文|筷玩思維 李春婷
在剛剛過去的周末，和府撈面大面積裁員的消息引發(fā)了餐飲業(yè)普遍關(guān)注，這距離其開放聯(lián)營(yíng)模式僅3個(gè)月而已。
據(jù)中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)報(bào)道，自去年12月底至今，和府撈面已進(jìn)行多輪裁員，裁員人數(shù)接近整體的三分之一，“有的部門幾乎被團(tuán)滅，有的部門已有撤銷計(jì)劃。從一線儲(chǔ)備店長(zhǎng)、督導(dǎo)到公司總部多個(gè)部門，均有不同身份、職務(wù)員工被裁”。
和府撈面再被曝大規(guī)模裁員，創(chuàng)始人李學(xué)林管理風(fēng)格遭質(zhì)疑
據(jù)筷玩思維了解，和府撈面本次裁員主要集中在公司總部，涉及員工比例達(dá)20到30%，補(bǔ)償標(biāo)準(zhǔn)為N+1或N+1.5。
有業(yè)內(nèi)人士表示，和府撈面高管頻繁更迭和反復(fù)裁員背后的原因在于“企業(yè)文化和管理體制”。
據(jù)中國網(wǎng)財(cái)經(jīng)報(bào)道，公司創(chuàng)始人李學(xué)林尤其看重員工“執(zhí)行力和忠誠度”，和府的企業(yè)文化有一條就是“絕對(duì)執(zhí)行”，如果員工對(duì)公司尤其是上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的要求反應(yīng)太慢，或者沒辦法快速適應(yīng)和府的節(jié)奏，“那個(gè)把月也就干到頭了”。
該說法同樣得到和府內(nèi)部人士確認(rèn)。一位接近和府的知情人士告訴記者，公司創(chuàng)始人李學(xué)林對(duì)公司的掌控堪稱“極致”，“VP級(jí)高管之所以干不長(zhǎng)，就是因?yàn)槔顚W(xué)林什么都管。大到公司戰(zhàn)略，小到門店裝修用什么材料都要他定。高管自知沒什么權(quán)力，自然也就隨便他。如果大環(huán)境好業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，自然相安無事，但如果業(yè)績(jī)出了問題，他又會(huì)怪高管管理不力”。
該知情人士坦言，和府撈面內(nèi)部鼓勵(lì)甚至要求越級(jí)匯報(bào)，每天的工作不僅要匯報(bào)給直接上司，還要匯報(bào)給上司的上司，此舉雖有利于細(xì)節(jié)管理，但也容易引發(fā)矛盾，或許也是導(dǎo)致高管頻繁離職的原因之一。
在公司業(yè)務(wù)層面，李學(xué)林的決定則更為“隨意”。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士消息，在2023年底正式官宣開放聯(lián)營(yíng)之前，和府撈面實(shí)則早在2022年就悄悄開放了加盟。“當(dāng)時(shí)確實(shí)準(zhǔn)備大干一場(chǎng)的，團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人到位之后，也迅速拉起來了一個(gè)二三十人的隊(duì)伍。結(jié)果沒幾個(gè)月風(fēng)向變了，人都陸陸續(xù)續(xù)撤了”，直到2023年，出于上市前的拓店壓力，李學(xué)林才又招聘了一位聯(lián)營(yíng)副總經(jīng)理，并從其它部門拆借部分人手，這樣才快速搭起了聯(lián)營(yíng)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)團(tuán)隊(duì)。
事實(shí)上，和府招完人又裁掉的不止加盟團(tuán)隊(duì)。據(jù)知情人士透露，在和府此輪裁員中，新零售部門有可能被團(tuán)滅，而該部門正是李學(xué)林在2023年賀歲信中提出重點(diǎn)布局的三大事業(yè)群之一。
若“新零售部門有可能被團(tuán)滅”的說法屬實(shí)，這意味著和府撈面的公司戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)或許會(huì)生變，能否順利上市也就被打上了大大的問號(hào)。
熟悉行業(yè)的人都知道，和府撈面在2022年共有近10名VP級(jí)高管離職，涉及的部門不僅包括產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、IT、品牌、加盟、開發(fā)，甚至還包括行政。此外，2022年上海疫情爆發(fā)后，和府撈面開始進(jìn)行第一次降薪，持續(xù)了數(shù)月后恢復(fù)?！爱?dāng)時(shí)是VP級(jí)打3折、總監(jiān)級(jí)打4折，剩余員工5折或者6折”，和府撈面的第二次降薪發(fā)生在2022年底。
除了高管離職和員工降薪外，有數(shù)家供應(yīng)商還透露稱，“已經(jīng)過了合同規(guī)定的付款時(shí)間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項(xiàng)”、“以前和府打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。
