界面新聞?dòng)浾?| 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

“海底撈開(kāi)放自助餐”的消息在小紅書(shū)等社交平臺(tái)上流傳。

根據(jù)社交網(wǎng)絡(luò)上的信息，海底撈在上海和杭州的2家門(mén)店試點(diǎn)自助餐模式。流傳出的菜單顯示，海底撈108元/位的自助餐包含四宮格鍋底、自選調(diào)料、自選飲料和菜品；僅限堂食，用餐限時(shí)在午餐時(shí)段的2小時(shí)內(nèi)。甚至有消息稱，該門(mén)店的自助餐營(yíng)業(yè)開(kāi)放時(shí)間就在12月18日。

不過(guò)今天想要趕赴上海杭州門(mén)店“吃垮”海底撈的人可能要跑空了。界面新聞獲悉，上述海底撈自助餐模式仍然只處于內(nèi)測(cè)階段，何時(shí)推出尚無(wú)明確時(shí)間表。

海底撈自助餐的傳聞之所以被多方關(guān)注，并且讓很多消費(fèi)者感覺(jué)“不意外”，很大程度上來(lái)說(shuō)是這家公司在近一年時(shí)間里，在業(yè)態(tài)、服務(wù)以及菜品上做出各種嘗試。

海底撈正在管理模式上做出變革，目的是要在連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理與個(gè)性化上做出平衡。

從今年年初開(kāi)始，海底撈下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長(zhǎng)和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)，從而可以在洞察市場(chǎng)和抓住消費(fèi)者需求上賦予區(qū)域更大的自主權(quán)。比如在中國(guó)市場(chǎng)，各地門(mén)店紛紛盯上演唱會(huì)散場(chǎng)“撈人”，在無(wú)錫門(mén)店試水洗發(fā)業(yè)務(wù)，在青島、上海、北京等地嘗試出攤外擺、售賣(mài)小吃等等。

而下半年在社交媒體上頻繁出現(xiàn)的“科目三”表演，也是門(mén)店吸引客流的一種創(chuàng)新嘗試?！翱颇咳笔蔷W(wǎng)絡(luò)上流傳的一套是略顯滑稽的舞蹈動(dòng)作，而海底撈的部分門(mén)店中，服務(wù)人員也在乎顧客互動(dòng)時(shí)賣(mài)力表演“科目三”，隨后這種互動(dòng)形式，成為了部分顧客去海底撈的“打卡”項(xiàng)目。

但從業(yè)務(wù)本身來(lái)看，海底撈的區(qū)域創(chuàng)新在跟進(jìn)主流餐飲大環(huán)境的“性價(jià)比”趨勢(shì)。

比如北京開(kāi)設(shè)了被稱為海底撈“平替”的嗨撈火鍋。2023年9月，第一家嗨撈火鍋在北京龍湖北苑天街B館4樓開(kāi)業(yè)，在裝修與視覺(jué)風(fēng)格上與海底撈接近，并打出“每天都是小歡聚”的品牌口號(hào)。目前已經(jīng)在北京開(kāi)出了2家門(mén)店。

新品牌最大不同之處在于均價(jià)更低。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，嗨撈火鍋的人均價(jià)格在65-70元左右，這與海底撈2023年上半年財(cái)報(bào)中102.9元的人均價(jià)格相比明顯下降。菜單變得更精簡(jiǎn)，鍋底只有19.8元的清油麻辣鴛鴦鍋和29.8元的川味麻辣鴛鴦鍋，肉類以牛肉為主。

在服務(wù)上，嗨撈火鍋也在節(jié)約成本，它的點(diǎn)菜采取“半自助”模式，除了鍋底、肉類、小吃、主食等需要點(diǎn)單，其他蔬菜、豆制品等都可以從貨架上自取。另外門(mén)店也沒(méi)有等位的免費(fèi)美甲、撈面等服務(wù)。

此外，在海底撈的外送新業(yè)務(wù)上也有變得更快餐化的趨勢(shì)。例如海底撈今年推出“下飯火鍋菜”的外送新業(yè)務(wù)，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點(diǎn)的形式滿足“一人食”的需求，人均價(jià)格在30-40元左右。

此外，海底撈還在西安市場(chǎng)開(kāi)出了“校園火鍋”，價(jià)格也比普通門(mén)店價(jià)格更低，主要面向大學(xué)生群體的用餐需求，推出校園特色菜單和專享價(jià)，包括火鍋套餐、缽缽雞套餐、小吃等多個(gè)品類。

在消費(fèi)場(chǎng)景和業(yè)態(tài)上，海底撈也不滿足于門(mén)店，而是不斷向外延伸。比如今年夏天陸續(xù)有海底撈的攤位出現(xiàn)在上海、深圳、武漢、青島、西安等不同地區(qū)的夜市，售賣(mài)酥肉、花生、啤酒、小龍蝦、毛血旺等產(chǎn)品，價(jià)格在幾元至十幾元不等。

海底撈之所以不斷折騰新花樣，在于眼下餐飲大環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)激烈。

作為標(biāo)準(zhǔn)化程度高的正餐品類，火鍋行業(yè)在疫情防控政策調(diào)整后也陷入紅海競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)。餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計(jì)注銷吊銷企業(yè)123.95萬(wàn)家；火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注銷吊銷3.37萬(wàn)家。

對(duì)于在2022年業(yè)績(jī)扭虧為盈、2023年凈利實(shí)現(xiàn)22.6億元的海底撈來(lái)說(shuō)，想要保持業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)依然需要跑得更快些。疫情后消費(fèi)力的下降，與消費(fèi)者對(duì)餐飲價(jià)格敏感度的提升，也促使餐飲品牌們不斷豐富產(chǎn)品的價(jià)格帶與體驗(yàn)。

相較于海底撈上一波內(nèi)部創(chuàng)業(yè)但不算成功的蓋飯、拉面、日料、土豆粉、炒雞等副牌，它今年以來(lái)的新業(yè)態(tài)嘗試顯然更聚焦于火鍋本身，與主品牌的關(guān)聯(lián)性也更強(qiáng)。

但這類新業(yè)態(tài)想要成為成熟模式并帶來(lái)收益，還在于是否有更具差異化的定位、更有性價(jià)比的菜品和服務(wù)，從而具備可復(fù)制性進(jìn)行規(guī)?；瘮U(kuò)張，而不是“曇花一現(xiàn)”的創(chuàng)意本身。