文|侃科技
在《鹽糖脂:食品巨頭是如何操縱我們的》一書中，普利策獎(jiǎng)獲得者、調(diào)查記者同時(shí)也是本書的作者邁克爾·莫斯，曾這樣總結(jié)食品加工行業(yè)在面對(duì)公眾質(zhì)疑時(shí)采取的一貫策略：
每當(dāng)人們表現(xiàn)出的健康擔(dān)憂涉及它們的核心原料——鹽、糖或脂肪時(shí)，食品生產(chǎn)商只會(huì)選擇一種最簡(jiǎn)單的解決方案：換成分。
如果再聚焦到糖，那么邁克爾·莫斯的總結(jié)就無比契合。
1982年可口可樂推出diet Coke（健怡可樂），正是因?yàn)槊绹l(fā)了恐糖危機(jī)，12000名健康專家請(qǐng)求禁播含糖食品廣告，消費(fèi)者也把無數(shù)封請(qǐng)?jiān)笗牡矫绹?lián)邦貿(mào)易委員會(huì)。
由于糖精已經(jīng)在1968年被禁，坐立不安的可口可樂將目光鎖定在了1981年剛被批準(zhǔn)的阿斯巴甜身上。
這不是代糖第一次以這樣的方式出現(xiàn)，早在1963年可口可樂就推出了首款無糖汽水Tab，只是其中的甜味劑還是糖精。
作為最早的代糖，糖精早在140年前就已經(jīng)從化學(xué)實(shí)驗(yàn)室中被發(fā)現(xiàn)。因?yàn)槌杀镜土譀]有產(chǎn)能上限，二戰(zhàn)期間糖精成為替代蔗糖的不二之選，這也使得糖精得以在糖短缺的戰(zhàn)爭(zhēng)年代快速發(fā)展。
但就在Tab上市的幾年后，一份表明服用糖精會(huì)使小白鼠長出惡性膀胱腫瘤的實(shí)驗(yàn)結(jié)果驚呆了美國人。在輿論的推動(dòng)下，美國食品藥品管理局將糖精從安全食品清單中刪除，并且在1968年的《德萊尼修正案》中徹底禁止。
但事實(shí)上，這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)不起深究。按照上述實(shí)驗(yàn)，一個(gè)成年人每天要喝上550瓶含有糖精的飲料，才能攝入與患癌小白鼠同樣劑量的糖精。但是，對(duì)癌癥的恐慌還是戰(zhàn)勝了事實(shí)，糖精自此失去了市場(chǎng)主導(dǎo)地位。
更有意思的是，那份引發(fā)糖精恐慌的實(shí)驗(yàn)其實(shí)是由食糖工業(yè)資助的。
數(shù)十年間，人們關(guān)于糖和代糖的討論似乎只圍繞一件事：健康。人們恐糖是因?yàn)榉逝趾吞悄虿?，而代糖則是擔(dān)憂人工合成的未知有害危險(xiǎn)。
但無論是被妖魔化的糖，還是它形形色色的替代者們，背后都站著無數(shù)的食品公司，以至于糖和代糖的轉(zhuǎn)換，就變成了一場(chǎng)普通人吃進(jìn)嘴里的資本博弈。
誰在替糖說話？
2018年，著名醫(yī)學(xué)期刊《JAMA Internal Medicine》登出了一篇極具沖擊力的文章。
來自加利福尼亞大學(xué)的作者Cristin Kearns博士并沒有介紹最新研究，而是挖掘了醫(yī)學(xué)界的一段不堪往事。
上世紀(jì)60年代，哈佛大學(xué)的兩位哈佛著名營養(yǎng)學(xué)家：Fredrick Stare博士和Mark Hegsted博士在頂級(jí)醫(yī)學(xué)期刊《The New England Journal of Medicine》上發(fā)表了兩篇綜述，并做出結(jié)論：只有一種飲食調(diào)整能夠預(yù)防冠心病，即改變脂肪和膽固醇的攝入。
這一行為事后被認(rèn)為，將糖與心臟疾病相關(guān)性的科學(xué)共識(shí)的發(fā)展推遲了幾十年。
而Cristin Kearns的文章揭開了他們背后的秘密：該研究由糖研究基金會(huì)（SRF）設(shè)立并給予資助，論文經(jīng)過了專門審查，目的非常明確——保護(hù)糖在公眾心中的聲譽(yù)。
SRF是一家成立于1943年，致力于促進(jìn)糖消費(fèi)的機(jī)構(gòu)，最初的合作伙伴就是甘蔗和甜菜兩大制糖業(yè)。SRF花了大量資金去做教育、宣傳推廣，目的同樣明確：告訴大眾糖很重要，我們需要它才能生存下去。
