文|Tech星球 林京
一個(gè)冰淇淋球52元，部分品牌的脆筒還會(huì)單獨(dú)收費(fèi)15元，如果多選幾個(gè)口味，就要花費(fèi)上百元。但是，這依然擋不住Gelato冰淇淋在這個(gè)夏天的火爆。
Gelato是意大利語“冰激淋”的意思，通常被譯作“手工冰淇淋”或“意式冰淇淋”。電影《羅馬假日》經(jīng)典鏡頭之一，奧黛麗赫本坐在西班牙廣場的臺(tái)階上吃的冰淇淋，便是Gelato。
如果冰淇淋界也有鄙視鏈的話，Gelato冰淇淋的從業(yè)者，會(huì)對(duì)隔壁的哈根達(dá)斯、DQ冰淇淋不屑一顧，他們甚至?xí)⒚朗奖苛埽╥ce cream）比作是“預(yù)制菜”，Gelato才是現(xiàn)場手工制作，低脂、健康的代表。
比起Gelato冰淇淋過往的小眾、高貴、稀缺屬性，一陣Gelato冰淇淋的創(chuàng)業(yè)潮正在國內(nèi)悄然興起。各類以Gelato為概念的冰淇淋門店，密集在各大商場，以及街頭巷尾鋪陳開來。茶飲、咖啡、烘焙店內(nèi)，也開始增設(shè)Gelato冰淇淋的透明展示柜。
這個(gè)賽道的從業(yè)者也是賺得盆滿缽滿。一位Gelato冰淇淋的設(shè)備供應(yīng)商告訴Tech星球，去年?duì)I收超千萬元。一些傳統(tǒng)烘培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開始增設(shè)Gelato培訓(xùn)班，3天課程收費(fèi)4888元，月營收超百萬元。
今年夏天，雪糕“刺客”消失，這些“貴族”冰淇淋卻正悶聲賺錢。但作為一門季節(jié)屬性明顯的消費(fèi)品類，冰淇淋鮮少受到資本關(guān)注，大規(guī)模擴(kuò)張也存在一定挑戰(zhàn)。
曾被“雪糕刺客”困擾的消費(fèi)者，對(duì)Gelato的熱情能持續(xù)多久？
Gelato冰淇淋爆火，平替也不斷涌現(xiàn)
如今，在“北上廣”的商場里，Gelato門店前會(huì)陳列著透明的展柜型冰淇淋機(jī)，里面擺放著包含開心果、榛子碎巧克力在內(nèi)的琳瑯滿目的冰淇淋口味，來往的顧客絡(luò)繹不絕，偶爾還會(huì)排起長隊(duì)。
Gelato冰淇淋瞄準(zhǔn)的是對(duì)價(jià)格不那么敏感，但對(duì)營養(yǎng)和口感要求更高的群體。相比美式的ice cream，采用手工制做的Gelato冰淇淋的脂肪含量、溫度更高，保質(zhì)期更短，在低速攪拌的過程中，打入的空氣含量較少，口感更加綿密。
健康、低脂是Gelato冰淇淋的重要賣點(diǎn)。一位Gelato冰淇淋的店員告訴Tech星球，一份冰淇淋的熱量約等于一個(gè)蘋果。同一款口味的香草冰淇淋，Gelato中所包含的糖、熱量和脂肪分別為9.6g、100卡和4.48g，哈根達(dá)斯則分別為20g、250卡和17g，而芒果口味的Gelato基本為0脂。
高價(jià)背后，Gelato冰淇淋必須營造高級(jí)感，開心果口味幾乎是每家必有的爆品，彰顯其高貴的“意式血統(tǒng)”。包括Venchi聞綺在內(nèi)的冰淇淋門店，還有著堪比奢侈品門店的裝修風(fēng)格。
Gelato冰淇淋創(chuàng)業(yè)者陽陽告訴Tech星球，從產(chǎn)品側(cè)而言，Gelato冰淇淋爆火，一方面是用戶認(rèn)知程度提升，他們追求更加健康的生活體驗(yàn)。另一方面，是產(chǎn)品顏值高，社交傳播屬性強(qiáng)，也帶給年輕人足夠的情緒價(jià)值，他們喜歡拿著Gelato打卡拍照，產(chǎn)生源源不斷的自來水。
其實(shí)，Gelato冰淇淋早就進(jìn)入國內(nèi)市場，之所以在今年走紅，在陽陽看來，“口紅效應(yīng)”明顯，現(xiàn)在年輕人更愿意花小錢去愉悅自己，對(duì)他們來說，這就像是一種在商場里百元買到奢侈品的快樂，吃Gelato冰淇淋，對(duì)他們來說也是一種身份的象征。
