文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|方圓
蔬菜、瓜果、辣椒、禽蛋等整整齊齊碼放在木筐里，肉類則分部位切割成條狀，一字排開掛在檔口前方，身著廚師衣帽的大廚正在切肉片，旁邊還有拿著磨刀棒磨刀的……
眼前的景象，讓人產(chǎn)生錯覺，到底自己是去了一家餐廳還是不小心誤入了菜市場？
現(xiàn)在的餐廳越來越像菜市場了，不少菜市場里常見的元素，正被一一搬進(jìn)餐廳放大并改良。
有人打造食材展示柜，供顧客自選；有人在店內(nèi)開設(shè)明檔，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)切現(xiàn)做；有人將食材逐個擺出，不僅能吃還能買；甚至有人直接將餐廳開進(jìn)菜市場……
明檔現(xiàn)切、食材集市，這屆餐廳爆改菜市場
雖說都像菜市場，但細(xì)究起來，不同餐廳爆改菜市場的方式也不大相同。
1、新鮮食材外擺，不僅賣飯還賣食材
最近，巴奴毛肚火鍋就搭上了食材集市的風(fēng)。巴奴在不少門店前加了一輛小推車，用盛滿泥土的框裝著鮮竹筍、姜柄瓜、佛手瓜尖、羽衣甘藍(lán)等云南特色食材。
就連產(chǎn)品基本上都是中央廚房出品的快餐店也來湊熱鬧。
前不久，肯德基在上海推出“菜市場”主題店，在店門口布置了一個小菜場，放上胡蘿卜、生菜、彩椒等食材，引發(fā)了不少顧客拍照打卡。
而一些主打山珍鄉(xiāng)野味的湘菜館、土菜店更是熱衷于向食客展示一些市面上不常見的時令菜、或者原產(chǎn)地的食材。
典型如農(nóng)耕記，餐廳一進(jìn)門就是食材展示區(qū)，從土雞蛋到臘肉，從新鮮蔬菜到辣椒等干貨，都是來自湖南各地的食材。就連盛放食材的工具也頗為講究，都是湖南農(nóng)家常見的缸、竹筐、小簸箕等。
農(nóng)耕記不僅“賣飯”，店里的大米、辣椒、臘肉等特色食材都可以對外出售。
與此同時，一些餐廳的空間布置也變得越來越像菜市場。
此前紅餐網(wǎng)報道過一批在全國爆火的云南酸菜牛肉火鍋店，就著力打造出云南特色集市趕場的氛圍——墻面上印著“板扎”等當(dāng)?shù)胤窖?、一些懸掛的竹編和扎染飾品、身著民族服飾的服?wù)人員，還有來自云南的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨頭蒜、丘北辣椒等。
2、將菜市場搬進(jìn)門店，消費者可自選或DIY菜品
還有一種則是將“菜市場”搬進(jìn)門店的自選模式。
這些餐廳通常在店里設(shè)有食材展示柜，食客可以像逛菜市場一樣挑選自己喜歡的食材。有些店還能DIY菜品，消費者可以拋開菜單，直接挑選食材，按照自己的心意進(jìn)行搭配、選擇做法。
在江蘇一家名為歪胖子重慶老火鍋店，顧客一進(jìn)來就能看見長長的一條自選臺，上面陳列著數(shù)十種食材，往里走依次為甜品區(qū)、肉類區(qū)、菌類區(qū)、蔬菜區(qū)等，不同菜品裝好盤并標(biāo)注了價格，供顧客自行選擇。
廣東地區(qū)的特色粥底火鍋、海鮮大排檔，甚至?xí)诘昀锎蛟煲粋€偌大的海鮮池，將生猛海鮮直接搬進(jìn)店內(nèi)。
店里的服務(wù)員會熱情地招徠食客，不厭其煩地介紹當(dāng)日最新到貨的海鮮，并根據(jù)不同食材的特點推薦烹飪做法。在這些門店，食材一般都是當(dāng)日采購，售完即止。
紅餐網(wǎng)此前在粥底火鍋毋米粥內(nèi)注意到，店內(nèi)儼然是一個小海鮮市場的場景，養(yǎng)著青斑、象拔蚌、沙蟲、東星斑、花螺、扇貝、蟶子等數(shù)十種海鮮，個個新鮮生猛，還標(biāo)上了時令價。
廣州車陂南的一家洞庭土菜館，店員將各類食材都切好、洗凈擺在店內(nèi)，顧客點單時，一路走過去報菜名， 店員在后面拿筆寫下，并不時回答顧客提問 。
一些新鮮的蔬果旁還放置了竹筒，里面有標(biāo)簽寫好食材的名稱價格等， 顧客挑選好的食材直接送到后廚加工 。
3、大廚“表演”，明檔現(xiàn)切現(xiàn)做現(xiàn)煲
除了展示和現(xiàn)場售賣新鮮食材，這些越來越像菜市場的餐廳還 設(shè)置了明檔，廚師店員等現(xiàn)切、現(xiàn)做、現(xiàn)包、現(xiàn)炒，煙火氣十足 。
比如在費大廚，顧客總能透過明檔廚房看到幾位頭戴廚師高帽的大廚在里面現(xiàn)切著黑豬肉和辣椒，外面墻上還附帶著大廚們的職業(yè)生涯信息、獲獎榮譽(yù)等。
更出圈的還有袁記云餃的“大媽現(xiàn)包水餃”。
