文｜商業(yè)評論 響馬
編輯｜葛偉煒
2022年初，作為新茶飲領(lǐng)域的頭部品牌，喜茶、奈雪的茶先后降價，15~25元成為主流價格帶，有的引流產(chǎn)品甚至直接將價格拉低至10元以下。
喜茶、奈雪的茶降價，被網(wǎng)友戲稱為“低下了高貴的頭”，可是頭低下了，卻沒有撿到更多的“金幣”。
據(jù)媒體估算，2022年，喜茶全年銷售額為47億元，遠遠低于2021年53.52億元的營收。奈雪的茶日子更不好過，數(shù)據(jù)顯示，去年，其營收42.92億元，同比下降0.1%，經(jīng)調(diào)整凈虧損4.61億元，同比擴大217.48%。
降價帶不來更多營收，但喜茶和奈雪的茶均提前加碼了另一條“戰(zhàn)線”，即通過智能設備降本增效。
據(jù)“明亮公司”報道，從2021年起，喜茶和奈雪的茶成立了專業(yè)團隊，招募機械、電氣相關(guān)的工程師，針對功能規(guī)劃、硬件設計、軟件開發(fā)等多方面，設計和研發(fā)智能設備。2022年，第一批智能設備開始在喜茶和奈雪的茶門店內(nèi)投入使用。
智能設備的加持，降低了人力成本，大大提高了出品效率，更重要的是，智能設備自動化、數(shù)字化、標準化等優(yōu)勢可以賦能加盟商。
正因如此，不只是喜茶、奈雪的茶，蜜雪冰城、霸王茶姬、益禾堂等新茶飲品牌都已經(jīng)自研或者引入第三方研發(fā)的智能設備。問題在于，智能設備能成為新茶飲品牌的搞錢利器嗎？
“大而全”和“小而精”
新茶飲品牌聚焦智能設備，首先是出于降本增效的需求。
據(jù)奈雪的茶創(chuàng)始人彭心此前介紹，新式茶飲制作工藝“很復雜”，且基本上都依靠人工，一家門店需要配備十幾個到幾十個員工。
人工成本因此居高不下，奈雪的茶2021年初提交的招股書顯示，2018~2020年，其人工成本從3.4億元飆升至9.2億元，“總收益占比均在30%的水平”。
如何降低成本？用設備代替部分人工，是行業(yè)的通用策略之一。
沙利文2022年發(fā)布的《中國新茶飲供應鏈白皮書》顯示，新茶飲門店運營涉及的設備繁多，必要設備有制冰機、冷藏冰箱、工作臺、蒸汽開水機、封口機、果糖定量機、打冰機等，其中制冰機與冷藏冰箱是新茶飲門店設備的主要支出。
在上述白皮書看來，新茶飲門店設備種類需求多，但進口設備大多不是為新茶飲專門定制，存在功能單一、人工操作要求高等弊端，還需要與具體的門店運營適配。
2019年，喜茶官方微信公眾號發(fā)文稱，他們訂購過一批制茶設備，測試時是可行的，但實際投入門店使用后發(fā)現(xiàn)還是存在問題。沒辦法，喜茶將整批機器“都下架了”，“損失了不少錢”。
奈雪的茶也有類似經(jīng)歷。為了解放人力，奈雪的茶曾嘗試啟用自動化設備，但當時團隊在市場上根本買不到適合自己要求的機器，只能選擇自己“上手”。
進口設備滿足不了需求，倒逼喜茶、奈雪的茶自研智能設備。據(jù)“明亮公司”分析，二者的研發(fā)路徑明顯不同，喜茶走向“大而全”，把茶飲制作步驟細化，每一步都希望有對應的智能設備；奈雪的茶強調(diào)“小而精”，專注自動奶茶機，并和自動排班系統(tǒng)結(jié)合使用。
現(xiàn)實亦是如此，近日，喜茶官宣了自研的全套“茶飲高科技”，包括智能秤、智能出茶機、自動去皮機、自動去核機、自動錘檸檬機、自動切丁機、智能蒸煮機等7款設備，覆蓋門店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等多個環(huán)節(jié)。
