文 | 紅餐網(wǎng) 麥泳宜
編輯 | 李唐
繼跨界寵物烘焙和新茶飲賽道后，知名烘焙品牌“好利來(lái)”又將目光盯上了酒吧。
10月初，好利來(lái)集團(tuán)首家新中式創(chuàng)意酒吧“叁月肆 · 龍”，在北京三里屯正式開(kāi)業(yè)，引發(fā)眾多消費(fèi)者前往打卡。
一大批餐飲品牌紛紛涉足酒水生意。跨界賣(mài)酒，真的能賺錢(qián)嗎？
01 頻頻跨界，好利來(lái)再開(kāi)一家新中式創(chuàng)意酒吧
紅餐網(wǎng)在美團(tuán)App了解到，好利來(lái)開(kāi)出的“叁月肆 · 龍”主打創(chuàng)意雞尾酒，人均消費(fèi)在260元左右，營(yíng)業(yè)時(shí)間從下午6點(diǎn)到次日凌晨2點(diǎn)。
據(jù)官方小程序顯示，“叁月肆 · 龍”是好利來(lái)集團(tuán)歷時(shí)3年精心打造，是一家以“龍”為核心意象與靈感的門(mén)店模型。門(mén)店共分為兩層。一樓“龍吟”推出12款中式創(chuàng)意雞尾酒；二樓“龍隱”主打鮮果、香料、茶飲為基調(diào)的新鮮特調(diào)雞尾酒。
紅餐網(wǎng)留意到，自開(kāi)業(yè)以來(lái)，“叁月肆 · 龍”就在社交媒體上備受關(guān)注，討論度頗高。不少消費(fèi)者在美團(tuán)App評(píng)價(jià)，該酒吧火爆到“一座難求”。
- 不止漂亮酒，目之所及都是國(guó)風(fēng)元素，我愿稱(chēng)為北京本年度最佳酒吧；
- 從開(kāi)業(yè)就一座難求，6點(diǎn)開(kāi)門(mén)，沒(méi)到時(shí)間就有人在等，去晚了都沒(méi)地坐；
- 酒水出品還是有些驚喜的，單杯雞尾酒價(jià)格在130-150元，小貴卻品質(zhì)在線(xiàn)
……
事實(shí)上，在“叁月肆 · 龍”之前，好利來(lái)就曾試水過(guò)酒吧生意。去年5月，好利來(lái)集團(tuán)執(zhí)行總裁羅昊與米其林三星主廚Esben Holmboe Bang合作創(chuàng)立了EHB餐廳和Tearoom by EHB。在今年的“橄欖中國(guó)·酒吧大獎(jiǎng)”中，Tearoom by EHB還被評(píng)為“2024年度優(yōu)質(zhì)酒吧”。
除了開(kāi)酒吧，今年以來(lái)，好利來(lái)跨界動(dòng)作頻頻。
2月，好利來(lái)推出寵物烘焙品牌“Holiland Pet”，專(zhuān)注寵物蛋糕和人寵服務(wù)體驗(yàn)；5月，好利來(lái)又跨界推出主打“健康”概念的中式茶飲品牌“好茶”；6月，好利來(lái)推出“BLACKSWAN黑天鵝法餐廳”。前不久，該餐廳上榜了《2025北京米其林指南》，獲得米其林一星餐廳。
有業(yè)內(nèi)人士透露，作為烘焙賽的老玩家，好利來(lái)積極擁抱飲品酒水，是想拓寬消費(fèi)客群，攪動(dòng)新的年輕客群，所以用年輕人喜歡的東西在做創(chuàng)意。
02 餐飲品牌扎堆賣(mài)酒，海底撈、茶飲悅色爭(zhēng)相入局
安信國(guó)際證券在研報(bào)中預(yù)計(jì)，2025年國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)收入將達(dá)到1839億元，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到18.8%，三線(xiàn)及以下城市將是未來(lái)行業(yè)增長(zhǎng)主力軍，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>
廣闊的市場(chǎng)前景下，引得一批餐飲品牌跨界入局。
據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，在好利來(lái)之前，星巴克、奈雪的茶、茶顏悅色、海底撈、老鄉(xiāng)雞、新榮記、袁記云餃、Tims天好咖啡等多個(gè)餐飲大牌早已集體下海，或開(kāi)設(shè)酒吧、或?qū)⒔?jīng)營(yíng)模式改為“日咖夜酒”、或通過(guò)小酒館Bistro業(yè)態(tài)等方式入局酒水市場(chǎng)，試圖尋找新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。
可以說(shuō)，餐飲品牌跨界賣(mài)酒，早已不是什么新鮮事，這兩年，更是迎來(lái)不少新玩家。
