文|紅餐網(wǎng) 周里希
編輯|景雪
不少餐廳正嘗試通過(guò)“改自助”的方式，尋求客流與營(yíng)收的新增長(zhǎng)點(diǎn)。
近日，火鍋品牌哥老官在其官方微信公眾號(hào)上宣布，旗下多家門店將推出自助套餐，客人支付99元即可暢吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，還可自由選擇毛肚、百葉、牛舌等20余款菜品。
事實(shí)上，該品牌早在去年年底便試水了自助模式，之后一直在有意擴(kuò)大自助模式的范圍。其公眾號(hào)顯示，截至目前，哥老官旗下約三分之一的門店都已經(jīng)改為了自助模式。
而哥老官還只是自助潮流中的一個(gè)縮影。當(dāng)下，已有越來(lái)越多餐飲品牌在嘗試推出自助套餐，還有餐廳甚至直接轉(zhuǎn)變了經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行全自助模式。但自助模式真的能成為餐廳吸引顧客、穩(wěn)定營(yíng)收的法寶嗎？
火鍋暢吃、甜品暢飲，自助模式悄然翻紅
今年以來(lái)，火鍋?zhàn)灾娘L(fēng)開始越刮越猛。
1月，鴻姐老火鍋在上海萬(wàn)體館店上線單人118元午市自助餐，而店里提供的燙菜、甜品、小吃、酒水等共計(jì)有80多個(gè)SKU。此后，該門店還將午市自助升級(jí)為了全天自助，并對(duì)價(jià)格做了調(diào)整。美團(tuán)APP顯示，目前鴻姐老火鍋?zhàn)灾偷膬r(jià)格為96.5元/人。
圖片來(lái)源：鴻姐老火鍋官方微信公眾號(hào)
緊接著2月，神搓搓火鍋·酒館也將上海地區(qū)的個(gè)別門店改成了自助模式，提供99元/人午市自助和138元/人晚市自助，有90多種菜品可供消費(fèi)者選擇。
3月，起家于沈陽(yáng)的江巴人火鍋也在官方公眾號(hào)上宣布，品牌位于沈陽(yáng)的3家門店已改為自助模式，人均花費(fèi)59.9元即可暢吃門店上百道菜品。
4月，羊老三牛羊北派炭火鍋宣布將杭州部分門店改為了自助模式，123元的價(jià)格涵蓋了鮮牛羊肉、燒烤、小龍蝦、小吃和水果，且可以無(wú)限暢飲酒水和飲料……
不只是火鍋行業(yè)，自助模式在早餐賽道也開始大行其道。去年年中，北京的和合谷、南城香等品牌就已經(jīng)在門店紛紛推出早餐自助服務(wù)。
到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回歸，加入了這場(chǎng)商戰(zhàn)。其在近20家門店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗糧、小吃、小菜、飲品在內(nèi)的30余款產(chǎn)品。
圖片來(lái)源：嘉和一品官方賬號(hào)
甜品店改自助的案例也不少見(jiàn)，其中最為典型的莫過(guò)于滿記甜品。紅餐網(wǎng)注意到，自去年年底開始，滿記甜品就嘗試推出了“48元暢吃”的自助活動(dòng)。如今，這一自助模式已經(jīng)在其直營(yíng)店中進(jìn)一步普及，滿記甜品官方微信公眾號(hào)信息顯示，該活動(dòng)已經(jīng)輻射至旗下100多家門店。
此外，市面上甚至還出現(xiàn)了面條自助。
北京建國(guó)飯店推出了28.8元的“傳統(tǒng)手工現(xiàn)場(chǎng)手搟面自助餐”，面條隨便吃，京味家常鹵、冬菇肉醬、茄子肉末土豆丁和西紅柿雞蛋等口味的鹵子無(wú)限續(xù)，還有紅茶、綠茶和茉莉花茶暢飲；深圳的“八大怪自助面館”，提供多款特色澆頭、小菜，且免費(fèi)續(xù)面，客人只需花費(fèi)15元。這些面條自助模式引發(fā)了不少消費(fèi)者的好奇，還有不少美食博主在社交平臺(tái)上打卡分享。
