文|紅餐網(wǎng)
今年年初，淄博燒烤的熱度一路攀升，“進(jìn)淄趕烤”熱潮風(fēng)靡全國(guó)。
淄博燒烤的爆火，順勢(shì)為整個(gè)燒烤品類的熱度添了一把火，拉開了2023年燒烤旺季的序幕。在巨大流量紅利的推動(dòng)之下，跟風(fēng)開燒烤店成為了2023年上半年餐飲創(chuàng)業(yè)的新潮流。
然而“五一”巔峰期過(guò)后，“淄博燒烤”的熱度逐步退潮。
一些曾經(jīng)座無(wú)虛席的淄博燒烤店，生意開始變得冷清。諸多跟風(fēng)賣燒烤的店鋪甚至貼出了轉(zhuǎn)讓信息。
那燒烤賽道還值得做嗎？這個(gè)賽道還有沒(méi)有增長(zhǎng)空間？
針對(duì)這些問(wèn)題，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》給出了專業(yè)的剖析，詳細(xì)分析了燒烤這個(gè)賽道的發(fā)展概貌以及它的新變化和新機(jī)遇。
01 燒烤賽道增長(zhǎng)潛力大，2023年市場(chǎng)規(guī)模有望超2300億元
《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》提到，燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國(guó)擁有人數(shù)眾多的擁躉者，且不同地域都有自己的特色燒烤。如“萬(wàn)物皆可燒烤”的錦州燒烤，調(diào)料簡(jiǎn)單、吃法粗獷豪邁的新疆燒烤，論把賣、按把烤、一把吃的宜賓把把燒，主打炭烤生蠔的湛江燒烤，以及近期憑借“小蔥蘸醬+卷餅”火速出圈的淄博燒烤……
除此之外，不同的烤制方式、烤制工具、食材和口味，也衍生出了眾多燒烤類別，使得燒烤品類變得豐富而飽滿。種類繁多的燒烤細(xì)分派系呈現(xiàn)出了各具特色的口感和味道，極大地豐富了我國(guó)燒烤品類的產(chǎn)品庫(kù)，也給消費(fèi)者帶來(lái)了多樣化的消費(fèi)體驗(yàn)。
雖然燒烤與火鍋同樣具有消費(fèi)頻次高、社交屬性強(qiáng)的特點(diǎn)，但在市場(chǎng)規(guī)模上卻與高達(dá)近5000億元市場(chǎng)規(guī)模的火鍋存在比較大的差距。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年燒烤品類市場(chǎng)規(guī)模為2039億元，不到火鍋市場(chǎng)規(guī)模的一半。不難看出，我國(guó)燒烤品類的市場(chǎng)規(guī)模還存在較大的增長(zhǎng)空間。特別是近年來(lái)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展迅速，夜間消費(fèi)需求旺盛，作為夜經(jīng)濟(jì)的支柱品類，燒烤賽道的成長(zhǎng)潛力值得期待。
進(jìn)入2023年，“淄博燒烤熱”出圈，燒烤品類的消費(fèi)需求得以快速釋放，并帶動(dòng)了各地的燒烤經(jīng)濟(jì)，燒烤品類的發(fā)展被進(jìn)一步提速。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模有望突破2300億元。
02 供應(yīng)鏈制約烤串規(guī)?；l(fā)展
作為燒烤的最大細(xì)分賽道，烤串品類的連鎖化和規(guī)?；潭认鄬?duì)低，至今沒(méi)有一個(gè)品牌突破千家門店。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月25日，門店數(shù)最多的烤串品牌是串意十足，為560余家門店?？傞T店數(shù)排在第二位的是木屋燒烤，截至2023年8月25日，其門店數(shù)達(dá)到了210余家。
在烤串品類中，部分品牌的發(fā)展勢(shì)頭備受關(guān)注。如破店肥哈東北燒烤，2022年全年開出了50余家店，截至2023年8月25日，其總門店數(shù)達(dá)到了80余家。瞄準(zhǔn)“燒烤+”賽道的北丐先生目前門店數(shù)為20余家，其門店除了售賣烤串產(chǎn)品以外，還推出了餛飩、麻辣燙等產(chǎn)品，滿足食客多種需求。
總的來(lái)說(shuō)，烤串品類的競(jìng)爭(zhēng)格局尚未定局，未來(lái)依然充滿了想象。