在每一家袁記云餃店，透明櫥窗里都坐著幾位大媽，她們穿著統(tǒng)一的工作服，熟練地拈起一張面皮，然后將豬肉、蝦仁、蟹籽等餡料包裹其中，看得見的現(xiàn)包水餃，讓人感覺干凈又衛(wèi)生。
再如大熱的砂鍋菜，一排排砂鍋煲架在明火上，顧客能夠看到跳躍紅色火焰，聽見砂鍋里汁水快速蒸發(fā)“滋滋”作響，起鍋時店員再用米酒沿著鍋沿潑一圈，再次揭開鍋蓋，香味四溢。
有些品牌還會設(shè)一連串的明檔窗口。以網(wǎng)紅品牌紅燈記貴州酸湯火鍋為例，店里有牛肉現(xiàn)掛現(xiàn)切、手工現(xiàn)包的餛飩、現(xiàn)蒸貴州糯米飯、手工現(xiàn)做貴州漢堡，貴州沙拉等各種明檔，現(xiàn)切現(xiàn)做、表現(xiàn)力十足。
4、餐廳開進(jìn)菜市場，與周圍攤鋪融為一體
比起爆改餐廳，也有商家更進(jìn)一步，干脆把門店開進(jìn)了菜市場。
紅餐網(wǎng)留意到，去年年底，餐廳開進(jìn)菜市場就引發(fā)了一股熱潮，杭州、重慶、廣州等多地冒出了一批菜市場網(wǎng)紅餐廳。
比如位于重慶九一綜合菜市場的“低音黃瓜·菜場烤肉”，老板直接將店開在了菜市場中心。店內(nèi)空間全部打通，顧客就餐區(qū)被售賣蔬菜、水果等食材的攤位包圍著，店鋪的裝修風(fēng)格也試圖與菜市場的市井氣融合，比如木質(zhì)的桌椅、懸掛起來的鍋具、一些竹篾元素的裝飾品等。
杭州菜市場里則開了一家名為“停不了”牛肉火鍋店，店內(nèi)不售賣蔬菜，顧客可以從菜市場直接買了蔬菜，進(jìn)店里現(xiàn)洗現(xiàn)切現(xiàn)做現(xiàn)吃。
當(dāng)然，買了食材去餐廳加工的現(xiàn)象在水產(chǎn)市場不少見，圖的就是一個方便省事、食材新鮮。只不過，如今這批開進(jìn)菜市場的餐廳更多的是注重場景的打造，將餐廳裝修環(huán)境和菜市場的風(fēng)格融為一體，帶給顧客更接地氣的生活氣息。
迎合消費者對體驗感、價值感的追求
餐廳開得像菜市場一樣，其實并不是新鮮事。2019年，福客麻辣燙就在深圳推出一家優(yōu)選店，有水培蔬菜框，養(yǎng)活蝦、鮑魚等的海鮮池、以及和超市一樣的自選冰柜。這樣的自選模式、食材外擺等也被不少其他餐廳采用。
但近兩年，菜市場的熱度一路走高，接地氣、有煙火氣的菜市場受到越來越多人追捧。
截至目前，抖音上關(guān)于“菜市場”話題相關(guān)播放量155.8億次，小紅書相關(guān)筆記136萬+，年輕人#打卡菜市場火了#、#南方人扎堆打卡爾濱菜市場#等相關(guān)話題不斷沖上各平臺熱搜榜。
為何這屆餐廳開始集體爆改成菜市場呢？
歸根結(jié)底，在眼下的市場環(huán)境下，菜市場所代表的接地氣，以及新鮮、看得見的煙火氣，與消費者一方面越來越務(wù)實理性，另一方面又追求價值感和體驗感的心理相吻合。
不論餐廳采取哪種形式靠近“菜市場”，或多或少都在增加消費者的體驗感。
以自選為例，在場景上，自選餐廳所打造的食材自選柜，不同食材貼上相對應(yīng)的價格，疊加旁邊顧客選菜交談的嘈雜聲，給人一種逛集市的氛圍感。
在自選模式下，顧客自己選擇食材、原料、烹飪方式等，還可以跟店員互動，聽店員詳述食材的特點，并提出個性化點單需求，將就餐的體驗感拉滿。
體驗感之外，價值感也正逐步躍升為影響消費的一個重要因素。
眼下這些餐廳所做的，不僅是給顧客提供高品質(zhì)產(chǎn)品， 還要讓顧客看到、認(rèn)可其中的價值 。
像農(nóng)耕記、巴奴等越來越多餐廳做的食材集市，強(qiáng)調(diào)食材的原產(chǎn)地和品質(zhì)，都是為了讓顧客更直觀地看到菜品所用原材料的新鮮、正宗，感受到物有所值。
明檔現(xiàn)切現(xiàn)做帶來的則是一種安全感和煙火氣。通過將廚師和后廚操作過程完全呈現(xiàn)，顧客可以親眼見證食物的誕生，安全感十足。在視覺、聽覺、嗅覺共同作用下，顧客還能近距離感受“煙火氣”。
尤其是在預(yù)制菜大行其道的當(dāng)下，明檔現(xiàn)做明確地告訴顧客自己家的產(chǎn)品不是預(yù)制菜，提供了一種情緒價值。
像各大潮汕牛肉火鍋店的明檔牛肉鋪、辣可可的現(xiàn)切牛肉檔、椰妹椰子雞火鍋的現(xiàn)砍椰亭，又或是陶陶居的明檔茶點制作廚房、鄉(xiāng)村基的現(xiàn)包包子檔、煲仔皇的明檔砂鍋間……都是如此。
簡而言之，消費者對于餐飲的需求不再局限于“吃”，更重要的是從“吃”中尋求體驗感、愉悅感和價值感。
而餐廳變得越來越像菜市場，本質(zhì)上是在新的消費需求下，想要盡力提高顧客滿意度及增加消費動力。