文｜紅餐網(wǎng) 麥泳宜
編輯｜李唐
01.人均上千去吃“草”？北京知名米其林素食餐廳忽然閉店
近日，人均消費上千的北京米其林一星素食餐廳“山河萬朵”發(fā)布公告，稱因與王府中環(huán)的場地租約到期，即日起停業(yè)閉店。
據(jù)悉，山河萬朵在精致餐飲界一直享有聲譽，曾于2021至2023年間連續(xù)摘得米其林一星，此外還曾獲得黑珍珠一鉆、金梧桐二星、全球100最佳蔬食餐廳等餐飲榮譽。自2018年營業(yè)以來，山河萬朵餐廳主打應季的素食餐飲，六年間共推出完整季節(jié)套餐22季，接待超10萬人次。
在官方公眾號《告別》推文中，山河萬朵提及到，“會妥善處理相關(guān)事宜，員工工資及安置、供應商貨款、會員權(quán)益。積極處理后續(xù)事務，盡量減少對各方的影響。”
在山河萬朵閉店消息傳出后，不少消費者表示很意外，因為在中秋前其還上線了268元4顆純手工、零添加的“中秋禮盒”，至今該禮盒仍在售賣當中。
不過也有消費者認為，山河萬朵閉店早有預兆。
- 動輒上千的人均消費，與當前的經(jīng)濟形勢及消費導向不符，關(guān)店是必然；
- 這兩年山河萬朵無論在菜品還是服務上都大不如前，加上同行優(yōu)勢對比太突出，感覺沒啥競爭力；
- 人均1000元卻沒有與之對應或超出預期的服務，菜品也沒有很驚艷，客人的好感一再降低，最后只能失望離開；
……
事實上，紅餐網(wǎng)留意到，今年以來，山河萬朵曾通過“擺攤”“降價”等方式進行自救。
一位消費者表示，“今年初，山河萬朵推出特價套餐是之前從未有的力度，經(jīng)營信號很明顯了?！泵缊FApp顯示，山河萬朵人均消費1033元/人。今年3月，山河萬朵推出了699元/位的單人餐，另據(jù)大眾點評此前顯示，單人套餐打折后售價低至486元。
今年1月，山河萬朵還在北京王府井推出快閃活動，擺攤賣紅薯、冰淇淋、烤奶等產(chǎn)品，價格在28元—48元不等；5月，山河萬朵繼續(xù)通過推車賣冰淇淋開展快閃活動，主售的冰淇淋和飲品，售價在26元—42元不等。據(jù)工作人員介紹，經(jīng)典款冰淇淋“云朵朵”平均一天能售賣100—200份。
有消費者在社交媒體上寫道：“素食餐廳評星標準本來就比葷菜餐廳難得多，因可選范圍少，食材味道單一，米其林評委們標準又高，山河萬朵店能堅持這么多年實屬不易?！?/p>
值得注意的是，在《告別》文章最后，山河萬朵表示“來年見”，引發(fā)人推測或許其會“復出”。
02.菜比肉貴，精致素食餐廳難賺錢？
素食餐廳在我國發(fā)展還要追溯到十年前。2014年，在健康、環(huán)保風潮的帶動下素食逐步被大眾接受，各地開出了不少素食餐館。
一位素食餐廳經(jīng)營者在接受媒體采訪時回憶，素食在北京最火爆的時候出現(xiàn)在2017年前后，“當時北京至少有200多家素食餐廳，比較知名的就有60多家?！?/p>
在發(fā)展過程中，市面上涌現(xiàn)出一批精致的素食餐廳。
這批餐廳人均消費在200元到千元以上不等，且均同時入選黑珍珠榜單與米其林星級餐廳，代表品牌有上海的大蔬無界、北京的京兆尹素食餐廳、北京的蘭齋素食餐廳等等。
為什么這批精致素食餐廳會火？對于這一問題，此前黑珍珠素食餐廳蘭齋的主廚戴軍在接受媒體采訪時曾提到，一個可以將自然帶入食客體驗的餐廳，從餐具的設計、空間、餐廳的實驗性聲景以及關(guān)于這里的氣息、味道和視覺驚喜，所有這些，都構(gòu)成了一種沉浸式的餐飲體驗。吸引人們的是一種情、景、食物交融的體驗。
不過，2020年時，一批精致素食餐廳開始出現(xiàn)了經(jīng)營困難的情況。
2020年7月，被譽為“素食界的愛馬仕”的大蔬無界，被曝大面積關(guān)閉。據(jù)悉，大蔬無界門店主要分布于上海、南京、杭州和蘇州等城市，頂峰時期曾開出10余家門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前其全國僅剩一家門店尚在經(jīng)營。