新一波自助模式的探索：限時(shí)開放、主推“半自助”
自助模式的翻紅現(xiàn)象并非偶然，它背后不僅反映了消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，也離不開商家對(duì)它的改良。仔細(xì)留意也會(huì)發(fā)現(xiàn)，新的這一波自助模式，與以往傳統(tǒng)的自助餐模式會(huì)有些許不同。
1、價(jià)格更低，SKU變多，內(nèi)卷再次升級(jí)！
縱觀整個(gè)自助餐領(lǐng)域，早已愈加細(xì)分、專業(yè)化，也跑出了主打海鮮自助、牛排自助、烤肉自助等更加細(xì)分化的玩家。而價(jià)格方面，過(guò)去這些自助餐廳人均消費(fèi)多在200元到400元不等。
但在消費(fèi)愈加理性的今天，客人希望以更加實(shí)惠的價(jià)格享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和美食。商家也意識(shí)到了這一點(diǎn)，紛紛下調(diào)自助餐的價(jià)格。如前文所述，不少自助火鍋的價(jià)格已去到59.9元/人。此外，市面上49.9元的烤肉自助也屢見(jiàn)不鮮。自助模式的價(jià)格無(wú)疑被打的越來(lái)越低了！
低價(jià)的同時(shí)，多家轉(zhuǎn)型做自助的火鍋品牌也不約而同瞄準(zhǔn)了“產(chǎn)品豐富”這一宣傳點(diǎn)。鴻姐老火鍋、神搓搓火鍋·酒館、川庭毛肚火鍋的自助套餐內(nèi)，SKU均超過(guò)了80個(gè)。價(jià)格更低、口味豐富、菜品齊全已經(jīng)成為當(dāng)下新一波自助模式的基本技能。
2、自助+點(diǎn)餐模式并行、設(shè)置多個(gè)價(jià)格帶，保證利潤(rùn)空間
對(duì)于商家而言，降低價(jià)格會(huì)實(shí)打?qū)嵉赜绊憼I(yíng)收，而過(guò)多的SKU意味著成本難控，那品牌該如何保證利潤(rùn)空間？對(duì)此，大部分餐飲品牌選擇以“半自助”模式來(lái)解決這一難題，即在推出自助模式的同時(shí)，保留常規(guī)點(diǎn)餐方式。
以南城香為例，店內(nèi)的3元自助早餐產(chǎn)品只包括粥品和飲品，想要吃上餛飩、油條和三明治等，則需要另外下單購(gòu)買；還有南城香在部分門店推出的小火鍋套餐，包含鮮蔬、米飯自助無(wú)限暢吃、一份100%原切肥牛/鮮羊肉、鍋底，以及8種小料。但如果客人要另外加肉，需要另外支付每盤19.9元的價(jià)格。
圖片來(lái)源：南城香
這樣的半自助模式，能夠吸引價(jià)格敏感的消費(fèi)者，達(dá)到引流的目的。與此同時(shí)，很多客人在用餐時(shí)，會(huì)不由自主在原來(lái)的自助套餐基礎(chǔ)上，選擇一些其它菜品進(jìn)行搭配，這就能在一定程度上維持客單價(jià)，保證利潤(rùn)空間。
另外，雖然是自助的模式，但不少品牌也會(huì)在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步細(xì)化，將自助餐按照價(jià)格來(lái)進(jìn)行區(qū)間劃分，比如哥老官、牛小新燒肉屋等餐廳推出了不同價(jià)位的自助套餐，豐儉由人，給予消費(fèi)者更多樣化的選擇。
3、限時(shí)開放、調(diào)整產(chǎn)品，提升門店效率
值得注意的是，如今許多門店在推行自助服務(wù)時(shí)，還會(huì)有時(shí)間段的限制，部分品牌會(huì)選擇僅在用餐低峰期開放自助。例如，滿記甜品的自助只有工作日上午10點(diǎn)到下午1點(diǎn)開放，北京的粵菜餐廳萬(wàn)龍洲推出的港式茶點(diǎn)自助，則僅僅在工作日的10:30-16:00間開放。
