文 | 咖門
今年秋冬，茶飲和咖啡界不約而同看中了——梨。
星巴克、滬上阿姨、爺爺不泡茶、皮爺咖啡等十余個(gè)品牌都在推相關(guān)新品，大有“席卷行業(yè)”之勢(shì)。
“梨”成今年秋冬熱點(diǎn)水果？怎么做爆款？
一、“梨”熱度漸起，星巴克、滬上阿姨都在上
今年，梨早早地刷起了存在感，茶飲咖啡品牌都在上新。
8月，皮爺咖啡上新芝士分子桂花香梨拿鐵、桂花香梨冷萃。阿水大杯茶用桂花烏龍茶與梨汁搭配，推出觀山桂語(yǔ)和云桂清梨。
進(jìn)入9月，先是星巴克星專送上新“茶開(kāi)朵朵”系列，有2款產(chǎn)品有梨，分別是大紅袍雪梨牛乳茶和大紅袍雪梨拿鐵。
緊接著，爺爺不泡茶上新桂花雪梨，將咸寧桂花、雪梨汁搭配洞庭碧螺春茶；燉物24章升級(jí)回歸秋日燉梨系列，推出不咳咳·金銀花鮮梨茶、不咳咳·五指毛桃椰梨、不咳咳·小吊梨。
椰不二推出秋梨生椰、秋梨香椰水；挪瓦咖啡推出中秋限定秋月梨茶拿鐵、秋月梨輕乳茶，銷售超預(yù)期。
滬上阿姨上新的琥珀桃膠燉梨，引發(fā)大規(guī)模搶購(gòu)。就連十足便利店，也推出了桂花大白梨拿鐵。
這個(gè)秋天，梨徹底熱鬧起來(lái)。
其實(shí)，早在今年7月，在咖門2024新飲力大賽上，梨就收獲了一波關(guān)注。
來(lái)自兵立王的冠軍選手唐菡，用梨醬和酸梨發(fā)酵汁，分別做出創(chuàng)意茶飲采菊東籬，和創(chuàng)意咖啡開(kāi)壇有梨，獲得了滿堂彩。
多位業(yè)內(nèi)研發(fā)也都注意到，今年用梨的品牌越來(lái)越多，梨的存在感明顯比往年更強(qiáng)。
梨為何升溫？今年做梨有哪些不一樣？
二、今年做爆“梨”產(chǎn)品，有4個(gè)新思路
梳理了眾多品牌上新動(dòng)作，結(jié)合多位研發(fā)的觀點(diǎn)，我發(fā)現(xiàn)相比以往通常做鮮燉梨、烤梨、小吊梨湯等經(jīng)典產(chǎn)品，今年“做梨”有4個(gè)新思路：
1、 疊加桃膠、銀耳、燕窩等，主打秋冬輕養(yǎng)生
“冬季吃梨清熱降火、降燥滋潤(rùn)，以梨為賣點(diǎn)的飲品，能吸引健康養(yǎng)生需求的消費(fèi)者?！北⑼跹邪l(fā)總監(jiān)戴建波說(shuō)。
滬上阿姨的琥珀桃膠燉梨，選用當(dāng)季皇冠梨慢燉半小時(shí)，桃膠慢燉出膠，再搭配甘醇清香的茉莉針王，輔以銀耳、紅棗，主打健康滋補(bǔ)。
滬上阿姨還定制了專屬摩登小橙碗配合出品，并在全國(guó)48家甄選店限定推出桃膠燉梨瓦罐碗，提升飲用體驗(yàn)，用手作出品拉高價(jià)值感。
燉物24章推的不咳咳系列，將鮮梨分別搭配金銀花、五指毛桃、桃膠、銀耳等養(yǎng)生元素，滿足消費(fèi)者的秋季養(yǎng)生需求。
茶嶼水果茶的產(chǎn)品負(fù)責(zé)人易非凡認(rèn)為，梨可以結(jié)合燕窩、桃膠等藥食同源的小料疊加出品，順應(yīng)輕養(yǎng)生的趨勢(shì)。
2、搭配高香型茶底，輕乳、厚乳都好喝
“梨的清甜口感與茶葉的苦澀清香相結(jié)合，能夠平衡飲品的甜度和苦度，創(chuàng)造出獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)?！迸餐呖Х鹊南嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴我。
戴建波認(rèn)為，秋冬用梨做茶飲，既可以搭配厚乳走溫暖滋養(yǎng)路線，又能做輕乳茶走清新解膩的路線。
以星巴克的大紅袍雪梨牛乳茶為例，將山茶花風(fēng)味的武夷大紅袍茶包搭配特調(diào)厚牛乳和雪梨果粒，整體醇香，又有梨的清新和咀嚼感。
不過(guò)做輕乳茶，梨風(fēng)味對(duì)搭配的茶底有一定要求。