1968年，SRF又資助了一項(xiàng)有關(guān)動(dòng)物的研究項(xiàng)目，以評(píng)估蔗糖和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。但當(dāng)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔗糖與膀胱癌之間有潛在聯(lián)系的時(shí)候，基金會(huì)停止了該項(xiàng)目并把結(jié)果長期隱瞞下去。
據(jù)悉，Cristin Kearns搜到的相關(guān)證據(jù)超過1500份。她認(rèn)為，這一系列的策略，助長了始于20世紀(jì)70年代初的低脂熱潮，卻也導(dǎo)致了此后肥胖率的激增。也正是這一時(shí)期，高糖餅干、甜甜圈、可口可樂等產(chǎn)品全球流行。
而糖，確實(shí)也并非無辜。
如今食品工業(yè)高度發(fā)達(dá)，人們很容易獲得高熱量、高吸收效率的食物，食品飲料中的糖分幾乎無處不在。糖分的過量攝入會(huì)增加齲齒、成人II型糖尿病、肥胖、骨質(zhì)疏松、心腦血管疾病、皮膚加速衰老的風(fēng)險(xiǎn)。
在當(dāng)代居民攝入的糖主要以飲料形式存在，過多的糖分會(huì)加重肝細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重的甚至形成非酒精性脂肪肝。
以被稱為“快樂肥宅水”的可樂為例，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院Vasanti S. Malik教授調(diào)查，每天多喝一杯含糖飲料，總體死亡風(fēng)險(xiǎn)將增加7%，心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)將增加10%，癌癥相關(guān)的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加16%。
世界衛(wèi)生組織建議成年人攝取糖分不應(yīng)超過全部熱量的10%，過多攝入糖分導(dǎo)致的最典型健康問題就是超重。
據(jù)經(jīng)合組織調(diào)查，2019年超重率最高的為墨西哥，達(dá)到了75.2%，而超重率超過50%的國家就達(dá)到了17個(gè)。在中國，成年人超重率從2002年的22.8%增長到2020年的34.3%，6-17歲兒童和青少年超重率從2002年的4.5%增長到2020年的11.1%。
代糖：降成本主力、復(fù)配基石
代糖在滿足消費(fèi)者對(duì)甜味覺需求的同時(shí)，又沒有糖的高能量，也不會(huì)迅速升高血糖，所以成為了糖的替代品，正被越來越廣泛地應(yīng)用在食品飲料中。
而另一不算隱秘的點(diǎn)在于，代糖往往更便宜。
“甜價(jià)比”代表單位蔗糖價(jià)格下，能夠?qū)崿F(xiàn)的相對(duì)于蔗糖的甜度倍數(shù)。2021年蔗糖、安賽蜜和三氯蔗糖的甜價(jià)比分別為0.19、2.89、2.39（甜度/元）。相當(dāng)于一瓶飲料中如果蔗糖的成本為0.2元，換成三氯蔗糖只需要0.016元，換成安賽蜜只需要0.013元。
在人類追求甜味來源的歷史中，一開始只是想要更甜的味覺刺激，但在后來人們發(fā)現(xiàn)更便宜的甜味供給也是一大優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)代糖也一直在健康和安全隱患之間來回穿梭。
最早的糖精滿足了當(dāng)時(shí)物資短缺下的大量甜味供給，但后來糖精因被懷疑安全性不夠，被多個(gè)國家“拉黑”。直到上世紀(jì)90年代，糖精的安全性才逐漸被論證，1991年美國FDA撤銷禁用糖精提議。
可口可樂在健怡可樂和零度可樂中大量使用的阿斯巴甜也是如此。在1981年被批準(zhǔn)用于食品后，人們并沒有發(fā)現(xiàn)它有安全隱患，但數(shù)十年來包括最近有關(guān)的阿斯巴甜的爭(zhēng)論仍未停歇。
不僅如此，即便是天然提取代糖也沒有完全打消消費(fèi)者的顧慮。
本就存在于自然界的赤蘚糖醇雖然90年代就開始廣泛使用，但過量攝入赤蘚糖醇也的確有腸鳴、腹瀉等風(fēng)險(xiǎn)。三元生物在其招股書中就披露，一次性食用赤蘚糖醇劑量過大可能導(dǎo)致一定不良生理反應(yīng)。
并且，因?yàn)檫@些天然提取代糖價(jià)格過高，例如赤蘚糖醇的成本是蔗糖的4倍，因此食品公司往往會(huì)用復(fù)配的方式降低成本。
