)連鎖冒菜快餐廳“U鼎”。該品牌隸屬于優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司，后者除經(jīng)營(yíng)“U鼎”外，還投資了數(shù)家從事快餐業(yè)務(wù)的初創(chuàng)企業(yè)。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示的最新信息，U鼎已撤出上海、深圳、揚(yáng)州，目前在北京、西安、武漢和南京共有27家門(mén)店。
方智是一位長(zhǎng)期關(guān)注海底撈的消費(fèi)行業(yè)分析師，他對(duì)界面新聞分析稱(chēng)，海底撈現(xiàn)階段的問(wèn)題是增長(zhǎng)遇到瓶頸，同店增長(zhǎng)放緩、整體增長(zhǎng)主要靠開(kāi)新店帶動(dòng)。海底撈做冒菜、面館都是想提高翻臺(tái)率，做客單低但走量的業(yè)務(wù)，“今明年消費(fèi)整體分級(jí)的趨勢(shì)肯定是延續(xù)的，這兩年對(duì)大眾消費(fèi)而言重點(diǎn)是走量?！?/p>
實(shí)際上，海底撈的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)也反映出“開(kāi)店”這個(gè)增長(zhǎng)引擎有些動(dòng)力不足。2019年財(cái)報(bào)顯示，海底撈全年同店銷(xiāo)售增長(zhǎng)率從6.2%下滑至1.6%，該數(shù)據(jù)在海底撈主要拓店的一、二線城市分別為-0.2%和-1.9%；與此同時(shí)，海底撈一線城市翻桌率從5.1下滑到了4.7，在二線城市則從5.3下滑至4.9。經(jīng)歷了2018年262家、2019年302家后的快速拓展后，海底撈的開(kāi)店速度正在放緩。
而開(kāi)設(shè)副線，可能也是海底撈投資者所樂(lè)見(jiàn)的。
“一般消費(fèi)品牌都會(huì)靠開(kāi)副線來(lái)繼續(xù)拉增長(zhǎng)，蒙牛伊利也有類(lèi)似動(dòng)作，安慕希、金典都算是伊利在主營(yíng)品牌以外的副牌嘗試?！痹诜街强磥?lái)，投資者也希望公司做出一個(gè)副線，來(lái)證明管理層有能力把自己的業(yè)務(wù)擴(kuò)展到類(lèi)似品類(lèi)?！昂５讚浦鳂I(yè)發(fā)展很好，但單一品牌風(fēng)險(xiǎn)大，對(duì)于投資者而言，相比較原單一品牌本身業(yè)務(wù)增長(zhǎng)10%，投資者更愿意看到公司另開(kāi)拓一小品牌，只占總營(yíng)收的10%，但每年有100%的增長(zhǎng)，這樣也能把總體收入往上拉10%。”
此外，海底撈盯上快餐，也多少透露出這家火鍋龍頭對(duì)市占率見(jiàn)頂?shù)膿?dān)憂(yōu)。
海底撈的長(zhǎng)期個(gè)人投資者李望告訴界面新聞，餐飲行業(yè)空間大、但行業(yè)高度分散，因客戶(hù)口味、偏好不同，龍頭市占率很難提升、有一定天花板。行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)是重后臺(tái)，輕前臺(tái)，希望盡量提高固定資本的協(xié)同。這與海底撈面館服務(wù)員人數(shù)少、自動(dòng)化程度高不謀而合。
海底撈之前做的冒菜、現(xiàn)在做的面都是圍繞海底撈以前的“火鍋產(chǎn)線+中央廚房”在布局。冒菜的調(diào)料跟火鍋類(lèi)似，可依靠現(xiàn)有的火鍋產(chǎn)品線生產(chǎn)，而食材可以依靠中央廚房集中采購(gòu)，這樣可以降低成本。面條的制做難度不高，也可沿用原來(lái)的設(shè)備。但面和冒菜都屬于小店很多的商業(yè)模式，“如果要體現(xiàn)重后臺(tái)的成本優(yōu)勢(shì)，一定要多開(kāi)店，不然用物流車(chē)配送1-2家店成本未必低于周邊的夫妻店”。李望說(shuō)。
他還推測(cè)，從目前開(kāi)出來(lái)的面館sku和門(mén)店模式相似看，海底撈可能會(huì)有內(nèi)部pk機(jī)制，比如讓兩個(gè)團(tuán)隊(duì)做類(lèi)似的生意。
照目前已開(kāi)出四個(gè)不同品牌面館的孵化趨勢(shì)，未來(lái)海底撈可能會(huì)在更多不同區(qū)域嘗試孵化新的子品牌。
（應(yīng)受訪者要求，方智、李望均為化名）