文|筷玩思維 趙娜
早春二月，在港股上市的幾家大型餐飲公司陸續(xù)公布了2023年的成績(jī)單，從數(shù)據(jù)來(lái)看，可以說(shuō)是滿目增長(zhǎng)春意濃、喜笑顏開(kāi)利正好。
做快餐出身的百勝中國(guó)、做火鍋出身的海底撈以及做正餐出身的九毛九紛紛遞上了一份十分亮眼的業(yè)績(jī)表，最近一家公布的九毛九也同樣因?yàn)楸憩F(xiàn)超過(guò)預(yù)期，而引發(fā)了港股隨后幾天的持續(xù)增長(zhǎng)。
九毛九集團(tuán)在2月22日晚間發(fā)布正面盈利預(yù)告，預(yù)計(jì)2023年的營(yíng)業(yè)收入為59.86億元，同比增長(zhǎng)49.4%；凈利潤(rùn)為4.5億元，同比增長(zhǎng)不低于812.8%，達(dá)到了其歷年來(lái)的最佳凈利潤(rùn)水平，難道這才是其在今年2月1日宣布從直營(yíng)模式轉(zhuǎn)向“直營(yíng)+加盟”的多元經(jīng)營(yíng)模式的底氣？
在正式開(kāi)放加盟業(yè)務(wù)的公告中，九毛九計(jì)劃第一批先開(kāi)放的是知名度最高的太二酸菜魚(yú)的加盟業(yè)務(wù)以及山的山外面酸湯火鍋商場(chǎng)合作業(yè)務(wù)。
之所以開(kāi)放太二和山的山外面兩個(gè)品牌的加盟業(yè)務(wù)，九毛九給出的理由是“經(jīng)過(guò)內(nèi)部評(píng)估后，認(rèn)為它們已具備了成熟的產(chǎn)品體系、運(yùn)營(yíng)模式和供應(yīng)鏈支持”。
的確，太二酸菜魚(yú)在全國(guó)已經(jīng)有超過(guò)500家門店，山的山外面酸湯火鍋則被稱作是集團(tuán)的“第三發(fā)展曲線”。
不過(guò)，開(kāi)放加盟似乎也并非沒(méi)有外部壓力。雖然業(yè)績(jī)整體向好，可細(xì)看卻能發(fā)現(xiàn)太二遭遇了增長(zhǎng)乏力，山的山外面目前在廣州、佛山只有兩家店，開(kāi)放加盟背后的推力可能并不簡(jiǎn)單。
盈利后開(kāi)始推加盟，供應(yīng)鏈真的準(zhǔn)備好了嗎？
2020年初上市之際，九毛九就明確提出來(lái)，要進(jìn)一步實(shí)行多品牌戰(zhàn)略，覆蓋傳統(tǒng)西北菜、川菜、粵菜、火鍋等品類，進(jìn)而成為一家以中式餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)為核心的餐飲集團(tuán)。
熟悉行業(yè)的人都知道，這種多品牌模式對(duì)于供應(yīng)鏈的要求是很高的，截至2024年1月，包括九毛九西北菜、太二酸菜魚(yú)、慫重慶火鍋廠、賴美麗酸湯烤魚(yú)、山的山外面酸湯火鍋等品牌在內(nèi)，九毛九集團(tuán)合計(jì)運(yùn)營(yíng)就已經(jīng)超過(guò)730家餐廳，如果開(kāi)放加盟，供應(yīng)鏈的毛細(xì)血管就要更加延伸。
回顧過(guò)往的公開(kāi)資料，九毛九很早就開(kāi)始打造自己的供應(yīng)鏈。早前，九毛九集團(tuán)就已經(jīng)與主要食材供應(yīng)商以合營(yíng)公司的方式或其它方式合作，以此來(lái)確保主要食材的供應(yīng)穩(wěn)定。
在疫情期間，門店經(jīng)營(yíng)受限，九毛九更是將精力都投入到供應(yīng)鏈體系的夯實(shí)中，大項(xiàng)目一個(gè)接一個(gè)。
2020年，九毛九集團(tuán)開(kāi)始調(diào)整供應(yīng)鏈，在位于佛山的中央廚房附近租賃新倉(cāng)庫(kù)，以承接原先儲(chǔ)存于佛山中央廚房的原有倉(cāng)庫(kù)，擴(kuò)充生產(chǎn)線。
2021年12月，九毛九全國(guó)供應(yīng)鏈中心基地在廣州南沙奠基，占地面積超3.9萬(wàn)平方米，總投資超過(guò)5億元。不過(guò)這個(gè)項(xiàng)目預(yù)期要到2027年才能實(shí)現(xiàn)投產(chǎn)，目前正在加速建設(shè)中，建成后可以達(dá)到年產(chǎn)值30億。