效率隨之躍升，以自動去皮機為例，以往人工為一筐葡萄去皮，需要約15分鐘，如今機器去皮僅需1分鐘，果肉保留也更完整，而智能出茶機，最快4秒即能完成一杯飲品的原料添加。
喜茶自動去皮機，圖源喜茶
相比之下，奈雪的茶“鎖定”自動奶茶機，經(jīng)過IT團隊近半年的研發(fā)，在機械結(jié)構(gòu)設計、PCB電路板設計、軟件功能設計等方面申請近30項專利，最終于去年9月投入所有門店使用，號稱“最快10秒完成一杯茶飲，產(chǎn)能提升40%”。
前段時間，自媒體“快消”從奈雪處了解到，隨著設備的升級迭代，自動奶茶機已經(jīng)可以實現(xiàn)“最快6秒完成一杯，產(chǎn)能提升約50%”。
奈雪自動奶茶機，圖源奈雪的茶
對于喜茶和奈雪的茶在智能設備上的進擊，媒體認為這是“門店的設備革命”“新茶飲行業(yè)逐步邁入智能化時代”。
事實上，比起“設備革命”“智能化時代”等大詞，新茶飲品牌更在意的仍然是降本增效，只因這能助力它們活得更久，走得更遠。
緊跟“雪王”的盈利策略
新茶飲品牌一邊發(fā)力智能設備，另一邊放開加盟，加速規(guī)模化擴張。
在很長一段時間里，喜茶強調(diào)：“我們不接受任何形式的加盟”。不料，行業(yè)競爭加劇，盈利越發(fā)困難，在新形勢下，喜茶去年年底開通加盟渠道，“打響了高端新茶飲下沉第一槍”。
今年7月，奈雪的茶正式推出“合伙人計劃”，也開放加盟。饒有意味的是，開放加盟的消息推動奈雪股價大漲10%，說明資本市場對這一舉措的看好。
資本市場之所以看好，是因為頭部品牌的開放加盟和規(guī)?；瘮U張已經(jīng)被“雪王”蜜雪冰城證實是一種盈利策略。
數(shù)據(jù)顯示，“雪王”三年凈賺約30億元，主營業(yè)務毛利率超過30%，而如此能打的盈利能力，主要依靠加盟商。換句話說，通過開放加盟，“雪王”擁有了超2萬家門店，其在前端收取食材、包裝材料、設備設施等項目費用，在后端收取加盟費、管理費、培訓費等，從而成為整個新茶飲領(lǐng)域“最靚的仔”。
值得注意的是，不是加盟門店多了，就能賺到錢，“雪王”盈利能力強，成本是它的核心優(yōu)勢之一。
據(jù)媒體報道，蜜雪冰城從2012年就開始自建工廠，加工原材料，截至2022年一季度末，其已經(jīng)建立252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園，13萬平方米全自動化生產(chǎn)車間。
新零售商業(yè)評論攝
回到其他新茶飲品牌，智能設備的運用，首先有助于降低人工成本。以奈雪的茶為例，“明亮公司”認為，在最極端的情況下，奶茶門店只需要3名員工，1人負責出杯貼標并操作自動奶茶機制茶，1人處理備料，1人封杯出品、打包外賣以及與顧客溝通。
事實上，這并非“最極端的情況”，“中國飲品快報”探訪武漢地區(qū)的奈雪門店發(fā)現(xiàn)，這些門店全部使用自動奶茶機，門店員工數(shù)量平均在3名左右。
其次，有助于降低培訓成本。這也不難理解，用智能設備取代人工加料，不用記配方，可以大幅降低對培訓的依賴。
比如，要掌握一套完整的調(diào)茶流程，喜茶一名初級調(diào)茶師至少需要1個月，高級調(diào)茶師最快也需要3個月。有了智能設備加持，相應流程會加快，成本也會減少。
霸王茶姬和第三方聯(lián)合研發(fā)出全智能茶飲機，據(jù)稱該設備能完成大部分操作，員工只需要進行加冰、封裝等收尾工序，可以說最大限度降低了培訓成本。