相比于在超市冰柜里隨手拿的雪糕，在結(jié)賬時(shí)被價(jià)格“刺”到，Gelato冰淇淋的特點(diǎn)是在透明的展示柜里亮明價(jià)格，且會(huì)邀請(qǐng)顧客試吃，然后再?zèng)Q定是否購買。也或因?yàn)榇耍珿elato尚未被冠于“刺客”的稱呼，用戶對(duì)Gelato的容忍度不算低。
除此之外，今年夏天Gelato的火爆在于，目標(biāo)受眾進(jìn)一步擴(kuò)散至大眾化群體。這是因?yàn)?，越來越多的?chuàng)業(yè)者開始涌入掘金，各類Gelato的平替如雨后春筍般涌現(xiàn)，門店選址也不再局限于昂貴的商圈，滲透至人們生活中的更多場景，產(chǎn)品價(jià)格也降至25元左右。
在陽陽看來，本質(zhì)上是Gelato應(yīng)用場景比較廣泛，無論是街頭巷尾、景區(qū)、婚禮等場景上，還是在咖啡、甜品、烘培店內(nèi)，都可以增設(shè)Gelato業(yè)務(wù)。
頭部茶飲品牌也紛紛入局。喜茶在上海的Lab店店中引入Gelato，做了10個(gè)口味供消費(fèi)者選擇，命名為“喜拉朵”。蜜雪冰城直接將Gelato做成了旗下高端冰淇淋品牌品牌“極拉圖”，均價(jià)在10元左右，遠(yuǎn)高于蜜雪冰城其他產(chǎn)品線的平均價(jià)格。
廠商賣設(shè)備月入千萬，淘金者投入無上限
定位于高端冰淇淋的Gelato，過往多開在一線城市的核心商圈，需要有充裕的能接受高客單價(jià)的客群，也承擔(dān)較高的房租、人工成本。目前，知名度較高的品牌包括Venchi聞綺、IGELATO、Don Nino和野人先生（原“野人牧坊”）等。
與之相對(duì)應(yīng)的，是Gelato冰淇淋產(chǎn)品的高毛利。一位冰淇淋原材料的供應(yīng)商告訴Tech星球，通常售賣價(jià)格在25元的冰淇淋，成本價(jià)格在5元左右。而售賣價(jià)格在10元的冰淇淋，成本在2元左右。Gelato的產(chǎn)品平均毛利率在70%～80%，遠(yuǎn)高于伊利和蒙牛的冷飲產(chǎn)品，后者約在35%～40%左右的區(qū)間。
Tech星球走訪北京各大商場發(fā)現(xiàn)，部分Gelato品牌會(huì)開在商場親子游樂項(xiàng)目那一層，主要面向一些兒童群體，包括Venchi聞綺在內(nèi)的品牌，門店前面也會(huì)有很多學(xué)生群體購買。
銷量也非?？捎^。野人先生曾經(jīng)對(duì)外披露過，其日營業(yè)額超過6萬，門店規(guī)模已經(jīng)超過168家，創(chuàng)始人聲稱今年還要新增200家。
作為Gelato冰淇淋創(chuàng)業(yè)者，陽陽表示，其門店位于新一線城市，盡管定價(jià)低于“北上廣”，但最高日營業(yè)額也可以達(dá)到過1.1萬。
高毛利的生意，自然會(huì)吸引很多人入局淘金。但擺在Gelato冰淇淋創(chuàng)業(yè)者面前，通常有兩種選擇，走情懷路線還是短期內(nèi)賺快錢。
有情懷的創(chuàng)業(yè)者會(huì)非常講究冰淇淋口味是否地道和正宗，陽陽告訴Tech星球，這行業(yè)投入有下限但沒有上限，大家按照預(yù)算選擇設(shè)備、原材料。每一個(gè)真正想做Gelato店的老板，天天都在看更好的機(jī)器設(shè)備，看自己能不能買得起。冰淇淋機(jī)、奶漿機(jī)、桶裝柜等，隨便一個(gè)設(shè)備，數(shù)十萬的價(jià)格很常見。
但大部分從業(yè)者不會(huì)選擇這條路線，而是去購買“平替”的設(shè)備和原材料，迅速回本、風(fēng)險(xiǎn)更小。
當(dāng)然，相比之下，在烘焙、茶飲、咖啡店內(nèi)增設(shè)Gelato冰淇淋的從業(yè)者，壓力則要小很多，他們只需在原有的門店里增設(shè)冰淇淋相關(guān)設(shè)備即可。
多位Gelato冰淇淋從業(yè)者都告訴Tech星球，這兩年Gelato的創(chuàng)業(yè)熱潮，離不開設(shè)備廠商和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)們在背后推波助瀾，它們以高毛利、創(chuàng)業(yè)風(fēng)口等字眼進(jìn)行宣傳。很多人都是被供應(yīng)商推著走，后者提供從原材料、爆款口味到設(shè)備的一條龍服務(wù)，讓許多小白群體實(shí)現(xiàn)零基礎(chǔ)開店。