2022年10月，九毛九集團(tuán)公告稱，將以996萬(wàn)元收購(gòu)重慶涪陵區(qū)約3.32萬(wàn)平方米的土地使用權(quán)，并投入2個(gè)億興建火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠房，以此來(lái)為旗下慫火鍋提供底料配料供應(yīng)。
2023年10月，九毛九在上海松江區(qū)打造一個(gè)中央廚房，作為九毛九集團(tuán)的華東供應(yīng)鏈總部，項(xiàng)目占地面積為2.4萬(wàn)平方米，目前已奠基建設(shè)中。
目前，雖然是多品牌模式，但九毛九的核心品牌還是太二酸菜魚(yú)和慫重慶火鍋廠，這兩個(gè)品牌以及之后依照其成功經(jīng)驗(yàn)開(kāi)發(fā)出來(lái)的山的山外面貴州酸湯火鍋、賴美麗烤魚(yú)都是火鍋大品類之下的分支，經(jīng)營(yíng)模型和供應(yīng)鏈都是類似模式，這樣就可以在一定程度上共享供應(yīng)鏈。
比如賴美麗烤魚(yú)選擇的是烤魚(yú)這個(gè)賽道，就可以共用太二酸菜魚(yú)的供應(yīng)鏈，魚(yú)都來(lái)自自養(yǎng)魚(yú)塘“佛山三水銀坑村”，這樣就能實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖基地價(jià)值的最大化。
更重要的是，幾個(gè)火鍋品牌都采用了“大單品”模式，以一個(gè)口味的大單品作為主力產(chǎn)品，圍繞其做菜單，精簡(jiǎn)菜品SKU。這樣做就可以讓供應(yīng)鏈更簡(jiǎn)單明了，有利于集團(tuán)自己的中央工廠進(jìn)行制作和配送原材料。
比如慫火鍋，牛油辣搭果蔬鴛鴦鍋一種鍋底，僅有60+個(gè)菜品，一般的火鍋店則會(huì)有100多種菜品SKU以及3~5種鍋底選擇。
因?yàn)橹毁u一款鍋底，所需的原材料比較集中，自己的供應(yīng)中心進(jìn)行煉油和炒料過(guò)程并不復(fù)雜，供應(yīng)卻更穩(wěn)定。一旦在重慶的底料制作工廠投入使用，成本也會(huì)降低。
所以說(shuō)，九毛九的多品牌模式根本上還都是以火鍋為主力，以“大單品+精簡(jiǎn)SKU”為底層模型，依托供應(yīng)鏈的能力來(lái)提高效率，而加盟業(yè)務(wù)也要依賴這個(gè)模型和供應(yīng)鏈，不過(guò)因?yàn)檫@幾個(gè)大供應(yīng)基地仍在建設(shè)中，九毛九也就沒(méi)有全面開(kāi)放所有品牌的加盟業(yè)務(wù)，但不難猜想新的品牌都是以加盟模式為后續(xù)發(fā)展方向的。
僅僅開(kāi)放兩個(gè)品牌，并不能快速占據(jù)市場(chǎng)空白
太二成為盈利主力，自己打造的慫火鍋成為熱門品牌，成功出圈并嘗到好處之后的九毛九集團(tuán)顯然已經(jīng)不再以九毛九為核心了。更準(zhǔn)確說(shuō)，是不再以面食、西北菜賽道為核心，轉(zhuǎn)而投入更易標(biāo)準(zhǔn)化的大火鍋賽道。
更深層來(lái)看，則是縱向更容易擴(kuò)張門店，橫向還可以繼續(xù)孵化這個(gè)賽道的新品牌。
擴(kuò)張門店采用開(kāi)放加盟的方式，九毛九猶豫了很久，當(dāng)下的開(kāi)放更多考慮的是快速低成本占據(jù)以往自己無(wú)暇顧及的點(diǎn)位。
剛剛開(kāi)放加盟的太二酸菜魚(yú)，就僅僅開(kāi)放了新疆和西藏及中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)內(nèi)地機(jī)場(chǎng)和高鐵站等交通樞紐以及澳大利亞、新西蘭等地區(qū)的加盟。
可以看到，九毛九集團(tuán)給出的準(zhǔn)入門檻相對(duì)較高，門店面積得達(dá)到180~250平米，加盟費(fèi)為25萬(wàn)，保證金10萬(wàn)，服務(wù)費(fèi)25萬(wàn)，運(yùn)營(yíng)管理費(fèi)是5%或以下。
所以，太二酸菜魚(yú)的可加盟門店數(shù)量比較有限，且并非是朝向下沉市場(chǎng)，而是難度更高一級(jí)的市場(chǎng)。
