文|酒high 子煜
編輯|方圓
排版|王月桃
上市3年，關(guān)店近400家，這是小酒館第一股海倫司面臨的處境。一口氣跨界開(kāi)五家小酒館，名為“晝夜詩(shī)酒茶”，這是新茶飲品牌茶顏悅色的新動(dòng)作。
小酒館火的這些年，這條賽道就如同酒館本身，熙來(lái)攘往。曾經(jīng)的涌入者能留下的屈指可數(shù)，而新入局者試圖打造新的爆點(diǎn)。隨著新中式之風(fēng)乍起，吹皺了“中式酒館”的一池春水，餐酒、茶酒、咖酒結(jié)合的眾多經(jīng)營(yíng)模式顯露出頭。
從早C晚A，從洋酒館到中式酒館，從一線城市到下沉市場(chǎng)，這些各出奇招的小酒館能熱鬧多久呢？
01、賽道熙熙攘攘
在小酒館這條賽道上，每個(gè)入局者的感受都不相同。
早入局的品牌更早地感受到了冷風(fēng)。上市后的第三份成績(jī)單顯示，海倫司酒館從2022年的767家減少至2023年的479家，同比下降37.55%。近三年時(shí)間，海倫司股東應(yīng)占溢利累計(jì)虧損約16.43億元。
從2021年正式上市，海倫司強(qiáng)勢(shì)帶動(dòng)了小酒館賽道的興起。自彼時(shí)起，和府撈面在上海開(kāi)了“小面小酒”已閉店，云海肴布局小酒館，萬(wàn)達(dá)酒店及度假村與洋河股份合作解酉小館，椰樹(shù)椰汁玩起諧音?！吧钜起^”。另外，海底撈、眉州東坡、喜家德、老鄉(xiāng)雞、奈雪的茶、郵局咖啡等餐飲品牌和茶飲品牌一度成為亮眼玩家。
數(shù)據(jù)顯示，2021年，國(guó)內(nèi)小酒館門(mén)店數(shù)量達(dá)到3.8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)8.57%。在海倫司上市之外，小酒館的融資事件幾乎貫穿全年。其中，僅在2021年8月和9月，小酒館的融資事件高達(dá)五次。
然而一場(chǎng)短暫的繁華之后，如今這些跨界玩家中留存者已經(jīng)不多。和府撈面開(kāi)于上海的“小面小酒”已閉店，部分門(mén)店已轉(zhuǎn)為普通門(mén)店，其它城市如福州、汕頭等地的店鋪已全部關(guān)閉；云海肴在布局小酒館不久后重新做回云南菜；另一些玩家來(lái)的匆忙走得沉默。
圖片來(lái)源：茶顏悅色抖音截圖
小酒館的風(fēng)吹到現(xiàn)在，另一波帶著新概念而來(lái)的入局者姍姍來(lái)遲。2024年4月，新茶飲品牌茶顏悅色出手就是5家小酒館，旗下“晝夜詩(shī)酒茶”在官方媒體賬號(hào)中這樣介紹自己“是茶顏旗下一家以藝文/詩(shī)歌為主題的休閑型興趣酒館，沒(méi)有演藝，不是商業(yè)嗨吧，更像是一個(gè)詩(shī)歌主題的小清吧”“以酒的豐富風(fēng)味與茶碰撞，去展現(xiàn)‘茶’的邊界與更多的可能”。
網(wǎng)紅茶飲+茶酒融合+文藝范，各種buff疊加下，茶顏的小酒館吸引了不少年輕人嘗新，與此同時(shí)，通過(guò)復(fù)合概念吸引人的酒館如今已經(jīng)越來(lái)越多。
誕生于2020年5月的RISSE銳肆酒館，身上的標(biāo)簽是下沉市場(chǎng)+游戲。瞄準(zhǔn)16-26歲三線及以下城市的小鎮(zhèn)青年，店內(nèi)不僅提供酒類產(chǎn)品，還設(shè)置游戲區(qū)域，包括互動(dòng)大屏游戲、RISSE好聲音、RISSE對(duì)對(duì)碰等現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)。
圖片來(lái)源：RISSE銳肆制造公眾號(hào)截圖
而在餐+酒模式上，很多小酒館筑起經(jīng)營(yíng)時(shí)間的邊界，白天餐飲，晚上化身小酒館，比如“燒烤燒肉+酒館”的花和尚燒烤、“火鍋+酒館”的謝謝鍋、“居酒屋+酒館”的天然融合等。另一些品牌則完全實(shí)現(xiàn)餐酒融合，比如胡桃里、先啟半步顛小酒館、COMMUNE等小酒館品牌。
02、小酒館賣(mài)什么？
在抖音上，關(guān)于“中式小酒館”的話題播放量高達(dá)1576萬(wàn)。在小紅書(shū)上，關(guān)于“中式酒館”的筆記已超過(guò)1萬(wàn)+，其中“網(wǎng)紅打卡”“氛圍感”“國(guó)潮”“適合打工人”等成為高頻詞匯。
與上一代消費(fèi)者群體不一樣，如今年輕人看待飲酒的方式和價(jià)值觀更加立體、豐富，注重個(gè)性化的年輕消費(fèi)群體，會(huì)追求不同品類的酒飲，更加重視口感層次，以及場(chǎng)景所提供的的情緒價(jià)值。
