文|咖門(mén)
今天這家店，我建議開(kāi)店的老板都去看看：
單店的毛利率做到70%，好的門(mén)店一個(gè)月僅夜間就有上萬(wàn)的客流量；在北京、杭州、深圳、上海，幾乎開(kāi)一家火一家，成為都市打工人的“精神收容所”。
這是近期風(fēng)靡社交平臺(tái)的跳海酒館，上周，我專(zhuān)門(mén)探訪(fǎng)了跳海酒館的上海首店，深度體驗(yàn)了一家店的“顧客鏈接”。
人氣爆棚的“跳海酒館”，到底有什么魔法？
10月的上海，空氣中滿(mǎn)是桂花香。
來(lái)到長(zhǎng)寧區(qū)的跳海酒館時(shí)，不到21點(diǎn)，還沒(méi)到酒館的高峰時(shí)段，但店內(nèi)已經(jīng)非常熱鬧，門(mén)口的馬路牙子上都坐滿(mǎn)了喝酒的年輕人。
室內(nèi)空間不算大，排隊(duì)10分鐘，我點(diǎn)到一杯“跳上?！保惨曀闹軒妆?，才在吧臺(tái)的一角找到了一個(gè)空位。
在來(lái)跳海之前，我已經(jīng)看到了很多關(guān)于它的“傳奇”。
比如，作為一家酒館卻多次對(duì)外宣稱(chēng)：“對(duì)于一間真正的酒館來(lái)說(shuō)，喝酒是最不重要的事情?！?/p>
再如，跳海的大店模式，平效卻很高。
跳海對(duì)外披露的數(shù)據(jù)顯示：北京四跳店，月均客流達(dá)到萬(wàn)人規(guī)模（450㎡，僅夜間），杭州跳海（120㎡，僅夜間）全年月均客流7000左右。
又如，跳海還以活動(dòng)聞名，北京的5家店，每年大約會(huì)有200場(chǎng)活動(dòng)，年輕人們因?yàn)榛顒?dòng)慕名而來(lái)，并形成了在這里喝酒與交談的習(xí)慣。
2019年8月，第一家店開(kāi)在北京后海周邊。三年來(lái)，他們?cè)谌珖?guó)開(kāi)了15家店。
每開(kāi)到一個(gè)地方，比如北京、杭州，在沒(méi)有投放的前提下，跳海酒館都能夠直接被用戶(hù)們推上大眾點(diǎn)評(píng)熱門(mén)榜的Top5。
我所探訪(fǎng)的上海門(mén)店，6月份開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)至今一直霸榜長(zhǎng)寧區(qū)酒吧熱門(mén)榜第一名。
和咖啡、茶飲的網(wǎng)紅打卡店不同，跳海的顧客粘性還特別高，已經(jīng)被消費(fèi)者稱(chēng)為“城市年輕人的庇護(hù)所”、“互聯(lián)網(wǎng)人收容所”。
同樣是做年輕人的生意，同樣是提供情緒價(jià)值、空間體驗(yàn)，跳海酒館有哪些值得飲品人借鑒的？
坐下來(lái)，我開(kāi)始靜靜審視跳海的每個(gè)細(xì)節(jié)——
跳海的這7個(gè)細(xì)節(jié)，每一個(gè)都值得飲品店學(xué)習(xí)
要聊酒館的業(yè)態(tài)，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)酒。
跳海主打精釀啤酒，上海門(mén)店一共8個(gè)SKU，在吧臺(tái)墻壁上一字排開(kāi)，價(jià)格從58～78元不等，不管點(diǎn)什么，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，十幾秒就是一杯，不需要特殊的專(zhuān)業(yè)技能。
——這是個(gè)毛利極高，效率也極高的品類(lèi)，在產(chǎn)品制作上“活兒好不粘人”。
但只要在店里稍微轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)空間的靈魂，不是酒，而是和顧客一起玩。
當(dāng)代人的世界，有一種蔓延的孤獨(dú)感，無(wú)論是咖啡館還是飲品店，與顧客建立情感羈絆，讓顧客與顧客發(fā)生鏈接，都是增加品牌粘性的重要方法，而在這一點(diǎn)，跳海似乎做到了極致。
讓我們從“愿望懸賞令”說(shuō)起：
