界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

小龍蝦最近成為了鹵味品牌們的主推產(chǎn)品。

界面新聞留意到，絕味食品與《甄嬛傳》推出了聯(lián)名款“紅寶石蝦球”套餐。同時(shí)，絕味食品還在多個(gè)城市開展了線下快閃活動(dòng)，在線上也邀請(qǐng)了在《甄嬛傳》中飾演浣碧、眉姐姐、安陵容等的演員進(jìn)行推廣宣傳。不僅如此，在絕味食品的相關(guān)微信公眾號(hào)上也推送了《揭秘蝦球爆賣秘訣》等多篇文章，力推小龍蝦。

而隔壁的周黑鴨也是如此。

根據(jù)周黑鴨向界面新聞提供的數(shù)據(jù)，周黑鴨在2023年1-7月蝦球累計(jì)銷售額超過(guò)億元。

這個(gè)品牌稱，現(xiàn)在門店主推的小龍蝦蝦球經(jīng)過(guò)處理，能夠“一嗦脫殼”，滿足年輕消費(fèi)者“單手吃蝦”的需求。目前包括香辣、蒜蓉、麻辣、燒烤等4個(gè)風(fēng)味。而周黑鴨2022年財(cái)報(bào)顯示，公司全年總營(yíng)收為23.4億元，其中大單品小龍蝦蝦球全年終端零售額已經(jīng)超過(guò)2.3億元。

事實(shí)上，鹵味頭部品牌對(duì)于小龍蝦的布局早已開始，而眼下這些投入開始在市場(chǎng)終端有所回報(bào)。

2020年，絕味食品通過(guò)股權(quán)投資的方式投資了小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)，設(shè)立廣州絕了小龍蝦產(chǎn)業(yè)投資基金。近兩年來(lái)，絕味食品已經(jīng)相繼推出了紅寶石蝦球、“蝦粒wow”龍蝦桶、地域限定款黑鴨油燜蝦球等小龍蝦品類。

和絕味食品一樣，周黑鴨對(duì)小龍蝦的布局早有體現(xiàn)。

2017年5月，周黑鴨宣布高調(diào)進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)，推出子品牌“聚一蝦”，在湖北、江浙的線下直營(yíng)店和天貓、淘寶旗艦店等進(jìn)行了首發(fā)，頗有大干一場(chǎng)的架勢(shì)。隨后，周黑鴨投資10億元在湖北潛江建立了“聚一蝦”項(xiàng)目。該項(xiàng)目占地450畝，包括周黑鴨鹵蝦生產(chǎn)基地及調(diào)味品生產(chǎn)線，試圖從供應(yīng)鏈前端進(jìn)行投入，在原材料上獲得話語(yǔ)權(quán)。

此外，另一家鹵味品牌煌上煌在小龍蝦上也有布局，不過(guò)只在部分門店有售。

鹵味企業(yè)選擇切入小龍蝦品類，并打造為第二增長(zhǎng)曲線，看中的是這一品類的熱度和爆款屬性——熱辣、容易上癮的口味特點(diǎn)，讓小龍蝦過(guò)去幾年成為了宵夜頂流之一。

“從消費(fèi)端和市場(chǎng)占有率上來(lái)看，小龍蝦是一種可以打破地域疆界的大單品?！蔽暮陀?/span>CEO馮彬接受界面新聞采訪時(shí)也曾表示。在長(zhǎng)沙文和友，一年賣出去的小龍蝦約3000多噸。

中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)聯(lián)合全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站在2023年6月17日發(fā)布的《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2023）》顯示，2022年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值高達(dá)4580億元（統(tǒng)計(jì)未包括港澳臺(tái)地區(qū)），養(yǎng)殖面積達(dá)2800萬(wàn)畝、產(chǎn)量達(dá)289.07萬(wàn)噸。而從零售終端上看，中國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模大約1000億元，而小龍蝦市場(chǎng)超過(guò)了4000億元。

產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)成熟，市場(chǎng)規(guī)模龐大，但小龍蝦目前還沒有全國(guó)連鎖性的頭部品牌——基于這些因素，鹵味品牌們認(rèn)為小龍蝦有著不錯(cuò)的市場(chǎng)空間。

但它們之所以加碼小龍蝦，和傳統(tǒng)鴨貨增長(zhǎng)遭遇天花板不無(wú)關(guān)系。

絕味食品2022年年報(bào)顯示，該公司歸母凈利潤(rùn)為2.33億元，同比下降76.29%。對(duì)于利潤(rùn)下降原因，絕味食品稱主要系原材料成本上漲，導(dǎo)致營(yíng)業(yè)成本同比增加。

國(guó)元證券今年1月的研報(bào)也指出，周黑鴨在2023年面臨較大的成本壓力，公司原材料成本壓力自2022年第四季度已經(jīng)逐漸顯現(xiàn)，該趨勢(shì)有望延續(xù)至2023年，個(gè)別大單品如鴨脖、鴨掌的價(jià)格漲幅預(yù)期達(dá)30%以上。

出于緩解成本壓力的考慮，絕味食品試圖通過(guò)蝦球等其他品類來(lái)改善盈利水平。

絕味食品在2023年7月舉行的電話交流會(huì)上表示，鴨脖品種的成本端壓力目前還是比較大，公司會(huì)通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的方式降低原料成本的影響，包括推廣蝦球等品種，以期均衡盈利。

除了盈利壓力之外，市場(chǎng)格局與新爆款的涌現(xiàn)也讓這些頭部品牌嘗試更多元化的產(chǎn)品布局。

過(guò)去鹵味市場(chǎng)絕味食品、周黑鴨、煌上煌的“三國(guó)殺”局面，如今也已經(jīng)被王小鹵、鹵味覺醒等新消費(fèi)品牌打破。在傳統(tǒng)鴨貨不再那么吃香，夫妻肺片、肥腸等品類被這些新品牌拿來(lái)刺激著消費(fèi)者味蕾的當(dāng)下，拓寬產(chǎn)品品類，不失為一種尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)的做法。

不過(guò)，小龍蝦作為季節(jié)性非常強(qiáng)的農(nóng)副產(chǎn)品，它的成本浮動(dòng)較大。

每年三月至四月及七月到八月份為兩個(gè)銷售旺季，當(dāng)季原料要價(jià)比平常高出不少；而小龍蝦對(duì)環(huán)境要求又比較高，一旦出現(xiàn)極端天氣就會(huì)大面積減產(chǎn)。

連鎖品牌“松哥油燜大蝦”的創(chuàng)始人徐松在接受《創(chuàng)業(yè)邦》采訪時(shí)表示，正因?yàn)樾↓埼r生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，小龍蝦行業(yè)最高時(shí)毛利率可達(dá)70%，最低時(shí)不到40%，全年平均毛利在55%左右。

這也就是說(shuō)，如果鹵味品牌要持續(xù)投入小龍蝦，那么供應(yīng)鏈能力將成為關(guān)鍵。

雖然眼下絕味鴨脖和周黑鴨已經(jīng)建立了產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)，但未來(lái)如何攻克技術(shù)壁壘、打破季節(jié)限制，實(shí)現(xiàn)小龍蝦穩(wěn)定供貨，還是它們需要面臨的考驗(yàn)。

此外，鹵制小龍蝦的挑戰(zhàn)不只存在于原料供應(yīng)，口味方面同樣存在技術(shù)壁壘。由于鹵制小龍蝦與活蝦現(xiàn)做存在口感差異，例如小龍蝦放涼后肉質(zhì)會(huì)變柴變干等等。這也對(duì)鹵味巨頭在小龍蝦口味研發(fā)、開發(fā)上提出更高的要求。