比如今年5月，袁記云餃在華東地區(qū)推出全新店型——“餃子與酒”。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，“餃子與酒”把生熟一體模式與小酒館模式融合，產(chǎn)品上不僅新增了關(guān)東煮與各種炸物小吃，還提供雞尾酒、清酒等多種小酒，滿(mǎn)足年輕人的社交需求。
彼時(shí)袁記云餃的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來(lái)“餃子與酒”將借助成功經(jīng)驗(yàn)，把新店型在北京、上海、廣州、深圳、杭州等一線(xiàn)城市進(jìn)行大力布局，給更多消費(fèi)者們帶來(lái)獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。
今年跨界賣(mài)酒的，還有茶顏悅色。
4月，茶顏悅色新品牌“晝夜詩(shī)酒茶·藝文小酒館”宣布5店連開(kāi)，全時(shí)段售賣(mài)含酒產(chǎn)品，主打特色茶酒，分雞尾茶、雞尾酒、大店特供三大類(lèi)，SKU超35個(gè)，人均消費(fèi)22元左右，吸引了不少年輕人嘗新。
事實(shí)上，在“晝夜詩(shī)酒茶·藝文小酒館”之前，茶顏悅色就在鴛央咖啡和古德墨檸兩個(gè)子品牌中，嘗試了茶和酒的結(jié)合，下午4點(diǎn)半供應(yīng)酒產(chǎn)品，并收到了不少好評(píng)。
對(duì)于新開(kāi)的晝夜詩(shī)酒茶，其內(nèi)部人員在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)也透露，預(yù)計(jì)到2024年底，將在長(zhǎng)沙開(kāi)出30家直營(yíng)店。
相對(duì)比于直接開(kāi)酒館，還有不少餐飲頭部品牌通過(guò)“餐+酒”的業(yè)態(tài)結(jié)合，加入到跨界賣(mài)酒這門(mén)生意當(dāng)中。
去年8月，海底撈在北京也開(kāi)了家“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”，主打云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng)意菜料理，營(yíng)業(yè)模式為“早C晚A、日咖夜酒”，提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，客單價(jià)在300元左右，備受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛(ài)。
而在更早之前的去年5月，杭州知名早餐品牌“甘其食”跨界開(kāi)出“BAOBAO小酒館”，店內(nèi)有30多菜品，價(jià)格在9.9元到29.9元不等，人均消費(fèi)119元。據(jù)悉，該店特色在于免費(fèi)供應(yīng)包子和饅頭片，酒水提供葡萄酒、起泡酒和無(wú)酒精飲料等。
03 跨界賣(mài)酒，會(huì)是一門(mén)好生意嗎？
為何越來(lái)越多的餐企紛紛看中“酒”生意？
一方面，賣(mài)酒的利潤(rùn)相對(duì)比賣(mài)餐，太可觀了。
英敏特全球市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司曾披露了一組數(shù)據(jù)：“15%-20%的飲品銷(xiāo)售額為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)了50%的利潤(rùn)”，其中的飲品包含了酒品。有更加細(xì)致的研究表明，我國(guó)白酒和特調(diào)酒飲在餐廳的利潤(rùn)高達(dá)50%-80%以上。
酒水利潤(rùn)不僅高，而且還是個(gè)低門(mén)檻生意。餐飲品牌本就有“餐”，只需增加酒品，再布置一下店面環(huán)境，就能跨界賣(mài)酒了。所以在很多“賣(mài)酒”的餐飲老板看來(lái)，賣(mài)餐更多是賺人氣，賣(mài)酒才是真數(shù)錢(qián)。
另一方面，在“微醺經(jīng)濟(jì)”推動(dòng)下，餐飲品牌們以期通過(guò)“酒”這一消費(fèi)場(chǎng)景拓寬營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，延長(zhǎng)消費(fèi)者逗留時(shí)間，從而增強(qiáng)消費(fèi)黏性。在房租固定的前提下，如果創(chuàng)造更多時(shí)段，也就是當(dāng)營(yíng)業(yè)時(shí)間越久，營(yíng)業(yè)額也可能被創(chuàng)造得越高。