這些設(shè)備商也賺得盆滿缽滿。一位頭部廠商告訴Tech星球，其主要為奶茶店內(nèi)增設(shè)Gelato業(yè)務(wù)提供設(shè)備，去年銷量達(dá)千萬元，今年銷量預(yù)計(jì)會(huì)翻倍，因?yàn)楦嗟倪B鎖茶飲品牌開始來咨詢業(yè)務(wù)。
規(guī)模化依舊是難題，Gelato還能火多久
不同于咖啡、茶飲動(dòng)輒萬家門店，Gelato的發(fā)展過程中，大多是小而美的單店模型，規(guī)模達(dá)到上百家，已經(jīng)算是頭部品牌。
目前，Venchi聞綺在全國門店達(dá)60多家，野人先生則在今年加快了擴(kuò)張的步伐。一位知情人士告訴Tech星球，野人先生在今年開放了加盟，且拿出大量費(fèi)用進(jìn)行營銷投放，今年還簽約了代言人。
不同于工業(yè)化程度比較強(qiáng)的美式冰淇淋，意式冰淇淋講究的手工現(xiàn)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。比如，當(dāng)使用工廠批量生產(chǎn)，就無法使用新鮮水果，而是只能使用凍果等工業(yè)制成品，產(chǎn)品口感會(huì)大幅下降。
隨著Gelato爆火，今年也涌現(xiàn)出很多新的探索模式。Gelato冰淇淋成品供應(yīng)商路遠(yuǎn)告訴Tech星球，去年有很多人投入大量資金去購買昂貴的設(shè)備和原材料，但發(fā)現(xiàn)回本困難，今年他們開始選擇成本更低的成品冰淇淋。
這讓路遠(yuǎn)的工廠銷量暴增。在Gelato從業(yè)多年，路遠(yuǎn)團(tuán)隊(duì)從去年開始嘗試生產(chǎn)制作成品的Gelato冰淇淋，保質(zhì)期為半年，負(fù)責(zé)挖掘市面上所有的爆品口味，今年踩對(duì)風(fēng)口，上個(gè)月銷量就達(dá)180萬元。
同時(shí)，Gelato未來面臨的市場挑戰(zhàn)也在不斷增加。如新茶飲一樣，很多Gelato冰淇淋品牌背后的原材料、設(shè)備供應(yīng)商，都是同一家，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。由于行業(yè)的高毛利，隨著入局者眾多，未來勢必會(huì)開起價(jià)格戰(zhàn)。目前市面上，已經(jīng)有用戶用“9.9元、2個(gè)球、正宗意式Gelato”來進(jìn)行宣傳售賣。
此外，Gelato的爆火背后，也代表的是一份精致生活的追求，用戶體驗(yàn)也至關(guān)重要。能否持續(xù)爆火，取決于其產(chǎn)品力。
比如，在Gelato模式進(jìn)行了多項(xiàng)創(chuàng)新的野人先生，會(huì)把“新鮮不隔夜”標(biāo)識(shí)放在門店顯眼處，且開創(chuàng)了分時(shí)售賣模式，門店內(nèi)設(shè)置有“正在售賣”和“即將出鍋”的口味指示牌，以保證產(chǎn)品的新鮮度。
但據(jù)其門店工作人員介紹，其實(shí)當(dāng)天未賣完的食材，會(huì)通過外賣形式售賣掉。部分消費(fèi)者也在社交平臺(tái)上對(duì)此操作表示不理解。
已經(jīng)有淘金者開始變得冷靜。一位想要入局Gelato的從業(yè)者向Tech星球表示，他走訪了很多地方考察，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品力好的店鋪生意大都不如會(huì)做營銷的店鋪，對(duì)于開店他開始變得遲疑，行業(yè)顯然開始比拼營銷能力。
“行業(yè)爆發(fā)之初難免有亂象，當(dāng)所有人一擁而上賺快錢，那么離真正的Gelato冰淇淋，只會(huì)越來越遠(yuǎn)”，上述從業(yè)者感嘆道。
（文中受訪者皆是化名）