此外，曾上榜“2020北京米其林榜單”的素食餐廳，霖舍和蓮花空間（金城坊街），在2021年也相繼傳出停業(yè)消息。
彼時有業(yè)內(nèi)專家提出，高端素食價格高，性比價相對不高，是素食餐廳難以經(jīng)營的主要原因。同時，國內(nèi)接受素食的相對比較小眾，而且經(jīng)營素食難度更大，成本也高，導致高端素食餐廳經(jīng)營會很困難。
還有素食餐廳經(jīng)營者接受媒體采訪時表示，“經(jīng)營素食餐廳需要有穩(wěn)定的核心廚師團隊和研發(fā)能力。因素食難度高、禁忌多，與中餐其他菜系區(qū)別較大，優(yōu)秀廚師很少，加上素食研發(fā)推廣的技術(shù)要求高，如果沒有強大的研發(fā)團隊，很難延續(xù)?！?/p>
03.人均30元，一批平價素食餐廳悄然走紅
一批精致素食餐廳相繼關(guān)門的同時，一批平價素食餐廳正在餐飲業(yè)迅速崛起。
紅餐網(wǎng)盤點發(fā)現(xiàn)，目前市面上涌現(xiàn)出一批素食漢堡店、素食炸物店、素食火鍋、素食甜品等餐飲業(yè)態(tài)，備受消費者關(guān)注。
比如在杭州，一位老中醫(yī)在靈隱寺旁開了家素食漢堡專賣店，食材均選用零膽固醇、零激素、零抗生素的純凈素食；而在成都、西安、北京、深圳等城市涌現(xiàn)出一批專注于以蔬菜、豆制品、菌類、藻類等植物性食材為主的素菜火鍋。
不過其中最火的，當屬“平價自助素食餐廳”。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這批餐廳多以“自助餐”形式出現(xiàn)，人均錨定在15—40元左右，菜品強調(diào)現(xiàn)炒，SKU少則30多種，最多者能到上百種，且產(chǎn)品多采用植物性食材制作。因?qū)嵒莺贸裕灾厥巢蛷d成為不少打工人以及老年人的飯?zhí)檬走x。
據(jù)廈門日報報道，8月以來，市內(nèi)多家素食餐廳人氣爆棚，尤其受到年輕群體的追捧。一位素食自助餐廳老板透露，午餐時段客流量達到400余人，近期午餐時段的客流量將激增至八九百人。“高溫之下，素食的受歡迎程度反而更高?！?/p>
社交媒體上，不少消費者對于素食自助餐廳也是贊不絕口：“人均20元多就能吃飽吃好，懷疑老板真的賺錢嗎？”“人均才15元，有三四十種菜品可以選，量大又好吃”“人均30吃到撐，從未想過吃素也能那么飽，簡直是快樂天堂……”
眼看健康這股消費風潮越刮越猛，各地素食平價自助餐品牌紛紛跑馬圈地。
今年6月，素食品牌“素滿香”在北京開出首店，還有兩店處于待開業(yè)狀態(tài)。據(jù)悉，素滿香創(chuàng)立于浙江寧波，專注于提供素食自助餐，午晚餐提供70道左右菜品，人均31元左右。據(jù)官方說法，其在全國已經(jīng)開了近百家門店。
此外，還有廣州的自助素食餐廳 “弘善素食”，人均消費20元左右，目前已有超5家門店；青島的“素小禾素食自助”，菜品SKU超50種，人均消費22元左右。在青島開出5家門店后，今年5月素小禾在北京開出首店，第二家門店也即將開業(yè)。
值得注意的是，盡管當前一批素食餐廳悄然走紅，但制約其業(yè)態(tài)發(fā)展瓶頸依然存在。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣表示，雖然目前大眾對素食文化興趣有所增長，但這一市場仍相對較小，需求尚不足以支撐大量專門的餐廳。對于平價自助素食餐廳而言，還要在低價與利潤之間找到平衡。
“自助餐靠的是‘薄利多銷’盈利，而當前餐飲業(yè)房租、人力、食材等成本仍在不斷增加，疊加價格戰(zhàn)盛行，品牌們不能單純一味靠低價吸引客流，或許可以從優(yōu)化供應鏈、提升效率等方面入手，尋找更多的利潤空間?！?/p>