第三，有助于加強品控，正如山住茶創(chuàng)始人崔彪所言，智能設備的引入，一個明顯優(yōu)勢是產(chǎn)品出品更加標準化，“尤其是產(chǎn)品穩(wěn)定性和效期管理方面”。
喜茶某加盟商也對自媒體“豹變”表示，加盟門店出品是由總部提供的全自動出茶機完成，顧客點單完成后，員工會將訂單的飲品二維碼貼在杯身，經(jīng)過機器掃描后，相應比例的果漿、糖漿、茶底會自動定量出杯，大部分飲品都能通過這樣的全自動操作來完成。
智能設備上述優(yōu)勢，對加盟商的吸引力可想而知，從這個角度看，喜茶和奈雪的茶發(fā)力智能設備、開放加盟，意在形成聯(lián)動，相輔相成。
搞錢利器？得打好持久戰(zhàn)
新茶飲品牌推動智能設備、開放加盟彼此聯(lián)動，但實戰(zhàn)的效果，目前仍然難以評估。
從智能設備的角度看，其降低多項成本、加強品控的效果，確實能實現(xiàn)，但降本增效的周期有多長還未可知。
這方面，“快消”曾就每家門店在智能設備上的投入成本、實現(xiàn)降本增效的周期等問題咨詢喜茶，但對方不愿就此做過多交流。
而奈雪的茶已經(jīng)使用自動奶茶機一年多，財報數(shù)據(jù)卻顯示，公司虧損仍然在快速擴大，也就是說，智能設備及相關(guān)系統(tǒng)的成效“還未顯現(xiàn)”。
從開放加盟的角度看，智能設備能為加盟商運營門店“加分”，但加盟商要加入某個品牌，智能設備并非重點考慮的問題。
擁有22年餐飲連鎖經(jīng)驗的餐飲加盟顧問王冬明曾對媒體直言：“據(jù)我所知，加盟商更關(guān)注投資額低、盈利強的品牌的加盟?！?/p>
目前，喜茶主推50平米以內(nèi)大小、加盟費在50萬元以內(nèi)的店型，奈雪的茶則要求加盟門店的面積為90~170平米，單店投資金額約100萬元，還需提供150萬元及以上流動資金的驗資證明或其他資產(chǎn)證明。
不管是喜茶，還是奈雪的茶，投資額都不低，至于盈利能力，本文開篇提到，二者降價也帶不來更多營收。
不過，這并不意味著智能設備與開放加盟的聯(lián)動“虛有其表”，而是需要將這兩方面納入整個品牌運營體系之中，從整體運營中提高效率，增加營收，謀求利潤。
其實，這也是行業(yè)的某種共識。
7月26日，在深圳舉行的茶飲行業(yè)“2023研發(fā)者大會”上，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、茶百道等一百多家品牌到場。對于未來發(fā)展，多位創(chuàng)始人認為，行業(yè)已進入充分競爭時代，產(chǎn)品不再是一個秘密，管理幾千上萬家門店，不再是僅僅基于技術(shù)，而是基于管理，基于品牌建設，基于企業(yè)洞察和食品工程研發(fā)的能力，包括供應鏈的管理能力，產(chǎn)品全鏈條、全生命周期的管控能力等。
順著這個思路看，智能設備是不是搞錢利器，目前還不明確，需要在整體運營中來衡量，而后者，乃是一場“搏風打浪”的持久戰(zhàn)——加速內(nèi)卷，直到“上岸”或出局的那一天。
參考資料：
1.《新茶飲品牌的硬件升級：喜茶、奈雪自研智能設備提升出杯效率》，明亮公司
2.《剝葡萄效率提升10多倍！喜茶推出7款自研“茶飲高科技”設備》，咖門
3.《喜茶、奈雪爭相“搞發(fā)明”，市場把新茶飲逼成啥樣了？》，快消
4.《“復制”蜜雪冰城，奈雪開價100萬》，豹變
5.《新茶飲活成了蜜雪冰城的樣子》，驚蟄研究所