而另一個(gè)全新品牌“山的山外面酸湯火鍋”就不同了，從誕生之日起就是要去做加盟的品牌。山外面主打酸湯火鍋并有很多貴州特色菜、小吃，客單價(jià)約90元，對(duì)外稱是慫火鍋的子品牌。
山的山外面2月1日開(kāi)出首店，九毛九集團(tuán)前后腳就宣布開(kāi)啟“合作業(yè)務(wù)”，合作的前提是門店需要開(kāi)在大型商業(yè)中心，雙方按一定比例投資開(kāi)店，合作方負(fù)責(zé)具體的管理。一年以后，合作方可以選擇回購(gòu)公司的股份正式成為加盟商，或者把股份賣給公司退出。正式全面開(kāi)放加盟則是在一年后的2025年2月。
從這種模式可以看出，九毛九對(duì)于擴(kuò)張速度和點(diǎn)位有點(diǎn)糾結(jié)。畢竟店開(kāi)在商場(chǎng)對(duì)于加盟商就是另一種形式的高門檻，加盟商需要具備相當(dāng)?shù)纳虉?chǎng)大店經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和資金實(shí)力，九毛九想要借助加盟商布局商場(chǎng)店，這個(gè)門檻恐怕難以讓品牌快速擴(kuò)張和滲透。
另一方面，這也證明九毛九對(duì)自己的新品牌還是非常有信心的，九毛九希望新品牌以加盟方式快速布局各個(gè)城市商場(chǎng)，低成本占據(jù)點(diǎn)位，同時(shí)卻不完全放棄加盟店的擁有權(quán)，一旦加盟商運(yùn)營(yíng)不善不能盈利、選擇退出，門店仍然可以回到九毛九手中，依靠自己管理來(lái)扭轉(zhuǎn)局面。
這對(duì)于有實(shí)力有經(jīng)驗(yàn)的投資加盟者會(huì)有一定吸引力，不過(guò)這種優(yōu)質(zhì)加盟商也是很稀缺的。新品牌雖然是九毛九旗下，但畢竟自己還沒(méi)有經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品體系、運(yùn)營(yíng)模式還都需要磨合，也存在風(fēng)險(xiǎn)，投資加盟商要有創(chuàng)業(yè)心態(tài)，依靠對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的了解，和九毛九一起測(cè)試、開(kāi)拓新品牌的市場(chǎng)。
筷玩思維注意到，在九毛九開(kāi)放加盟的品牌中，這次并沒(méi)有慫火鍋這個(gè)已經(jīng)成為集團(tuán)第二大收入來(lái)源的品牌，這種比較之下，新品牌對(duì)加盟商的吸引力恐怕要降低。
逐漸轉(zhuǎn)為以火鍋為主發(fā)展品類，九毛九如何突圍？
無(wú)論如何，九毛九至今依然是國(guó)內(nèi)中式快時(shí)尚餐飲領(lǐng)軍企業(yè)，從1995年在?？陂_(kāi)設(shè)首家“九毛九面館”，隨后的“九毛九西北菜”、“太二酸菜魚(yú)”、“2顆雞蛋煎餅”、“慫重慶火鍋廠”、“那未大叔是大廚”等等，這個(gè)歷經(jīng)28年風(fēng)雨的老品牌從來(lái)沒(méi)停止過(guò)探索。
不過(guò)目前看來(lái)，這個(gè)探索的最后方向還是瞄準(zhǔn)了火鍋。太二酸菜魚(yú)讓九毛九集團(tuán)找到了新方向，2020年開(kāi)了慫重慶火鍋廠餐廳，后逐漸將品牌轉(zhuǎn)型切入火鍋賽道并持續(xù)在大火鍋賽道開(kāi)發(fā)新品牌。
九毛九集團(tuán)至今所有門店均為直營(yíng)，為的是嚴(yán)控品質(zhì)，如今開(kāi)始開(kāi)放加盟，為的是解決一部分開(kāi)店的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，但新的挑戰(zhàn)也來(lái)了。
首先就是大火鍋賽道已是高度紅海，即使知名度如太二酸菜魚(yú)，也在面臨增長(zhǎng)乏力。
2016～2019年，太二酸菜魚(yú)的收入從0.7億元快速增長(zhǎng)至12.7億元，2020年，太二酸菜魚(yú)的收入第一次正式超過(guò)九毛九西北菜。
