文|紅餐網(wǎng) 周洪楚
編輯|王秀清
這個夏天，開一家冒烤鴨店似乎成了創(chuàng)業(yè)致富的新捷徑。
有不少冒烤鴨品牌招商人員稱，按照人均客單價30元、日流量200人和毛利率60%來計算，開一家100平米的冒烤鴨店，年凈利潤達百萬元。
或許是“年掙百萬”的項目太過誘人，又或許是“冒菜+烤鴨”的搭配太有想象空間，冒烤鴨這道成都特色美食正在專業(yè)餐飲公司的推動下，一步步走向全國。
低配版的火鍋，升級版的冒菜
冒烤鴨的火爆來得幾乎毫無預兆。
今年初，社交媒體上掀起一陣打卡冒烤鴨的風潮，KOL和年輕人們在菜市場、冒烤鴨店或是各類“帶辣味兒”的餐飲店里齊齊吃起了冒烤鴨。
截至8月15日，冒烤鴨這一詞條在抖音的播放量高達14.4億次，在小紅書上則收納了4萬+篇筆記。
線上流量傳導到線下，大批餐飲店開始上線冒烤鴨相關產品。
冒菜店自不必說，一批正餐品牌也在菜單上加入了冒烤鴨，比如大龍燚外賣推出了冒烤鴨套餐、蛙來噠在新店推出冒烤鴨產品、永和大王多地門店上線了冒烤鴨產品、麻六記甚至賣起了冒烤鴨預制菜......
與此同時，一些創(chuàng)業(yè)者開始盤算起“更大的生意”——開一家冒烤鴨店。
過去，冒烤鴨主要以小檔口的形式開設在成都的農貿市場中，有品類無品牌。近兩年，一批品牌化、連鎖化的冒烤鴨專門店在成都走紅，比如鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨等。部分門店甚至屢屢登上當?shù)氐膮^(qū)域好評榜、區(qū)域熱門榜、打卡人氣榜等美食榜單。
圖片來源：王玉剛攝
這讓不少餐飲公司、創(chuàng)業(yè)者看到了商機。很快，從成都到長沙，到江浙滬，再到北上廣，冒烤鴨專門店開始“冒頭”。
這批新興的冒烤鴨門店設有堂食，裝修偏成都市井風，不僅賣冒烤鴨，還賣冒肚、冒牛肉、冒郡肝、冒方便面等，客單價多在25-50元。
而店里的“主角”冒烤鴨，基本可以概括為“低配版的火鍋，升級版的冒菜”，在冒菜的湯鍋里加入烤鴨，一般還會加千層肚、鴨腸、雞爪、筋喜粉、方便面、魔芋、蓮藕等配菜。
值得注意的是，很多品牌雖然創(chuàng)立的時間并不長，但野心卻一點也不小。
比如李敘青冒烤鴨，5月才在上海開出首家門店，截至8月14日，李敘青冒烤鴨已經在上海、合肥、江蘇鹽城、福州等城市開出了17家門店，其中僅在上海市場，就有15家新店正在裝修中。
紅餐網(wǎng)翻看李敘青冒烤鴨對外的招商資料，上面赫然寫著“計劃2023年突破百店，2025年門店規(guī)模突破千店”。
成都的鋼一區(qū)伍妹烤鴨在今年開始加盟連鎖化之后，截至8月14日，已經在成都開出了20多家門店，蘇州、重慶、上海、杭州、南京等城市也都有其身影。
“3個月回本”的加盟生意？
值得注意的是，目前市面上的很多冒烤鴨品牌/門店，都是專業(yè)餐飲管理公司或品牌營銷公司推出的。
這些藏在背后的“專業(yè)勢力”，是冒烤鴨走紅的重要推手。
以成都為例，成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅長期關注著冒烤鴨這個市場，他告訴紅餐網(wǎng)，今年上半年成都市場開出了數(shù)百家冒烤鴨門店，這些新店幾乎都隸屬于當?shù)夭煌牟惋嫻芾砉净蚱放茽I銷公司。
這些專業(yè)的操盤手會為創(chuàng)業(yè)開店提供相應的門店模型、烹飪技術、設備，以及標準化的調味品、凍品等。
輔以這些操盤公司的支持，創(chuàng)業(yè)者或者說加盟商似乎只要能拿出足夠的資金，就能快速開出一家冒烤鴨小店。
圖片來源：李曉藝攝
為了一探冒烤鴨創(chuàng)業(yè)市場，紅餐網(wǎng)嘗試咨詢了一些冒烤鴨品牌的加盟。結果，幾個分別服務于不同品牌的招商人員，竟操著一套幾乎一致的說辭，頗有快招的味道。