在點(diǎn)單處右側(cè)的墻壁上，貼著一張手寫(xiě)的“愿望懸賞令”，任何顧客都可以在跳海寫(xiě)下愿望，留下聯(lián)系方式，放到下面的愿望收集盒里；顧客可以翻看別人的愿望清單，幫助想幫助的人，而跳海則負(fù)責(zé)把每一個(gè)實(shí)現(xiàn)過(guò)的愿望留檔。
作為上海的過(guò)客，我不想許愿，也不想幫別人實(shí)現(xiàn)愿望，但一張張翻看別人的坦誠(chéng)的愿望清單，也讓我覺(jué)得無(wú)比有趣。
而我聽(tīng)說(shuō)，在北京跳海門(mén)店的吧臺(tái)上，還有一本“共創(chuàng)小說(shuō)”，鼓勵(lì)每一個(gè)翻看的人，接著上個(gè)作者再編一段。
接著看跳?！肮矂?chuàng)歌單”：
一張A4紙貼在墻上，每個(gè)顧客都可以在上面手寫(xiě)自己喜歡的歌，結(jié)合顧客的推薦，這家店會(huì)整理出歌單，每天店里放什么歌是顧客推薦出來(lái)的。
還有“不一樣的照片墻”：
店里不太起眼的一面墻上，如果你留心看，會(huì)看到很多圖文并茂的小海報(bào)，圖片是很多發(fā)生在跳海的人和事，文字記錄了拍照時(shí)的人物、細(xì)節(jié)、心情，一點(diǎn)一滴。
以及“去中心化”服務(wù)，這里沒(méi)有上帝，只有朋友：
“本店允許客人自己服務(wù)自己，別跟我們客氣”，是跳海的服務(wù)原則。
我看到在吧臺(tái)正對(duì)著的一張桌子上，兩個(gè)女生桌上擺滿(mǎn)了烤串、小龍蝦的外賣(mài)盒，邊吃邊自己收拾。
和很多咖啡館整潔有序的擺設(shè)不同，有一家酒館的墻皮掉了，跳海不僅不補(bǔ)，反而拿馬克筆畫(huà)個(gè)箭頭標(biāo)注，用英文寫(xiě)上“這是個(gè)傷口，但沒(méi)事兒”。
誰(shuí)家還沒(méi)有個(gè)凌亂無(wú)序的地方？這種思路把每個(gè)進(jìn)入空間的客人都視為朋友，在這種氛圍里，每個(gè)顧客都在投身活動(dòng)、體驗(yàn)情緒，也能發(fā)起活動(dòng)，成為別人體驗(yàn)的一部分。
酒館的一切，客人都參與，包括打酒：
店長(zhǎng)告訴我，跳海是和顧客共創(chuàng)的，他們正在策劃萬(wàn)圣節(jié)的活動(dòng)，說(shuō)他準(zhǔn)備搞一個(gè)行為模仿秀，讓E人扮演I人，讓醫(yī)生扮演程序員，還認(rèn)真征詢(xún)我的建議。
當(dāng)我問(wèn)起酒柜上貼著的人物大頭貼時(shí)，店長(zhǎng)說(shuō)，這都是店里的“打酒師”，這家店開(kāi)業(yè)2個(gè)月，已經(jīng)有300個(gè)打酒師了，年齡最大的是一位60多歲的大學(xué)教授。
而成為打酒師沒(méi)有任何限制，按照流程報(bào)名即可，不要求出勤時(shí)間，白天打工人、晚上打酒師。
最重要的，是對(duì)客人無(wú)比包容：
這是一個(gè)對(duì)客人無(wú)比包容的酒館，可以帶著電腦來(lái)辦公，也可以帶著孩子來(lái)聚會(huì)，還有一撥人會(huì)天天來(lái)跳?？磮?bào)紙，有寵物的在跳海運(yùn)動(dòng)會(huì)時(shí)會(huì)帶著寵物來(lái)聚會(huì)。
有才藝的可以辦音樂(lè)會(huì)，有表達(dá)欲的可以即興演講，還有大學(xué)老師在這里現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)論文。
他們甚至鼓勵(lì)客人自帶食物和大家分享，今年中秋節(jié)，還邀請(qǐng)客人自己帶著餡料，來(lái)酒館一起包餃子。
包容帶來(lái)多元，多元帶來(lái)真正的、難得的松弛感。
一年200多場(chǎng)活動(dòng)，開(kāi)吉茶館甚至在這里招聘
我問(wèn)店長(zhǎng)，“最近有什么活動(dòng)？”
店長(zhǎng)說(shuō)，“周五會(huì)來(lái)一起看《樂(lè)隊(duì)的夏天》?！?/p>
“10月19日，我們還會(huì)有一場(chǎng)‘酒吧招聘會(huì)’”
是的，這里還可以辦招聘會(huì)。跳海公眾號(hào)里說(shuō)，“在酒館里，在潛在的老板與同事面前，起作用的不再是背了n遍的面經(jīng)，而是真實(shí)的你自己?！?/p>