然而2022年上半年，太二品牌的營(yíng)收較去年同期減少7.3%至14.86億元，2023年上半年經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為21.3%，相較疫情之前的2019年同期下降了2個(gè)百分點(diǎn)，并沒(méi)有恢復(fù)到以往的水平。
此外，也有市場(chǎng)觀點(diǎn)分析稱，九毛九集團(tuán)去年凈利的大幅增長(zhǎng)或與2022年的基數(shù)較低有關(guān)。環(huán)比上半年，九毛九集團(tuán)的營(yíng)收是下降的，而凈利的增長(zhǎng)趨勢(shì)并不算明顯。
根據(jù)九毛九集團(tuán)發(fā)布的2023年中期業(yè)績(jī)報(bào)告，2023年上半年，九毛九集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入和歸母凈利潤(rùn)分別為28.79億元、2.22億元，按照全年的數(shù)據(jù)估算，2023年下半年九毛九集團(tuán)的營(yíng)業(yè)收入為11.267億元，環(huán)比下降超過(guò)40%，而凈利潤(rùn)的增長(zhǎng)趨勢(shì)也不算太快，2023年下半年凈利潤(rùn)環(huán)比增長(zhǎng)只有2.7%。
我們?cè)賮?lái)看下慫火鍋，其作為太二之后面向年輕人的火鍋品牌，有著九毛九的管理和供應(yīng)體系支持，又有獨(dú)特的餐廳裝修、菜單設(shè)計(jì)、品牌及營(yíng)銷策略，以各種方式來(lái)做“開(kāi)心、快樂(lè)、潮酷”的品牌文化輸出，很快就以超標(biāo)準(zhǔn)的體驗(yàn)贏得目標(biāo)客群的追捧。
可以說(shuō)，慫火鍋是集海底撈和湊湊火鍋的長(zhǎng)處于一身且有自己的特色，但即使如此，它始終要面對(duì)海底撈、湊湊以及為數(shù)眾多的川渝火鍋品牌的市場(chǎng)擠壓，門店數(shù)并沒(méi)有能夠大幅增加。截至2024年2月23日，慫火鍋在全國(guó)共開(kāi)出66家門店。
值得一提的是，在2023年上半年，慫火鍋的人均客單價(jià)在下降。2023年上半年為121元，較2022年同期130元下降了9元。
相比之下，另一個(gè)新品牌“賴美麗烤魚(yú)店”則是嘗到了慫火鍋“品牌IP化”的甜頭后創(chuàng)立的烤魚(yú)品牌，然而這個(gè)烤魚(yú)品牌卻沒(méi)能復(fù)制慫火鍋的成功，始終在廣州市場(chǎng)打磨單店模型。
畢竟，烤魚(yú)品類競(jìng)爭(zhēng)者也非常多，九毛九集團(tuán)對(duì)這個(gè)市場(chǎng)也同樣看好、做了很多嘗試，但想以“活魚(yú)現(xiàn)烤”為賣點(diǎn)突圍還是稍顯吃力。
截至記者發(fā)稿，九毛九集團(tuán)最新股價(jià)為5.43港元，市盈率33.64，總市值78.01億港元。
結(jié)語(yǔ)
2023年上半年經(jīng)歷春節(jié)、清明、五一、十一等幾大假期的消費(fèi)大爆發(fā)，餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇態(tài)勢(shì)明顯，整個(gè)行業(yè)增長(zhǎng)勢(shì)頭一直持續(xù)到2024年。
在市場(chǎng)高度活躍下，直營(yíng)大品牌開(kāi)始放加盟也成了一種趨勢(shì)，九毛九作為有歷史積淀的頭部正餐品牌，從全面直營(yíng)轉(zhuǎn)為開(kāi)放加盟，這算是一個(gè)大動(dòng)作，小心謹(jǐn)慎一些也沒(méi)毛病。
但是無(wú)論出于什么原因，沒(méi)能夠拿出最好狀態(tài)的品牌出來(lái)放加盟，還是有些可惜，畢竟它需要吸引的加盟對(duì)象是成熟的餐飲管理者，不會(huì)只看母品牌的背書(shū)，而是會(huì)全面評(píng)估子品牌的可行性和風(fēng)險(xiǎn)程度。
加上如賴美麗烤魚(yú)以及其它新品牌的發(fā)展并非都一帆風(fēng)順，就算九毛九本身現(xiàn)金流充沛不怕造，也要考慮加盟商入局的試錯(cuò)成本，盡可能以好的結(jié)局為餐飲業(yè)打造一個(gè)特許經(jīng)營(yíng)模式范本。