“清甜的梨香，能夠很好地突出高香茶的尾韻，例如桂花烏龍茶、梔子綠茶、白蘭綠茶，而高香型茶也能夠很好的拉長(zhǎng)梨的汁水感和香氣?！贝鹘úㄕf(shuō)。
比如爺爺不泡茶的桂花雪梨，將咸寧桂花、雪梨汁搭配洞庭碧螺春茶；挪瓦咖啡的秋月梨輕乳茶，將秋月梨與茉莉綠茶復(fù)配；阿水大杯茶的觀山桂語(yǔ)，將梨汁搭配桂花烏龍茶，都把梨風(fēng)味發(fā)揮到了最優(yōu)。
3、做梨風(fēng)味咖啡，既新鮮又有爆款基礎(chǔ)
梨風(fēng)味的咖啡，有一定的爆款基礎(chǔ)和市場(chǎng)新鮮度。
今年3月，瑞幸回歸小白梨拿鐵，首周銷量突破724萬(wàn)杯，證明了梨與咖啡碰撞的市場(chǎng)認(rèn)可度。
不過(guò)，梨與咖啡搭配，需要解決一些難點(diǎn)。比如梨的風(fēng)味較淡，搭配不當(dāng)容易被咖啡味遮蓋。
挪瓦咖啡的解決辦法是強(qiáng)化香氣的感知：經(jīng)大量測(cè)評(píng)，拼配調(diào)整出香氣存在感強(qiáng)的秋月梨風(fēng)味，并且結(jié)合香水調(diào)香，以“英國(guó)梨和小蒼蘭”為靈感來(lái)源，用花香、果香以及輔助香增加梨風(fēng)味的層次。
皮爺咖啡的芝士分子桂花香梨拿鐵和桂花香梨冷萃，將清香的梨汁融合桂花的自然香，打造出秋天風(fēng)味。
新飲力大賽的冠軍咖啡作品開(kāi)壇有梨，用發(fā)酵酸梨汁將梨的風(fēng)味做出辨識(shí)度，搭配意式濃縮和花果香，香氣和風(fēng)味層次豐富、余味悠長(zhǎng)。
4、反其道而行，做清爽健康果（蔬）茶
“隨著消費(fèi)者對(duì)清爽、健康、0負(fù)擔(dān)需求的提高，梨的應(yīng)用更偏向清新自然方向。”戴建波說(shuō)，保持梨清甜多汁的特色，可以與清新、甜潤(rùn)的水果復(fù)配。
阿水大杯茶的云桂清梨，是“桂花烏龍茶+梨汁+百香果+小青桔+椰果”的搭配，多種水果提供豐富的層次，保持了統(tǒng)一的酸甜調(diào)。
椰不二的秋梨香椰水，秋梨和椰子水搭配，健康、清爽疊加，符合大眾風(fēng)味。
在水果茶之外，易非凡提到，結(jié)合果蔬的熱度，用梨做復(fù)合型果蔬茶也值得探索。
三、“大眾水果”走紅，前提是做高價(jià)值感
采訪下來(lái)我發(fā)現(xiàn)，研發(fā)普遍看好梨的趨勢(shì)。
“只要做好口感優(yōu)化，迎合消費(fèi)者的流行喜好，梨有較大的市場(chǎng)空間與機(jī)遇?！迸餐呖Х鹊南嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴我。
其實(shí)不止梨，今年許多“大眾”水果的熱度都很高，比如青蘋果、雙柚汁。戴建波認(rèn)為有多重原因：
一方面，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，天然且富含營(yíng)養(yǎng)的水果成為飲品的首選原料。
另一方面，基于茶飲行業(yè)持續(xù)內(nèi)卷、下沉，品牌選品會(huì)更偏向于大眾化、大流量，認(rèn)知度越高的食材也越容易獲得市場(chǎng)認(rèn)同。
而且，從成本角度來(lái)看，梨的成本不高，符合當(dāng)下降本增效的經(jīng)營(yíng)需求。
需要注意的是，使用“大眾水果”有可能拉低產(chǎn)品的價(jià)值感。戴建波強(qiáng)調(diào)，應(yīng)選擇那些香氣有記憶點(diǎn)、口感清新、容易讓人產(chǎn)生輕負(fù)擔(dān)感受的“大眾水果”，方便品牌做出差異化產(chǎn)品。比如青蘋果的香氣比紅富士蘋果的香氣更有辨識(shí)度、更清新高香。
相信隨著各大品牌的創(chuàng)新，包括梨在內(nèi)的大眾水果風(fēng)味的飲品表達(dá)，會(huì)越來(lái)越成熟。