盡管賣(mài)酒的生意被不少餐飲品牌看好，但近兩年，業(yè)內(nèi)同樣也出現(xiàn)不少跨界賣(mài)酒的失敗案例。
比如前文所提到海底撈開(kāi)出的“囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵bistro”，開(kāi)業(yè)僅9個(gè)月就悄悄關(guān)閉；此外還有SECRE時(shí)萃咖啡2022年在廣州推出的首家“日咖夜酒”旗艦店，美團(tuán)App顯示，目前該門(mén)店處于“歇業(yè)關(guān)閉”狀態(tài)。
而在更早的2019年，奈雪的茶推出“奈雪酒屋”，主推“輕酒精”的雞尾酒，巔峰時(shí)期全國(guó)有17家門(mén)店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)已經(jīng)沒(méi)有奈雪酒屋門(mén)店；以及老鄉(xiāng)雞和喜家德前幾年開(kāi)出的小酒館，如今門(mén)店也沒(méi)了聲響……
由此可見(jiàn)，“開(kāi)起”一家酒館并不難，但能“開(kāi)好”并不容易，餐飲品牌經(jīng)營(yíng)過(guò)程中還可能面臨著諸多難題。
首先，是成本的難題，尤其是高昂的租金、裝修投入以及人力運(yùn)營(yíng)成本。
此前多位受訪(fǎng)者向紅餐網(wǎng)透露，其經(jīng)營(yíng)的小酒館單店前期普遍需要投入高達(dá)百萬(wàn)元，但由于日常的經(jīng)營(yíng)成本高，盈利難，回本周期遠(yuǎn)長(zhǎng)于一般的餐飲店；加之酒館夜間營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，期間消費(fèi)的運(yùn)營(yíng)難度、競(jìng)爭(zhēng)壓力、人力成本等，同樣也會(huì)上升。
其次，模型同質(zhì)化嚴(yán)重，消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率低。
紅餐網(wǎng)觀察到，市面上的小酒館看似百花齊放，實(shí)際同質(zhì)化非常嚴(yán)重。產(chǎn)品上大多以精釀和低度果酒為主，除了命名不同，口味調(diào)配差異不大。
成都一位小酒館老板在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)提到：“現(xiàn)在的小酒館，同質(zhì)化特別嚴(yán)重。以成都市三色路一帶為例，跟風(fēng)、扎堆的小酒館很多，千篇一律，不斷追求新鮮感的年輕消費(fèi)群體自然不會(huì)買(mǎi)賬。”
而受消費(fèi)場(chǎng)景的限制，消費(fèi)者點(diǎn)一杯酒坐一晚的也是普遍現(xiàn)象。因此，翻臺(tái)率比常規(guī)餐廳較低一些。
此外，消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)，也對(duì)小酒館的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)的大部分小酒館大都強(qiáng)調(diào)小資情調(diào)，強(qiáng)調(diào)精致感，客單價(jià)也一般都在百元以上。而近年來(lái)，餐飲各大業(yè)態(tài)無(wú)一不在強(qiáng)調(diào)“性?xún)r(jià)比”的重要性，不少業(yè)態(tài)的消費(fèi)客單價(jià)呈明顯的下降趨勢(shì)。
客單價(jià)太高，大家不來(lái)消費(fèi)，過(guò)低則經(jīng)營(yíng)難以平衡。
不過(guò)，即便如此，小酒館生意還是引得不少大牌駐足，甚至吸引資本入局。
近日，社區(qū)酒館品牌“跳?！币淹瓿蓴?shù)千萬(wàn)元天使輪融資，本輪投資方為挑戰(zhàn)者創(chuàng)投。“跳?！?019年起源于北京，目前在15個(gè)城市開(kāi)了34家酒館。跳海創(chuàng)始人梁二狗（化名）在接受36氪采訪(fǎng)時(shí)表示，融資將計(jì)劃用于主營(yíng)業(yè)務(wù)拓展、會(huì)員體系搭建以及酒店公寓新業(yè)務(wù)的探索。
然而，餐飲跨界賣(mài)酒的新故事仍在繼續(xù)，對(duì)于新玩家而言，一切還需歷經(jīng)時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn)，才能得到答案。