3年累虧超7億、持續(xù)震蕩，和府撈面這碗面還能撈多久？
根據(jù)披露，在2020年至2022年，和府撈面的母公司“江蘇和府餐飲”分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.07億元、17.32億元和14.56億元；歸母凈利潤(rùn)則分別為-2.06億元、-2.11億元和-2.99億元。也就是說，在疫情的三年里，和府撈面持續(xù)虧損，每年虧2個(gè)多億，三年虧了7個(gè)億。
靠“在書房里撈面”的文化氛圍出圈的和府撈面，經(jīng)歷了市場(chǎng)好奇、資本垂青、大舉融資開店后最終又被市場(chǎng)拋棄，三年連續(xù)虧損。至于2023年整體的數(shù)據(jù)表現(xiàn)，因?yàn)楹透畵泼嬷两裎磁?，我們也就不得而知了?/p>
有評(píng)論指出，“和府撈面比高端夠不著真正的貴價(jià)面、比性價(jià)比遠(yuǎn)不如重慶小面等平民面食，不上不下的和府撈面陷入了中間地帶的尷尬”。
和府做的是書房養(yǎng)心面，自然與快不沾邊，不僅是發(fā)展不夠快，顧客消費(fèi)也不夠快，門店更是少見有排隊(duì)的。
再從和府門店的重裝修模式來看，40元左右的客單實(shí)則并不高，但重裝加非快餐的客單無形中給顧客投射了“貴”的標(biāo)簽。
在實(shí)際體驗(yàn)中，和府的門店通通是半自助的點(diǎn)、用餐模式，這也無形給品牌方套上了“快餐”的認(rèn)知，和府集團(tuán)拿了資本的錢，走的也是很資本化的快路子。而我們?nèi)绻麑⑵淦放茦?biāo)簽、品牌認(rèn)知、門店體驗(yàn)再加上品牌發(fā)展的慢思維結(jié)合起來，就不難發(fā)現(xiàn)其中的波動(dòng)點(diǎn)，這類波動(dòng)點(diǎn)是矛盾點(diǎn)，更是品牌發(fā)展的硬傷。
在這樣的波動(dòng)硬傷下，和府這碗面還能撈多久？書房面生活需求的生命周期還有多長(zhǎng)？和府撈面主品牌未來是否有新招可玩？這可能才是和府集團(tuán)近期需要解決的事兒，而不是一味地開新店與布局新品牌。錢解決不了以上問題，這也不是錢的問題，實(shí)則應(yīng)該是發(fā)展的問題。
和府撈面開放加盟后，其單店投資預(yù)計(jì)在100萬元以上，而根據(jù)NCBD(餐寶典)的調(diào)研，2023年，在餐飲創(chuàng)業(yè)者單店投資意向中，可以接受100萬元以上的僅占5.3%。
值得一提的是，近兩年來，和府撈面還多次陷入預(yù)制菜和“料理包”的漩渦，但該公司從未正面回應(yīng)過輿論的質(zhì)疑和關(guān)注。
書房養(yǎng)心面還香嗎？一旦顧客好奇心紅利沒了，加之疫情的后遺癥還在、資本抽離，和府撈面想要扭轉(zhuǎn)局面也就難上加難。
結(jié)語
吃一頓飯人均40元左右的價(jià)格，這在疫情之前可能并不算什么，但在疫情后至今，這個(gè)價(jià)格對(duì)于一碗面來說，性價(jià)比明顯不足。
在筷玩思維看來，和府撈面在面食上做了不少創(chuàng)新，但根本問題沒有解決，也就是性價(jià)比的問題。一旦這個(gè)問題處理好，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力就可以提升一個(gè)臺(tái)階。
面食歸根結(jié)底是一種大眾餐飲，吃飽、吃好是最大痛點(diǎn)，也是永遠(yuǎn)值得深耕的核心，而并非其它外在的附加內(nèi)容。疫情已經(jīng)過去，顧客傾向于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又具備品質(zhì)的性價(jià)比消費(fèi)習(xí)慣卻保留了下來。如果和府撈面可以開發(fā)出口味、份量、價(jià)格更貼近大眾化消費(fèi)水準(zhǔn)的產(chǎn)品，而門店的氣質(zhì)只是錦上添花，則不乏顧客的堅(jiān)定選擇和薄利多銷的利潤(rùn)效應(yīng)。
有《中國中式面館行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，51.5%的受訪者單次面食消費(fèi)金額為16-30元。受訪者在選擇中式面館時(shí)會(huì)關(guān)注味道、口碑以及價(jià)格，分別占比73.9%、62%及54.9%。這種“務(wù)實(shí)”、“降級(jí)”是三年大疫留下來的典型消費(fèi)形態(tài)，也暗含了大眾餐飲的底層邏輯。
在2019年之前出現(xiàn)的大眾餐飲品牌化、個(gè)性化、風(fēng)格化幾乎達(dá)到了一個(gè)小高潮，諸如和府撈面這樣標(biāo)新立異的品牌順勢(shì)走向巔峰，但并不意味著底層邏輯不再起效，極端的疫情把一切又拉了回來，同時(shí)又把品牌調(diào)性高、溢價(jià)也高的餐飲公司很快推入進(jìn)退兩難的困境。
在當(dāng)下這種消費(fèi)態(tài)勢(shì)，“可以買貴的，不能買貴了”，歸根結(jié)底，連鎖面館依然還得是“性價(jià)比餐飲”當(dāng)?shù)馈?/p>