比如，不同的招商人員都強調“自家的品牌有大企業(yè)背景，加盟連鎖實力強”。
其次，他們還會分享一些消費者排隊、網(wǎng)紅打卡的視頻，以展現(xiàn)門店的火爆。
此外，甚至會“毫無保留”地和我們分享門店的經營數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)來看，一家小幾十平米的冒烤鴨門店每天營業(yè)額起碼一兩萬元起步，有的甚至高達三五萬元以上。
某品牌招商人員向紅餐網(wǎng)展示的經營數(shù)據(jù)
“門檻低、投資少、回本快”，也是招商人員一定會說的關鍵詞。具體的說辭略有不同，包括但不限于：
“0經驗，2人就能干，總部全程扶持！”
“營業(yè)額穩(wěn)定在10000+以上，最快28天即可回本?！?/p>
“投資3萬，3天引爆，3個月時間回本?！?/p>
“單日營業(yè)8小時，營收持續(xù)破1.5萬，3個月回本?！?/p>
舉個例子，河北某冒烤鴨品牌的招商人員就向紅餐網(wǎng)介紹稱，該品牌的標準店型為100平米，按照人均客單價30元的、日流量200人和毛利率60%來計算，扣除房租、人工、水電雜費，開店后月凈利潤可超8萬元，年凈利潤達百萬元。
但，能這么輕松“躺賺”的生意真的存在嗎？
新藍海，還是新鐮刀？
“冒烤鴨是‘勇敢者的游戲’”。冒烤鴨走紅后，資深餐飲人王新磊曾這樣說道。
彼時，業(yè)內對冒烤鴨到底是“新藍?！边€是“新鐮刀”而爭論不休。其中不止一位業(yè)內人士的觀點更傾向于“鐮刀論”。
在王新磊看來，冒烤鴨現(xiàn)在還不適合加盟。一方面，市場不僅缺少大品牌，真正成品牌化運作、較有規(guī)模的都非常少，“距離爆火還有十萬八千里”。另一方面，冒烤鴨的單店模型比較單一，要升級到獨撐一家門店，還有很長的試錯路要走。
“冒烤鴨要成長為一個品類，需要眾多品牌教育市場。如果創(chuàng)業(yè)者能搶到頭一波商家，做到6-8個月回本，就是贏家，否則就是鋪路石，就是韭菜，就是炮灰！”較大的不確定性下，王新磊得出了這樣一個結論。
品牌戰(zhàn)略專家、紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬某種程度上也認同王新磊的觀點。
他告訴紅餐網(wǎng)，自己身邊確實有經營冒烤鴨生意的朋友在三個月內回本了，但在他看來，冒烤鴨仍然只是一個“拼手速”的項目，只有最早入局的少數(shù)人能喝到“頭啖湯”，后入局的基本都難免淪為韭菜。
不難看出，王新磊和翟彬討論的核心點在于冒烤鴨的生命周期。
針對冒烤鴨的生命周期，上海傳道餐飲品牌公司創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專欄作者王玉剛則直言，“眼下冒烤鴨呈現(xiàn)出來的火爆市場，很大程度上是在于新品牌的營銷助力。消費者在社交媒體上看得多了，自然會去嘗試，但這并不代表消費者已經接受了這個品類，愿意持續(xù)復購。冒烤鴨是真剛需還是偽需求，把時間拉長就看見了?！?/p>
眾多專業(yè)人士的擔憂并非空穴來風。眼下，走紅僅僅過了小半年，冒烤鴨市場已經出現(xiàn)不少亂象，賽道內的品牌也日益魚龍混雜。
“很多做多個項目的公司，本來就有故意‘割韭菜’的嫌疑。事實上，有很多品牌可能連供應鏈都還沒跑通，只是目前冒烤鴨的市場熱度還很高，掩蓋了這些公司的缺陷，蒙蔽了創(chuàng)業(yè)者的雙眼?！边B鎖餐飲全案設計企業(yè)合眾合創(chuàng)始人姚哲說道，他對一線餐飲市場有著深刻洞察的。
姚哲屬于比較看好冒烤鴨這個新品類的一批人，目前他也參與投資了江蘇某個冒烤鴨項目。在他看來，冒烤鴨將火鍋快餐化、菜品化，“有點類似當年的酸菜魚，良性經營的話未來市場機會很大?！?/p>
但眼下，他也不得不承認，等不到爆發(fā)，一些快招公司的短視行為很可能會提前毀掉整個市場。