例如將安賽蜜和阿斯巴甜兩種元素按照1:1比例進(jìn)行復(fù)配，代糖的整體甜度會(huì)有所上升，其成本則會(huì)相應(yīng)減低，約為單一代糖成本的24%-40%。
也就是為何，無糖氣泡水的成分表上，赤蘚糖醇后面永遠(yuǎn)得跟著三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜的名字。
復(fù)配代糖通過利用各種代糖的協(xié)同效應(yīng)和生理特點(diǎn)，可減少不良的口味，縮短味覺開始的味覺差，提高穩(wěn)定性，更重要的是，減少總體利用量進(jìn)而降低成本。
金錢永不眠
當(dāng)人們?cè)谔桥c代糖之間徘徊時(shí)，往往忽略了一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題：隱藏在SRF背后的食品公司們，永遠(yuǎn)是贏家。
過去幾十年為全球人民口味變甜做過突出貢獻(xiàn)的雀巢，如今在其官網(wǎng)寫著：通過優(yōu)化加工過程減少糖的產(chǎn)生、添加替代糖的成分以及改變糖在食物中的分布等措施,雀巢于2016年到2020年間在全球共計(jì)減少產(chǎn)品中5.1%的含糖量。
奧利奧的母公司億滋國際，在2020年減去了巧克力30%的糖份，剝離口香糖、荷氏薄荷糖等業(yè)務(wù)，還創(chuàng)立了SnackFutures投資公司，把“對(duì)人類有益”寫在官網(wǎng)首頁，全球搜集那些和自己以前業(yè)務(wù)背道而馳的0糖低卡品牌。
食品公司們煞費(fèi)苦心的制造輿論，有時(shí)可能并不是為了健康，而是背后的利益。
在80、90后成長的過程中，豬油和味精也遭遇過類似的待遇，最后的結(jié)果是植物油和雞精登堂入室，成為人們餐桌的必備品。
典型如農(nóng)夫山泉，也曾在世紀(jì)初的飲用水行業(yè)制造了一次輿論危機(jī)，并借著這次危機(jī)實(shí)現(xiàn)了以小博大。
針對(duì)被娃哈哈們把持的飲用水市場(chǎng)，農(nóng)夫山泉煞費(fèi)苦心的策劃了一場(chǎng)發(fā)布會(huì)。這場(chǎng)發(fā)布會(huì)的主題本是公布農(nóng)夫山泉斥資3.5億在浙江淳安千島湖投資的瓶裝水生產(chǎn)基地，生產(chǎn)（或者叫搬運(yùn)）千島湖的天然水。
但做新聞出身的鐘睒睒卻將主要內(nèi)容都放在了與純凈水的對(duì)比上，利用老鼠實(shí)驗(yàn)結(jié)果拋出一個(gè)引發(fā)巨大爭(zhēng)議的結(jié)論：科學(xué)研究證明，長期飲用純凈水對(duì)健康無益。并且會(huì)后發(fā)給媒體一篇標(biāo)題勁爆的通稿：《擔(dān)心貽誤一代人，農(nóng)夫山泉停產(chǎn)純凈水》。
農(nóng)夫山泉就這樣成功將一場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)，變成純凈水的打假現(xiàn)場(chǎng)，以至于天然水是不是真的健康沒人關(guān)心，而是被“對(duì)健康無益”這種暗示性極其明顯的話術(shù)影響了判斷。
在追求增長的道路上，食品公司的優(yōu)化方向首要往往是銷量,而非客戶的健康。它們可以輕易發(fā)現(xiàn)人類與生俱來對(duì)糖、脂肪和鹽的偏好并巧妙地提供滿足：通過液體的糖、看不見的脂肪或者速溶的鹽欺騙大腦, 最終讓人們吃下更多加工食品。
因此, 食品公司們投入大量技術(shù)在尋找糖的極樂點(diǎn), 用脂肪把食品變得更加酥脆, 讓鹽入口即溶, 極大地刺激味蕾上。反而是他們的有些管理層，拒絕吃自己公司改良的食物, 柜子里也沒有加工食品, 午餐更是無糖。
參考資料
[1] 甜味劑系列深度之一：代糖周期見底，龍頭否極泰來, 華安證券
[2] 液體印鈔機(jī)：瓶裝水的新王和舊王，遠(yuǎn)川研究所
[3] 告別阿斯巴甜或進(jìn)入倒計(jì)時(shí)，從糖到代糖的迭代史，鈦媒體
[4] 哈佛教授曾被收買？為糖正名的一段塵封往事，翻譯教學(xué)與研究
[5] 甜蜜的“毒藥”：糖的進(jìn)化史與羅生門，36kr
[6] 《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》,中信出版社
[7] 甜蜜的敵人：糖是如何被妖魔化的？遠(yuǎn)川研究所