圖片來(lái)源：滿記甜品官博
與此同時(shí)，還有部分商家會(huì)對(duì)原來(lái)的菜品進(jìn)行調(diào)整，取消那些制作復(fù)雜、耗時(shí)較長(zhǎng)或難以控制成本的產(chǎn)品，例如哥老官自助里沒(méi)有魚頭，續(xù)加的牛蛙不再經(jīng)過(guò)調(diào)味，以生鮮狀態(tài)下鍋；羊老三牛羊北派炭火鍋的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出銅鍋涮肉。
總體來(lái)看，無(wú)論是“半自助”模式，還是限時(shí)開放自助，多多少少都說(shuō)明著，商家們對(duì)于自助模式還抱著試水的心態(tài)，普遍處于摸索階段。
“改自助”不是萬(wàn)能解藥
就目前來(lái)看，商家轉(zhuǎn)型自助模式后，市場(chǎng)方面的反饋也是各不相同。
據(jù)了解，鴻姐老火鍋?zhàn)灾蜕暇€后，短短4個(gè)月里，該自助套餐在美團(tuán)上的銷量已突破2.4萬(wàn)單，周末排隊(duì)3-4小時(shí)成了常態(tài)。南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉此前就曾透露，推出三元早餐后南城香的早餐流水明顯有所上升。
但紅餐網(wǎng)在實(shí)際走訪市場(chǎng)中也發(fā)現(xiàn)，有一些餐廳在門店內(nèi)增設(shè)自助模式后，并未達(dá)到預(yù)期。
位于廣州天河區(qū)的一家潮汕牛肉火鍋在今年1月改為自助模式，但最終還是難逃關(guān)店的結(jié)局；另一家日料店老板在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)直言，今年剛過(guò)完年，看著自助模式挺火，便在店內(nèi)推出了自助套餐，但并沒(méi)有因此帶來(lái)多少新客，反而有些老客因?yàn)楦牧瞬似?，突然就不再?lái)了。
在不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，自助模式本身還存在不少挑戰(zhàn)。
門店盈利模型專家余奕宏指出，過(guò)去“大而全”的自助餐門店模型較重，如今很難行得通。即便是做“小而美”的自助，也很難控制毛利?，F(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)環(huán)境比以前更難，顧客理性消費(fèi)并不意味著放松對(duì)品質(zhì)的追求?！艾F(xiàn)在的客人可能會(huì)比以前更‘挑剔’，客人不僅要物美價(jià)廉，甚至還希望是物超所值。”
原本是點(diǎn)餐模式門店想要轉(zhuǎn)換成自助模式，或者“半自助”模式，也會(huì)遇上不小的挑戰(zhàn)。
熊喵來(lái)了董事長(zhǎng)吳紅濤在接受自媒體“火鍋餐見(jiàn)”采訪時(shí)曾表示，自助不是改出來(lái)的，而是設(shè)計(jì)出來(lái)的，這一模式看著簡(jiǎn)單，但實(shí)際上，成本、效率、食材的搭配都有很多講究。
一位不愿具名的自助烤肉品牌創(chuàng)始人則向紅餐網(wǎng)講述稱：“餐廳改自助，也有可能會(huì)影響品牌原本的形象。因?yàn)楦某勺灾涂赡苊媾R打折、做促銷，雖然能在短時(shí)間內(nèi)維持客流和現(xiàn)金流，但長(zhǎng)此以往，會(huì)讓顧客認(rèn)為你的產(chǎn)品只值這個(gè)價(jià)?！?/p>
如其所說(shuō)，自助模式并不一定適用于所有商家，品牌或商家想要轉(zhuǎn)型自助模式，還需三思而行。