界面新聞?dòng)浾?| 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
上半年，餐飲業(yè)遭遇了大批退潮，其中，以L'atelier、玉芝蘭等人均消費(fèi)均逾千元的高端餐飲，成為閉店潮中的重災(zāi)區(qū)。這些曾匯聚米其林星級(jí)廚師的餐廳，最終也未能逃脫市場(chǎng)考驗(yàn)，悄然落幕，留下了諸多遺憾。
然而，在這股退潮中，也蘊(yùn)藏著新的生機(jī)。比如，曾將DVS引入上海的云覓集團(tuán)新推出了Madre，融合意大利Bar風(fēng)格，提供糕點(diǎn)與美酒咖啡。剛一開業(yè)，便榮登大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜第一。
以米其林為推廣核心，主打親民并賦予烘培全新理念的餐廳正在走紅，它將成為下一個(gè)生活方式潮流嗎？
扎堆開面包店的“米其林主廚”
以“米其林主廚”為金字招牌的烘培店早已屢見不鮮，但以超乎想象的親民價(jià)格體驗(yàn)米其林出品，在任何時(shí)候都是極具吸引力的。
本月初，云覓全新開設(shè)了面包房Madre。Madre以意式風(fēng)格為縮影，融合意大利Bar精髓的休閑空間。在這里，提供意大利糕點(diǎn)與美酒咖啡，與傳統(tǒng)認(rèn)知的酒吧截然不同，Madre是可以吃早餐喝咖啡，甚至可以休息片刻的場(chǎng)所。
家住附近的Vivi是“面包腦袋”，上海新開的烘焙店總是會(huì)第一時(shí)間品嘗體驗(yàn)。早晨9點(diǎn)，她便抵達(dá)Madre，此時(shí)門口人頭攢動(dòng)，甚至開始限流。等待大約一小時(shí)后，她終于進(jìn)入店鋪開始選購(gòu)。
令她印象深刻的是，這里售賣的面包與市場(chǎng)上的皆不相同，主要以意大利風(fēng)格面包和披薩為主。“不超過(guò)30元的面包單價(jià)，米其林出品，性價(jià)比極高?！彼f(shuō)。
不僅如此，室內(nèi)設(shè)計(jì)別出心裁，尤其是二樓一排正對(duì)著窗外花園的座位，很是愜意。
無(wú)獨(dú)有偶，前Da Vittorio甜品主廚Frederic Jaros打造的Verie Bakehouse，以將米其林級(jí)別的創(chuàng)意烘焙帶入日常為亮點(diǎn)。
店鋪選址時(shí)尚地標(biāo)新天地商圈，秉承“不盲從潮流，于經(jīng)典之中尋覓創(chuàng)新火花，將米其林級(jí)別的細(xì)膩與創(chuàng)意融入日常味蕾享受”的理念，店內(nèi)每一處細(xì)節(jié)都充斥著主廚的小心思。
面包單價(jià)同樣不超過(guò)30元，對(duì)于追求品質(zhì)的人而言，這樣的價(jià)格是物超所值，是能夠納入日常消費(fèi)的選擇中的。
不缺熱門話題，上海烘焙店創(chuàng)意驚人
據(jù)《上海烘焙店分布指數(shù)》顯示，截止今年6月，上海共有4711家烘焙店，位居全國(guó)第一，烘焙品牌總部數(shù)量接近400家，幾乎是第二名北京的兩倍。
走在上海的街頭，很明顯的感覺到烘焙店密集程度將要趕超咖啡店。以吳江路步行街為例，短短200米長(zhǎng)的街道集合了B&C黃油面包，Drunk Baker等數(shù)十間店鋪。有趣的是，幾年前這里曾以匯聚上海當(dāng)?shù)靥厣朗澈屠献痔?hào)商鋪為人熟知。
另一間備受矚目的烘焙店P(guān)OLI ITABAKERY，憑借“意大利料理面包”、“上海首店”等標(biāo)簽，俘獲了一批人將其列入“必打卡清單”。盡管被指責(zé)抄襲日本 AMAM DACOTAN，卻并未阻擋大批懷著獵奇心打卡排隊(duì)的人。
一批品牌來(lái)，也有一批遺憾離場(chǎng)。來(lái)自名廚Paul Pairet的烘培店Roodoodoo by Paul Pairet開業(yè)未滿一年便遺憾宣布閉店。這間餐廳原本設(shè)想成為一個(gè)集烘培、熟食、咖啡、冰淇淋、小餐館、酒吧于一身的“百寶樂(lè)園”。在陸家嘴國(guó)金中心，35元起的面包定價(jià)，則相當(dāng)有誠(chéng)意。
然而，深究原因，不難發(fā)現(xiàn)盡管有著名廚Paul Pairet的名聲加持，但餐廳產(chǎn)品選擇上并未跳脫傳統(tǒng)烘焙店的框架。有食客評(píng)價(jià)：“一次嘗試已足夠，但再去的動(dòng)力卻似乎不足。”檸檬撻、奶油夾心蛋糕、布里歐修面包……這些經(jīng)典產(chǎn)品固然有其魅力，但在追求創(chuàng)新與個(gè)性的市場(chǎng)中，卻顯得有些“保守”，難以持續(xù)激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。
吸睛的標(biāo)簽確實(shí)能迅速在社交網(wǎng)絡(luò)走紅，抓住流量后如何留住消費(fèi)者才是堅(jiān)持到最后的關(guān)鍵。如今，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生變化。他們?cè)絹?lái)越傾向于理性消費(fèi)，注重實(shí)用性和質(zhì)量，而非單純的價(jià)格。當(dāng)新鮮感褪去，需要的不是“標(biāo)簽”，而是真正品質(zhì)好的產(chǎn)品。
八月，DEJA VU BY AMANDA 泊詩(shī)南餐廳宣布暫時(shí)歇業(yè)，在餐廳歇業(yè)調(diào)整期間，位于一樓的烘焙店仍然正常營(yíng)業(yè)。這一安排原因之一是餐廳運(yùn)營(yíng)期間，眾多食客對(duì)佐餐面包的極高評(píng)價(jià)和深刻印象。當(dāng)消費(fèi)者回歸理性后，他們對(duì)高品質(zhì)的生活方式反而更堅(jiān)定與挑剔。
圖片來(lái)自：品牌官方微信