今年頗受關(guān)注的開(kāi)吉茶館就是招聘企業(yè)之一，其創(chuàng)始人在招聘介紹里說(shuō)：“我們也想看看，在跳海這樣松弛、自然以及相對(duì)真實(shí)的狀態(tài)里，會(huì)遇到什么樣的應(yīng)聘者。”
這只是一個(gè)縮影。在跳海，各種不正經(jīng)的，出其不意的活動(dòng)是常態(tài)，做交換市集，搞廚神爭(zhēng)霸，把小朋友的詩(shī)歌貼上墻，給對(duì)門(mén)大爺策劃攝影展……
據(jù)了解，跳海北京的5家店，每年大約會(huì)產(chǎn)生200場(chǎng)活動(dòng)，客人可以是活動(dòng)發(fā)起人，一個(gè)活動(dòng)最快當(dāng)天就可以落地。
每家門(mén)店會(huì)生長(zhǎng)出不同的活動(dòng)，這些活動(dòng)有80%的損耗率，舉辦時(shí)不溫不火，后續(xù)就不再重復(fù)，20%效果好的活動(dòng)會(huì)保留下來(lái)。
總結(jié)下來(lái)，就是“以酒館的方式，做年輕人需要的所有社交”。
在跳海的2個(gè)小時(shí)里，我不斷思考。過(guò)往我們都認(rèn)為，商業(yè)模式應(yīng)該是完整的、規(guī)則的、可復(fù)制的；但跳海卻是野生打法，反商業(yè)常識(shí)的，很難大規(guī)模復(fù)制的。
酒吧、咖啡館、書(shū)店、花藝，是文青四大創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，基本善始者眾，克終者寡，而跳海，為什么能把夢(mèng)想做成了賺錢(qián)的生意？
當(dāng)代年輕人，仍需要一家“新龍門(mén)客棧”
得到專(zhuān)欄作家蔡鈺老師，把跳海酒館稱(chēng)之為“新龍門(mén)客?！?。
大部分人都看過(guò)《龍門(mén)客?！?，龍門(mén)客棧是一座特殊的信息交換平臺(tái)，也是江湖人士心中的情感寄托。在江湖人士心中，推開(kāi)龍門(mén)客棧的門(mén)就像是推開(kāi)了奇遇與冒險(xiǎn)之門(mén)。
龍門(mén)客棧式的商業(yè)思路，10年前在飲品行業(yè)也出現(xiàn)過(guò)，當(dāng)時(shí)叫做“創(chuàng)業(yè)咖啡館”。北京中關(guān)村的創(chuàng)業(yè)大街最著名，“沒(méi)有過(guò)億的項(xiàng)目都不敢去咖啡館”，當(dāng)時(shí)各種趨勢(shì)分享，創(chuàng)業(yè)路演也多發(fā)生在咖啡館。
而在上海，Seesaw曾是社群活動(dòng)的佼佼者，招聘活動(dòng)叫“游樂(lè)園見(jiàn)面會(huì)”，通過(guò)玩游戲來(lái)完成面試，還在店里做“舊衣循環(huán)派對(duì)”邀請(qǐng)大家?guī)еf衣服來(lái)修補(bǔ)。
還有一個(gè)固定的活動(dòng)IP叫“上山打老虎”，邀請(qǐng)各行各業(yè)不同的人來(lái)做分享，發(fā)起活動(dòng)，還出了一份期刊，叫做“三杯不過(guò)崗”。
每一個(gè)活動(dòng)和創(chuàng)意都新鮮有趣，令人神往。隨著飲品業(yè)規(guī)?；拈_(kāi)啟，這些有趣活動(dòng)似乎開(kāi)始日漸“稀疏”。
在今天這個(gè)萬(wàn)店時(shí)代，在“快起來(lái)”的現(xiàn)制飲品行業(yè)，新中式茶館、咖啡館、茶飲品牌，都在跑馬圈地、一路壯大。
換個(gè)角度思考，我們?cè)谙蛑?guī)模的狂奔中，是不是忽略了一些更為長(zhǎng)期主義的內(nèi)容？
蔡鈺老師說(shuō)，在今天的環(huán)境下，人們?nèi)匀恍枰堥T(mén)客棧式的聚合場(chǎng)所，跳海酒館正好填上了這個(gè)位置。任何時(shí)代，人們都需要聚集在一起聊點(diǎn)什么、玩點(diǎn)什么。
最后，我希望在茶飲、咖啡里，能看到更多像跳海一樣有趣的“新龍門(mén)客?！?，讓這個(gè)行業(yè)永遠(yuǎn)年輕，熱血，有吸引年輕人的一切磁場(chǎng)。