烤串品牌的規(guī)?；潭认鄬?duì)低，這與烤串供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度大、第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與程度低存在一定的關(guān)系。
首先，目前穿串環(huán)節(jié)尚未完全脫離人工，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難度相對(duì)較大，供應(yīng)端的效能難以提升。
其次，烤串供應(yīng)鏈規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與度偏低。一方面，烤串的食材種類多樣，穿串難度高，并且烤串對(duì)于食材的精細(xì)度要求亦相對(duì)高。另一方面，單一食材的加工速度快、規(guī)模大，產(chǎn)品利潤(rùn)空間相對(duì)大，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)則傾向于按照食材品類劃分流水線以提高生產(chǎn)效率。
而為了保證烤串的口味獨(dú)特性，大部分品牌都是選擇自行腌制食材，供應(yīng)商在烤串腌制環(huán)節(jié)的參與度亦較低。在此背景下，能提供符合烤串品牌需要的第三方肉串類供應(yīng)商亦相對(duì)緊缺。
03 從“放題”到“燒鳥”，燒烤探索新模式
除了拓寬消費(fèi)場(chǎng)景，燒烤品牌亦在積極借鑒其他品類的模式，做出新嘗試。
“烤肉放題”是近些年燒烤品牌流行的新模式之一。放題來(lái)自日語(yǔ)，有“隨便”“任意”“不限”的意思。烤肉放題即烤肉餐廳不限量供應(yīng)指定款的菜式，消費(fèi)者可以隨意享用。
烤肉放題餐廳將指定菜品制作成放題套餐，然后消費(fèi)者根據(jù)放題套餐菜單中的菜品進(jìn)行下單。上菜時(shí)，餐廳將菜品按份端上桌，消費(fèi)者還可以根據(jù)自己的就餐情況追加菜品。
烤肉放題與烤肉自助存在諸多的差異，烤肉放題不僅能規(guī)避食材長(zhǎng)時(shí)間展示帶來(lái)的食品安全隱患以及食材浪費(fèi)等問(wèn)題，還可以較為精準(zhǔn)地洞察消費(fèi)需求，靈活調(diào)整放題菜單，提升餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。如赤坂亭·M9和牛放題通過(guò)根據(jù)不同的食材組合，開發(fā)多種不同價(jià)位的烤肉放題套餐，并根據(jù)各個(gè)門店的消費(fèi)群體特性，在不同門店推出適配的套餐。
除了放題，近年來(lái)燒烤賽道還出現(xiàn)了另外一種新形式——燒鳥。燒鳥的概念來(lái)自日本，是日式料理中的一種，最初是指由雞肉和雞內(nèi)臟制成的日式烤串。發(fā)展至今，燒鳥的食材不再拘泥于雞肉和雞內(nèi)臟，豬肉、牛肉、蔬菜等食材在燒鳥中越來(lái)越常見。
據(jù)了解，燒鳥并非近年才被引進(jìn)到我國(guó)，早在很多年前燒鳥便出現(xiàn)在我國(guó)部分日式料理店中。近年來(lái)，越來(lái)越多的燒鳥專門店開始出現(xiàn)，燒鳥的關(guān)注度日益高漲。從巨量算數(shù)的關(guān)鍵詞搜索指數(shù)看，從2022年5月開始，“燒鳥”一詞的搜索指數(shù)開始上漲，并保持高位狀態(tài)。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年6月，國(guó)內(nèi)燒鳥品牌的人均消費(fèi)在100~150元這一區(qū)間的品牌數(shù)占比為35.1%，150元以上的占比則達(dá)到了41.5%。而燒烤大盤人均消費(fèi)100~150元和150元以上的占比則分別為14.1%、4.0%。相比之下燒鳥品牌的人均消費(fèi)高于燒烤大盤，屬于烤串高端市場(chǎng)的代表選手。
這類燒鳥品牌通過(guò)高價(jià)值感的烤串產(chǎn)品和酒水的利潤(rùn)來(lái)賦能菜品研發(fā)、出品和門店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，給消費(fèi)者提供高價(jià)值感的烤串消費(fèi)體驗(yàn)，借此與普通的烤串品牌拉開差距。