以一家開(kāi)在北京胡同里的新中式小酒館為例，門(mén)店在四合院里，各種中國(guó)紅配色的餐具、極具“治愈感”的金句標(biāo)語(yǔ)、中國(guó)風(fēng)的裝修風(fēng)格顯示出中式審美。而寫(xiě)有店名的燈牌和紅色紙袋等給了消費(fèi)者打卡分享的道具。有消費(fèi)者表示，在這里可以下午喝茶晚上喝酒，落座后會(huì)送祈愿符，可以手寫(xiě)祝福，老板會(huì)替客人送到雍和宮。
模式創(chuàng)新和風(fēng)格煥新之外，新中式小酒館試圖以特色菜品塑造差異化。餐主要以辣系口味解酒下酒的菜系為主，比如川菜、湘菜等，同時(shí)會(huì)搭配涼菜、鹵菜、燒烤、炸物等各類佐酒的小菜。
比如，潮汕再三杯小酒館，加入了本地特色潮汕生腌；溫州須盡歡小酒館，加入地方特色酒燉豬心；天津山河客?！そ起^，則直接混搭日韓系料理特色。
業(yè)內(nèi)人士提到，年輕人的佐餐酒存在巨大心智空缺，中式佐餐酒存在打造比肩日本清酒和韓國(guó)燒酒的巨大品類機(jī)會(huì)。川菜佐餐，米酒或梅子酒有望跑出首個(gè)百億級(jí)佐餐酒。
北京酒類流通行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程萬(wàn)松則認(rèn)為，中國(guó)式的酒文化，博大精深、層次豐富，主打國(guó)潮的酒文化，除了在酒本身的品質(zhì)上拼硬功夫以外，餐酒搭配，以及以酒為基調(diào)配各種滋味，在國(guó)潮消費(fèi)上都是有跡可循，都是有歷史可傳承與發(fā)展的。尤其在中國(guó)傳統(tǒng)詩(shī)酒文化中，各種花酒、椒酒、桂酒、松醪酒，出現(xiàn)的頻次都非常高。
03、這門(mén)生意能長(zhǎng)久嗎？
小酒館固然是條好賽道，但這門(mén)生意卻未必好做。
《2023 線上酒類消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，除傳統(tǒng)的社交消費(fèi)場(chǎng)景外，居家自飲與日常配餐飲用等場(chǎng)景需求也十分明顯。18-35 歲年輕人在這兩個(gè)場(chǎng)景的需求上選擇比例分別達(dá)到60.2%和45.2%。這就意味著，消費(fèi)者愛(ài)喝酒，但不一定要去酒館喝。
此前曾掀起波瀾的“線上小酒館”就印證了這一點(diǎn)。創(chuàng)業(yè)者無(wú)需實(shí)體門(mén)店，在家中或租用辦公區(qū)調(diào)酒，線上售賣(mài)，再由第三方配送到買(mǎi)家手中。
同時(shí)，“便利店酒吧”“24小時(shí)自助酒館”等也在便捷之外提供了松弛感。
圖片來(lái)源：熊貓玩啤酒水便利店公眾號(hào)
成都的熊貓玩啤酒水便利店、珠海的WING STAND便利酒站等都可以實(shí)現(xiàn)自助調(diào)酒。甚至711、全家、羅森等便利店調(diào)酒都對(duì)小白很是友好。
酒類分析師肖竹青認(rèn)為，小酒館面對(duì)的消費(fèi)人群是年輕人。滿足個(gè)性化的情緒價(jià)值，是小酒館需要始終堅(jiān)持的，唯創(chuàng)新方可持久。所以在產(chǎn)品品類、口味和營(yíng)業(yè)模式的規(guī)劃上都需要滿足消費(fèi)者情緒化、感性化、個(gè)性化的追求，要跳出傳統(tǒng)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品和服務(wù)。
在預(yù)制菜大行其道的今天，部分餐酒融合的小酒館漸漸在標(biāo)準(zhǔn)化的道路上得心應(yīng)手，而忽略了個(gè)性化需求。有消費(fèi)者反應(yīng)，吃了很多次小酒館，但現(xiàn)在的小酒館越來(lái)越?jīng)]意思，明顯的預(yù)制菜，性價(jià)比很低，還不如去正常的餐廳吃飯，去精品酒吧小酌。
“如果不能夠快速迭代，淪落為一個(gè)普通的小餐飲店、副食店、冷飲店，這種模式就失去了小酒館滿足時(shí)尚化、場(chǎng)景化、情緒化消費(fèi)訴求的初心?！毙ぶ袂嗾f(shuō)道。
程萬(wàn)松提到，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)普遍面臨壓力，都在服務(wù)創(chuàng)新上發(fā)力，以圖招徠客人、留住客人。而在飲酒體驗(yàn)上下功夫，是我國(guó)餐飲行業(yè)自古以來(lái)的傳統(tǒng)。小酒館更多滿足的是慢生活的消費(fèi)需求，當(dāng)社會(huì)快速發(fā)展或者正在轉(zhuǎn)型迭代的時(shí)候，小酒館作為慢生活的理想場(chǎng)景，其運(yùn)營(yíng)必然會(huì)面臨各種挑戰(zhàn)。酒本身只是一個(gè)介質(zhì)，小酒館還需要配套有格調(diào)情境和文娛活動(dòng)，為消費(fèi)者提供相應(yīng)的情緒體驗(yàn)。